Tesis EP Ingeniería Agroindustrial

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Implementación de la metodología 5S en los almacenes de una empresa peruana agroexportadora de nueces del Brasil para mejorar la eficiencia operativa, Lima, 2025
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Germani Salazar, Hugo Nash; Porlles Loarte, José Ángel
El presente Trabajo de Suficiencia Profesional (TSP) tiene un enfoque cuantitativo, con diseño experimental y de carácter aplicativo. Al respecto se realizó un análisis de la problemática actual relacionada con la toma de inventarios en los almacenes de una empresa agroexportadora peruana de nueces del Brasil, castaña. Identificándose que la toma de inventarios invertía una gran cantidad de tiempo, con un resultado de un ERI (Exactitud Real de Inventarios) de solo 75%, muy por debajo del estándar esperado que asciende a 95%. El objetivo general de este trabajo fue mejorar la productividad en la toma de inventarios mediante la implementación de la metodología 5S. Para ello, se analizaron los procesos existentes y se aplicaron las 5S en los distintos almacenes de la empresa. En el proceso de implementación se llevó a cabo la capacitación del personal y una reestructuración de las áreas de trabajo, lo que permitió optimizar tiempos y recursos. Los resultados obtenidos fueron significativos: se logró una reducción del 48.8% en el tiempo invertido en la toma de inventarios (traducidos en un ahorro de S/1262.00 soles mensuales, equivalente a 4500$/año), y un incremento del 31.3% del indicador ERI, superando al estándar deseado. Estos logros reflejan la efectividad de la metodología 5S en la mejora de la eficiencia operativa y en la exactitud de los inventarios. Este trabajo demuestra el impacto positivo de aplicar herramientas de calidad en procesos logísticos y operativos dentro de una empresa agroexportadora, y por consecuente la contribución del nivel de competitividad de la referida empresa, en la medida que se ha fortalecido el cumplimiento de los estándares internacionales requeridos por los clientes del exterior.
Optimización sensorial por metodología de superficie de respuesta de una bebida mixta a base de cushuro (Nostoc sphaericum), poro poro (Passiflora tarminiana) y mango (Mangifera indica L.) endulzado con estevia
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2026) Castillo Ulloa, Gerson Alex; Santa Cruz Castañeda, Julissa Elvira; Aredo Tisnado, Victor Jesus
Esta investigación tuvo como objetivo optimizar sensorialmente la fórmula de una bebida mixta a base de cushuro (Nostoc sphaericum), poro poro (Passiflora tarminiana) y mango (Mangifera indica L.) endulzado con estevia, mediante la metodología de superficie de respuesta, con valores aceptables de características bioactivas y contenido de micronutrientes. Se elaboraron 10 formulaciones cuyos porcentajes de pulpa de cushuro, poro poro y mango variaron dentro del rango de 5-20%, manteniendo constante un 70% de agua. Luego se llevó a una evaluación sensorial de tipo hedónica con 64 panelistas y una escala no estructurada de 10 cm, cuya data resultante se procesó bajo un diseño estadístico de mezclas-simplex centroide ampliado con un nivel de significancia de 5%. La optimización, realizada por superposición de superficies de respuesta y Solver, determinó una fórmula óptima de 9% cushuro, 8,4% poro poro y 12,6% mango. La fórmula optimizada sensorialmente fue validada mediante una evaluación sensorial por 200 panelistas, obteniéndose resultados favorables con una aceptación de 7,37 en aroma, 7,63 en textura, 7,15 en sabor y 7,80 en cuanto a aceptabilidad general. La bebida optimizada presentó un pH de 3,78, acidez titulable de 0,331% y 1,0144 g/mL de densidad, encontrándose dentro de lo establecido por la Norma Técnica Peruana (NTP 203-110:2022). La caracterización de componentes bioactivos revelo: 2369,32 mg/ TE/L de capacidad antioxidante y 715,094 mg GAE/L de polifenoles totales. Además, el análisis de micronutrientes evidenció 2,04 mg/100 g de vitamina C, 69,5 ppm de calcio, 20,1 ppm de hierro y 0,31 g/100 g de proteína. La fórmula de la bebida mixta optimizada sensorialmente posee características fisicoquímicas adecuadas, aporta micronutrientes y compuestos bioactivos, sugiriéndose como una opción funcional y saludable con potencial comercial
Utilización de melaza de caña de azúcar, suero de leche y proteína aislada de soya para la producción de Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 inmovilizadas en microcápsulas de alginato de sodio mezclado con quitosano
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2026) Sebastián Laura, Gabriela; Memenza Zegarra, Miriam Estela
El objetivo de la investigación fue evaluar el uso de subproductos agroindustriales (melaza de caña, suero de leche y proteína aislada de soya) para la producción de Lactobacillus plantarum subsp. plantarum ATCC 14917 y optimizar su inmovilización mediante microcápsulas de alginato de sodio y quitosano, con el fin de incrementar su supervivencia durante un mes en bebidas no fermentadas almacenadas a distintas temperaturas y bajo pH gástrico simulado. La metodología empleó un diseño experimental Plackett–Burman para seleccionar la mejor formulación, evaluando producción celular, ácido láctico, azúcares reductores y proteínas. Los resultados evidenciaron que todos los tratamientos superaron 10⁷ UFC/mL, destacando la formulación con 220 g/L de melaza, 5 mL/L de suero, 8 g/L de proteína de soya, 10 g/L de acetato y 1 mL/L de Tween 80, que alcanzó 2,81 × 10⁹ UFC/mL; la melaza mostró efecto significativo en la producción de ácido láctico y el FOS al 1% promovió el mayor crecimiento bacteriano (4,12 × 10¹¹ UFC/mL). El quitosano presentó óptima disolución con ácido cítrico a 40 g/L y las microcápsulas lograron hasta 100% de viabilidad en jugos; en condiciones de pH gástrico simulado, la formulación con 40 g/L de alginato, 0,5 M de cloruro de calcio, 10 minutos de endurecimiento y 5 g/L de quitosano alcanzó 90,12% de viabilidad, confirmando la efectividad de la matriz alginato–quitosano para proteger la cepa probiótica.
