Tesis EP Ingeniería Agroindustrial

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/44

Browse

Now showing 1 - 20 of 70

Agroexportación de espárrago verde (Asparagus officinatis L) congelado con tecnología IQF (Individual Quick Freezing) destinado al mercado de EEUU
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Rimari Barzola, Ronald Edson; Fernández Córdova, Evelyn Yasmin; Porlles Loarte, José Ángel
Determina la viabilidad técnica y económica de producción de espárrago verde congelado y su exportación al exigente mercado de Estados Unidos. Esta oportunidad de negocio de exportación promovido por la empresa Exportaciones MIRSA E.I.R.L. surge sobre la base de ciertas consideraciones como la existencia de un mercado que evidencia un alto crecimiento de compras del exterior de productos de horticultura que incluye el espárrago como es el caso de Estados Unidos y la Unión Europea (UE), fortalecimiento de las facilidades relativas que brinda la existencia de los TLCs del Perú con estos mercados, la evidencia de cambios drásticos en los hábitos de consumo por bienes saludables y nutritivos como son los espárragos, la disponibilidad de un abastecimiento continuo de la materia prima de alta calidad proveniente de la zona de Ica en relación a otras áreas de producción y la disponibilidad de contar con tecnologías de producción que garantizan la calidad del producto, como es el proceso IQF. En el marco de estas circunstancias, en primer lugar se define la viabilidad comercial del proyecto, estableciendo como producto final el espárrago verde congelado destinado principalmente al mercado objetivo de Estados Unidos, para lo cual se ha considerado un tamaño de planta de 333 Ton/año de producción que implica una inversión total de 685 miles de $. Esta decisión implica un esfuerzo de penetración de no más del 3% al referido mercado objetivo, en relación al volumen de 11,800 Ton/año que se viene exportando al mundo en el periodo 2010-2014. Con el fin de validar la selección de tecnología se ha usado la técnica de Análisis Sensorial de Alimentos, también denominado test hedónico, para comprobar si hay diferencias entre productos espárrago verde congelado en presentaciones entero y punta y trozo producidos en túnel IQF y túnel estático acondicionado en el laboratorio de la mencionada empresa. Se realizó un panel con la participación de 12 jueces para estudiar las variables directamente relacionadas con aspectos sensoriales de los espárragos. De otra parte, se ha realizado el análisis termodinámico como parte de la ingeniería del proyecto, para lo cual se ha realizado un ensayo industrial para espárrago en túnel IQF. Con los datos obtenidos se ha calculado el coeficiente de desempeño (COP), la potencia del compresor y el tiempo de congelado, resultando parámetros cercanos a los que se aceptan en este tipo de procesos.
Elaboración de miel de Cabuya y estudio de prefactibilidad de una planta en el distrito de Huanca Huanca, Provincia de Angaraes, Departamento de Huancavelica
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Cervantes Meneses, Livia Guisella; Cuya Inga, Sonia; Robles Calderón, Roberto
El presente estudio tiene como finalidad determinar las condiciones óptimas de elaboración e instalación de una planta de miel a partir del jugo de cabuya. El proceso y sus análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de la E.A.P de Ing. Agroindustrial, la Facultad de Biología y la E.A.P de Farmacia y Bioquímica. La miel se obtuvo con materia prima proveniente de la provincia de Angaraes (Huancavelica). La etapa más importante del proceso de obtención del producto es la concentración del jugo por evaporación, la cual se realizó a diferentes condiciones: a fuego directo en una olla de acero y en una marmita enchaquetada con aceite térmico obteniéndose con la marmita un producto de buena calidad, con buenas propiedades organolépticas y que cumple con las especificaciones técnicas de una miel: pH 5.1, 75º Brix y 1.56 cp. lo más resaltante de este producto es su alto contenido de Inulina (48.68%)por lo que se considera un alimento funcional. El estudio de mercado fue realizado en base a los datos estadísticos existentes de miel de abeja convencional debido a que no hay datos de miel de cabuya, determinándose el tamaño de planta (77.5 toneladas) y su ubicación (distrito de Huanca Huanca, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica). El precio del producto a los distribuidores será de S/. 3.60 la unidad, siendo la oferta para los cuatro primeros años de 37 toneladas anuales y diez años después, cuando la planta trabaje al 100%, se obtendrá una producción de 77.5 toneladas. El punto de equilibrio es de 8629 envases de 300 g, que representa el 7% de lo que se producirá el primer año. El costo de producción unitario es de 2.10. La inversión total es de S/.96,491.00, siendo el VAN de 118,571.64 y la TIR de 31%, haciendo rentable la instalación de la planta para producción de miel de cabuya.
