Tesis EP Ingeniería Agroindustrial

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Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de cáscara de tuna (Opuntia ficus- indica) enriquecida con cushuro (Nostoc sphaericum) en brownies para evaluar su aceptabilidad general y valor nutricional
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Cutipa Canchoa, Joel Max Paul; Bravo Aranibar, Noemi
El presente estudio investigó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de cáscara de tuna (HCT) y cushuro (HC) en la elaboración de brownies, evaluando su sabor, aroma, textura, aceptabilidad general y valor nutricional. Se empleó un diseño de mezclas que consistió en nueve formulaciones diferentes, variando las proporciones de harina de cushuro (5-15%), harina de cáscara de tuna (10-25%), mientras que la harina de trigo se mantuvo como componente mayoritario (60-75%). El análisis de la cáscara de tuna reveló un rendimiento del 27.35% respecto al fruto entero, con un contenido de humedad del 8.91% previo a la molienda. El rendimiento final de harina de cáscara de tuna tamizada fue del 13.5%, comparable a otros subproductos agroindustriales. La evaluación sensorial mostró que los tratamientos con menor proporción de cushuro (T4, T5 y T7) mantuvieron un mejor balance entre el sabor a chocolate y el gusto dulce, mientras que aquellos con mayor contenido de cushuro (T8 y T9) presentaron una intensificación notable del sabor y aroma a cushuro. El análisis estadístico reveló que el aroma fue el único atributo con diferencias significativas entre tratamientos (p=0.03). Mediante la herramienta Solver en Excel, se determinó una formulación óptima con 9.8% de harina de cushuro, 15.2% de harina de cáscara de tuna y 75% de harina de trigo. Esta formulación logró maximizar la aceptabilidad del aroma sin comprometer otros atributos sensoriales. El análisis nutricional de la formulación óptima mostró un contenido de humedad del 21.34%, proteína 5.82g/100g, grasa 14.48g/100g, carbohidratos 56.81g/100g y hierro 34.38mg/kg. Estos valores representan una mejora significativa en el perfil nutricional respecto a brownies convencionales, especialmente en términos de contenido proteico y mineral. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad del producto, con recuentos de hongos y mohos menores a 10 ufc/g, cumpliendo satisfactoriamente con los límites establecidos por la normativa peruana (RM 591-2008). En conclusión, este estudio demuestra la viabilidad de incorporar harina de cáscara de tuna y cushuro en la elaboración de brownies, logrando un producto con valor nutricional mejorado y características sensoriales aceptables. Los resultados sugieren que existe un punto óptimo de incorporación de estos ingredientes funcionales donde se maximizan los beneficios nutricionales sin comprometer significativamente las características organolépticas del producto final.
Evaluación de la aceptabilidad sensorial de un alimento nutritivo tipo galleta con sustitución parcial de harinas de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Huarocc Martinez, Flor Esmeralda; Díaz Ramírez, Patricia Guadalupe
La actual indagación tiene como fin evaluar el efecto del reemplazo parcial de harina de trigo por harina de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa) en la aceptación sensorial de galletas , para ello se elaboraron galletas en función de los ratios de reemplazo de harina de trigo por harina de dos variedades de quinua ,en la selección del mejor tratamiento se evaluaron varias proporciones de reemplazo del elemento obtenido a partir de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa) ambas con diferentes calidades de granos. Inicialmente, se obtuvo polvo alimenticio derivado de ambas variantes de quinua. Posteriormente, se desarrolló la composición de las galletas empleando un esquema factorial 3^2, con dos parámetros investigativos y tres escalas por cada uno, resultando en nueve combinaciones experimentales. Mediante el uso del ANOVA, se evaluó la influencia de dichas variables sobre la tonalidad cromática y la aprobación sensorial.En el análisis organoléptico de los nueve tratamientos, el procedimiento óptimo identificado correspondió al tratamiento T7 (15% harina de la variedad Pasankalla-Ayacuchana y 40% harina de la variedad Cusco). Tras someterse a evaluación por un panel de 30 jueces, el estudio estadístico reveló disparidades notables en los atributos sensoriales examinados: matiz, gusto, consistencia, aspecto visual y aceptación general (p < 0.05). Sin embargo, el atributo olfativo no mostró discrepancias estadísticamente relevantes (p > 0.05).Al tratamiento más destacado se le efectuó una caracterización físico-química y microbiológica, obteniéndose una galleta de tonalidad marrón, fragancia placentera, dulzura en el sabor y textura crujiente. Su análisis químico proximal arrojó los siguientes resultados: 5.6% de humedad, 8.93% de proteínas, 21.34% de lípidos, 1.11% de fibra dietética, 2.73% de material inorgánico (cenizas), 61.36% de carbohidratos, y un valor de 473.22 Kcal por cada porción de 100 gramos. Los exámenes microbiológicos indicaron que la carga microbiana se encuentra dentro de los límites permitidos según las normativas del MINSA.