Estudio comparativo de la aceptación sensorial y características fisicoquímicas de caramelos duros comerciales y saludables
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2026) Evans Morales, André David; Huamán Llaja, María Alicia
El estudio comparó las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y la intención de compra de caramelos duros comerciales y saludables (sin azúcar) disponibles en el mercado. Para la evaluación sensorial se seleccionaron diez atributos: intensidad de color y aroma, dulzor, sabor natural y artificial, amargor, retrogusto agradable, fracturabilidad, pegajosidad en dientes y disolución suave, mientras que las variables fisicoquímicas analizadas incluyeron actividad de agua, sólidos solubles, acidez, textura, pH y color. El diseño metodológico combinó un enfoque experimental cuantitativo para los análisis fisicoquímicos y un enfoque sensorial cuantitativo-descriptivo mediante la técnica RATA. Los resultados mostraron que las muestras comerciales obtuvieron puntuaciones significativamente mayores en intención de compra, asociadas a un mayor dulzor, retrogusto persistente, disolución más suave y percepción global favorable, mientras que los caramelos saludables presentaron retrogusto menos duradero y notas amargas que afectaron su valoración. Asimismo, los atributos de sabor artificial y natural se asociaron con mayores intensidades de dulzor y amargor, respectivamente, y la intensidad de color y aroma fue superior en las muestras comerciales. En términos fisicoquímicos, los caramelos saludables presentaron mayor actividad de agua, acidez y pH más bajo, mientras que los comerciales mostraron mayor firmeza estructural y una liberación de dulzor más eficiente. Se concluye que, aunque los caramelos saludables presentan ventajas nutricionales, su formulación afecta atributos sensoriales clave que limitan su aceptación, por lo que requieren ajustes en su composición para mejorar su desempeño sensorial y la intención de compra.
Evaluación del extracto de antocianinas del mio-mio (Coriaria ruscifolia L) en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de una bebida funcional edulcorado con Alulosa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Felipe Mendez, Katherine Judith; Guillermo Jimenez, Karen Liset; Suca Apaza, Carlos Alberto
El estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del extracto de antocianinas obtenido del fruto del mío-mío (Coriaria ruscifolia L.) sobre las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de una bebida funcional edulcorada con alulosa, con la finalidad de evaluar su potencial como colorante natural y alternativa saludable para la industria alimentaria. Para ello, se realizó la extracción de antocianinas mediante el método sólido-líquido a 70 °C, cuantificándose el contenido de antocianinas totales por el método de pH diferencial utilizando espectrofotometría UV-Visible. Posteriormente, se evaluó el efecto de dos concentraciones de extracto y del pH de la bebida sobre las propiedades fisicoquímicas (color y pH) y sensoriales (sabor, color y dulzor), elaborándose las bebidas funcionales con dos tipos de edulcorantes: alulosa y sacarosa. Asimismo, se analizaron las características fisicoquímicas y sensoriales mediante escala hedónica con jueces entrenados, y se evaluó la estabilidad del color y el contenido de antocianinas bajo dos condiciones de almacenamiento (condiciones simuladas reales y oscuridad) durante un período de vida útil de 60 días. El estudio se desarrolló bajo un diseño experimental factorial en bloques completamente al azar, analizándose los efectos de las variables mediante análisis de varianza (ANOVA).
Evaluación de la influencia de la adición de harina de granos, tusas y brácteas de maíz morado (Zea mays L.) en la aceptabilidad de brownies libres de gluten
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Gamero Valdivia, Adriana Araceli; Crisóstomo Gordillo, Oscar Amado
El incremento de la enfermedad celíaca y de otras afecciones relacionadas con la intolerancia al gluten ha impulsado la demanda de productos libres de esta proteína. En este contexto, la presente tesis tuvo como objetivo formular y evaluar sensorialmente brownies sin gluten elaborados a partir de harinas de grano, tusa y brácteas de maíz morado (Zea mays L.), aprovechando subproductos con alto valor funcional. El estudio se desarrolló en cuatro etapas: obtención y caracterización de las harinas mediante análisis de color; formulación de diez prototipos de brownies y evaluación instrumental de textura (TPA); análisis sensorial con escala hedónica de 9 puntos para seleccionar la mejor formulación y cuantificación de antocianinas; y, finalmente, comparación con un brownie convencional a base de harina de trigo mediante análisis proximal y evaluación sensorial utilizando el método RATA. Los resultados mostraron que la harina de granos presentó mayor luminosidad, mientras que la harina de tusas exhibió tonalidades rojizas azuladas y la de brácteas registró menor luminosidad. Las formulaciones con mayor proporción de harina de grano lograron texturas más cercanas al control y mayor elasticidad asociada al contenido de fibra. El tratamiento T3 (100% harina de granos) fue seleccionado como óptimo, obteniéndose 37,67 mg/L de cianidina-3-glucósido. En la comparación sensorial, los brownies sin gluten destacaron por su color intenso, sabor a cacao y dulzura, mientras que el convencional resaltó por su suavidad y jugosidad. La prueba de preferencia evidenció una aceptación significativamente mayor (p < 0,05) para el brownie elaborado con harina de maíz morado. Asimismo, el análisis proximal mostró que el brownie sin gluten presentó mayores niveles de cenizas (10,15 %), fibra (10,69 %) y proteínas (6,64 %) respecto al convencional, demostrando un perfil nutricional más favorable.
