EP Ciencia de los Alimentos

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Evaluación de la contaminación por mercurio en población de mineros artesanales de oro de la comunidad de Santa Filomena-Ayacucho-Perú durante el periodo agosto 2002-septiembre 2001
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2002) Monteagudo Montenegro, Fabricio Arturo; Anaya Pajuelo, Rosalía
El presente informe reúne los resultados de la evaluación cuantitativa de niveles de mercurio en muestras de orina de 24 horas en trabajadores mineros artesanales de la comunidad de Santa Filomena ubicada en el distrito de Sancos, provincia de Lucanas, departamento de Ayacucho, a 600 Km. al sur de Lima. En el estudio se encontró que del 100% (31 muestras) de la población evaluada el 67.74% (21 muestras) presentó niveles de mercurio incrementado en el rango de 41 a 90 µg/L. (valores referenciales provistos por OMS ). Los grupos etáreos con más altos valores de contaminación fueron los adultos jóvenes de 24 a 34 años, y los niños de 2 a 12 años que representan el 29.03% y 19.35 % de la población total respectivamente, obtuvieron valores en el rango (40–90 µg Hg/L). De la misma forma se observa que del total de mujeres evaluadas, el 75% de ellas (6 muestras) presenta concentraciones de mercurio de 40 a 90 ug/L y del total de varones 65.22% de ellos (15 muestras) presentan esta misma concentración. El 58.06% de la población en estudio, quienes se exponen de 0 a 7 horas por semana presentan una concentración de mercurio en orina en cantidad significativa (de 40 a 90 ug Hg /L).
Evaluación de la actividad antioxidante de las fracciones peptídicas de hidrolizados proteínicos obtenidos a partir de semillas de Erythrina edulis
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Intiquilla Quispe, Adrian Arturo; Jiménez Aliaga, Karim Lizeth
Existen numerosos estudios que relacionan al estrés oxidativo con diferentes enfermedades crónico-degenerativas y en ese sentido, en la actualidad se busca nuevos compuestos antioxidantes que ayuden a contrarrestar sus efectos negativos. En los últimos años se vienen reportando péptidos bioactivos provenientes de hidrolizados de proteínas de leguminosas con un buen perfil antioxidante. Una leguminosa poco conocida con un buen contenido de proteínas (18 a 25%), es pajuro (Erythrina edulis, las cuales son fuentes potenciales para la obtención de biopéptidos. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de las fracciones peptídicas del hidrolizado proteico de pajuro. Inicialmente se aisló un concentrado proteico de pajuro según lo propuesto por Betancur y col, el cual fue hidrolizado por 2 horas, con Alcalasa 2,4 L una enzima comercial de grado alimentario, alcanzando un Grado de Hidrólisis (GH) de 44.60%. Este hidrolizado fue fraccionado por ultrafiltración obteniendo tres fracciones peptídicas de tamaños: mayor a 10 kDa, entre 3 y 10 kDa y menor a 3 kDa, de estas fracciones se evaluó su actividad antioxidante in vitro por los métodos TEAC-ABTS y ORAC. Por ambos métodos la mayor actividad antioxidante fue para la fracción < 3 kDa, con 636.20 ± 4.27 µmol ET/g, un IC50 de 23.14 ± 1.11 µg/mL en TEAC-ABTS y de 1.176 ± 0.074 µmol ET/mg para el ORAC. En conclusión, las fracciones peptídicas del hidrolizado proteico de pajuro presentan actividad antioxidante y serían una buena fuente para la obtención de péptidos bioactivos. Palabras clave: Erythrina edulis, fracciones peptídicas, TEAC-ABTS, ORAC, Alcalasa.
Cuantificación de aminas biógenas en quesos “Paria” procedentes de los mercados de Arequipa y la correlación de su contenido con los parámetros fisicoquímicos y la concentración de Bacterias Ácido Lácticas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Díaz García, Ángela Cindy; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Realiza la evaluación de aminas biógenas en tres marcas de queso Paria procedentes de los mercados de Arequipa. Asimismo, se determinaron sus parámetros fisicoquímicos y el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) para correlacionar con el contenido de las aminas biógenas. La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los parámetros fisicoquímicos son: pH 5,15 a 6,11; actividad de agua 0,93 a 0,96; humedad 42,94 a 45,33 g%; grasas 27,33 a 31,0 g%; proteínas 20,58 a 23,41g% y cloruro de sodio 1,74 a 3,07 g%. El recuento de BAL es de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. El contenido de aminas biógenas es (ppm): putrescina 0,27 a 3,47; histamina 3,09 a 3,52; cadaverina 2,32 a 4,97; triptamina 0,19 a 2,19; tiramina 2,79 a 3,01; espermidina 13,06 a 13,99. Los valores de aminas biógenas totales en las tres marcas son (ppm) de 22,55 a 30,22; los cuales se encuentran por debajo del límite máximo tolerable (1000 ppm). Existe correlación directa entre el contenido de aminas biógenas con la concentración de cloruro de sodio (NaCl) y bacterias ácido lácticas (BAL), mientras que hay correlación inversa con pH, actividad de agua (aw) y humedad. No hay correlación directa ni inversa con el contenido de grasas y proteínas.
