EP Ciencia de los Alimentos

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/5106

Browse

Now showing 1 - 20 of 41

Aislamiento e identificación de levaduras de la fermentación espontánea del café del Valle de Chanchamayo por procesamiento húmedo
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Hinostroza Pérez, Heleen Mishell; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Flores Fernández, Carol Nathali
Identifica levaduras aisladas del procesamiento húmedo del café del fundo San Vicente del distrito Perené (Chanchamayo). Para ello, se recolectaron muestras de la fermentación espontánea desde el tiempo cero hasta las 18 h. Después, se cultivaron en caldo extracto de levadura 1 %, glucosa 2 %, peptona 2 %, agar 2 % (p/v), pH 5,6 (YPD) y en medio YPD suplementado con cloranfenicol 100 mg/L a 30 °C durante 48 h. Se aislaron 24 levaduras de acuerdo con la forma, color, tamaño, borde y consistencia de la colonia. Después, a cada cepa se determinó la capacidad de crecer a diferentes concentraciones de ácidos láctico y acético, etanol y glucosa; y niveles de pH y temperatura. También se evaluó la capacidad pectinolítica. Además, las levaduras se identificaron mediante PCR-RFLP y secuenciación de la región 5,8S - ITS. Del análisis de la secuenciación se determinaron trece cepas pertenecientes al género Pichia, cuatro de Candida, cuatro de Hanseniaspora, dos de Torulaspora y una Starmerella. Estos resultados concuerdan con cada uno de los cinco perfiles genéticos obtenidos, sin embargo, las cepas presentaron diferencias en los perfiles fisiológicos y metabólicos, por lo cual se pueden utilizar como inoculantes para la fermentación controlada del café.
Análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial de alimentos en laboratorios acreditados, industria alimentaria nutracéuticas e industria de aditivos alimentario
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Alvarado Cotrina, Zulma Esthepany
Describe las principales experiencias laborales de un egresado en en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, enfatizando los desafíos en los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de los alimentos en empresas de análisis, elaboración de productos nutracéuticos y comercialización de aditivos alimentarios. Entre los principales problemas identificados se tuvieron la presencia de coliformes en las manos del personal; el almacenamiento de residuos químicos en la misma área de los insumos que se encuentran en uso; la falta de verificación de los resultados de análisis; desviaciones en el análisis sensorial y la falta de un área de laboratorio de microbiología. Se determinó que, la presencia de coliformes en las manos del personal fue por falta de supervisión de lavado de manos; el almacenamiento inadecuado de residuos químicos fue por falta de un área destinada a ello; la no verificación de los análisis fue por falta del personal y las desviaciones del análisis sensorial por falta de un área especializada (falta del área de microbiología). Para los problemas identificados se plantearon propuestas de soluciones. Se aplicó las competencias generales de ética, pensamiento crítico y trabajo en equipo y competencias específicas de análisis de alimentos, asistencial e industrial.
Aplicación de herramientas diagrama de Ishikawa y los 5 porqués en la industria cárnica
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Tapia Ruiz, Kevin Arnold; Bautista Cruz, Nelson
El presente estudio implementa el diagrama de Ishikawa y los 5 porqués para identificar la causa raíz y resolver los problemas de mal sellado en paquetes de jamón y Hot Dog ejerciendo como inspector de aseguramiento de calidad en una planta cárnica en Lima, Perú. Como primer caso se tuvo la desviación del indicador de productos rechazados de 2,92 (límite superior máx.1,26) en 2022 y en el segundo caso del indicador de reclamos de 1,31 (límite superior máx.1,00) en 2023. Frente a esta situación se planteó la implementación del diagrama de Ishikawa y los 5 porqués. Se inició con un diagnóstico de los indicadores con un equipo multidisciplinario y luego el análisis de causas aplicando el diagrama de Ishikawa y los 5 porqués. Las causas raíz en el primer caso fueron posición cambiante del deslizador guía de la feteadora, no se cuenta con instructivo del posicionamiento de los moldes jamón e incumplimiento de velocidad de envasadora. Como acciones correctivas se fijó posición del deslizador, se elaboró instructivo del posicionamiento de moldes y una guía visual de los parámetros de velocidad. En el segundo caso no se especifica la frecuencia de limpieza de bandeja de salchichas. Como acciones correctivas se incluyó un instructivo de limpieza de bandeja vibratoria y guía visual de frecuencia de limpieza. Se logró reducir el 60% de rechazos en los 3 meses posteriores, reduciendo el ratio de 2,92 a 0,69, y una disminución del 50% en los reclamos, reduciendo el ratio de 1,31 a 0,67. Se concluye que el profesional de Ciencia de los Alimentos tiene la capacidad para resolver los problemas aplicando competencia específica administrativa.