Desarrollo de una matriz polimérica a base de alcohol polivinílico (PVA), quitosano y almidón de semilla de mango mediante la técnica de electrohilado
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Osores Tinoco, Ana Paula; Bravo Aranibar, Noemi
El mango es una de las frutas más consumidas a nivel mundial debido a su agradable sabor, aroma y alto valor nutricional. Esta fruta tropical se utiliza ampliamente en la elaboración de conservas, mermeladas, almíbares, entre otros productos, aprovechando principalmente la pulpa y desechando la cáscara y la semilla, este descarte representa un problema económico y medioambiental. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar nanomembranas mediante el método de electrohilado, empleando alcohol polivinílico (PVA), quitosano (Q) y almidón extraído de la semilla de mango (ASM), con el fin de evaluar su potencial para futuras aplicaciones. El almidón fue obtenido a partir de semillas de mango mediante el método húmedo, el cual consistió en separar el cotiledón de la cáscara, licuarlo y dejarlo sedimentar. Luego, la muestra fue centrifugada a 5000 rpm durante 30 minutos, separando la fracción pastosa resultante. Esta fracción fue secada a 40 °C por 24 horas, obteniéndose finalmente el almidón. Posteriormente, se caracterizaron su morfología, propiedades funcionales y fisicoquímicas. Seguidamente se prepararon las soluciones poliméricas, el PVA se disolvió en agua a 90 °C, el quitosano en ácido acético al 1%, y el ASM en agua a 85 °C. Después se formularon las siguientes soluciones : PVA, PVA/Q, PVA/Q con adición de ASM al 5%, PVA/Q con ASM al 10% y PVA/Q con ASM al 15%. Las soluciones fueron procesadas mediante electrohilado utilizando un voltaje de 15 kV, una velocidad de flujo de 10 µL/min, una distancia de la punta de la aguja al colector de 15 cm, un calibre de aguja de 20 G, a temperatura ambiente y humedad relativa de 55 ± 5%. Las membranas obtenidas fueron caracterizadas, obteniendo un diámetro de fibra en el rango de 224,74 a 310,71 nm y un ángulo de contacto que varió entre 38,66° y 68,88°. En cuanto a las propiedades mecánicas, el módulo de Young se ubicó entre 108,74 y 181,1 MPa, mientras que el alargamiento a la rotura disminuyó de 57,4% a 9,03% y la resistencia a la tracción se redujo de 5,74 MPa a 3,55 MPa conforme aumentó la concentración de ASM. La permeabilidad al vapor de agua presentó una disminución de 2,66 a 2,02 g·mm/m²·h·kPa, y la actividad antimicrobiana frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus mostró halos de inhibición que variaron entre 5,25 mm y 5.07 mm. El análisis estadístico se realizó bajo un diseño completamente al azar (DCA) y se aplicó la prueba de Tukey para identificar diferencias significativas entre tratamientos. En conclusión, el aumento de la concentración de almidón en las formulaciones permitió obtener membranas con fibras más delgadas, mayor hidrofilicidad, menor permeabilidad y cierta actividad antimicrobiana, lo que evidencia su potencial para aplicaciones en diversas áreas.
Aprovechamiento del descarte de quinua (Chenopodium quinoa) como alimento de cuyes (Cavia porcellus) y la conservación de su carcasa con aceite esencial de Huacatay (Tagetes minuta)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Contreras Ogosi, Luis Fernando; Fernandez Tineo, Diana Greth; Bravo Aranibar, Noemi
El presente estudio se desarrolló en una granja familiar de crianza de cuyes en el distrito de Villa El Salvador. El propósito fue evaluar la sostenibilidad y eficiencia de la dieta de los cuyes mediante la incorporación de descartes de Quinua (Chenopodium quinoa), así como analizar la efectividad del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta) en la conservación de las carcasas. La investigación se estructuró en dos fases. En la primera etapa se empleó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA), los cuyes se distribuyeron en 5 tratamientos y 5 repeticiones. Los tratamientos evaluados fueron: T0 (tratamiento control); T1 (5% harina de descarte de quinua); T2 (10% harina de descarte de quinua); T3 (20% harina de descarte de quinua); T4 (30% harina de descarte de quinua). Se realizó el análisis proximal y saponina a cada tratamiento. Se alimentó a los cuyes por un periodo de 10 semanas, una vez finalizada la crianza se determinó los parámetros productivos que consistía en: consumo de alimento, siendo el T0, el más consumido, con un total de 4143,41g y T4,el menos consumido, con un total de 3081,78 g; ganancia de peso, siendo T2 el mejor peso final (1235,2 g) y mejor ganancia de peso (810,8 g), y el menor peso final se obtuvo con el T4 (1046,8 g) y menor ganancia de peso (640,8 g); conversión alimenticia, la mejor se obtuvo con T4 con un valor de 4,90 y la menor fue T1 con un valor de 5,79; rendimiento de carcasa, siendo el mayor, T3 (59,76 %) y el menor, T1 (57,82 %). Posteriormente, se evaluó proteínas y grasas de la carcasa de cuy, siendo T2, el de mayor contenido de Proteínas (17,00 %), y T3, el de menor contenido de proteínas (16,30%) y se reportó que hay mayor contenido de grasas en el T3 (5,90 %) y menor contenido en el T2 (4,50 %), culminando la primera etapa como mejor tratamiento: T2 para la alimentación de cuyes. En la segunda etapa, se realizó la crianza en un periodo de 10 semanas con alimento balanceado integral con 10 % de harina de descarte de quinua, una vez finalizada la crianza se benefició al cuy, y se realizó la conservación de la carcasa de cuy con un recubrimiento por inmersión en aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta), envasado al vacío y llevado a refrigeración (6 °C), se empleó un Diseño Completamente Aleatorizado, las carcasas de cuyes se distribuyeron en 4 tratamientos y 6 repeticiones. Los tratamientos evaluados fueron: T0 (tratamiento control); T1 (0,4% de aceite esencial de huacatay); T2 (0,7 % de aceite esencial de huacatay); T3 (1,0 % de Aceite esencial de huacatay). Se determinó pH, capacidad de retención de agua, análisis microbiológico y análisis sensorial, evaluados en 3 tiempos diferentes: 0, 10 y 20 días. Todos los tratamientos iniciaron con el mismo pH (6,50), en el día 20, el valor de pH más elevado corresponde al T0 (6,30) seguido del T1 (6,18), T2 (5,98) y por último el T3 (5,91). Los resultados de CRA fueron inversamente proporcional a la concentración de aceite esencial de huacatay, siendo el T0 (62,70%), el mayor valor, y T3 (44,65%), el menor valor. Los resultados del Análisis microbiológico indicaron “Ausencia” de Salmonella spp. en los diferentes tratamientos evaluados. En el análisis sensorial se evaluaron color, olor, sabor, jugosidad y preferencia, siendo el tratamiento T3 el de mejor puntuación. Culminando la segunda etapa con el T3 como mejor tratamiento para conservación de la carcasa de cuy.