Distribución en subpoblaciones peruanas del polimorfismo -13910 C/T en el gen LCT/MCM6 implicado en la persistencia de la lactasa e intolerancia a la lactosa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Acosta Robles, Jackeline Magaly; Acosta Conchucos, Oscar
La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche, su malabsorción se debe a la no persistencia de la lactasa, causante de la intolerancia a la lactosa. La no persistencia de la lactasa es variable en las diferentes poblaciones del mundo, y esta condición se relaciona con la variante alélica C del SNP LCT -13910 ubicado en el gen MCM6 y que influye sobre la región promotora del gen de la lactasa. El objetivo de la investigación fue establecer la distribución de las frecuencias del polimorfismo -13910 C/T del gen LCT/MCM6 en diferentes subpoblaciones peruanas. El análisis se realizó con 173 muestras de ADN de las subpoblaciones de Lima (56.1 %), Huarochirí-Lima (13.3%), Puno (17.3%) y Calca-Cusco (13.3%). Se aplicó la metodología PCR-RFLP para evaluar el polimorfismo. Las frecuencias genotípicas en la muestra global fueron: C/C=97,7 % y C/T=2.3%. En las subpoblaciones los resultados fueron: Lima C/C=96.9 % y C/T= 3.31%; en Huarochirí-Lima y en Calca-Cusco el genotipo C/C fue el 100%, en Puno C/C=98.3% y C/T=1,7%. Las frecuencias genotípicas se encontraron en equilibrio de Hardy-Weinberg. En la muestra total, las frecuencias de los alelos fueron: C=98,8% y T=1,2%. Se encontró poca diferenciación genética (índice Fst). En general, no existen diferencias para el polimorfismo LCT/MCM6 -13910 C/T en las subpoblaciones peruanas estudiadas, encontrándose una alta frecuencia de la variante genética C, asociada a la no persistencia de la lactasa e intolerancia a la lactosa. Palabras clave: Gen lactasa/MCM6, lactosa, SNP -13910 C/T, alelo, genotipo, Perú.
Variabilidad en subpoblaciones peruanas del SNP rs17817449 en el gen asociado a obesidad y masa grasa - FTO
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Jiménez Adrianzén, Zorys Joana; Acosta Conchucos, Oscar
Establece la distribución de las frecuencias genotípica y alélicas del SNP rs17817449 en el gen FTO en diferentes subpoblaciones peruanas. Para el propósito, evalúa al SNP rs17817449 utilizando la técnica PCR-RFLP para 173 muestras de ADN genómico de las subpoblaciones de Lima ciudad (49,1 %), Huarochirí-Lima (9,8 %), Calca-Cusco (10, 4 %), y Puno (30,7 %). Las frecuencias genotípicas en la muestra global son: T/T = 87,9 %, G/T = 10,4% y G/G = 1,7 %. En las subpoblaciones los resultados son: Lima ciudad T/T = 81,2%, G/T = 16,5 % y G/G = 2,4 %; en Huarochirí-Lima T/T = 100 %; en Calca-Cusco T/T = 100 % y en Puno T/T = 90,6 %, G/T = 7,5% y G/G = 1,9 %. Las frecuencias genotípicas de la muestra global, Lima y Puno se encuentran en equilibrio Hardy – Weinberg. En la muestra total, las frecuencias de los alelos son: T = 93,1 % y G = 6,9 %. En las subpoblaciones los resultados son: Lima ciudad T = 89,4 % y G = 10,6 %; en Puno T =94,3 % y G = 5,7 %, en Huarochirí-Lima y Calca-Cusco T = 100 %. En general, no existen diferencias para el SNP rs17817449 del gen FTO en las subpoblaciones estudiadas, encontrándose una baja frecuencia de la variante G, asociada a la obesidad y masa grasa, y esto puede tener implicancias en la seguridad nutricional del país.