Elaboración del plan HACCP en el procesamiento de mermeladas de frutas en la Empresa Wenam E.I.R.L
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Ojeda Anchante, Jorge Miguel; Salas de la Torre, Norma
Presenta conceptos básicos del Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP, describe la Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en una industria de procesamiento de Mermeladas de Frutas. La finalidad de implementar el sistema de Inocuidad HACCP, es analizar e identificar peligros potenciales para que puedan ser controlados y monitoreados con el objetivo de brindar productos inocuos. En el presente estudio se utiliza materiales y métodos aplicados para la obtención de información como son las entrevistas con la Gerencia y áreas involucradas, elaboración de un cuestionario y aplicación de la Gráfica de Pareto para el análisis de la información. El HACCP, una herramienta preventiva, es una metodología eficaz y reconocida que da confianza a los clientes y empresa en lo relacionado con la seguridad de los alimentos. Se concluye en base los resultados plantados que la Implementación del Plan HACCP propone desarrollo y mejora para la Empresa Wenam E.I.R.L.
Obtención de ácido gálico a partir de taninos, presentes en el polvo de vainas de tara (Caesalpinea spinosa (Molina) Kuntze) usando hongos nativos mediante proceso de fermentación
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Ortega Asencios, Susan Lourdes; Estela Zegarra, Miriam Memenza
Obtiene el ácido gálico mediante el aislamiento de hongos nativos a partir de las vainas de tara procedente de los departamentos de Ayacucho, Huaraz y Lima, durante 7 días de evaluación mediante el Método de Cámara Húmeda. Consiguiendo, un total de 34 cepas fúngicas aisladas de las vainas de tara, de las cuales el 76.47% lo representa las cepas del género Aspergillus y el 23.53% del género Penicillium. Del total de cepas fúngicas aisladas se seleccionaron aquellas que presentaron mayor capacidad en el uso de ácido tánico, siendo para ello previamente sembradas en Agar Czapeks Dox suplementado con 1% de ácido tánico a nivel in vitro, evaluando a lo largo de 5 días el radio de crecimiento. Siendo así seleccionadas las cepas de Aspergillus aisladas de las vainas de tara procedentes del departamento de Huaraz identificadas como: HRTAS-02 y HRTAS-09 con radio de crecimiento de 3.5 cm. y 3.25 cm. respectivamente, al primer día de evaluación. Así mismo, se realizó la caracterización física y química del polvo de vaina de tara procedente del departamento de Ayacucho debido a que presenta el mayor contenido de taninos, lo cual se demuestra mediante el método titrimétrico obteniendo el 65.68% de taninos. Los resultados obtenidos se compararon con el método de hidrolisis química ácida en la cual se obtuvo una concentración de 73.01 mg/l de ácido gálico. Siendo el 73.34% la conversión de los taninos presentes en el polvo de vaina de tara a ácido gálico obtenido a partir del método de fermentación enzimática.