Aplicación de la metodología 8D’s en la línea de procesamiento de jugos cold pressed & HPP e implementación de un procedimiento para trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados en la división Agro- alimentos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Huallpa Soria, Flor Celeste; Bautista Cruz, Nelson
En el presente trabajo de suficiencia profesional, se describen las actividades realizadas en el cargo de Inspectora de calidad en una empresa de alimentos dedicada al procesamiento, conservación y comercialización de jugos cold pressed & HPP y como Asistente comercial en el área de asuntos regulatorios de una empresa de servicios de ensayos de laboratorio y asuntos regulatorios en la industria alimentaria. En la primera empresa, frente a la recurrencia de un problema por defecto de inocuidad en la línea de procesamiento de jugos cold pressed & HPP, se aplicó la metodología 8D´s para la resolución del problema. En la segunda empresa, ante un problema por denegación de expedientes de tramites de registro sanitario, se implementó un procedimiento para gestionar, verificar y monitorear los trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados de la división Agro-alimentos. Con la aplicación de la metodología 8D’s, se logró reducir a niveles aceptables el recuento de Aerobios mesófilos, conforme a lo establecido en la RM N° 591-2008/Minsa (XVI.2). Con la implementación del procedimiento de trámites de registro sanitario, se logró reducir el número de notificaciones, denegaciones y se optimizó el tiempo del proceso del trámite, lográndose la aprobación del 100% de los trámites de registro sanitario realizados en diciembre del 2020. Se concluye que el egresado de la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, cuenta con la capacidad de resolver problemas del rubro alimentario e implementar procedimientos estandarizados, para asegurar la calidad microbiológica de los alimentos y estandarizar los trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados, aplicando las competencias específicas de industrial y procesos analíticos, asesoría y consultoría y análisis de alimentos.
Aplicación de la metodología DMAIC y su impacto en la reducción de mermas en una empresa panificadora
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Arévalo Vega, Yessica Edhit; Domínguez Del Águila, Danny
En la actualidad, uno de los retos de la industria panadera es elevar su competitividad, sin embargo, no cuenta con el personal capacitado para asumir los retos; la mayoría realiza el trabajo de forma empírica por lo que necesita de herramientas de gestión basadas en soluciones versátiles, que le ayuden al crecimiento económico sostenido enfocándose en los procesos claves. La metodología DMAIC se presenta como una gran alternativa. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto de la aplicación de la metodología DMAIC en la disminución de mermas de una empresa panificadora, la cual, cuenta con un porcentaje de merma permitido por producto del 5%. La definición del problema mostró que el promedio de la merma durante el seguimiento antes de la implementación de las mejoras fue de 9,1%; es decir 4,1% por encima de lo permitido por la empresa. Se detectó que, los costos de merma están asociados directamente al porcentaje de merma y durante los 6 meses de seguimiento fue en promedio de 10,30%. Los defectos críticos de merma identificadas durante el estudio fueron el exceso de producto y productos fuera de tamaño ideal. Mediante herramientas de calidad se estableció las causas de generación de merma para cada defecto crítico para luego establecer contramedidas o soluciones a implementar como mejora; se implementó como herramientas de mejora la estandarización de recetas, el diseño de un software de formulación y la creación de plantillas de medida para cada producto; posteriormente se realizó un análisis post implementación para verificar el impacto de la mejora sobre el porcentaje de merma. El porcentaje de merma promedio post implementación fue de 4,5 %, por debajo del límite establecido por la empresa panificadora (5%), teniendo una reducción media mensual de 4,6%. Los costos de merma promedio post implementación fueron de 5,32%. Como último paso de la metodología DMAIC se estableció un formato de control para garantizar que la mejora sea sostenible en el tiempo.
Cuantificación de aminas biógenas en quesos “Paria” procedentes de los mercados de Arequipa y la correlación de su contenido con los parámetros fisicoquímicos y la concentración de Bacterias Ácido Lácticas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Díaz García, Ángela Cindy; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Realiza la evaluación de aminas biógenas en tres marcas de queso Paria procedentes de los mercados de Arequipa. Asimismo, se determinaron sus parámetros fisicoquímicos y el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) para correlacionar con el contenido de las aminas biógenas. La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los parámetros fisicoquímicos son: pH 5,15 a 6,11; actividad de agua 0,93 a 0,96; humedad 42,94 a 45,33 g%; grasas 27,33 a 31,0 g%; proteínas 20,58 a 23,41g% y cloruro de sodio 1,74 a 3,07 g%. El recuento de BAL es de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. El contenido de aminas biógenas es (ppm): putrescina 0,27 a 3,47; histamina 3,09 a 3,52; cadaverina 2,32 a 4,97; triptamina 0,19 a 2,19; tiramina 2,79 a 3,01; espermidina 13,06 a 13,99. Los valores de aminas biógenas totales en las tres marcas son (ppm) de 22,55 a 30,22; los cuales se encuentran por debajo del límite máximo tolerable (1000 ppm). Existe correlación directa entre el contenido de aminas biógenas con la concentración de cloruro de sodio (NaCl) y bacterias ácido lácticas (BAL), mientras que hay correlación inversa con pH, actividad de agua (aw) y humedad. No hay correlación directa ni inversa con el contenido de grasas y proteínas.