Optimización de la fermentación láctica espontánea del ají “Charapita” (Capsicum frutescens)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Sueros Montero, Salomón Luis Eduardo; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Vegas Pérez, Carlos Alfredo
Optimizar la fermentación ácido láctica (FAL) del ají “Charapita”. El análisis de azúcares y acidez total titulable se utilizaron para el seguimiento de las FAL. Para el análisis microbiológico, contaje por microscopio y contaje por placa en medio MRS para bacterias ácido lácticas (BAL), YPD para levaduras, McConkey para enterobacterias y Cetrimide para pseudomonas fueron realizados. En el primer estudio, las concentraciones de NaCl más adecuados fueron determinados, siendo 5% y 10% de NaCl puesto que la velocidad de acidificación fueron las más altas (0.05% de acidez/día) y, las BAL y levaduras fueron las predominantes durante la FAL. La recuperación de enterobacterias y pseudomonas fue menor en ambas condiciones. En el segundo estudio, las FAL del ají “Charapita” fueron optimizadas mediante el método Superficie Respuesta. Los resultados mostraron que el R2 para la velocidad de acidificación fue 0.8371 (p = 0.004). Según el “optimizador de respuesta”, las condiciones de fermentación que favorecen con una mayor velocidad de acidificación fue NaCl 6.25% y glucosa 1.77%. Sin embargo, experimentalmente, las condiciones de NaCl de 5% y glucosa 2.5% fueron ligeramente superior. Las BAL fueron las predominantes durante la FAL, excepto en el 0 día donde las enterobacterias y pseudomonas fueron las predominantes. Las levaduras fueron recuperadas en bajas poblaciones. En el tercer estudio, los componentes del medio MRS fueron añadidos a las condiciones de FAL. Los resultados mostraron que la FAL con NaCl 5% y glucosa 2.5% aumentó la velocidad de acidificación a 0.194% de acidez/día. Las BAL y levaduras fueron las predominantes. Sin embargo, la recuperación de enterobacterias y pseudomonas aumentaron considerablemente. En el cuarto estudio, la FAL con las condiciones óptimas fue realizada a escala piloto. La FAL espontánea fue comparada con FAL controlada. Los resultados mostraron que la acidez final en la FAL espontánea fue mayor a la FAL controlada. Las 14 BAL y levaduras fueron las predominantes en FAL espontánea; mientras que las levaduras y enterobacterias en la FAL controlada. La recuperación de enterobacterias fue más alta que las pseudomonas en la FAL espontánea. En conclusión, las condiciones óptimas para la FAL del ají “Charapita” son de NaCl 5% con glucosa 2.5% (p/v). La máxima velocidad de acidificación fue obtenida en estas condiciones. Las BAL y levaduras son los microorganismos responsables de la FAL.
Producción de ácido láctico a partir de Lactobacillus sp aislado de frutos de la Región Loreto
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Saavedra Bocanegra, Stephy; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Alejandro Paredes, Luis Arturo
El ácido láctico sirve como insumo en distintas industrias como la farmacéutica, alimentaria, cosmética, biomédica, peletera, química, entre otros. Por esta razón, el desarrollo del estudio de la producción de ácido láctico a partir de una cepa de Lactobacillus sp. Hui1 aislado de frutos de la Región Loreto. Para ello, se utilizó la metodología de superficie de respuesta con dos factores a dos niveles, esto permitió optimizar la producción de ácido láctico. Inicialmente, a escala de matraces, fueron evaluados los componentes del medio de cultivo para la obtención de ácido láctico (fuente de carbono, fuente de nitrógeno y iones metálicos) en un diseño de un factor a la vez y se estableció el uso de melaza de caña, extracto de carne, peptona de caseína, sulfato de manganeso, fosfato di potásico, citrato de amonio, y acetato de sodio en el medio de cultivo. Además, se evaluó la presencia o ausencia del carbonato de calcio (1,5 % m/v) en el medio de cultivo, la temperatura (30 y 37 °C) y, el tiempo de cultivo (22, 46, 72 y 118 h). De esta forma, la mejor concentración de ácido láctico fue obtenida a 37°C y 72 h en presencia de carbonato de calcio. Además, según el diseño Plackett - Burman se identificó que el extracto de carne y la peptona de caseína influyen significativamente en la producción de ácido láctico. Según estos dos factores se desarrolló la metodología de superficie de respuesta, utilizando la estrategia del ascenso más pronunciado y el diseño central compuesto. Así, se determinó que 18,69 g/L de extracto de carne y 7,88 g/L de peptona de caseína permitió obtener 84,2 g/L de ácido láctico. Finalmente, el escalamiento en un biorreactor de 3 L en un proceso en lotes, permitió obtener 71,4 g/L de ácido láctico.
Efecto del consumo de una bebida formulada a base de pulpa de Physalis peruviana, Passiflora edulis y Ananas comosus, fibra de Avena sativa y Linum usitatissimum, endulzada con Stevia rebaudiana sobre el perfil lipídico y glicemia, de mujeres adultas con sobrepeso y obesidad
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Dolores Torres, Claudia Melissa; Benavides Rivera, Elena Rafaela; Osso Arriz, Óscar Otilio
Se elabora una bebida formulada a base de pulpa de Physalis peruviana (12 %), Passiflora edulis (9 %) y Ananas comosus (9 %), con fibra de Avena sativa (12 %) y Linum usitatissimum (33 %), endulzada con Stevia rebaudiana (Steviamont, 1 %), la cual cumple con los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos, microbiológicos y sensoriales para ser aptas para consumo humano. El estudio del efecto de la bebida es cuasi experimental en mujeres voluntarias entre los 21 y 39 años de edad, estudiantes de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UNMSM, todas ellas presentaban sobrepeso u obesidad de acuerdo a su IMC y clasificación dictada por la OMS, que consumieron la bebida con una frecuencia de cuatro veces por semana durante el periodo de tres meses, con seguimiento mensual de mediciones antropométricas de peso, IMC y perímetro de cintura, y análisis bioquímicos de triglicéridos, colesterol total, HDL, LDL, glucosa y hemoglobina. Los resultados son analizados aplicando t-student para muestras pareadas. El nivel de significancia se considera siempre que el valor p es ≤ 0,05. Se obtienen resultados estadísticamente significativos entre la comparación inicial y final del estudio en cuanto a triglicéridos (p = 0,034) y glucosa (p = 0,002). No se observan resultados estadísticamente significativos para las mediciones antropométricas y tampoco para colesterol total, HDL, LDL y hemoglobina. Por lo tanto, la bebida elaborada posee propiedad hipolipemiante en cuanto a triglicéridos y se encontró un efecto hipoglicemiante, pero estos efectos son insuficientes para el control del sobrepeso y la obesidad.