Caracterización sensorial de salsa a base de Pleurotus ostreatus, cultivados en mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Huamán Llaja, María Alicia; Hurtado de Mendoza Merino, Karen; Bravo Araníbar, Noemí
Esta investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de Pleurotus ostreatus, cultivados en mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.). El proyecto se desarrolló en dos etapas: la primera etapa involucró el cultivo y producción de Pleurotus ostreatus utilizando mazorcas de cacao como sustrato; y la segunda, la caracterización sensorial de la salsa mediante la técnica Perfil Flash (PF). En la primera etapa se cultivó Pleurotus ostreatus (hongo ostra) mediante ocho pasos: 1º Obtención de la cepa madre, 2º Multiplicación del micelio, 3º Elaboración de inóculo primario y secundario, 4º Obtención y preparación del sustrato, 5º Tratamiento térmico del sustrato, 6º Inoculación e incubación del sustrato, 7º Fructificación y 8º Cosecha; donde se evaluó el efecto que tiene el tiempo de fermentación (1, 3 y 7 días) y el tratamiento térmico del sustrato (pasteurización y esterilización) sobre la producción de P. ostreatus determinando el peso de carpóforos, % Eficiencia biológica y % Rendimiento, para un total de 6 tratamientos con cinco repeticiones. En el experimento se utilizó un diseño completamente al azar (DCA). El tratamiento que resultó significativamente diferente fue el de 3 días de fermentación tratado por esterilización (T5), que obtuvo una producción de 283.00g de hongos ostra recolectados en dos cosechas, 31.22% de eficiencia biológica y 28.30% de rendimiento. En la segunda etapa se elaboró cinco formulaciones (A, B, C, D y E), las cuales fueron caracterizadas sensorialmente mediante el PF. Como resultado, los jueces utilizaron entre 3 y 8 atributos para describir las formulaciones, generando un total de 97 descriptores que contribuyeron a la diferenciación de muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Generalizado Procrusteno (AGP), donde la variabilidad de los datos fue explicada en un 82.60% en dos dimensiones (F1 y F2). Se seleccionó la formulación D, compuesta por P. ostreatus (13.63%), almidón modificado (1.60%), maltodextrina (1.00%), goma xantana (0.25%) y manteca vegetal (1.40%); debido a los atributos que la describen: aromática, elástica, mantecosa y agradable; y al débil residuo que presenta (17.75), lo cual indica que los jueces perciben de forma similar la muestra. Palabras clave: Pleurotus ostreatus, mazorcas de cacao, caracterización sensorial, Perfil Flash, AGP.
Estudio técnico para la producción de licor de mandarina
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Falcón Paz, Dalila Isabel; Robles Calderón, Roberto
Estima los parámetros productivos para la instalación de una planta para la elaboración de licor de mandarina, a partir de mandarina de descarte considerada no apta para la exportación al no cumplir con los estándares de calidad de los países importadores. Establece procedimientos de fermentación, inversión, precios de venta a los distribuidores. La producción de licor de mandarina tiene como fin, proporcionar un licor de calidad a un costo asequible y como un producto nuevo el cual no se encuentra en el mercado a excepción de los importados, los mismos que son escasos y con precios elevados; contribuyendo de esta manera con los productores de la zona de Huaral a dar un mayor valor agregado a su producción agrícola.
Efecto de la inulina en reemplazo de los antibióticos promotores de crecimiento sobre la calidad de la carne de cuy
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) López García, Rorman Edgar; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Realiza un experimento en el galpón de cuyes de la EAP de Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM con sede en San Juan de Lurigancho - Lima, con el objetivo de evaluar el efecto de la inulina en reemplazo de Antibiótico Promotor de Crecimiento (APC) sobre la calidad de la carne de cuy. Se emplea los siguientes tratamientos: T1: Control (con APC), T2: Sin inulina y sin APC, T3: 150 ppm de inulina, T4: 300 ppm de inulina y T5: 600 ppm de inulina; en un periodo de 5 semanas. Para ello se utiliza 40 cuyes machos genotipo Cieneguilla, de 28 +/- 2 días de edad, adquiridos de una granja de cuyes de Manchay.
Uso de la torta residual de la semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis) como insumo alimenticio en la producción de conejos (Oryctolagus cuniculus) de carne y su enriquecimiento con Omega 3
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Diaz Robles, Dianaliz Althair; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Enriquece la carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) con ácidos grasos Omega-3 (ɷ-3) mediante el uso de la torta de semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) como suplemento en su dieta. Se utilizaron 9 conejos hembras y 9 conejos machos de 70 días de edad y peso inicial promedio de 1415 g. Los conejos elegidos al azar fueron sometidos a tres tratamientos con tres repeticiones, considerando un conejo en cada jaula. Los tratamientos fueron: 1) T0: Dieta base + 0% de torta de semilla de Sacha Inchi (TSI); 2) T1: Dieta base + 2% de torta de semilla de Sacha Inchi; 3) T2: Dieta base + 4% de torta de semilla de Sacha Inchi. La ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia fueron influenciados por los tratamientos dietéticos, de manera positiva sin diferencia estadística, entre tratamientos, mostrando un comportamiento satisfactorio con índices normales establecidos en la cunicultura, no obstruyeron la ventaja de la fijación del ω-3 en la carne.