Elaboración de microcápsulas de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 para su aplicación en piensos para pollos de engorde
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Bazán Cortegana, Juan Julihno; Memenza Zegarra, Miriam Estela
La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar microcápsulas de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 que incremente la supervivencia de la bacteria durante el proceso de extrusión en la elaboración de piensos para pollos de engorde y durante el almacenamiento del alimento funcional, para ello se llevó a cabo la microencapsulación de la bacteria probiótica por el método de extrusión ,utilizando los polímeros alginato y quitosano, y maltodextrina como prebiótico. Las pruebas de microencapsulación se realizaron mediante un diseño factorial completo 2^3 con dos puntos centrales para determinar la mejor combinación de alginato de sodio (2.5 y 3.5% (P/V)), quitosano (0.5 y 1% (P/V)) y maltodextrina (5% y 15%(P/V)) que incremente la eficiencia de encapsulación de la bacteria probiótica mediante el conteo del número de células viables expresado en UFC/g. Posteriormente, se determinó la supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 incorporado extruido después de ser sometido al proceso del horneado a 160°C por 5 min y un secado a 42°C en un secador de bandeja hasta 12% de humedad. De igual manera, se determinó la viabilidad de la bacteria probiótica durante el almacenamiento a temperatura ambiente mediante el recuento de células viables expresado en UFC/g. La calidad microbiológica del extruido se determinó a través del número de mohos y levaduras mediante el método del recuento en placa. Se evaluó la mejor concentración de alginato, quitosano y maltodextrina para la elaboración de microcápsulas probióticas, obteniendo una eficiencia de encapsulación de L. plantarum ATCC 14917 entre el 95.55 ± 6.03% y 103.92 ± 1.69% sin diferencia significativa entre los resultados obtenidos. El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 después del proceso de extruido fue del 43.55 ± 3.03% con una concentración de 10^4 UFC/g. El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 inmovilizadas en microcápsulas después del almacenamiento fue de 98.09 ± 6.51% con una concentración de 10^4 UFC/g. En conclusión, la microencapsulación de L. plantarum ATCC 14917 representa una alternativa prometedora para el desarrollo de alimentos funcionales en la industria avícola, contribuyendo a la mejora de la salud animal, combatiendo la resistencia a los antibióticos y optimizando la sostenibilidad en la producción de alimentos.
Elaboración de una bebida a base de mango (Mangifera indica), maracuyá (Passiflora edulis) y quinua (Chenopodium quinoa) con alta aceptabilidad sensorial
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Rojas Pumarica, Jorge Fernando; Crisostomo Gordillo, Oscar Amado
El objetivo del presente estudio fue elaborar una bebida a base de maracuyá (Passiflora edulis), mango (Mangifera indica) y quinua (Chenopodium quinoa) con alta aceptabilidad sensorial. La metodología abarcó 4 etapas: obtención de las bebidas a base de mango, maracuyá y quinua, evaluación sensorial de los tratamientos, determinación del tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial y su caracterización proximal, fisicoquímica y microbiológica. Se evaluaron nueve tratamientos, variando las proporciones de mango:maracuyá (6:4, 7:3 y 8:2) utilizadas en la mezcla de frutas, y las proporciones de quinua:mezcla de frutas (4:6, 6:4 y 8:2) empleadas en la elaboración de bebidas. La variable respuesta evaluada fue la aceptabilidad sensorial, abarcada por los atributos sensoriales: color, sabor, aroma, textura y apariencia. Los datos obtenidos de la evaluación sensorial, fueron analizados con un diseño estadístico DCA con arreglo factorial 32 y se empleó la metodología de superficie de respuesta, resultando que el tratamiento que presentó la mayor aceptabilidad sensorial fue el tratamiento T7, el cual fue elaborado con proporciones 6:4 de mango:maracuyá, y 4:6 de quinua:mezcla de frutas, con los puntajes de: color (8.09), sabor (7.57), aroma (7.92), textura (8.03) y apariencia (8.11). Sus características proximales y fisicoquímicas fueron: humedad (83.8%), carbohidratos (14.1%), proteínas (1.8%), cenizas (0.2%), grasas (0.2%), fibra (0.1%), sólidos solubles (14°Brix), pH (3.54) y acidez (0.46%). Además, su análisis microbiológico reveló el recuento de los aerobios mesófilos (64 UFC/mL), coliformes (menor a 3 NMP/mL), mohos y levaduras (5 UFC/mL), indicando el cumplimiento de los parámetros microbiológicos brindados por la NTP 203.110, garantizando de esa manera su inocuidad.
Formulación y elaboración de una bebida tipo néctar a base de productos andinos con adición de stevia como edulcorante natural: Características fisicoquímicas, sensoriales y del consumidor
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Leandres Abanto, Eddy André; Huamani Mallma, Delo Dalison
El presente trabajo de tesis desarrolla una bebida tipo néctar a partir de oca, tumbo y membrillo, incorporando stevia como edulcorante natural, evaluando sus características fisicoquímicas, sensoriales, así como la percepción del consumidor. Para ello, se utilizó un diseño de mezclas con vértices extremos incluyendo el centroide optimizado con el algoritmo de Federov para seleccionar las combinaciones más representativas y obtener nueve formulaciones. Los análisis fisicoquímicos fueron: ºBrix, pH, acidez titulable, densidad y color; los análisis sensoriales y estudio del consumidor fueron: pruebas de aceptación Escala Hedónica y Visual Analog Scales (VAS), prueba descriptiva Check-all-that-apply (CATA), Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ), Análisis de Sentimiento y Conjoint Analysis. Los análisis estadísticos incluyeron ANOVA, prueba de Tukey (nivel de significancia del 5%), y análisis de correspondencia para relacionar atributos sensoriales y tratamientos (biplot). Finalmente, se maximiza la formulación de la bebida mediante gráficos de contorno con respecto a la aceptación del consumidor. Los resultados permitieron determinar la mejor formulación del néctar, T3 (oca: tumbo: membrillo- 15%:14%:5%) y nuevas restricciones en las formulaciones para encontrar la optimización del néctar de productos andinos. Esta investigación aporta información relevante para el desarrollo de productos alimentarios innovadores que combinan propiedades funcionales y aceptación por parte de los consumidores.