Parámetros óptimos para la obtención de un néctar de copoazú (Theobroma grandiflorum) y maracuyá (Passiflora edulis) y su estudio a nivel de pre-factibilidad
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Curo Manchego, Johnny José Alexander; Ybañez Araujo, Sheila María Victoria; Córdova Ramos, Javier Saúl
Busca determinar los parámetros óptimos para elaborar un néctar mixto de copoazú y maracuyá, que sea rentable a nivel de pre-factibilidad. Adicionalmente se determina la composición proximal de la pulpa de copoazú, siendo esta la siguiente 84,851 % de humedad, 1,119 % de proteína, 1,055 % de ceniza, 1,045 % de grasa, 3,050 % de fibra y 8,881 % de carbohidratos. Se realizan ensayos preliminares de elaboración de néctar de copoazú y maracuyá a diferentes diluciones (1:3/ 1:4/ 1:5), a diferentes proporciones de pulpa, azúcar, estabilizante, con conservante y sin conservante. Determinando para la formulación final las siguientes características: 14,48° Brix, 3,32 de pH y 0,517 de acidez, siendo idónea sensorialmente la dilución 1:5, con 0.14 % de estabilizante CMC y 0.02 % de sorbato de potasio. El tiempo de pasteurización, es 11,9 minutos a 90 °C. Del estudio de vida útil, realizada durante dos meses, en almacenamiento de 4 °C, 25 °C y 35 °C, da como resultado que la formulación a 4 °C y 25 °C con y sin conservante, conserva mejor sus características. Así mismo de la estimación del estudio acelerado de tiempo de vida útil, se determina un tiempo de 126 días a 22 °C. En el estudio de aceptabilidad del néctar de copoazú y maracuyá, el 55 % de la población encuestada indica que le gusta el producto y un 38 %, que le gusta mucho.
Identificación taxonómica de microorganismos responsables de la fermentación espontánea del ají charapita “Capsicum frutescens”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Rodriguez Arana, Nathaly Karol; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Vegas Pérez, Carlos Alfredo
Se identificaron taxonómicamente los microorganismos aislados de la fermentación espontánea de ají charapita “Capsicum frutescens” mediante técnicas moleculares, fenotípicas y microbiológicas. Para ello, se realizó el seguimiento al proceso fermentativo mediante técnicas fisicoquímicas y microbiológicas tanto de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras en medios MRS y YPD. En la identificación molecular de especies bacterianas se utilizaron los genes ribosómicos 16S amplificados y cortados con AluI, HaeIII y MseI; y para levaduras se amplificó la región 5.8S con los espaciadores intergénicos colindantes (ITS) y se cortaron con HinfI, CfoI y HaeIII. De igual forma, se realizó la genotipificación de cepas, bacterias y levaduras mediante la técnica REP - PCR usando el primer (GTG)5. Asimismo, se realizó la secuenciación parcial de los genes ribosómicos amplificados 16S y la región 5.8S - ITS para bacterias y levaduras respectivamente. Además, se analizó la microbiota del ají charapita sin fermentar. De este modo, se identificó a Lactobacillus plantarum, Leuconostoc pseudomesenteroides y Weissella confusa, la última especie se aisló solo en el ají charapita sin fermentar. Con respecto a las levaduras se identificaron a Kodamaea ohmeri, Hanseniaspora opuntiae, Debaryomyces nepalensis, Pichia kudriavzevii y Candida parapsilosis. En conclusión, mediante técnicas microbiológicas y moleculares, se identificaron a las BAL y levaduras, siendo Lactobacillus plantarum predominante en la fermentación espontánea del ají charapita.
Propuesta de procedimientos y parámetros cuantificables para evaluación de Organismos Genéticamente Modificados (OGMs) de alimentos procesados de consumo diario
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Iberico Robles, Elizabeth Alessandra; Acosta Conchucos, Oscar
La seguridad alimentaria nacional se puede ver afectada por diversos factores como la disponibilidad, accesibilidad, utilización y estabilidad de los alimentos. En el país existe una falta y/o ambigüedad regulatoria respecto al monitoreo de los alimentos envasados en general, y en particular, aquellos que contienen como ingredientes organismos genéticamente modificados (OGM). En este contexto, la presente investigación plantea una propuesta de procedimientos y parámetros cuantificables para evaluar como los OGM en alimentos procesados y/o ultra-procesados de consumo diario, impactan en la seguridad alimentaria en el tiempo. Asimismo, se ejecutó una prueba piloto del procedimiento planteado en lo referente al análisis molecular en alimentos embutidos tipo salchichas tipo Hot Dog de pollo. La propuesta de procedimientos involucra los criterios de selección del muestreo desarrollados en otros países y se adapta a la realidad peruana para futuras situaciones reglamentarias y en el contexto de la seguridad alimentaria. En la parte experimental, se detectó los elementos transgénicos Promotor 35S CaMV y el Terminador nos en un 66,7% de las muestras de estudio (Salchichas tipo Hot Dog de pollo) comercializados en la región de Lima Metropolitana en junio de 2017, indicando la posible presencia de OGM lo cual tiene una alta concordancia (75%) con lo declarado en las etiquetas de los productos.