Evaluación de la aceptabilidad de una gelatina saludable a base de patita de res frutada con mango (Mangífera indica)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Mamani Roque, Lady Lizbeth; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad de una gelatina saludable a base de patita de res frutada con mango (Mangífera indica), la cual se elaboró en base a la extracción de colágeno de la patita de res, endulzada con chancaca diluida y frutada con el jugo de mango de variedad Edward. La elaboración se inició con la adquisición de patita de res cortada en forma transversal y en trozos de aproximadamente 6 cm para favorecer la cocción, las frutas de mango maduro, se seleccionaron con un tamaño aproximado de 10 – 12cm para favorecer una mayor obtención de pulpa. Se desarrolló una mezcla homogenizada del extracto de patita de res, chancaca diluida y jugo de mango, mediante la elaboración de tres formulaciones: F1 (extracto de patita de res 75% y jugo de mango 25%), F2 (extracto de patita de res 65% y jugo de mango 35%) y F3 (extracto de patita de res 55% y jugo de mango 45%), se realizó el análisis proximal, análisis de grado Brix, colorimetría y evaluación sensorial por formulación. La cantidad de proteína aportada fue de 3,68 g/100g; 3,35 g/100g y 2,93 g/100g; los grados Brix de 9.9, 11.87 y 14.07 de las formulaciones F 1, F 2 y F 3 respectivamente. El cálculo en el espacio CIELAB demostró distancia colorimétrica entre las formulaciones F1 vs F2 y F1 vs F3, por el contrario, se mostró gran similitud entre la F1 vs F3. El análisis sensorial determinó que la F2 presentó las mayores puntuaciones de 4 “me gusta moderadamente” y 5 “me gusta mucho”, en cuanto a los atributos de color, aroma, sabor y consistencia, esto nos indica que es la formulación con mayor aceptabilidad por los consumidores.
Efecto de la fuente de ácidos grasos en la dieta de cuyes sobre la calidad de carne, perfil lipídico y contenido de acrilamida en la carne sometida a diferentes tipos de cocción
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Villarroel Carlos, Efrain; Córdova Fernández, Julinho; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la fuente de ácidos grasos en la dieta de cuyes sobre la calidad de carne, perfil lipídico y contenido de acrilamida en la carne sometida a diferentes tipos de cocción. La investigación se dividió en dos etapas. En la primera, se utilizaron 60 cuyes criados en las instalaciones de la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos durante 35 días, distribuidos en 4 tratamientos: T0 (control), T1 (2.0% aceite de maíz), T2 (2.0% aceite de oliva) y T3 (2.0% aceite de sacha inchi). Se determinó los parámetros productivos, perfil lipídico sanguíneo, perfil de ácidos grasos, composición proximal y análisis microbiológico de la carne. En la segunda etapa, se evaluaron las características sensoriales de las carnes cocidas por fritura y horneado según los tratamientos de la primera etapa y se determinó el contenido de acrilamida. Los resultados indican que los tratamientos suplementados con ácidos grasos no tuvieron impacto significativos sobre los parámetros productivos, así mismo sobre el perfil lipídico sanguíneo, excepto en el tratamiento con aceite de maíz respecto al nivel de triglicéridos quien presentó un aumento significativo comparado con el control. Hubo un mayor aumento significativo en la retención de ácidos grasos saturados y monoinsaturados-omega 9 en dieta enriquecida con aceite de sacha inchi, y un mayor aumento de ácidos grasos poliinsaturados- Omega 6 en dieta suplementada con aceite de maíz. La suplementación con fuentes de ácidos grasos no afectó significativamente en la cantidad de proteína en la carne, a diferencia de los demás parámetros del análisis proximal. Se observó que las carnes que fueron enriquecidas presentaron como único microorganismo Staphylococcus aureus, aunque menor a 10 ufc/g. En la evaluación sensorial la dieta suplementada con aceite de sacha inchi fue quien presentó significativamente una menor aceptación en la carne frita y horneado, en comparación con los demás tratamientos. Se concluye que las fuentes de ácidos grasos influenciaron significativamente en la calidad de la carne y perfil lipídico, pero no en el contenido de acrilamida en la carne de cuy frita y horneado, no obstante en ambas cocciones el tratamiento con aceite de oliva mostró un mayor nivel numérico de acrilamida en la carne. Además la carne horneada evidenció menor cantidad de acrilamida que la carne frita.