Obtención y caracterización de celulosa microbiana a partir de residuos de cogollo y rastrojo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) utilizando cepas nativas de Acetobacter sp aisladas a partir de frutos nativos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Llerena Calderón, Claudia María; Unocc Vargas, Carmen Thalia; Memenza Zegarra, Miriam Estela
Evalúa el uso de los residuos agroindustriales cogollo y rastrojo de caña de azúcar para la obtención de celulosa microbiana a partir del consorcio de microorganismos aislados previamente de frutos fermentados nativos y del té de kombucha. Por ello se realiza la evaluación de extracción de azúcares reductores a partir del cogollo y rastrojo de caña de azúcar en proporción (1:1) mediante pretratamiento físico y tratamientos químico con ácido sulfúrico al 1%, 3% y 5% (v/v) a 75 °C con una agitación constante de 300 RPM durante un periodo de 90 minutos. El análisis de varianza realizado al tratamiento químico no mostró diferencia significativa entre los tratamientos con ácido sulfúrico al 3 % y 5 % v/v. Los microorganismos del consorcio microbiano, así como levaduras del té de kombucha, fueron caracterizados mediante pruebas macroscópicas, microscópicas y bioquímicas. Se identificaron 131 cepas en total y, además, se aislaron 20 cepas del fermentado de kombucha. Posteriormente se evaluó el impacto de tres variables: la relación sólido-líquido del cogollo y rastrojo hidrolizado con ácido sulfúrico al 3 % v/v (1:6, 1:8 y 1:10 p/v), el porcentaje de etanol (0.1; 0.8 y 1.5 v/v), y la concentración del extracto de levadura (5; 10 y 15 g/L) sobre la producción de celulosa microbiana en base al diseño experimental Plackett Burman. Se concluye que el medio de cultivo alternativo elaborado a partir de residuos agrícolas cañeros, como el cogollo y rastrojo de caña de azúcar, demuestra ser eficiente al generar altos rendimientos de celulosa microbiana y contribuir significativamente a la reducción de los costos asociados a su producción. Además, la implementación de consorcios microbianos innovadores permite superar la dependencia de la caña de azúcar como cepa modelo predominante.
Efecto de la adición de extracto de betalaínas de la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus undatus) sobre la estabilidad de color en caramelos de goma con ácido ascórbico o ácido cítrico
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Rodriguez Campos, Fabiola Yanirée; Calixto Cotos, María Rosario
Evalúa el efecto de la adición de betalaínas de la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus undatus) sobre la estabilidad de color en caramelos de goma. La cáscara se procesó hasta la obtención de polvo y se analizó el color en el sistema CIELAB. Luego se realizó una extracción con etanol (20%), donde el extracto se caracterizó (pH, °Brix, densidad, color y contenido de betalaínas). A partir de ello, se preparó los caramelos de goma en dos formulaciones, ácido cítrico (AC) o ácido ascórbico (AA), y se distribuyó en 3 grupos (0.05, 0.06 y 0.07% de extracto), empacados al vacío en bolsas de polietileno translúcidas. Se realizó la caracterización de los caramelos de goma (perfil de textura, pH, contenido de betalaínas) y la estabilidad de color en un periodo de 0, 4 y 7 días a temperatura ambiente de 25.6° C y luz media. Los resultados indican que existe una relación directa entre el contenido de extracto de betalaínas de cáscara de pitahaya roja y los parámetros a* y b*; y una relación inversa con la luminosidad (L*) en los caramelos de goma con ácido cítrico o ácido ascórbico. Además, la adición de extracto de betalaínas tuvo un efecto significativo sobre la estabilidad de color (ΔE) con una reducción de color “normal” (en relación directa) en los caramelos de goma con ácido ascórbico a los 4 días de evaluación; y en ambos caramelos durante los 7 días de evaluación tuvo efecto (relación directa) sobre la estabilidad de color (ΔE). Se obtuvo valores de color del polvo de cáscara de pitahaya roja de L*= 63.41, a*=13.97. b*=8.65; y del extracto valores, pH 5, 21.1° Brix, 0.97 g/mL, L*= 12.73, a*=9.09, b*=2.29. y 126,27 ± 0,67 mg de betacianina/g de e.s.