Evaluación del extracto del fruto de mullak'a (Muehlenbeckia volcanica (Benth.) Endl.) sobre las características de calidad de la carne molida de alpaca (Vicugna pacos) en refrigeración
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Arosena Chao, Maria Alessandra; Chavez Cerna, Ruth Hilaria; Muñoz Jáuregui, Ana María; Contreras López, Eliana Gabriela
Evalúa el extracto del fruto de mullak'a (Muehlenbeckia volcanica (Benth) Endl) sobre las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de carne molida de alpaca en refrigeración. Se evaluó el contenido de polifenoles totales por el método Follin-Ciocalteu obteniendo valores para el fruto de 463 ± 0.05 mg de ácido gálico por 100 g de fruto y para el extracto de 5 722 ± 0.91 mg por 100 g de extracto de mullak’a, la actividad antioxidante in vitro del fruto se cuantificó mediante el método DPPH obteniendo 17.7 ± 0.61 µg de trolox por mg de fruto de mullak’a y mediante el método ABTS se obtuvo 12.3 ± 0.07 µg de trolox por mg de fruto de mullak’a; además se evaluó el valor IC50 para el extracto de mullak’a obteniendo los valores de 52.7 µg/ml y 18.1 µg/ml por los métodos DPPH y ABTS respectivamente. La industria cárnica utiliza diferentes antioxidantes sintéticos dado que los productos cárnicos son altamente susceptibles a reacciones oxidativas que promueven cambios en sus características organolépticas. Sin embargo, ante los prejuicios y la preocupación sobre los posibles efectos perjudiciales a la salud de los consumidores, la tendencia actual es reemplazar los aditivos sintéticos por extractos naturales provenientes de frutos que contengan compuestos con actividad antioxidante, por tanto se analizaron tres tratamientos diferentes, uno con extracto del fruto de mullak’a (antioxidante natural) a una concentración comparable con la actividad antioxidante del BHT, un segundo tratamiento con BHT (antioxidante sintético) y un tercer tratamiento control, para determinar la cantidad requerida para evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de carne molida de alpaca almacenada a 2 °C durante 12 días, se calculó el valor IC50 para el BHT mediante los métodos de DPPH y ABTS obteniendo 11.7 µg/ml y 2.1 µg/ml respectivamente. Se evaluó la estabilidad a través de las propiedades fisicoquímicas: pH, color (parámetros CIELab), microbiológico (recuento de microorganismos totales viables aerobios mesófilos) y análisis sensorial (aspecto general, olor, color y consistencia) utilizando escalas no estructuradas de 10 cm. El pH de la carne de alpaca del tratamiento con extracto del fruto de mullak’a se mantuvo dentro del rango aceptable durante los doce días de almacenamiento a diferencia de los otros tratamientos (p<0.05). En los atributos aspecto general y color, el tratamiento con BHT presenta mayor estabilidad en comparación a los otros tratamientos; mientras que, para los atributos de consistencia y olor, el tratamiento con extracto del fruto de mullak’a es el que presenta mayor estabilidad (p<0.05). La diferencia de color Euclídea (ΔE) calculada a con los parámetros de color L* a* b* nos indica que el color se mantuvo estable en las muestras con tratamiento de extracto del fruto de mullak’a hasta el día seis de almacenamiento a diferencia de los otros tratamientos (p<0.05). El tratamiento con extracto del fruto de mullak’a presentó recuentos similares al control, siendo el tratamiento con BHT el que presenta mayores recuentos con respecto a los otros dos tratamientos (p<0.05). Se concluye que la muestra de carne molida de alpaca que contiene el extracto del fruto de mullak’a a la concentración de 862 mg de extracto del fruto de mullak'a por kg carne, otorgó estabilidad en el parámetro de pH, color CIELab y en los atributos sensoriales de consistencia y olor, en las condiciones probadas; por lo que se recomienda su uso como antioxidante natural en la carne molida de alpaca.
Efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de Recuay
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Fernández García, Wendy; Suyón Tejeira, Stephany Raquel; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de la provincia de Recuay, departamento de Áncash. Se realizó el secado del cushuro en un horno convectivo a dos temperaturas, 50 y 60°C, y velocidad de aire 3 m/s. El valor nutricional se determinó utilizando las metodologías de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante por los métodos de captación del radical DPPH y radical catiónico ABTS•+, en muestra fresca y seca respectivamente. La muestra fresca presentó (g/100g): humedad 98,41; proteína 0,71; carbohidratos 0,55; cenizas 0,16; grasas 0,02 y fibra cruda 0,15. Asimismo, calcio 52,96; magnesio 3,34; fósforo 8,80; hierro 0,07 mg/100g; zinc 0,1 ppm y vitamina C 0,08 mg/100g. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 4,24 mg/100g y polifenoles totales 5,48 mg EAG/100g. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 1,26 y 0,15 mg/ml respectivamente, frente al estándar Trolox. Las muestras secadas a temperaturas de 50 y 60°C presentaron (g/100g): humedad 12,74 y 9,75; proteínas 34,53 y 35,21; carbohidratos 34,59 y 35,64; cenizas 7,96 y 8,14; grasas 1,08 y 1,29; fibra cruda 9,09 y 9,96, respectivamente. Asimismo, presentaron (mg/100g): calcio 1519,36 y 1902,33; magnesio 121,15 y 116,09; fósforo 200,18 y 223,99; hierro 4,15 y 4,57, respectivamente. También, zinc 0,30 y 0,30 ppm y vitamina C 1,97 y 2,36 mg/100g, respectivamente. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 32,21 y 123,86 mg/100g y polifenoles totales 72,63 y 122,11 mg EAG/100g, respectivamente. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 0,31 y 0,06 mg/ml e IC50 de 0,025 y 0,028 mg/ml, respectivamente, frente al estándar Trolox. Se evaluaron los resultados en base seca, obteniendo una reducción significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo a 50 y 60°C en el contenido nutricional a excepción de la fibra cruda y grasas que no presentaron variación y los carbohidratos que presentó un ligero incremento; así mismo en los compuestos bioactivos (carotenos totales y polifenoles totales) presentando en la muestra seca a 50°C mayor pérdida. La capacidad antioxidante registró una variación significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo, presentando un incremento de la capacidad antioxidante en ambas temperaturas de secado.
Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Bendezú Ccanto, Jessica Yvonne; Contreras López, Eliana Gabriela; Salvá Ruiz, Bettit Karim
La quinua es un grano con alto valor proteico, vitaminas y aminoácidos, recientemente popularizado en mercados internacionales sobre todo por sus propiedades, beneficios y usos en la cocina; el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tres variedades de quinua: Blanca (Salcedo INIA), roja (INIA-415 Pasankalla) y negra (INIA 420-Negra Collana) en la formulación y elaboración de una bebida. Se utilizó un diseño de mezcla obteniendo 10 tratamientos con niveles codificados de 0-3 para las variables independientes (quinua blanca germinada, quinua roja germinada y quinua negra germinada). El modelo propuesto constó de 3 componentes y 10 tratamientos que tuvieron como factor respuesta a la capacidad antioxidante y la aceptabilidad de los consumidores. Los 10 tratamientos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial a 60 panelistas no entrenados usando el diseño de bloques incompletos. Se midió la capacidad antioxidante a cada tratamiento usando el método ABTS obteniendo 15.91 y 21.60 uM ET/ml para el tratamiento con menor y mayor capacidad antioxidante respectivamente. Los 10 tratamientos fueron comparados con 10 tratamientos realizados con quinua sin germinar en las mismas condiciones; los resultados finales de aceptabilidad y capacidad antioxidante fueron ingresados al programa de diseño de mezcla obteniendo como tratamiento óptimo a la formulación cuya composición consistió de 81,67% de quinua negra germinada y 18,33% de quinua blanca germinada; adicionalmente se realizó el análisis proximal del tratamiento optimizado obteniendo una bebida de quinua germinada con 67.44 calorías por una porción de 200g y con 1.93% de proteínas por cada 100g de bebida. La bebida de quinua elaborada a partir de tres variedades de quinua germinada representa una alternativa novedosa a los actuales productos bebibles que se comercializan en el Perú, por su contenido en antioxidantes y la fácil preparación.
Genoma completo de un patógeno del género Clostridium aislado de conservas y análisis bioinformático comparativo con secuencias de importancia en inocuidad alimentaria
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Obispo Achallma, Daisy Maria
Realiza el secuenciamiento del genoma completo de un patógeno alimentario nativo del género Clostridium usando la tecnología NGS y el análisis bioinformático comparativo con secuencias de importancia en inocuidad alimentaria. Para ello, aisla el ADN genómico del agente patógeno proveniente de una fuente alimentaria, realiza el secuenciamiento, ensamblaje y anotación del genoma completo del patógeno alimentario nativo del género Clostridium, identifica las secuencias de importancia en inocuidad alimentaria del patógeno alimentario y realiza el análisis bioinformático.