Desarrollo de panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada procedente del distrito de Santiago de Tuna, Huarochirí-Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Atarama Del Pozo, Joselyn Geraldine; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Angela Cindy
Desarrolla panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada. En la primera etapa del estudio se realizó la obtención de la harina de cáscara de tuna morada (HCTM) y en la segunda etapa se desarrollaron panes sustituyendo la harina de trigo con HCTM al 0%, 5%, 10%, 15% y 20%; la mejor fórmula se seleccionó en base al mayor puntaje de la aceptabilidad general dada pon un panel de evaluación sensorial. Al pan con mayor aceptabilidad se realizó los ensayos fisicoquímicos, composición proximal, contenido de fibra dietética utilizando los métodos de AOAC, asimismo, la capacidad antioxidante mediante el método de ABTS y evaluación durante su almacenamiento por un tiempo de 4 días. La HCTM presentó 12,43 % de rendimiento; 12,28 ± 0,17% de humedad; 66,77 ± 1,75 de °Brix y 2,04 de módulo de finura. El pan con 15% de HCTM tuvo la mayor aceptabilidad general; esta formulación presentó 5,96 ± 0,01 de pH; 30,11 ± 0,21% de humedad; 46,61% de carbohidratos; 13,81 ± 0,04% de proteínas; 18,73% de fibra dietética total y 36,03 ± 0,48 μmol Equivalente de Trolox/g. Durante el tiempo de almacenamiento del pan con 15% de HCTM hubo variaciones significativas del pH, sin embargo, no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general. El pan con 15% de HCTM presentó alta aceptabilidad general, alto contenido de fibra dietética y mantuvo sus características sensoriales aceptables durante los 4 días de almacenamiento.
Desarrollo de una bebida funcional a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Bracamonte Romero, Michael Andres; Obregón La Rosa, Antonio Jose; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Desarrolla una bebida funcional estimulante a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr) de buena aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante. El sector de las bebidas es altamente dinámico en la industria alimentaria, destacando las bebidas funcionales, estas no solo hidratan, sino que también proporcionan compuestos nutritivos y estimulantes. En el estudio se realiza la generación de las formulaciones y, para ello, se utiliza el diseño de mezclas simplex centroide aumentado con los tres componentes principales; zumo de arándano, pitahaya e infusión de cáscara piña (10 a 80%), se evalúa su capacidad antioxidante mediante el método DPPH y el grado de satisfacción del color, olor, sabor, textura y satisfacción global mediante una escala hedónica de 7 punto en un panel consumidor conformado por 32 personas.Los resultados obtenidos son ajustados a modelos matemáticos usando la metodología de superficie de respuesta (MSR), haciendo factible la obtención de la formulación óptima que maximiza los puntajes de las variables respuesta mediante la función deseabilidad, realizándose la confirmación de las respuestas y su evaluación física, químico – bromatológica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
Distribución en subpoblaciones peruanas del polimorfismo -13910 C/T en el gen LCT/MCM6 implicado en la persistencia de la lactasa e intolerancia a la lactosa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Acosta Robles, Jackeline Magaly; Acosta Conchucos, Oscar
La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche, su malabsorción se debe a la no persistencia de la lactasa, causante de la intolerancia a la lactosa. La no persistencia de la lactasa es variable en las diferentes poblaciones del mundo, y esta condición se relaciona con la variante alélica C del SNP LCT -13910 ubicado en el gen MCM6 y que influye sobre la región promotora del gen de la lactasa. El objetivo de la investigación fue establecer la distribución de las frecuencias del polimorfismo -13910 C/T del gen LCT/MCM6 en diferentes subpoblaciones peruanas. El análisis se realizó con 173 muestras de ADN de las subpoblaciones de Lima (56.1 %), Huarochirí-Lima (13.3%), Puno (17.3%) y Calca-Cusco (13.3%). Se aplicó la metodología PCR-RFLP para evaluar el polimorfismo. Las frecuencias genotípicas en la muestra global fueron: C/C=97,7 % y C/T=2.3%. En las subpoblaciones los resultados fueron: Lima C/C=96.9 % y C/T= 3.31%; en Huarochirí-Lima y en Calca-Cusco el genotipo C/C fue el 100%, en Puno C/C=98.3% y C/T=1,7%. Las frecuencias genotípicas se encontraron en equilibrio de Hardy-Weinberg. En la muestra total, las frecuencias de los alelos fueron: C=98,8% y T=1,2%. Se encontró poca diferenciación genética (índice Fst). En general, no existen diferencias para el polimorfismo LCT/MCM6 -13910 C/T en las subpoblaciones peruanas estudiadas, encontrándose una alta frecuencia de la variante genética C, asociada a la no persistencia de la lactasa e intolerancia a la lactosa. Palabras clave: Gen lactasa/MCM6, lactosa, SNP -13910 C/T, alelo, genotipo, Perú.