Evaluación de la calidad de taza, minerales y bioactivos de diez accesiones de café (Coffea arabica L.) del INIA, Perú
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Cueva Carhuatanta, César Aldair; Estela Escalante, Waldir Desiderio
El café es una matriz alimentaria compleja, rica en compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y estimulantes. La calidad de taza es el resultado de la interacción de factores genéticos, agronómicos, de poscosecha, de tostado y de su composición fitoquímica. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad de taza en diez accesiones de Coffea arabica L. del banco de germoplasma de café del INIA (Perú) y su relación con parámetros físicos (tamaño, esfericidad, densidad aparente y color CIELAB), fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez, azúcares reductores y cenizas), minerales (Na, K, Mg, Ca, P, Fe, Mn, Zn, Cu, Cd y Pb), compuestos bioactivos (fenoles y flavonoides totales) y la actividad antioxidante (ABTS, DPPH y FRAP). El café verde y tostado se caracterizaron mediante análisis físicos, fisicoquímicos, colorimétricos, espectrofotometría UV-Vis, espectrometría de emisión atómica (ICP-MS) y evaluación sensorial (SCAA). Los análisis estadísticos incluyeron correlaciones de Pearson y Spearman, análisis de componentes principales (PCA) y análisis de conglomerados jerárquicos (método de Ward, distancia Euclídea). El proceso de tostado indujo cambios estadísticamente significativos (p < 0,05), incrementando el tamaño, la esfericidad, la acidez, los azúcares reductores y el contenido de cenizas, así como los fenólicos totales y la actividad antioxidante (ABTS y DPPH); mientras que redujo la densidad aparente, el pH, los °Brix y los flavonoides totales. Se identificaron correlaciones positivas entre la calidad de taza y el tamaño de grano (0,266 ≤ ρ ≤ 0,309), la acidez titulable (ρ = -0,619) y los azúcares reductores (ρ = 0,438). En cambio, el pH (ρ = -0,779) y las cenizas (ρ = -0,614) mostraron correlaciones negativas. Respecto a los minerales, el Fe (ρ = 0,374), Cu (ρ = 0,144) y P (ρ = 0,193) se asociaron con una mejor calidad de taza, mientras que el Zn (ρ = -0,396), K (ρ = -0,424), Na (ρ = -0,417) y Mn (ρ = -0,392) se vincularon a menor calidad de taza. Asimismo, niveles altos de compuestos fenólicos totales (r = 0,229) y actividad antioxidante por ABTS (r = 0,411), DPPH (r = 0,351) y FRAP (r = 0,310) fueron indicadores de una mejor calidad de taza. El PCA permitió discriminar grupos según el perfil fitoquímico y la calidad de taza, así como diferenciar el café verde y tostado. Entre las accesiones evaluadas del INIA, destacó la accesión 27 (variedad relacionada a Castillo Rojo, 83,14 puntos) por su alta calidad de taza y composición fitoquímica favorable, clasificándose en la categoría “Especial/muy bueno” y constituyendo un material promisorio para programas de fitomejoramiento. Estos resultados constituyen una base integral para estrategias de conservación del germoplasma, optimización de procesos de poscosecha y tostado, y el desarrollo de cultivares con mejor perfil sensorial y funcional del café peruano.
Efecto de la espirulina (Arthrospira platensis) suplementada a pollos de engorde sobre el contenido de hierro y la calidad de su carne
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Paredes Pari, César Santiago; Amaro Huamani, Diego Alonso; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la espirulina suplementada a pollos de engorde sobre el contenido de hierro y la calidad de su carne. La carne de pollo, se utilizó la espirulina como suplemento alimenticio debido a su alto contenido en proteínas, hierro, vitaminas, carotenoides, entre otras. Se aplicaron 4 tratamientos (control, 0.25%, 0.5% y 0.75% de espirulina) en 84 pollos de engorde de la línea Cobb 500 distribuidos en grupos de 21 por cada tratamiento mediante un diseño completamente al azar. Una vez culminada la etapa de crianza, se procedió a la obtención de las carcasas para los análisis de contenido de hierro, químico proximal, sanguíneo, microbiológico, colorimétrico, pH, peróxidos, CRA y propiedades sensoriales de la carne mediante una evaluación sensorial por cada tratamiento. Los resultados obtenidos sobre el contenido de hierro indican que la inclusión de espirulina provoca diferencias significativas entre los tratamientos, con un mayor contenido de hierro en T1 (0.79 mg/100 g) y T3 (0.77 mg/100 g), seguidos de T2 (0.62 mg/100 g) y T4 (0.57 mg/100 g). Respecto a los análisis proximales se encontraron diferencias significativas en el contenido proteico, grasa y carbohidratos donde los resultados indicaron que el T4 presentó mayor contenido de proteínas con 17.39 g/100g a comparación con el T3 donde resultó 15.83g/100g. En el contenido de grasas los resultados fueron para el T1 (11.91g/100 g), T2 (11.46g/100 g), T3 (13.42g/100 g) y T4 (11.64g/100 g). Mientras que para el contenido de carbohidratos los resultados fueron 1.32g/100 g, 0.86g/100 g, 0.71 g/100 g y 0.76 g/100 g para el T1, T2, T3 y T4, respectivamente. En los análisis sanguíneos se presentaron diferencias significativas en el recuento de hematocritos y hemoglobina, donde de hematocritos fueron 34.97, 27.67, 27.13, 30.77 para el T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Mientras que en el recuento de hemoglobinas se obtuvieron 11.9, 8.77, 8.73, 9.03 para el T1, T2, T3 y T4, respectivamente. En los microbiológicos se presentaron microorganismos patógenos en todos los tratamientos como Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis. En la determinación de pH, CRA y peróxidos se presentaron medias con diferencia significativa. Finalmente, en la evaluación sensorial no se presentaron diferencias significativas a excepción del olor de las diferentes muestras de carne según tratamiento.
Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de cáscara de tuna (Opuntia ficus- indica) enriquecida con cushuro (Nostoc sphaericum) en brownies para evaluar su aceptabilidad general y valor nutricional
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Cutipa Canchoa, Joel Max Paul; Bravo Aranibar, Noemi
El presente estudio investigó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de cáscara de tuna (HCT) y cushuro (HC) en la elaboración de brownies, evaluando su sabor, aroma, textura, aceptabilidad general y valor nutricional. Se empleó un diseño de mezclas que consistió en nueve formulaciones diferentes, variando las proporciones de harina de cushuro (5-15%), harina de cáscara de tuna (10-25%), mientras que la harina de trigo se mantuvo como componente mayoritario (60-75%). El análisis de la cáscara de tuna reveló un rendimiento del 27.35% respecto al fruto entero, con un contenido de humedad del 8.91% previo a la molienda. El rendimiento final de harina de cáscara de tuna tamizada fue del 13.5%, comparable a otros subproductos agroindustriales. La evaluación sensorial mostró que los tratamientos con menor proporción de cushuro (T4, T5 y T7) mantuvieron un mejor balance entre el sabor a chocolate y el gusto dulce, mientras que aquellos con mayor contenido de cushuro (T8 y T9) presentaron una intensificación notable del sabor y aroma a cushuro. El análisis estadístico reveló que el aroma fue el único atributo con diferencias significativas entre tratamientos (p=0.03). Mediante la herramienta Solver en Excel, se determinó una formulación óptima con 9.8% de harina de cushuro, 15.2% de harina de cáscara de tuna y 75% de harina de trigo. Esta formulación logró maximizar la aceptabilidad del aroma sin comprometer otros atributos sensoriales. El análisis nutricional de la formulación óptima mostró un contenido de humedad del 21.34%, proteína 5.82g/100g, grasa 14.48g/100g, carbohidratos 56.81g/100g y hierro 34.38mg/kg. Estos valores representan una mejora significativa en el perfil nutricional respecto a brownies convencionales, especialmente en términos de contenido proteico y mineral. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad del producto, con recuentos de hongos y mohos menores a 10 ufc/g, cumpliendo satisfactoriamente con los límites establecidos por la normativa peruana (RM 591-2008). En conclusión, este estudio demuestra la viabilidad de incorporar harina de cáscara de tuna y cushuro en la elaboración de brownies, logrando un producto con valor nutricional mejorado y características sensoriales aceptables. Los resultados sugieren que existe un punto óptimo de incorporación de estos ingredientes funcionales donde se maximizan los beneficios nutricionales sin comprometer significativamente las características organolépticas del producto final.
Evaluación de la aceptabilidad sensorial de un alimento nutritivo tipo galleta con sustitución parcial de harinas de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Huarocc Martinez, Flor Esmeralda; Díaz Ramírez, Patricia Guadalupe
La actual indagación tiene como fin evaluar el efecto del reemplazo parcial de harina de trigo por harina de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa) en la aceptación sensorial de galletas , para ello se elaboraron galletas en función de los ratios de reemplazo de harina de trigo por harina de dos variedades de quinua ,en la selección del mejor tratamiento se evaluaron varias proporciones de reemplazo del elemento obtenido a partir de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa) ambas con diferentes calidades de granos. Inicialmente, se obtuvo polvo alimenticio derivado de ambas variantes de quinua. Posteriormente, se desarrolló la composición de las galletas empleando un esquema factorial 3^2, con dos parámetros investigativos y tres escalas por cada uno, resultando en nueve combinaciones experimentales. Mediante el uso del ANOVA, se evaluó la influencia de dichas variables sobre la tonalidad cromática y la aprobación sensorial.En el análisis organoléptico de los nueve tratamientos, el procedimiento óptimo identificado correspondió al tratamiento T7 (15% harina de la variedad Pasankalla-Ayacuchana y 40% harina de la variedad Cusco). Tras someterse a evaluación por un panel de 30 jueces, el estudio estadístico reveló disparidades notables en los atributos sensoriales examinados: matiz, gusto, consistencia, aspecto visual y aceptación general (p < 0.05). Sin embargo, el atributo olfativo no mostró discrepancias estadísticamente relevantes (p > 0.05).Al tratamiento más destacado se le efectuó una caracterización físico-química y microbiológica, obteniéndose una galleta de tonalidad marrón, fragancia placentera, dulzura en el sabor y textura crujiente. Su análisis químico proximal arrojó los siguientes resultados: 5.6% de humedad, 8.93% de proteínas, 21.34% de lípidos, 1.11% de fibra dietética, 2.73% de material inorgánico (cenizas), 61.36% de carbohidratos, y un valor de 473.22 Kcal por cada porción de 100 gramos. Los exámenes microbiológicos indicaron que la carga microbiana se encuentra dentro de los límites permitidos según las normativas del MINSA.