Determinación de la correlación de los parámetros de operación con la calidad y merma en la etapa de escaldado del beneficio de pollos tipo brasa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Eccoña Achulli, Sandra; Vicuña Galindo, Eder Clidio
Determina la correlación de los parámetros de operación con la calidad y merma en la etapa de escaldado del beneficio de pollos tipo brasa. La investigación fue desarrollada en la Planta Industrial de Aves de San Fernando S.A, ubicada en Huaral – Lima. Fue un estudio de tipo correlacional con enfoque cuantitativo y cualitativo, en donde se planteó, determinar la correlación de los parámetros de operación: número de sopladores, velocidad de producción y temperatura con la calidad y la merma del pollo tipo brasa en el proceso de escaldado. Para ello se planteó una metodología que requirió realizar un diagnóstico situacional de las condiciones de trabajo, las cuales nos permitieron obtener resultados confiables y reproducibles. La parte experimental se basa en un diseño factorial aleatorio con 2 repeticiones, las cuales conformaron 12 tratamientos de 10 pollos, para el análisis de la obtención de la merma y 10 pollos para la obtención de la calidad.
Elaboración y uso de la harina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) como suplemento alimenticio en la producción de cuyes (Cavia porcellus) en crecimiento
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Ramírez Soras, Yenny; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Elabora y determina el efecto de la harina de la cáscara de cacao a diferentes concentraciones sobre los parámetros productivos de cuyes en crecimiento. La investigación se realiza en las instalaciones del galpón de cuyes de la E.P. de Ing. Agroindustrial de la facultad de Química e Ing. Química de la UNMSM con sede en San Juan de Lurigancho. Los cuyes son distribuidos al azar en 4 tratamientos con 4 repeticiones, considerando 2 animales por unidad experimental, para ello se utilizan 32 cuyes machos destetados de la raza Perú con un peso inicial promedio de 474.4 g. La fase experimental dura 28 días. Los resultados estadísticos según el análisis de varianza de los parámetros productivos son influenciados significativamente por los tratamientos, por lo que se muestra un comportamiento productivo satisfactorio.
Uso del aceite crudo de pescado para enriquecer la calidad de la carne de cuy con ácidos grasos omega 3 EPA - DHA
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Flores Baños, Jhoana Luisa; Rondán Llacma, Laura Medalyt; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Busca enriquecer la carne de cuy (Cavia porcellus) con ácidos grasos omega-3, EPA y DHA, mediante el uso de aceite crudo de pescado como fuente de ⍵-3. Se utilizaron 90 cuyes machos raza Perú, con una edad promedio de 21 días de edad y con un peso inicial de 350 g. Los cuyes se asignaron al azar a tres tratamientos con quince repeticiones (pozas) de dos cuyes cada una. Los tratamientos fueron: dieta control, dieta suplementada con 1.0% de aceite crudo de pescado y dieta suplementada con 2.0% de aceite crudo de pescado. La fase experimental tuvo una duración de 29 días. La carne de cuyes alimentados con la dieta con aceite crudo de pescado al 1% presentó 0.28 % de ⍵-3 de cadena larga (0.1% ácido eicosapentaenoico [EPA] + 0.18% ácido docosahexaenoico [DHA]) y aquella con dieta con aceite de pescado al 2% alcanzó 0.65% de ⍵-3 (0.18% EPA + 0.47% DHA). Las carnes de cuyes alimentados con la dieta control no presentaron ⍵-3 de cadena larga EPA/DHA. Asimismo, la carne de cuyes alimentados con la dieta con 1% de aceite crudo de pescado exhibió el más alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (44.96%) y el menor de ácidos grasos monoinsaturados (25.12%) y de ácidos grasos saturados (29.19%), respecto a la dieta suplementada con 2% de aceite crudo de pescado. Se concluye que las dietas suplementadas con aceite de pescado produjo en la carne de cuy una retención de ácidos grasos ⍵-3 EPA y DHA.