Efecto antagónico in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” frente a enteropatógenos transmitidas por alimentos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Correa Olivos, Mayori Judiht; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Ángela Cindy
Evalúa el efecto antagónico in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” y probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ frente a bacterias enteropatógenas transmitidas por alimentos. La evaluación del efecto antagónico in vitro se realizó frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644™, Salmonella Enteritidis ATCC® 13076™ y Shigella flexneri ATCC® 9199™ mediante el cultivo en caldo tripticasa soya (TSB); se prepararon 4 frascos del medio para cada patógeno, al primer frasco se inoculó solo el patógeno, al segundo frasco la bebida simbiótica al 1% más el patógeno, al tercer frasco la bebida al 2% más el patógeno y al cuarto frasco solo la bebida simbiótica al 2%; los medios fueron incubados a 37 °C por 72 horas, durante este tiempo se realizó la medición de pH del medio, recuento de los enteropatógenos y de los probióticos en agar MRS cada 12 horas. Para los tratamientos con 2% de la bebida simbiótica a las 72 horas, en el ensayo con Salmonella Enteritidis ATCC® 13076™, el pH fue de 4,98 ± 0,02, mientras que el recuento del patógeno fue de 6,28 ± 0,39 Log UFC/mL frente a 6,40 ± 0,02 y 7,17 ± 0,29 Log UFC/mL respectivamente del blanco; para el caso de Shigella flexneri ATCC® 9199™, el pH fue de 4,50 ± 0,17 y el recuento del patógeno fue 3,78 ± 0,00 Log UFC/mL frente a 6,40 ± 0,01 y 7,68 ± 0,02 Log UFC/mL respectivamente del blanco; y para el caso de Listeria monocytogenes ATCC® 7644™, el pH fue de 4,62 ± 0,01 y el recuento del patógeno fue de 3,85 ± 0,21 Log UFC/mL frente a 6,25 ± 0,05 y 4,73 ± 0,04 Log UFC/mL respectivamente del blanco. La mejor respuesta se observó en el tratamiento con bebida simbiótica al 2% frente a las tres cepas patógenas a comparación del blanco (sin bebida simbiótica), siendo mayor el efecto antagónico frente a Shigella flexneri ATCC® 9199™, seguida frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644™.
Efecto antagónico in vivo de la bebida simbiótica de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose "pitahaya roja" frente a Listeria monocytogenes
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Bermudez Barrientos, Brenda Elizabeth; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Roman, Robert Dante
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto antagónico in vivo de la bebida simbiótica a base de pulpa de “pitahaya roja” Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644#. A la bebida simbiótica se realizó la caracterización organoléptica, fisicoquímica y de viabilidad de los probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103TM y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356#. Para las evaluaciones in vivo se utilizaron 28 ratones macho del género Mus musculus, los cuales fueron agrupados en un grupo control sin patógeno (GCSP), un grupo control con patógeno (GCP), dos grupos profilácticos (GP1 y GP2), dos grupos tratamientos (GT1 y GT2) y un grupo control con bebida (GB). Tanto L. monocytogenes y la bebida simbiótica fueron administradas por vía oral; la bebida simbiótica fue administrada en dosis de 0,5 y 1% v/p peso de los ratones en los grupos profilácticos, terapéuticos y grupo control bebida. La evaluación del efecto antagónico se realizó mediante los recuentos de bacterias ácido lácticas (BAL), L. monocytogenes y enterobacterias en las heces de los animales, asimismo, mediante la evaluación del aspecto físico de las heces, el bienestar y el peso de los animales. El recuento de probióticos en la bebida simbiótica fue de 9,57±0,09 Log UFC/mL para Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103TM y 9,52±0,11 Log UFC/mL para Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356#. Los grupos GP1, GT1 y GB mostraron los mayores valores de BAL (11,37±0,15 Log UFC/g, 11,00±0,13 Log UFC/g y 11,42±0,23 Log UFC/g, respectivamente) y el menor valor fue para GCP (6,44±0,45 Log UFC/g). En el recuento de Listeria monocytogenes, los grupos GP1 y GT1 (4,56±0,74 Log UFC/g y 3,94±0,30 Log UFC/g respectivamente) presentaron mayores valores y el menor valor fue en GCP (2,98±0,28 Log UFC/g) en las heces. Hubo una disminución en el recuento de enterobacterias en los grupos GP1, GT1 y GB con valores de 3,61±0,21 Log UFC/g, 4,88±0,12 Log UFC/g y 5,54±0,46 Log UFC/g respectivamente; sin embargo, no hubo diferencias significativas en GCSP (p<0,05). Respecto al bienestar general, los grupos con las dosis de bebida simbiótica mostraron menores síntomas, con rango inferior a 3 de la escala nominal cualitativa de 4 puntos; por otro lado, los grupos GP1 y GB mostraron un incremento de peso. La bebida simbiótica presenta un potencial efecto antagónico contra Listeria monocytogenes en el modelo in vivo (Mus musculus) bajo el mecanismo de exclusión competitiva inhibiendo la adhesión celular del patógeno.
Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Bendezú Ccanto, Jessica Yvonne; Contreras López, Eliana Gabriela; Salvá Ruiz, Bettit Karim
La quinua es un grano con alto valor proteico, vitaminas y aminoácidos, recientemente popularizado en mercados internacionales sobre todo por sus propiedades, beneficios y usos en la cocina; el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tres variedades de quinua: Blanca (Salcedo INIA), roja (INIA-415 Pasankalla) y negra (INIA 420-Negra Collana) en la formulación y elaboración de una bebida. Se utilizó un diseño de mezcla obteniendo 10 tratamientos con niveles codificados de 0-3 para las variables independientes (quinua blanca germinada, quinua roja germinada y quinua negra germinada). El modelo propuesto constó de 3 componentes y 10 tratamientos que tuvieron como factor respuesta a la capacidad antioxidante y la aceptabilidad de los consumidores. Los 10 tratamientos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial a 60 panelistas no entrenados usando el diseño de bloques incompletos. Se midió la capacidad antioxidante a cada tratamiento usando el método ABTS obteniendo 15.91 y 21.60 uM ET/ml para el tratamiento con menor y mayor capacidad antioxidante respectivamente. Los 10 tratamientos fueron comparados con 10 tratamientos realizados con quinua sin germinar en las mismas condiciones; los resultados finales de aceptabilidad y capacidad antioxidante fueron ingresados al programa de diseño de mezcla obteniendo como tratamiento óptimo a la formulación cuya composición consistió de 81,67% de quinua negra germinada y 18,33% de quinua blanca germinada; adicionalmente se realizó el análisis proximal del tratamiento optimizado obteniendo una bebida de quinua germinada con 67.44 calorías por una porción de 200g y con 1.93% de proteínas por cada 100g de bebida. La bebida de quinua elaborada a partir de tres variedades de quinua germinada representa una alternativa novedosa a los actuales productos bebibles que se comercializan en el Perú, por su contenido en antioxidantes y la fácil preparación.
Efecto del consumo de una bebida formulada a base de pulpa de Physalis peruviana, Passiflora edulis y Ananas comosus, fibra de Avena sativa y Linum usitatissimum, endulzada con Stevia rebaudiana sobre el perfil lipídico y glicemia, de mujeres adultas con sobrepeso y obesidad
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Dolores Torres, Claudia Melissa; Benavides Rivera, Elena Rafaela; Osso Arriz, Óscar Otilio
Se elabora una bebida formulada a base de pulpa de Physalis peruviana (12 %), Passiflora edulis (9 %) y Ananas comosus (9 %), con fibra de Avena sativa (12 %) y Linum usitatissimum (33 %), endulzada con Stevia rebaudiana (Steviamont, 1 %), la cual cumple con los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos, microbiológicos y sensoriales para ser aptas para consumo humano. El estudio del efecto de la bebida es cuasi experimental en mujeres voluntarias entre los 21 y 39 años de edad, estudiantes de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UNMSM, todas ellas presentaban sobrepeso u obesidad de acuerdo a su IMC y clasificación dictada por la OMS, que consumieron la bebida con una frecuencia de cuatro veces por semana durante el periodo de tres meses, con seguimiento mensual de mediciones antropométricas de peso, IMC y perímetro de cintura, y análisis bioquímicos de triglicéridos, colesterol total, HDL, LDL, glucosa y hemoglobina. Los resultados son analizados aplicando t-student para muestras pareadas. El nivel de significancia se considera siempre que el valor p es ≤ 0,05. Se obtienen resultados estadísticamente significativos entre la comparación inicial y final del estudio en cuanto a triglicéridos (p = 0,034) y glucosa (p = 0,002). No se observan resultados estadísticamente significativos para las mediciones antropométricas y tampoco para colesterol total, HDL, LDL y hemoglobina. Por lo tanto, la bebida elaborada posee propiedad hipolipemiante en cuanto a triglicéridos y se encontró un efecto hipoglicemiante, pero estos efectos son insuficientes para el control del sobrepeso y la obesidad.
Efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de Recuay
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Fernández García, Wendy; Suyón Tejeira, Stephany Raquel; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de la provincia de Recuay, departamento de Áncash. Se realizó el secado del cushuro en un horno convectivo a dos temperaturas, 50 y 60°C, y velocidad de aire 3 m/s. El valor nutricional se determinó utilizando las metodologías de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante por los métodos de captación del radical DPPH y radical catiónico ABTS•+, en muestra fresca y seca respectivamente. La muestra fresca presentó (g/100g): humedad 98,41; proteína 0,71; carbohidratos 0,55; cenizas 0,16; grasas 0,02 y fibra cruda 0,15. Asimismo, calcio 52,96; magnesio 3,34; fósforo 8,80; hierro 0,07 mg/100g; zinc 0,1 ppm y vitamina C 0,08 mg/100g. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 4,24 mg/100g y polifenoles totales 5,48 mg EAG/100g. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 1,26 y 0,15 mg/ml respectivamente, frente al estándar Trolox. Las muestras secadas a temperaturas de 50 y 60°C presentaron (g/100g): humedad 12,74 y 9,75; proteínas 34,53 y 35,21; carbohidratos 34,59 y 35,64; cenizas 7,96 y 8,14; grasas 1,08 y 1,29; fibra cruda 9,09 y 9,96, respectivamente. Asimismo, presentaron (mg/100g): calcio 1519,36 y 1902,33; magnesio 121,15 y 116,09; fósforo 200,18 y 223,99; hierro 4,15 y 4,57, respectivamente. También, zinc 0,30 y 0,30 ppm y vitamina C 1,97 y 2,36 mg/100g, respectivamente. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 32,21 y 123,86 mg/100g y polifenoles totales 72,63 y 122,11 mg EAG/100g, respectivamente. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 0,31 y 0,06 mg/ml e IC50 de 0,025 y 0,028 mg/ml, respectivamente, frente al estándar Trolox. Se evaluaron los resultados en base seca, obteniendo una reducción significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo a 50 y 60°C en el contenido nutricional a excepción de la fibra cruda y grasas que no presentaron variación y los carbohidratos que presentó un ligero incremento; así mismo en los compuestos bioactivos (carotenos totales y polifenoles totales) presentando en la muestra seca a 50°C mayor pérdida. La capacidad antioxidante registró una variación significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo, presentando un incremento de la capacidad antioxidante en ambas temperaturas de secado.
Elaboración de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rudas Bautista, Patricia Tatiana; Bautista Cruz, Nelson; Cortés Avendaño, Paola Marlene
En el Perú, la industria elabora productos con contenido de probióticos utilizando matrices lácteas, no obstante, con el aumento de las personas con restricciones dietéticas, existe la necesidad de la elaboración de productos probióticos y simbióticos con matrices no lácteos. El objetivo fue elaborar una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”. Para la formulación se utilizó el diseæo completamente aleatorizado (DCA), el factor fue el porcentaje de pitahaya roja (35%, 40%, 45% y 50%) y las variables respuestas fueron la viabilidad de probióticos (Lactobacillus rhamnosus ATCCﬁ 53103 TM y Lactobacillus acidophilus ATCCﬁ 4356™) y la aceptabilidad general. La viabilidad de los probióticos se determinó a través del recuento en placa en agar MRS y la aceptabilidad general mediante la escala hedónica de 9 puntos. A la bebida simbiótica seleccionada se realizó análisis fisicoquímico (pH, ”Brix, ARD, % acidez), evaluación de color, contenido de fibra dietética, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (ABTS + y DPPH), y análisis microbiológico. La bebida simbiótica con 35% de pulpa de pitahaya roja obtuvo mayor recuento de probióticos (11,63 – 0,04 y 11,39 – 0,13 Log UFC/mL de Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus acidophilus, respectivamente) y mayor puntaje para el atributo de sabor (7,28 – 1,24); esta fórmula presentó un pH de 3,82 – 0,01; 13,95 – 0,04 de °Brix; 0,28 – 0,01 % de Ácido láctico; 9,25 – 0,08 % de ARD; 60,52 – 0,01, 70,32 – 0,01 y -3,69 – 0,03 para los parámetros de color L*, a* y b*, respectivamente. Asimismo, presentó 4,81 g/100 mL de fibra dietética total; 230,20 – 1,19 mg EAG/L de polifenoles totales; 114,99 – 0,81 ml/L de IC 50 y 399,40 – 1.22 ml/L de IC 50 de capacidad antioxidante según ABTS y DPPH, respectivamente. En este estudio, se elaboró una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” con buena aceptabilidad cumpliendo los estándares de calidad.
Elaboración de una conserva tipo encurtido de maca (Lepidium peruvianum G. Chacón) en salmuera marinada con especias peruanas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Aroste Ceron, Claudia Magda; Villafuerte Montes, Úrsula; Ramos Llica, Eva
Se elaboró una conserva tipo encurtido de maca (Lepidium peruvianum G. Chacón) en salmuera marinada con especias peruanas. Se realizó como primera etapa la determinación de las condiciones experimentales más favorables del proceso de elaboración de la conserva de maca; donde se caracterizó la materia prima eligiéndose el tamaño mediano con diámetro de 20-24 mm y altura de 29-35 mm y el tiempo de cocción fue de 30 minutos. Como segunda etapa se realizaron ensayos de tipos de salmuera con diferentes ácidos para obtener el producto intermedio, eligiéndose la salmuera con sinergia entre ácido cítrico y ácido láctico; y salmuera con ácido acético, evaluado mediante análisis fisicoquímico y microbiológico. Como tercera etapa se elaboró y determinó la formulación del marinado con especias para la conserva, aplicando un diseño factorial A x B x C, con 12 tratamientos; siendo la variable independiente, la evaluación sensorial, resultando la mejor formulación: salmuera con ácido acético, maca con cascara y marinado en especias 1. Como cuarta etapa se caracterizó el producto terminado. Fisicoquímicamente el resultado fue conforme de acuerdo a la normativa, microbiológicamente la esterilidad comercial fue satisfactoria; bromatológicamente presentó alto contenido de fibra (1.30%), hierro (2.90mg/ Kg), carbohidratos (7.92%) y proteínas (1.24%); fitoquímicamente hubo alta presencia de carbohidratos, flavonoides, compuesto amino y alcaloides; la concentración de compuestos fenólicos fue de 2.03 mg ácido gálico/g; actividad antioxidante fue de 330.40 μgtrolox/ g. Finalmente el tiempo de vida fue de 1 año a temperatura ambiente. Se concluye según los datos experimentales que se elaboró un encurtido de maca en especias apto para consumo, con características de calidad según la normativa y manteniendo los compuestos bioactivos.