Extracción de polisacáridos con propiedad antioxidante a partir de tegumento del pepino de mar (Patallus mollis)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Gonzales Dávalos, Diego Omar
Indica que el Perú cuenta con una gran biodiversidad de recursos naturales, en el ámbito marítimo existe una importante cantidad de productos hidrobiológicos, cada año muchos de ellos son utilizados por la industria alimentaria para formular productos de consumo humano. Uno de estos recursos es el pepino de mar, (Patallus mollis). En la actualidad, los polisacáridos comerciales son obtenidos del reino vegetal, sin embargo en investigaciones recientes la fauna marina representaría una nueva fuente, que puede ser utilizado para la industria alimentaria, cosmética o farmacéutica. Además, para la formación de películas comestibles. Por otro lado, el obtener polisacáridos con propiedades bioactivas a partir de esta especie le dará un valor agregado Los compuestos bioactivos son capaces de contrarrestar el daño celular y la formación de radicales libres y pueden ser consumidos como formulados alimenticios o productos nutraceúticos que son beneficiosos para la salud, es decir que posean actividad antioxidante. Se ha reportado que algunos polisacáridos provenientes de especies de pepino de mar tienen un buen perfil antioxidante. Se ha descrito que estos polisacáridos no solo poseen una sola actividad, sino también otras actividades que le dan una mayor importancia comparado con otros organismos que se encuentran en el mar.
Estudio del efecto conservante del quitosano en una bebida no gasificada, tipo emoliente
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Chavesta Ayasta, Aida Victoria Mirelly; Villafuerte Montes, Úrsula
Evalúa el efecto conservante del quitosano aplicando dos niveles de concentración (0.02% y 0.03% p/v), comparado con sorbato de potasio en una bebida no carbonatada, tipo emoliente. La bebida tipo emoliente fue a base de linaza (Linum sitatissimums), cola de caballo (Equisetum giganteum L.) y cebada (Hordeum vulgare). En la primera etapa de la investigación, se realizó una evaluación sensorial a escala hedónica, con 45 consumidores, teniendo un diseño completamente al azar (DCA) de 3 tratamientos, con variaciones en el contenido de quitosano (0.02%; 0.03% y 0.04% p/v) y un tratamiento como blanco (sin adición de quitosano). Las variables de respuesta fueron la preferencia del producto, en los atributos de color, olor, sabor y consistencia. Se interpretaron los resultados mediante un análisis estadístico de la varianza ANOVA (α < 0,05), encontrándose que había diferencias significativas entre los tratamientos y que la mayor preferencia, en cuánto el atributo sabor, la obtuvo la bebida con quitosano al 0.03% p/v, seguida por 0.02% p/v quitosano; y la bebida control. La vida útil media del producto fue realizada mediante la metodología de estudio de vida útil acelerado, se analizó las bebidas cada 10 días por un período de 40 días; almacenadas a 20°C, 35°C y 45°C. Se evaluó pH, °Brix, % acidez, ácido ascórbico, turbidez, viscosidad, recuento total de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y análisis sensorial. Al considerarse la degradación del ácido ascórbico como factor determinante para la estimación de la vida útil se obtiene que para los tratamiento sin quitosano 0.02%, de quitosano 0.03%, y sorbato de potasio (0.05 g/L) la vida útil es de 88, 94, 118, y 130 días; respectivamente. Se realizó el análisis físico-químico de la bebida con adición de quitosano al 0.03%p/v, y se obtuvo el contenido nutricional de la bebida. Con esta investigación, se confirma que el quitosano puede ser utilizado como una alternativa de conservante en bebidas no carbonatadas.
Secuenciamiento masivo (RNA-seq) y bioinformática del transcriptoma de tejido graso de Gallus gallus procedentes de centros de venta de Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Vega Olcese, Daniel Francisco; Acosta Conchucos, Oscar
La carne de pollo es la fuente de proteína animal de mayor consumo por el ciudadano peruano. El consumo de pollo, solamente en la provincia de Lima alcanza los 58 kilos per cápita por año, y a nivel nacional, el promedio anual alcanza los 28 kilos per cápita, confirmando la preferencia de este producto. Bajo esta perspectiva, en los últimos años se han desarrollado técnicas biotecnológicas para optimizar los rendimientos y lograr un producto inocuo y con el valor nutricional correspondiente, es así que se han venido aplicando las tecnologías ómicas, en particular para el análisis e interpretación de los genomas y de expresión génica (transcriptómica), considerando factores externos a los que está sometido el animal como suplementos en la dieta o temperatura del ambiente donde crece. El objetivo de la investigación fue evaluar mediante secuenciamiento masivo (RNA-seq) y análisis bioinformático, las variaciones en el transcriptoma de tejido graso en estado fresco de Gallus gallus procedentes de centros de venta de Lima. La muestra CA001 proviene del Centro de Acopio de San Luis y la muestra MB001 del Mercado Modelo de Bellavista. Se secuenciaron las muestras de ARN total obtenidas del tejido adiposo de Gallus gallus con la tecnología Illumina NovaSeq 6000. Posteriormente, se realizó el análisis bioinformático utilizando el flujo de trabajo de una plataforma disponible en web y además con análisis complementarios utilizando herramientas bioinformáticas adaptadas al laboratorio. Para el mapeo de las lecturas se utilizó el software TopHat, luego el ensamblado con el software Cufllinks, y después el análisis por Cuffdiff, que utilizó el estadístico método de dispersión ciega (Blind Dispersion Method) para así obtener la expresión génica diferencial de la muestra CA001 con respecto a la muestra MB001. De un total de 74882 genes expresados por Cufflinks para MB001 y 91993 genes para CA001, se realizó el análisis de expresión diferencial encontrándose 57 genes sub-regulados, 6 sobre-regulados y 71 genes activos en CA001 con respecto a MB001, todos con diferencias significativas (p ajustado < 0.05) principalmente de rutas metabólicas de ácidos grasos, proteínas, resistencia a enfermedades y desarrollo celular. En general, se evidencian diferencias en el transcriptoma de ambas muestras de Gallus gallus, posiblemente asociados a suplementos dietarios u otros factores implicados en la crianza de este recurso avícola de elevado consumo y de gran impacto en la industria alimentaria.