Elaboración de un filtrante de hojas de amor seco (Bidens pilosa L.) y determinación de su capacidad antioxidante y antiinflamatoria
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Pinto Rojas, Michelle Pamela; Santisteban Rojas , Oscar Pedro
La presente investigación buscó determinar la capacidad antioxidante y antiinflamatoria de una infusión elaborada de hojas de Bidens pilosa L. “Amor seco”, una planta considerada como maleza. Las hojas se secaron a 40°C, 50°C y 60°C, y se prepararon infusiones de hojas enteras y molidas (filtrante) evaluando cuatro tiempos de reposo: 2,5, 5, 10 y 12,5 minutos. El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método Folin Ciocalteu, mientras que la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS. Se utilizó la técnica del edema auricular inducido por xileno para determinar la capacidad antiinflamatoria. Las características sensoriales y microbiológicas se realizaron al filtrante con mayor contenido polifenólico y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que el mayor contenido de polifenoles se obtuvo en hoja entera seca a 40°C con un tiempo de reposo de 5 minutos (51,65 mg Eq ác. Gálico/g hoja seca) en comparación con hoja molida (filtrante) a las mismas condiciones (49,42 mg Eq ác. Gálico/g hoja seca). La capacidad antioxidante por DPPH y ABTS, fue mayor en la hoja entera seca a 40°C con un tiempo de reposo de 5 minutos (93,78 y 92,20 mg Eq-Trolox/g hoja seca), superando a la hoja molida (filtrante) obtenida a las mismas condiciones (82,38 y 79,06 mg Eq-Trolox/g hoja seca, respectivamente). En el filtrante se determinó capacidad antiinflamatoria con efecto comparable a los controles positivos (dexametasona y diclofenaco). Además, el filtrante cumplió los criterios microbiológicos y obtuvo valoraciones de “Me gusta” para todos los atributos evaluados. Se concluye que el filtrante elaborado de hojas de Bidens pilosa L. es una buena fuente de antioxidantes naturales y posee capacidad antiinflamatoria.
Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris L.) enriquecida con cushuro (Nostoc sphaericum): efecto en el valor nutricional y aceptabilidad de cupcakes
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Paucar Arpita, Liz Aurora; Bravo Aranibar, Noemi
La presente investigación tiene como objetivo evaluar formulaciones de cupcakes con alto valor nutritivo en base de cushuro (HC), harina de frijol (HF) y harina de trigo (HT) para evaluar su sabor, aroma, textura y aceptabilidad general. Para lo cual se seleccionaron estos insumos por su alto contenido de proteínas y hierro. La metodología a emplear es el de tipo experimental, donde se utilizó el programa estadístico de Minitab seleccionando el diseño de mezclas tipo vértices extremos creando nueve formulaciones (tratamientos) de cupcakes, utilizando diferentes proporciones de harina de cushuro, harina de frijol negro y harina de trigo, 5% a 20%, 10% a 25% y 40% a 50% respectivamente. Seguidamente, la evaluación sensorial se realizó en tres etapas, la primera consistió en evaluar la encuesta para elegir consumidores de cupcakes, teniendo en cuenta el estado de salud, hábitos y tiempo de disponibilidad, a un total de 60 panelistas no entrenados de una edad promedio de 21 años, posteriormente en la segunda etapa fueron elegidos 30 panelistas para poder realizar la evaluación sensorial del tratamiento T1 (5% HC, 25% HF y 40% HT) y el tratamiento T3 (20% HC, 10% HF y 40% HT) para que reconozcan los porcentajes de menor y mayor proporción de harina de cushuro, los panelistas que diferenciaron pasaron a la tercera etapa, donde fueron seleccionados 10 panelistas para realizar una evaluación sensorial de los 9 tratamientos sobre el color, sabor, textura y la apariencia general, en el cual resalto el sabor de los cupcakes y finalmente se valido la formulación Óptima al 7 % HC, 13 % HF y 50 % HT con 3 repeticiones.
Evaluación de la capacidad antioxidante en galletas funcionales enriquecidas con harina de hojas de betarraga (Beta vulgaris)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Valencia Fernandez, Lucy Lelys; Memenza Zegarra, Miriam Estela
Elabora galletas con harina de hojas de betarraga (Beta vulgaris) con capacidad antioxidante, calidad microbiológica y aceptabilidad a nivel sensorial. Para la obtención de la harina a partir de hojas de betarraga, se realizó el lavado, desinfección con hipoclorito de sodio 50 ppm durante 3 minutos, secado por convección forzada a 60°C durante 5 horas, seguido de la molienda y tamizado con mallas N°50 y N°125. Una vez obtenida la harina de hojas de betarraga, se formularon las galletas sustituyendo la harina de trigo en 5%, 10% y 15%, siendo estos los tratamientos T1, T2 y T3 respectivamente. Se determinó la capacidad antioxidante mediante el método DPPH (2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo) de la harina de hojas de betarraga, de los 3 tratamientos y de un tratamiento control T0 (galleta sin sustitución de harina de trigo). Los valores para capacidad antioxidante fueron, en harina de hojas de betarraga (0.42 mmol trolox/L), tratamiento T1 (0.31 mmol trolox/L), tratamiento T2 (0.32 mmol trolox/L), tratamiento T3 (0.42 mmol trolox/L) y el tratamiento control T0 (0.30 mmol trolox/L). El tratamiento T3 (15% de harina de hojas de betarraga) presentó una capacidad antioxidante significativa, al igual que la harina de hojas de betarraga, y a diferencia de los otros tratamientos, incluido el tratamiento control. Así, se determinó que el tratamiento T3 era la formulación más adecuada, y se continuó con el análisis de sus propiedades fisicoquímicas (pH, grados Brix y salinidad), análisis proximal (contenido de humedad, proteína, grasa, fibra cruda, cenizas y extracto libre de nitrógeno), calidad microbiológica (recuento de mohos y levaduras) y características organolépticas (color, olor, sabor y textura). El tratamiento T3 presentó un pH de 6.28, Grados Brix 2.9, salinidad 2.4, humedad 4.14%, proteína 10.16%, grasa 23.23%, fibra 2.09%, ceniza 2.21%, extracto libre de nitrógeno 58.17%. No se evidenció la presencia de mohos y levaduras, y obtuvo un calificativo sensorial de "ni me agrada ni desagrada". Los resultados de la investigación demostraron que la sustitución parcial de harina de trigo por harina de hojas de betarraga al 15% en la formulación de galletas genera un producto con capacidad antioxidante significativa, buena calidad microbiológica y moderada aceptación sensorial.