Efecto de la temperatura y el pH en las propiedades de adsorción en la proteína concentrada de tarwi (Lupinus mutabillis sweet)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Soto Soto, Luis Miguel; Suca Apaza, Carlos Alberto
Determina el contenido de humedad de equilibrio (CHE) en la proteína concentrada de tarwi a diferentes temperaturas y pH. Estos valores de CHE se utilizaron para el análisis de la humedad de monocapa y el calor isostérico de adsorción. También se analizó la solubilidad y la capacidad de retención de agua a cambios de pH. El programa estadístico Statgraphics Centurión 16.103, se utilizó para determinar si la variación del pH y la temperatura generan un efecto significativo en los valores de las propiedades de adsorción, en la proteína concentrada de tarwi. Se determinó el efecto del contenido de humedad de equilibrio (CHE) a cambios en la actividad de agua (aw), temperatura y pH, en un cuadro ANVA Multifactorial de Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA); el efecto del calor isostérico de adsorción (Qst) se analizó a cambios del CHE y pH, en un cuadro ANVA multifactorial de Diseño Completamente al AZAR (DCA) y la humedad de monocapa se analizó a cambios de la temperatura y pH, en un cuadro ANVA multifactorial de Diseño Completamente al AZAR (DCA). Los valores de las variables independientes son: temperatura (25, 35, 45°C), pH (3, 5, 7, 9 y 11) y CHE (5, 6, 9, 12, 15, 18, 21 y 24%). La proteína concentrada de tarwi se obtuvo por el método descrito por Sosa (2000) con algunas modificaciones. La proteína concentrada se sometió a un secado por liofilización, luego del secado se utilizó un mortero para molerlo y finalmente se colocó en bolsas rotuladas en una cámara de congelación, hasta su análisis en laboratorio. Los resultados estadísticos para las propiedades de adsorción fueron significativos ante sus respectivas variables independientes y sus interacciones. Los valores de CRA y solubilidad, presentaron cambios visibles ante la variación del pH.
Calidad de la carne de cuy precocida a diferentes tiempos y temperaturas envasadas al vacío
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Guerrero Montalvo, Alberto Felipe; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Determina la calidad de la carne de cuy precocida a diferentes tiempos y temperatura envasada al vacío. Se realizó en la EP de Ingeniería Agroindustrial - UNMSM, sede San Juan de Lurigancho. Se utilizaron 24 cuyes. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 2 x 2, con 4 repeticiones, medio cuy como unidad experimental; se consideraron: Factor 1: Temperatura de precocción (60°, 70° y 80°), Factor 2: Tiempo de precocción (3 minutos y 6 minutos), Factor 3: Tiempo de almacenado - congelado. Un total de 48 unidades experimentales. Los datos se analizaron con el programa INFOSTAT y para la diferencia de medias se empleó la prueba de Duncan; para la degustación se empleó la prueba de Friedman y la estadística básica descriptiva. La calidad nutricional de la carne de cuy precocida por 3 y 6 minutos, a 60, 70 y 80°C y envasada al vacío, se mantiene a los 30 días de congelado. La humedad y materia seca es estable en el cuy precocido en todo el tiempo de congelado. La evaluación sensorial según los degustadores el color, olor sabor, jugosidad y textura es mejor en el cuy frito precocido por 3 minutos a un temperatura de 70°C y el grado de preferencia por el cuy frito precocido se mantiene a los 60 días de congelado. Existe una alternativa más para las amas de casa que buscan disminuir el tiempo de cocción e incrementar el tiempo de conservación de los productos sin alterar sus características organolépticas y nutricionales.