Aplicación de la metodología DMAIC y su impacto en la reducción de mermas en una empresa panificadora
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Arévalo Vega, Yessica Edhit; Domínguez Del Águila, Danny
En la actualidad, uno de los retos de la industria panadera es elevar su competitividad, sin embargo, no cuenta con el personal capacitado para asumir los retos; la mayoría realiza el trabajo de forma empírica por lo que necesita de herramientas de gestión basadas en soluciones versátiles, que le ayuden al crecimiento económico sostenido enfocándose en los procesos claves. La metodología DMAIC se presenta como una gran alternativa. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto de la aplicación de la metodología DMAIC en la disminución de mermas de una empresa panificadora, la cual, cuenta con un porcentaje de merma permitido por producto del 5%. La definición del problema mostró que el promedio de la merma durante el seguimiento antes de la implementación de las mejoras fue de 9,1%; es decir 4,1% por encima de lo permitido por la empresa. Se detectó que, los costos de merma están asociados directamente al porcentaje de merma y durante los 6 meses de seguimiento fue en promedio de 10,30%. Los defectos críticos de merma identificadas durante el estudio fueron el exceso de producto y productos fuera de tamaño ideal. Mediante herramientas de calidad se estableció las causas de generación de merma para cada defecto crítico para luego establecer contramedidas o soluciones a implementar como mejora; se implementó como herramientas de mejora la estandarización de recetas, el diseño de un software de formulación y la creación de plantillas de medida para cada producto; posteriormente se realizó un análisis post implementación para verificar el impacto de la mejora sobre el porcentaje de merma. El porcentaje de merma promedio post implementación fue de 4,5 %, por debajo del límite establecido por la empresa panificadora (5%), teniendo una reducción media mensual de 4,6%. Los costos de merma promedio post implementación fueron de 5,32%. Como último paso de la metodología DMAIC se estableció un formato de control para garantizar que la mejora sea sostenible en el tiempo.
Estimación de las isotermas de adsorción y caracterización de la sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Sapailla Arcos, Rocío Milagros; Villafuerte Montes, Úrsula; Hernández Fernández, Eloísa Maximina
Establece la relación entre la actividad de agua (aw) y humedad de equilibrio (Xe) mediante modelos matematicos a diferentes temperaturas (Tº) y caracterizar la sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada, pues al conocer la relación entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad de equilibrio del producto se puede establecer las condiciones ideales para su conservación evitando cambios en las propiedades y asegurando la calidad del producto. Además de darle un valor agregado a un subproducto de la industria avícola que en la mayoría de los casos termina siendo eliminado a los desagües ocasionando un grave problema de contaminación ambiental. La sangre de pollo deshidratada se obtuvo a partir del secado en estufa con aire forzado a las temperaturas de 40, 50 y 60°C, las mediciones experimentales fueron llevadas a cabo en el laboratorio de Bromatología Especial y Tecnología Nutricional, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las isotermas de adsorción se analizaron a tres temperaturas (10, 25 y 35°C) a través del método gravimétrico estático. Se expusieron las muestras de sangre de pollo deshidratada en humedades relativas correspondientes a sales saturadas en solución con una actividad de agua (aw) conocida (0.95 a 0.03) por un periodo de 4 semanas hasta alcanzar la humedad de equilibrio (Xe). Las isotermas exhibieron un comportamiento de forma sigmoidea tipo II. Los datos experimentales obtenidos (Xe en función de aw) fueron ajustados a siete modelos matemáticos comúnmente aplicados en alimentos, tales como las ecuaciones de BET (de Brunauer, Emmett y Teller), GAB (de Guggenheim-Anderson-DeBOER), Halsey, Smith, Caurie, Henderson y Oswin. La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2 ), porcentaje del error medio relativo (%ERM) y error estándar de humedad (SEM). De los datos obtenidos se concluyó que los modelos de GAB, BET y Halsey fueron los que se ajustaron a las tres temperaturas de estudio, siendo el modelo de GAB el de mejor ajuste para las temperaturas de 10ºC y 35ºC; y Halsey para la temperatura de 25ºC. Para conocer la influencia de la temperatura con respecto a la humedad de equilibrio se realizó análisis estadístico ANOVA de diseño de bloques completamente al azar con un nivel de confianza de 0.05, evidenciándose que existe influencia significativa de las temperaturas sobre la humedad de equilibrio.

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