Efecto de la sustitución parcial de harina germinada y no germinada sobre la reología de la masa, las propiedades tecnológicas y funcionales de un pan de molde
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Leyva Leon, Bianca Geraldyne; Huamani Mallma, Delo Dalison
Evalúa la influencia de sustituir parcialmente harina de trigo nacional variedad ‘Gavilán’ germinada (HG) y no germinada (HNG) en la reología de la masa así como en las propiedades tecnológicas y funcionales de un pan funcional. Para ello, se caracterizaron dichas harinas mediante análisis fisicoquímicos y, las sustituciones parciales, mediante análisis físicos y reológicos. La metodología incluyó la germinación y acondicionamiento controlado de granos de trigo, seguida del secado, molienda y tamizado, para luego realizar 6 sustituciones parciales en porcentajes del 5 al 15% de HG y 10-20% de HNG. Se elaboraron panes con cada tratamiento, 1 control positivo y 2 controles negativos y se analizaron los atributos sensoriales, composición proximal, así como el contenido de compuestos bioactivos. Los resultados demostraron que, reologicamente, las masas indicaron buena calidad proteica y la disminución de estos parámetros es evidenciado significativamente desde el T6 en adelante, seguido de los controles negativos 1 y 2. La textura y apariencia general de los panes decayeron a partir del T5 (15% de HG y 10% HNG) así como el volumen específico del pan. En el análisis proximal y bioactivos, las sustituciones parciales no aportaron mayor cantidad de macronutrientes ni compuestos fenólicos. Se concluye que el trigo nacional germinado controlado (21 ± 5°C por 20 h, 84 ± 5 % HR) en cantidades de adición no mayores al 15% en mezclas con harina panadera comercial, podría utilizarse como nuevo ingrediente en la elaboración de pan, mejorando características sensoriales como aroma, sabor y textura.
Sustitución parcial de grasa por polvo de mesocarpio de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) en la elaboración de helados y su evaluación sensorial
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Yovera Silva , Gustavo Enrique; Carrera García, Carmela Isabel; Huamani Mallma , Delo Dalison
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal sustituir parcialmente la grasa en la elaboración de helado por polvo de mesocarpio de maracuyá para desarrollar una opción baja en calorías. La metodología consistió en la extracción y procesamiento del polvo de mesocarpio, la formulación del helado, evaluación sensorial y análisis fisicoquímico a los productos finales. Las evaluaciones sensoriales aplicadas consistieron en la prueba de aceptabilidad, la preferencia, la prueba Check-all-that-apply y el análisis cuantitativo descriptivo. Los análisis químicos proximales se realizaron al producto con mayor aceptabilidad general y el control positivo. Los resultados de las evaluaciones sensoriales demuestran que el helado con sustitución parcial del 1% de polvo de mesocarpio de maracuyá con respecto al contenido de grasa es similar al control positivo. Por lo tanto, este estudio contribuirá al desarrollo de alternativas más saludables de helado, promoviendo elecciones dietéticas beneficiosas y valorizando subproductos agrícolas sin perjuicio de sus atributos sensoriales, lo que podría tener un impacto positivo en la salud pública y en la economía.