Evaluación de la capacidad de formación de biofilms de diferentes cepas de Listeria monocytogenes sobre acero inoxidable mediante microscopía de epifluorescencia directa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Cervantes Huamán, Brayan Roger Héctor; Memenza Zegarra, Miriam Estela
Evalúa la capacidad de formación de biofilm por diecisiete cepas de L. monocytogenes sobre una superficie de acero inoxidable a una temperatura de 30°C, alta humedad y en un periodo de siete días, mediante el uso de tres métodos de recuento como el sistema TEMPO®, recuento en placa y microscopía de epifluorescencia directa, además de comparar su eficacia en determinar el número de células presentes en el biofilm. La cepa con un mayor número de células presentes en el biofilm es L. monocytogenes CECT 5672 con un recuento de 2.17×10⁷ UFC/cm², evaluado por microscopía de epifluorescencia directa. Sin embargo, la evaluación por sistema TEMPO® y recuento en placa determinan que la mayor productora de biofilm es la cepa L. monocytogenes 4423 con recuentos de 4.70×10⁶ y 3.98×10⁶ UFC/cm², respectivamente. Los tres métodos coinciden en que la cepa con una menor producción de biofilm es L. monocytogenes CECT 911, obteniéndose recuentos de 5.98×10⁵, 5.59×10⁵ y 2.98×10⁶ UFC/cm² por sistema TEMPO®, recuento en placa y por microscopía de epifluorescencia directa, respectivamente. Los recuentos de las cepas de mayor producción de biofilm, mencionadas anteriormente, no presentan diferencias estadísticamente significativas (P > 0.05), en su mayoría, con los recuentos obtenidos por las otras cepas estudiadas. Sin embargo, sí se encuentran diferencias estadísticamente significativas (P < 0.05) entre la mayor y menor cepa productora de biofilm, en los tres métodos evaluados. Sin embargo, se encuentran diferencias significativas entre los recuentos obtenidos por estos dos métodos con los obtenidos por microscopía de epifluorescencia directa para todas las cepas, excepto L. monocytogenes R6 en la que su recuento por microscopía de epifluorescencia directa no presenta diferencias significativas (P > 0.05) con el recuento en placa. No se encuentra una relación directamente proporcional entre la producción de biofilm y el porcentaje de células viables. El modelo de regresión lineal es el más idóneo para relacionar los tres métodos. Finalmente, se concluye que todas las cepas estudiadas presentan diferentes capacidades para formar biofilm, y que el método que presenta las mayores ventajas en cuanto a su sensibilidad y rapidez para cuantificar células del biofilm es la microscopía de epifluorescencia directa.
Elaboración de una bebida funcional a base de aguaymanto, camu - camu y granadilla y evaluación de su capacidad antioxidante
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Chávez Jaeger, Ana Lis; Salas de la Torre, Norma
Elabora una bebida a base de tres frutas: aguaymanto, camu-camu y granadilla, las cuales se adquieren en el mercado mayorista de frutas de San Luis, ubicado en la ciudad de Lima, para después realizar las operaciones respectivas de elaboración de un néctar, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura, con el objetivo de determinar los parámetros de procesamiento para obtener una bebida con las mejores características sensoriales posibles. Se inicia con la selección de frutas con altos contenidos de nutrientes y que estos se complementen entre sí, diseñando así una bebida funcional con adecuado balance de nutrientes de los frutos seleccionados. Luego, optimiza los parámetros que determinan la formulación de la bebida funcional, mediante pruebas sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales (dilución pulpa: agua; grados brix; pH óptimo; porcentaje de estabilizante o mezcla de estabilizantes) y analiza el contenido de antioxidantes, polifenoles y vitamina C, mediante las pruebas de DPPH, Folin-Ciocalteau y por titulación con el reactivo 2,6 diclorofenol-endofenol en la bebida funcional optimizada y compararla con otras bebidas similares. Finalmente, diseña un estudio de mercado, para la posible ubicación de la planta, así como estimar el costo de elaboración total y un posible precio de venta para el consumidor final.