Elaboración y caracterización de yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima) y piña (Ananas comosus) adicionado con extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Castañeda Muente, Oscar Jesús; Usnayo Cantorin, Luciano Ilich; Peña Suasnabar, Carmen Gladys
Elabora y caracteriza un yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima), piña (Ananas comosus) y extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida) con la finalidad de obtener un yogur con propiedades prebióticas. Para ello, previamente se elaboró un extracto biotransformado de algarrobo catalizado por la enzima pectinasa y se procedió a evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, contenido de minerales y de carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo, se utilizó para la elaboración de diez formulaciones que contenían diferentes proporciones de yogur base, jalea de tumbo y piña y extracto biotransformado de algarrobo, los cuales se sometieron a pruebas estadísticas como Kruskas Wallis para color y pH, y ANOVA para las respuestas sabor y aceptabilidad general. Seguidamente, se obtuvo una formulación con mayor aceptabilidad, que se evaluó las características fisicoquímicas, microbiológicas y contenido de minerales y carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo presentó 16,10 % de fructooligosacáridos, un pH de 4,64 y 38 °Bx, destacando por su contenido de 899; 462 y 372 mg/kg de fósforo, calcio y magnesio, respectivamente. Respecto a las formulaciones evaluadas se hallaron diferencias significativas (p<0,05) para sabor y aceptabilidad general, siendo la formulación (84 % de yogur base, 10 % de extracto biotransformado de algarrobo y 6 % de jalea de tumbo y piña), la que obtuvo mayor puntaje en sabor y aceptabilidad general. El yogur con mayor aceptabilidad presentó 3,0 % de proteínas y 3,2 % grasas. Además, destacó por 3846,04; 1255,07; 135,73 mg/kg de calcio, fósforo, magnesio, respectivamente. El yogur presentó 7,56 Log UFC/g (3,6 x 107 UFC/g) de bacterias acido lácticas. El yogur obtuvo pH de 4,48 y 1,05 % ácido láctico. Se evaluó las propiedades de textura del yogur obteniendo 0,36 N de firmeza, 0,46 mJ de adhesividad y 0,09 N de cohesividad. Finalmente, el yogur obtuvo 1,83 % de fructooligosacáridos, convirtiéndose en una fuente de fibra prebiótica.
Estimación de las isotermas de adsorción y caracterización de la sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Sapailla Arcos, Rocío Milagros; Villafuerte Montes, Úrsula; Hernández Fernández, Eloísa Maximina
Establece la relación entre la actividad de agua (aw) y humedad de equilibrio (Xe) mediante modelos matematicos a diferentes temperaturas (Tº) y caracterizar la sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada, pues al conocer la relación entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad de equilibrio del producto se puede establecer las condiciones ideales para su conservación evitando cambios en las propiedades y asegurando la calidad del producto. Además de darle un valor agregado a un subproducto de la industria avícola que en la mayoría de los casos termina siendo eliminado a los desagües ocasionando un grave problema de contaminación ambiental. La sangre de pollo deshidratada se obtuvo a partir del secado en estufa con aire forzado a las temperaturas de 40, 50 y 60°C, las mediciones experimentales fueron llevadas a cabo en el laboratorio de Bromatología Especial y Tecnología Nutricional, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las isotermas de adsorción se analizaron a tres temperaturas (10, 25 y 35°C) a través del método gravimétrico estático. Se expusieron las muestras de sangre de pollo deshidratada en humedades relativas correspondientes a sales saturadas en solución con una actividad de agua (aw) conocida (0.95 a 0.03) por un periodo de 4 semanas hasta alcanzar la humedad de equilibrio (Xe). Las isotermas exhibieron un comportamiento de forma sigmoidea tipo II. Los datos experimentales obtenidos (Xe en función de aw) fueron ajustados a siete modelos matemáticos comúnmente aplicados en alimentos, tales como las ecuaciones de BET (de Brunauer, Emmett y Teller), GAB (de Guggenheim-Anderson-DeBOER), Halsey, Smith, Caurie, Henderson y Oswin. La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2 ), porcentaje del error medio relativo (%ERM) y error estándar de humedad (SEM). De los datos obtenidos se concluyó que los modelos de GAB, BET y Halsey fueron los que se ajustaron a las tres temperaturas de estudio, siendo el modelo de GAB el de mejor ajuste para las temperaturas de 10ºC y 35ºC; y Halsey para la temperatura de 25ºC. Para conocer la influencia de la temperatura con respecto a la humedad de equilibrio se realizó análisis estadístico ANOVA de diseño de bloques completamente al azar con un nivel de confianza de 0.05, evidenciándose que existe influencia significativa de las temperaturas sobre la humedad de equilibrio.