Elaboración de panes fortificados con microcápsulas de bacterias probióticas y hierro
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Rojas Espinoza, Grecia Adriana; Memenza Zegarra, Miriam Estela
Elabora panes pita fortificados con microcápsulas de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 y hierro con alginato de sodio, quitosano y maltodextrina que incremente la supervivencia de la bacteria probiótica durante el proceso de horneado y del almacenamiento para lo cual se realizó la co-microencapsulación de la bacteria probiótica y el hierro por el método de extrusión utilizando los polímeros alginato y quitosano. Las pruebas de co-microencapsulación se realizaron mediante un diseño factorial completo 23 con dos puntos centrales para determinar la mejor combinación de alginato de sodio (2.5 y 3.5% (P/V)), quitosano (0.5 y 1% (P/V)) y maltodextrina (5% y 15%(P/V)) que incremente la eficiencia de encapsulación de la bacteria probiótica mediante el conteo del número de células viables expresado en UFC/g. Así también, se realizó la evaluación de la eficiencia de encapsulación del hierro mediante la absorbancia en el espectrofotómetro UV/vis a una longitud de onda de 510 nm. Posteriormente, se determinó la supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 incorporado en el pan pita después de ser sometido al proceso del horneado a 160°C por 5 min. De igual manera, se determinó la viabilidad de la bacteria probiótica durante el almacenamiento a temperatura ambiente mediante el recuento de células viables expresado en UFC/g. La calidad microbiológica del pan pita se determinó a través del número de mohos y levaduras mediante el método del recuento en placa, así como, el análisis sensorial (color, sabor y aceptabilidad general) mediante prueba triangular con escala hedónica por 15 panelistas semi entrenados pertenecientes a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se evaluó la mejor concentración de alginato, quitosano y maltodextrina para la elaboración de microcápsulas probióticas, obteniendo una eficiencia de encapsulación de L. plantarum ATCC 14917 entre el 98.64 ± 0.04% y 105.06 ± 2.50 % sin diferencia significativa entre los resultados obtenidos. El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 después del horneado fue del 72.64 ± 0.63% con una concentración de 6.46 log (UFC/g). El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 inmovilizadas en microcápsulas después del almacenamiento fue del 71.17 ± 0.16%, con una concentración de 4.60 log10 (UFC/g). Los resultados microbiológicos indican nulo de crecimiento de mohos y levaduras. Los resultados de la prueba hedónica mostraron una aceptabilidad general promedio de 3.87±0.52 sobre 5, siendo el atributo principal otorgado al olor, seguido del sabor, color y por último aceptabilidad general. Estos resultados sugieren que la creación de productos alimenticios funcionales que integren probióticos y micronutrientes puede ser una estrategia efectiva para mejorar la salud pública, ya que la microencapsulación logró mantener una alta tasa de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917, siendo una estrategia viable para la incorporación de probióticos en productos de panadería.
Determinación de la actividad antioxidante de la infusión de un filtrante de hojas secas de Borago officinalis L. “borraja”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Chiroque Reyes, Teresita De Jesús; Santisteban Rojas, Oscar Pedro
El objetivo de este proyecto fue determinar la actividad antioxidante de la infusión de un filtrante de hojas secas de borraja. Para tal fin, se obtuvo la materia prima procedente de la sierra de Huancavelica; y se elaboró un filtrante a condiciones de secado en estufa de 45 °C por 5 h. El contenido de polifenoles se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu, mientras que la actividad antioxidante fue determinada por los métodos de DPPH y ABTS. Además, se realizó el análisis microbiológico al filtrante y la evaluación sensorial de la infusión. Se obtuvo como resultados de polifenoles totales (µg ác. gálico/g hoja seca): 9600; 28080; 26585 y 10752,5 para las infusiones de hojas frescas enteras y cortadas, secas enteras y en filtrante, respectivamente. La actividad antioxidante frente al DPPH fue 19270 µg Trolox/g hoja seca (hoja fresca entera); 58560 µg Trolox/g hoja seca (hoja fresca en trozos o cortada); 39057,5 µg Trolox/g hoja seca (hoja seca entera) y 13830 µg Trolox/g hoja seca (filtrante). Mientras que, frente al ABTS fue 13850 µg Trolox/g hoja seca (hoja fresca entera); 53735 µg Trolox/g hoja seca (hoja fresca en trozos o cortada); 55367,5 µg Trolox/g hoja seca (hoja seca entera) y 21780 µg Trolox/g hoja seca (filtrante). El análisis microbiológico realizado determinó que el filtrante cumple con la NTS N°071 MINSA/DIGESA-V.01.XVII.2 y en la evaluación sensorial obtuvo una valoración de “Me gusta un poco”. Se concluye que, el filtrante tiene buen poder antioxidante y es una fuente prometedora de antioxidantes y accesible.
Efecto de diferentes contenidos de masa madre y la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum Durum) por harina de maíz (Zea mays) raza Cabanita y kiwicha (Amaranthus caudatus l.) sobre las propiedades fisicoquímica, calidad nutritiva y aceptabilidad sensorial
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Chappa Fuentes, Sandro Aldair; Huarcaya Rios, Alejandro Jacinto; Calixto Cotos, María Rosario
El pan es un alimento procesado muy consumido a nivel mundial. Por ello, este estudio tiene como objetivo evaluar el impacto de la masa madre y la sustitución de la harina de trigo por harina de maíz (Zea mays) de las razas Cabanita y kiwicha (Amaranthus caudatus l.) sobre las propiedades fisicoquímicas, calidad nutritiva y aceptabilidad sensorial. Se empleó la investigación cuantitativa, tipo aplicativo, diseño experimental y nivel explicativo; distribuidos en 10 tratamientos categorizados en masa madre al 10%, 15% y 20%; harina de maíz - rCa al 10%, 15% y 20%; harina de kiwicha al 20%, 15% y 10%; harina de trigo al 70% en todos los tratamientos y el control (100% harina de trigo). La elaboración incluyó el mezclado homogéneo de las harinas con los ingredientes como la masa madre, sal, azúcar, manteca y agua. Los resultados se obtuvieron usando el análisis de varianza y la prueba de Tukey (95%). Se seleccionaron los panes del T7, T8, T9 y el control basándose en los hallazgos del perfil de textura, siendo el T7 el mejor (20% de masa madre, 10% de harina de maíz-rCa, 70% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha), con dureza (N) de 3.36, resiliencia de 0.605, cohesividad de 0.845 y masticabilidad de 14.24. Se concluye que la sustitución parcial de harina de trigo por maíz y kiwicha, y el contenido de masa madre genera panes con calidad nutricional, perfil de textura y aceptabilidad, Estos hallazgos contribuyen a que la industria panificadora pueda utilizar la tecnología y los parámetros de calidad aplicados en esta investigación. Además, se contribuye al aumento del valor de la harina de maíz raza Cabanita y kiwicha.