Estudio de la actividad fermentativa de Saccharomyces cerevisiae inmovilizadas en soportes naturales para la fermentación de cerveza
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Falcón Espinoza, Carlos Elisaúl; Estela Escalante, Waldir Desiderio
Determina el efecto de la inmovilización de Saccharomyces cerevisiae S-33 en soportes naturales preparados a partir de cáscara de toronja (Citrus máxima) y maní (Arachis hypogaea) para su aplicación en procesos de fermentación de cerveza. Para evaluar la performance de las levaduras inmovilizadas en ambos soportes se utilizó un diseño de bloques con arreglo factorial 22 y se evaluó la cinética de fermentación analizando varianzas en cuestión de rendimiento y productividad utilizando el programa MINITAB. Adicionalmente se realizaron experimentos en un birreactor airlift con mostos de 14 °Plato (1057g/l) y 20 °Plato (1083g/l) a 25±0.5 °C y un flujo de aire de 0.44 vvm utilizando ambos soportes. Se evaluó la cinética de fermentación en cada caso incluyendo la productividad y el rendimiento de etanol. Las cervezas producidas se evaluaron sensorialmente utilizando pruebas afectivas y descriptivas. Los resultados de inmovilización mostraron que, a las condiciones ensayadas, un gramo de soporte de toronja absorbió 4.08x 108 células mientras que, en el caso del soporte de maní, 0.72x108 células/gramos de soporte. Asimismo, la velocidad de consumo de azúcares en células inmovilizadas generó una producción de etanol de 0.50 g. etanol/g. azúcares reductores, y 0.43 g. etanol/g. azúcares reductores en células libres con mostos de malta de 14 °Plato (1057g/l); rendimientos de 0.50 y 0.42 g. etanol/g. azúcares reductores a 18 °C; y productividades de 0.245 y 0.330 g. etanol/Lh independientemente del tipo de soporte utilizado. Por otro lado, el tiempo de fermentación con mostos de malta de 14 °Plato (1057g/l) fue 3 días; mientras que fermentaciones con mostos de 20 °Plato (1083 g/L), 5 días. La productividad y rendimiento en fermentaciones realizadas en el birreactor airlift en soportes de toronja a 14 ºPlato (1057g/l) resultó 0.30 g. etanol/Lh; y 0.40 g. etanol/g. azúcares reductores respectivamente. Finalmente, en cuanto a tipo de soporte utilizado en lo que respecta a productividad se obtuvo un P>0.05; y un P<0.05 para el rendimiento en consideración al tipo de soporte utilizado.
Aprovechamiento de residuos agroindustriales de cáscara de huevo como insumo para la elaboración de pintura látex de color
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Burga Jacobi, Pedro Noé Ricardo; Reyna Mariñas, Leoncio
La cáscara de huevo es considerada como un residuo agroindustrial que genera un impacto negativo en el medio ambiente ocasionado por el crecimiento de la industria de ovoproductos y por una mala gestión de residuos. Por dicho motivo, la presente investigación tuvo como propósito aprovechar los residuos de cáscara de huevo como insumo para la elaboración de pintura látex de color para proponer una solución social, ambiental y técnica. El trabajo experimental se desarrolló en la Planta Piloto de Alimentos de la UNMSM, donde en primera instancia se recolectaron 28.73 kg de cáscara de huevo procedentes del Centro de Producción Tottus, las cuales pasaron por un proceso de separación de membrana proteica para luego ser secadas a 55.3 º C por 100 minutos. Luego, las muestras secas fueron molidas con un molino eléctrico Y800 por 1 minuto a una velocidad de 34000 RPM, enseguida dicho producto fue separado con un tamiz de abertura de malla 325 y posteriormente se formuló la pintura látex. En la investigación se comparó el tratamiento patrón A (pintura látex marca TAMSA) con un tratamiento B que contiene 32.60 % de CaCO3 de cáscara de huevo y TiO2 al 4.89% y con un tratamiento C formulado con 34.28 % de CaCO3 de cáscara de huevo. Asimismo, se evaluó las características fisicoquímicas de viscosidad, densidad, poder cubriente, tiempo de secado, color en coordenadas R, G, B para cada tratamiento y el aspecto cualitativo mediante la aplicación en un pared de concreto. Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico fueron analizados con el software estadístico Minitab v.14 con un nivel de significancia de 0.05 y mediante la aplicación del modelo estadístico Anova unifactorial completamente aleatorizado, una prueba de confirmación y una prueba de comparaciones múltiples para identificar en que tratamientos existen diferencias significativas. En los resultados se verificó que la cáscara de huevo contiene 90.37 ± 0.97 % de carbonato de calcio, además el análisis granulométrico confirmó que este carbonato presentó un tamaño de partícula menor a 45 µm apto para ser utilizado en pintura látex de color. Finalmente, los resultados del análisis estadístico determinaron que el tratamiento B no presenta diferencias significativas con el tratamiento patrón.