Estudio del efecto conservante del quitosano en una bebida no gasificada, tipo emoliente
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Chavesta Ayasta, Aida Victoria Mirelly; Villafuerte Montes, Úrsula
Evalúa el efecto conservante del quitosano aplicando dos niveles de concentración (0.02% y 0.03% p/v), comparado con sorbato de potasio en una bebida no carbonatada, tipo emoliente. La bebida tipo emoliente fue a base de linaza (Linum sitatissimums), cola de caballo (Equisetum giganteum L.) y cebada (Hordeum vulgare). En la primera etapa de la investigación, se realizó una evaluación sensorial a escala hedónica, con 45 consumidores, teniendo un diseño completamente al azar (DCA) de 3 tratamientos, con variaciones en el contenido de quitosano (0.02%; 0.03% y 0.04% p/v) y un tratamiento como blanco (sin adición de quitosano). Las variables de respuesta fueron la preferencia del producto, en los atributos de color, olor, sabor y consistencia. Se interpretaron los resultados mediante un análisis estadístico de la varianza ANOVA (α < 0,05), encontrándose que había diferencias significativas entre los tratamientos y que la mayor preferencia, en cuánto el atributo sabor, la obtuvo la bebida con quitosano al 0.03% p/v, seguida por 0.02% p/v quitosano; y la bebida control. La vida útil media del producto fue realizada mediante la metodología de estudio de vida útil acelerado, se analizó las bebidas cada 10 días por un período de 40 días; almacenadas a 20°C, 35°C y 45°C. Se evaluó pH, °Brix, % acidez, ácido ascórbico, turbidez, viscosidad, recuento total de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y análisis sensorial. Al considerarse la degradación del ácido ascórbico como factor determinante para la estimación de la vida útil se obtiene que para los tratamiento sin quitosano 0.02%, de quitosano 0.03%, y sorbato de potasio (0.05 g/L) la vida útil es de 88, 94, 118, y 130 días; respectivamente. Se realizó el análisis físico-químico de la bebida con adición de quitosano al 0.03%p/v, y se obtuvo el contenido nutricional de la bebida. Con esta investigación, se confirma que el quitosano puede ser utilizado como una alternativa de conservante en bebidas no carbonatadas.
Evaluación de la actividad antioxidante de las fracciones peptídicas de hidrolizados proteínicos obtenidos a partir de semillas de Erythrina edulis
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Intiquilla Quispe, Adrian Arturo; Jiménez Aliaga, Karim Lizeth
Existen numerosos estudios que relacionan al estrés oxidativo con diferentes enfermedades crónico-degenerativas y en ese sentido, en la actualidad se busca nuevos compuestos antioxidantes que ayuden a contrarrestar sus efectos negativos. En los últimos años se vienen reportando péptidos bioactivos provenientes de hidrolizados de proteínas de leguminosas con un buen perfil antioxidante. Una leguminosa poco conocida con un buen contenido de proteínas (18 a 25%), es pajuro (Erythrina edulis, las cuales son fuentes potenciales para la obtención de biopéptidos. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de las fracciones peptídicas del hidrolizado proteico de pajuro. Inicialmente se aisló un concentrado proteico de pajuro según lo propuesto por Betancur y col, el cual fue hidrolizado por 2 horas, con Alcalasa 2,4 L una enzima comercial de grado alimentario, alcanzando un Grado de Hidrólisis (GH) de 44.60%. Este hidrolizado fue fraccionado por ultrafiltración obteniendo tres fracciones peptídicas de tamaños: mayor a 10 kDa, entre 3 y 10 kDa y menor a 3 kDa, de estas fracciones se evaluó su actividad antioxidante in vitro por los métodos TEAC-ABTS y ORAC. Por ambos métodos la mayor actividad antioxidante fue para la fracción < 3 kDa, con 636.20 ± 4.27 µmol ET/g, un IC50 de 23.14 ± 1.11 µg/mL en TEAC-ABTS y de 1.176 ± 0.074 µmol ET/mg para el ORAC. En conclusión, las fracciones peptídicas del hidrolizado proteico de pajuro presentan actividad antioxidante y serían una buena fuente para la obtención de péptidos bioactivos. Palabras clave: Erythrina edulis, fracciones peptídicas, TEAC-ABTS, ORAC, Alcalasa.

Browse

Browsing EP Ciencia de los Alimentos by Title