Efecto de la temperatura del proceso de termoprensado, concentraciones de tegumento de la nuez amazónica (Bertholletia excelsa) y glicerol en el desarrollo de un prototipo de envase biodegradable a base de almidón de papa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Merino Aroni, Edwin Jonathan; Bravo Aranibar, Noemi; Pandia Estrada, Silvia Elvira
Las espumas a base de almidón reforzadas con fibra surgen como opción para disminuir los residuos de poliestireno expandido que afectan al medio ambiente debido a su baja biodegradabilidad. En el presente trabajo pretende elaborar un prototipo de envase biodegradable a base de almidón de papa. Asimismo, evaluar el efecto de la temperatura de termoprensado, la adición del tegumento de la nuez amazónica y glicerol sobre las 2 variables dependientes: densidad y resistencia a la flexión. Por ello, se empleó el diseño compuesto central para determinar la influencia de cada variable y obtener un prototipo de envase óptimo. El tegumento de la nuez amazónica fue caracterizado mediante el análisis químico proximal (humedad, cenizas, proteína, grasa y fibra cruda) y composición química (lignina, celulosa y hemicelulosa). Además, la bandeja óptima fue caracterizada mediante pruebas mecánicas (resistencia de flexión) y físicas (color, espesor, humedad, densidad y capacidad de absorción de agua). Por otra parte, se observó que menores concentraciones de fibra y glicerol asociados a bajas temperaturas generan bandejas de mayor resistencia a la flexión, mientras que en altas temperaturas generan bandejas de menor densidad. Finalmente, la función deseabilidad determino que la combinación de valores fue de 15,83 % de tegumento de nuez amazónica, 5 % de glicerol y 150 °C temperatura de termoprensado, los cuales optimizaron las respuestas a 0,227 g/cm3 de densidad y 3,281 MPa de resistencia de la flexión.
Co-microencapsulación de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 y hierro como estrategia para mejorar la bioaccesibilidad de este micronutriente.
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Jimenez Ramirez, Alexander; Memenza Zegarra, Miriam Estela
Evalúa el efecto de la co-microencapsulación del probiótico y hierro sobre la bioaccesibilidad de este micronutriente y la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 en condiciones de almacenamiento y gastrointestinales simuladas. La microencapsulación se realizó por el método de extrusión, utilizando alginato y quitosano como material de pared. Se determinó la mejor concentración de alginato, quitosano y hierro que maximiza la eficiencia de encapsulación (EE) del probiótico y hierro en un diseño factorial completo 23. A partir del tratamiento con las concentraciones óptimas, se hizo una reformulación con la adición de la maltodextrina, las cuales se microencapsularon mediante extrusión y secado por aspersión. Estas nuevas formulaciones se caracterizaron mediante Microscopía Electrónica de Barrido y Espectroscopia Infrarrojo por Transformada de Fourier (FTIR). También, se evaluó la viabilidad de L. plantarum ATCC 14917 a 24°C y 4°C durante 4 semanas de almacenamiento y su viabilidad en condiciones gastrointestinales simuladas. Asimismo, se evaluó el perfil de liberación del hierro y su bioaccesibilidad en condiciones gastrointestinales simuladas. La mayor EE de L. plantarum ATCC 14917 y hierro fue 98.88% y 87.13%, respectivamente. El alginato 2%, quitosano 1% y hierro 5% maximizaron la EE de L. plantarum ATCC 14917 y hierro. La microencapsulación de L. plantarum ATCC 14917 con la maltodextrina mejoró la viabilidad del probiótico durante el almacenamiento y en condiciones gastrointestinales simuladas. Las microcápsulas obtenidas mediante secado por aspersión presentaron la mayor y más rápida liberación del hierro en condición gástrica (85- 98%) e intestinal (51.67%), asimismo una mayor bioaccesibilidad (74.13%). La liberación del hierro microencapsulado se ajustó mejor al modelo Higuchi, lo cual está gobernado por el fenómeno de transporte por difusión. La co-microencapsulación de L. plantarum y hierro por el método de secado por aspersión con maltodextrina tiene un gran potencial en la producción de alimentos funcionales que contengan bacterias probióticas viables y permitan la liberación oportuna de hierro con mayor bioaccesibilidad, brindando así beneficios para la salud.