Elaboración de microcápsulas de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 para su aplicación en piensos para pollos de engorde
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Bazán Cortegana, Juan Julihno; Memenza Zegarra, Miriam Estela
La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar microcápsulas de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 que incremente la supervivencia de la bacteria durante el proceso de extrusión en la elaboración de piensos para pollos de engorde y durante el almacenamiento del alimento funcional, para ello se llevó a cabo la microencapsulación de la bacteria probiótica por el método de extrusión ,utilizando los polímeros alginato y quitosano, y maltodextrina como prebiótico. Las pruebas de microencapsulación se realizaron mediante un diseño factorial completo 2^3 con dos puntos centrales para determinar la mejor combinación de alginato de sodio (2.5 y 3.5% (P/V)), quitosano (0.5 y 1% (P/V)) y maltodextrina (5% y 15%(P/V)) que incremente la eficiencia de encapsulación de la bacteria probiótica mediante el conteo del número de células viables expresado en UFC/g. Posteriormente, se determinó la supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 incorporado extruido después de ser sometido al proceso del horneado a 160°C por 5 min y un secado a 42°C en un secador de bandeja hasta 12% de humedad. De igual manera, se determinó la viabilidad de la bacteria probiótica durante el almacenamiento a temperatura ambiente mediante el recuento de células viables expresado en UFC/g. La calidad microbiológica del extruido se determinó a través del número de mohos y levaduras mediante el método del recuento en placa. Se evaluó la mejor concentración de alginato, quitosano y maltodextrina para la elaboración de microcápsulas probióticas, obteniendo una eficiencia de encapsulación de L. plantarum ATCC 14917 entre el 95.55 ± 6.03% y 103.92 ± 1.69% sin diferencia significativa entre los resultados obtenidos. El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 después del proceso de extruido fue del 43.55 ± 3.03% con una concentración de 10^4 UFC/g. El porcentaje de supervivencia de L. plantarum ATCC 14917 inmovilizadas en microcápsulas después del almacenamiento fue de 98.09 ± 6.51% con una concentración de 10^4 UFC/g. En conclusión, la microencapsulación de L. plantarum ATCC 14917 representa una alternativa prometedora para el desarrollo de alimentos funcionales en la industria avícola, contribuyendo a la mejora de la salud animal, combatiendo la resistencia a los antibióticos y optimizando la sostenibilidad en la producción de alimentos.
Elaboración de una bebida a base de mango (Mangifera indica), maracuyá (Passiflora edulis) y quinua (Chenopodium quinoa) con alta aceptabilidad sensorial
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Rojas Pumarica, Jorge Fernando; Crisostomo Gordillo, Oscar Amado
El objetivo del presente estudio fue elaborar una bebida a base de maracuyá (Passiflora edulis), mango (Mangifera indica) y quinua (Chenopodium quinoa) con alta aceptabilidad sensorial. La metodología abarcó 4 etapas: obtención de las bebidas a base de mango, maracuyá y quinua, evaluación sensorial de los tratamientos, determinación del tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial y su caracterización proximal, fisicoquímica y microbiológica. Se evaluaron nueve tratamientos, variando las proporciones de mango:maracuyá (6:4, 7:3 y 8:2) utilizadas en la mezcla de frutas, y las proporciones de quinua:mezcla de frutas (4:6, 6:4 y 8:2) empleadas en la elaboración de bebidas. La variable respuesta evaluada fue la aceptabilidad sensorial, abarcada por los atributos sensoriales: color, sabor, aroma, textura y apariencia. Los datos obtenidos de la evaluación sensorial, fueron analizados con un diseño estadístico DCA con arreglo factorial 32 y se empleó la metodología de superficie de respuesta, resultando que el tratamiento que presentó la mayor aceptabilidad sensorial fue el tratamiento T7, el cual fue elaborado con proporciones 6:4 de mango:maracuyá, y 4:6 de quinua:mezcla de frutas, con los puntajes de: color (8.09), sabor (7.57), aroma (7.92), textura (8.03) y apariencia (8.11). Sus características proximales y fisicoquímicas fueron: humedad (83.8%), carbohidratos (14.1%), proteínas (1.8%), cenizas (0.2%), grasas (0.2%), fibra (0.1%), sólidos solubles (14°Brix), pH (3.54) y acidez (0.46%). Además, su análisis microbiológico reveló el recuento de los aerobios mesófilos (64 UFC/mL), coliformes (menor a 3 NMP/mL), mohos y levaduras (5 UFC/mL), indicando el cumplimiento de los parámetros microbiológicos brindados por la NTP 203.110, garantizando de esa manera su inocuidad.
Formulación y elaboración de una bebida tipo néctar a base de productos andinos con adición de stevia como edulcorante natural: Características fisicoquímicas, sensoriales y del consumidor
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Leandres Abanto, Eddy André; Huamani Mallma, Delo Dalison
El presente trabajo de tesis desarrolla una bebida tipo néctar a partir de oca, tumbo y membrillo, incorporando stevia como edulcorante natural, evaluando sus características fisicoquímicas, sensoriales, así como la percepción del consumidor. Para ello, se utilizó un diseño de mezclas con vértices extremos incluyendo el centroide optimizado con el algoritmo de Federov para seleccionar las combinaciones más representativas y obtener nueve formulaciones. Los análisis fisicoquímicos fueron: ºBrix, pH, acidez titulable, densidad y color; los análisis sensoriales y estudio del consumidor fueron: pruebas de aceptación Escala Hedónica y Visual Analog Scales (VAS), prueba descriptiva Check-all-that-apply (CATA), Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ), Análisis de Sentimiento y Conjoint Analysis. Los análisis estadísticos incluyeron ANOVA, prueba de Tukey (nivel de significancia del 5%), y análisis de correspondencia para relacionar atributos sensoriales y tratamientos (biplot). Finalmente, se maximiza la formulación de la bebida mediante gráficos de contorno con respecto a la aceptación del consumidor. Los resultados permitieron determinar la mejor formulación del néctar, T3 (oca: tumbo: membrillo- 15%:14%:5%) y nuevas restricciones en las formulaciones para encontrar la optimización del néctar de productos andinos. Esta investigación aporta información relevante para el desarrollo de productos alimentarios innovadores que combinan propiedades funcionales y aceptación por parte de los consumidores.