Efecto de la aceptabilidad sensorial de la bebida carbonatada de calidad elaborada a diferentes concentraciones de jugo de tumbo serrano (Passiflora tripartita)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Medrano Villanueva, Bryan José; Calixto Cotos, María Rosario
Evalúa el efecto de la aceptabilidad sensorial de la bebida carbonatada de calidad elaborada con diferentes concentraciones de jugo de tumbo serrano (Passiflora tripartita). La extracción se realizó en un homogenizador evitando la trituración de las semillas y en el extracto filtrado se midió el índice de madurez. Se adquirió un equipo de carbonatación y un barril Cornelius de 19 L. El diseño experimental se efectuó preparando cuatro tratamientos de 2,5%, 5%, 10%, y 15 % v/v de bebida carbonatada con extracto de jugo de tumbo serrano, y para su elaboración se requirió seis procesos y en uno de ellos, se obtuvo el jarabe terminado. Asimismo, fue necesario analizar antes y después de la carbonatación, el pH, acidez titulable, y grados Brix y se incluyó la medición del volumen de CO2. La carbonatación del jarabe terminado se realizó en el barril a 4°C. El índice de madurez fue 7.6, el rendimiento de balance de masa del jarabe terminado estuvo entre 94.6 a 95.2% y el rendimiento de jugo en función a 15 kg de al peso de fruto fue 30.7% Los resultados fisicoquímicos de los tratamientos mostraron variabilidad de los valores de pH 3.5 a 5.0; acidez (% p/v) 0.12 a 0.29; °Brix 4 a 6, volumen de CO2 1.50 a 1.57 de las bebidas y se encuentra dentro de los parámetros de calidad. El sistema de carbonatación proporcionó niveles de volúmenes de CO2 y los parámetros de calidad fisicoquímico cumplieron la normativa de las bebidas carbonatadas. La evaluación sensorial determinó que la bebida carbonatada de mayor aceptación fue la bebida de tratamiento 10 %, considerando que los atributos del aroma, dulzor, color y apreciación general tuvieron diferencias estadísticamente significativas. Se concluye que la fruta de tumbo serrano reúne las condiciones para ser procesado como bebida carbonatada y que presenta diferentes niveles de aceptabilidad sensorial según su concentración de jugo, siendo la formulación al 10% la más aceptada, seguido por 15%, 5% y 2,5%.
Resistencia de la bacteria prebiótica Lactobacillus plantarum ATCC 1407 microencapsulada y libre frente a condiciones de estrés simuladas relacionadas con la producción de alimentos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Huaringa Olave, Allison Valeria; Choque Contreras, Brayan; Memenza Zegarra, Miriam Estela
Evalúa el efecto de diferentes condiciones de estrés comúnmente presentes en la elaboración de los alimentos sobre la viabilidad de Lactobacillus plantarum ATCC 1407 microencapsulada por el método de extrusión y libre in vitro cultivado en caldo MRS a 37 °C, 150 rpm por 24 h. Las condiciones evaluadas fueron diferentes niveles de temperatura 37°, 40° y 50°, presión osmótica (5, 7 y 10 % de NaCl) y estrés oxidativo (0.1 y 0.5 % de H2O2). Así también, se evaluó la cinética de crecimiento y tiempo de duplicación en cada condición evaluada. Los resultados obtenidos mostraron que la bacteria microencapsulada y libre sometidas a 37 y 40 °C presentaron una mayor tasa de crecimiento celular a diferencia de 50 °C, en el cual la bacteria microencapsulada tiene una disminución de células viables al 56.7 %, mientras que en la forma libre presentó una tasa específica de crecimiento celular tan solo del 0.3%. Por otro lado, el crecimiento de la bacteria en porcentajes de NaCl mayores al 5% presento una disminución del 66 %, mientras que, el crecimiento en condiciones oxidativas en porcentajes del 0.1 y 0.5 % de H2O2 tanto en la forma libre como la microencapsulada presentaron comportamiento lineal y constante en el tiempo. En comparación con la forma libre, la microencapsulación genera una protección de la bacteria para tener una mejor viabilidad y sea resistente, sin embargo, al estar aislada no está en un medio con nutrientes lo que también impide un mayor crecimiento a comparación con la forma libre. Se determinaron los valores de la función matemática utilizando el software Minitab, los ensayos son realizados por duplicado en ensayos independientes.
Interacción de la Cáscara de Café (Coffea arabica), Almidón de Papa y Pectina sobre las Propiedades Físicas y Mecánicas de un Prototipo de Bandeja
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Escajadillo Luque, Madeleine; Bravo Aranibar, Noemi; Pandia Estrada, Silvia Elvira
Investiga cómo influye la interacción de la cáscara de café, almidón de papa y pectina en la formulación de un prototipo de bandeja. Se empleó cáscara de café arábica (variedad Caturra) procedente del beneficio húmedo, la cual se caracterizó mediante un análisis proximal y contenido lignocelulósico (celulosa, hemicelulosa y lignina). Para la producción de las bandejas, se mezcló el almidón (45 - 80%), cáscara de café (5 - 45%), pectina (5 - 15%) y agua, hasta obtener una mezcla homogénea, que se colocó en un molde y se termoprensó a 185 °C durante 6 min. Se utilizó un diseño de mezclas aplicando restricciones, que contó con 21 tratamientos experimentales que se optimizaron evaluando la mínima resistencia a la flexión y mínima absorción de agua, adicionalmente se preparó un tratamiento control para realizar comparaciones. El tratamiento óptimo y el control se caracterizaron mediante la evaluación de sus propiedades físicas (absorción de agua, color, espesor y densidad), mecánicas (resistencia a la flexión), microscopía electrónica de barrido (SEM) y grado de desintegración.

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