Obtención y caracterización de celulosa microbiana a partir de residuos de cogollo y rastrojo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) utilizando cepas nativas de Acetobacter sp aisladas a partir de frutos nativos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Llerena Calderón, Claudia María; Unocc Vargas, Carmen Thalia; Memenza Zegarra, Miriam Estela
Evalúa el uso de los residuos agroindustriales cogollo y rastrojo de caña de azúcar para la obtención de celulosa microbiana a partir del consorcio de microorganismos aislados previamente de frutos fermentados nativos y del té de kombucha. Por ello se realiza la evaluación de extracción de azúcares reductores a partir del cogollo y rastrojo de caña de azúcar en proporción (1:1) mediante pretratamiento físico y tratamientos químico con ácido sulfúrico al 1%, 3% y 5% (v/v) a 75 °C con una agitación constante de 300 RPM durante un periodo de 90 minutos. El análisis de varianza realizado al tratamiento químico no mostró diferencia significativa entre los tratamientos con ácido sulfúrico al 3 % y 5 % v/v. Los microorganismos del consorcio microbiano, así como levaduras del té de kombucha, fueron caracterizados mediante pruebas macroscópicas, microscópicas y bioquímicas. Se identificaron 131 cepas en total y, además, se aislaron 20 cepas del fermentado de kombucha. Posteriormente se evaluó el impacto de tres variables: la relación sólido-líquido del cogollo y rastrojo hidrolizado con ácido sulfúrico al 3 % v/v (1:6, 1:8 y 1:10 p/v), el porcentaje de etanol (0.1; 0.8 y 1.5 v/v), y la concentración del extracto de levadura (5; 10 y 15 g/L) sobre la producción de celulosa microbiana en base al diseño experimental Plackett Burman. Se concluye que el medio de cultivo alternativo elaborado a partir de residuos agrícolas cañeros, como el cogollo y rastrojo de caña de azúcar, demuestra ser eficiente al generar altos rendimientos de celulosa microbiana y contribuir significativamente a la reducción de los costos asociados a su producción. Además, la implementación de consorcios microbianos innovadores permite superar la dependencia de la caña de azúcar como cepa modelo predominante.
Efecto de la adición de extracto de betalaínas de la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus undatus) sobre la estabilidad de color en caramelos de goma con ácido ascórbico o ácido cítrico
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Rodriguez Campos, Fabiola Yanirée; Calixto Cotos, María Rosario
Evalúa el efecto de la adición de betalaínas de la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus undatus) sobre la estabilidad de color en caramelos de goma. La cáscara se procesó hasta la obtención de polvo y se analizó el color en el sistema CIELAB. Luego se realizó una extracción con etanol (20%), donde el extracto se caracterizó (pH, °Brix, densidad, color y contenido de betalaínas). A partir de ello, se preparó los caramelos de goma en dos formulaciones, ácido cítrico (AC) o ácido ascórbico (AA), y se distribuyó en 3 grupos (0.05, 0.06 y 0.07% de extracto), empacados al vacío en bolsas de polietileno translúcidas. Se realizó la caracterización de los caramelos de goma (perfil de textura, pH, contenido de betalaínas) y la estabilidad de color en un periodo de 0, 4 y 7 días a temperatura ambiente de 25.6° C y luz media. Los resultados indican que existe una relación directa entre el contenido de extracto de betalaínas de cáscara de pitahaya roja y los parámetros a* y b*; y una relación inversa con la luminosidad (L*) en los caramelos de goma con ácido cítrico o ácido ascórbico. Además, la adición de extracto de betalaínas tuvo un efecto significativo sobre la estabilidad de color (ΔE) con una reducción de color “normal” (en relación directa) en los caramelos de goma con ácido ascórbico a los 4 días de evaluación; y en ambos caramelos durante los 7 días de evaluación tuvo efecto (relación directa) sobre la estabilidad de color (ΔE). Se obtuvo valores de color del polvo de cáscara de pitahaya roja de L*= 63.41, a*=13.97. b*=8.65; y del extracto valores, pH 5, 21.1° Brix, 0.97 g/mL, L*= 12.73, a*=9.09, b*=2.29. y 126,27 ± 0,67 mg de betacianina/g de e.s.
Elaboración de un filtrante de hojas de amor seco (Bidens pilosa L.) y determinación de su capacidad antioxidante y antiinflamatoria
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Pinto Rojas, Michelle Pamela; Santisteban Rojas, Oscar Pedro
La presente investigación buscó determinar la capacidad antioxidante y antiinflamatoria de una infusión elaborada de hojas de Bidens pilosa L. “Amor seco”, una planta considerada como maleza. Las hojas se secaron a 40°C, 50°C y 60°C, y se prepararon infusiones de hojas enteras y molidas (filtrante) evaluando cuatro tiempos de reposo: 2,5, 5, 10 y 12,5 minutos. El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método Folin Ciocalteu, mientras que la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS. Se utilizó la técnica del edema auricular inducido por xileno para determinar la capacidad antiinflamatoria. Las características sensoriales y microbiológicas se realizaron al filtrante con mayor contenido polifenólico y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que el mayor contenido de polifenoles se obtuvo en hoja entera seca a 40°C con un tiempo de reposo de 5 minutos (51,65 mg Eq ác. Gálico/g hoja seca) en comparación con hoja molida (filtrante) a las mismas condiciones (49,42 mg Eq ác. Gálico/g hoja seca). La capacidad antioxidante por DPPH y ABTS, fue mayor en la hoja entera seca a 40°C con un tiempo de reposo de 5 minutos (93,78 y 92,20 mg Eq-Trolox/g hoja seca), superando a la hoja molida (filtrante) obtenida a las mismas condiciones (82,38 y 79,06 mg Eq-Trolox/g hoja seca, respectivamente). En el filtrante se determinó capacidad antiinflamatoria con efecto comparable a los controles positivos (dexametasona y diclofenaco). Además, el filtrante cumplió los criterios microbiológicos y obtuvo valoraciones de “Me gusta” para todos los atributos evaluados. Se concluye que el filtrante elaborado de hojas de Bidens pilosa L. es una buena fuente de antioxidantes naturales y posee capacidad antiinflamatoria.

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