Efecto de la suplementación de probióticos de flora natural sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus) desafiada con Salmonella
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) De la Rosa Herrera, Erick Saúl; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Evalúa el efecto de la suplementación de un probiótico de flora natural sobre la calidad de la carne proveniente de cuyes desafiados con Salmonella Typhimurium. La investigación fue realizada en la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se utilizaron 15 cuyes machos de 21 ± 3 días de edad, se empleó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y 5 repeticiones. Los tratamientos fueron: Tratamiento 1 (Control): Dieta base sin probiótico natural y sin Antibiótico Promotor de Crecimiento (APC), Tratamiento 2 (Antibiótico): Dieta base + APC y Tratamiento 3 (Probiótico): Dieta base + Probiótico natural. Los tratamientos fueron suministrados por un periodo de 6 semanas, posterior a ello se desafió una sola vez a todos los cuyes de los 3 tratamientos con Salmonella Typhimurium a una dosis de 2 x 106 UFC/ml, después de 5 semanas del desafiado todos los cuyes fueron beneficiados. El tiempo total del ensayo fue de 11 semanas. Los resultados obtenidos del análisis proximal de la carne en base húmeda fueron: en proteínas, el mayor porcentaje fue 21.63% del tratamiento con probiótico; en extracto etéreo, el menor porcentaje fue 9.62% del tratamiento probiótico; en cenizas, el mayor valor fue 1.09% del tratamiento control y en extracto no nitrogenado el mayor valor fue del tratamiento antibiótico con 6.92%. En el análisis estadístico no se encontró diferencia estadística en proteínas y extracto etéreo, pero sí en cenizas y extracto no nitrogenado. Al análisis sensorial de la carne se determinó que no existe diferencia estadística por el método de Friedman en color, olor, textura y jugosidad, pero sí en sabor. Los resultados de pH de la carne para los tratamientos control, antibiótico y probiótico fueron 5.70, 5.95 y 6.05 respectivamente, siendo el pH del tratamiento probiótico el más favorable para la conservación de la carne de cuy. La detección de Salmonella en la carne fue nula para todos los tratamientos; por tanto, cumplen los requisitos técnicos de calidad de carne determinados por la Norma Técnica Peruana 201.058, mientras que el recuento de aerobios mesófilos fue aceptable para todos los tratamientos, siendo el tratamiento antibiótico quien mayor recuento obtuvo con 23x103 UFC/g.
Utilización del plasma y fracción celular de la sangre de cuy (Cavia porcellus) en la formulación de galletas fortificadas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Vergaray Inga, Rodolfo; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Busca el aprovechamiento de la sangre de cuy en la elaboración de galletas a partir de la obtención del plasma y fracción celular sanguínea. Se utilizaron 30 cuyes de la línea Perú, destetados con 21 días de edad y criados en los ambientes acondicionados en la EP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) durante 6 semanas. El beneficio de cuyes se realizó en el laboratorio de alimentos de la EP donde se obtuvo la sangre de cuy con un rendimiento de 2.94% del peso vivo por animal, luego por centrifugación se obtuvo el plasma sanguíneo y la fracción celular sanguínea, procediendo a deshidratar la fracción celular. El análisis fisicoquímico del plasma presentó 90.80% humedad, 7.40% proteínas, 1.23% cenizas, 0.07% grasa y extracto no nitrogenado 0.50%; mientras que la fracción celular tuvo en base húmeda 83.60% humedad, proteínas 14.81%, cenizas 0.63%, grasa 0.06% y extracto no nitrogenado 0.90%. Los tratamientos en la formulación de las galletas fortificadas fueron T0: Galletas con 0% de plasma líquido y 0% fracción celular en polvo; T1: Galletas con 1% de plasma líquido y 0,2% fracción celular en polvo; T2: Galletas con 2% de plasma líquido y 0,5% fracción celular en polvo; T3: Galletas con 4% de plasma líquido y 1% fracción celular en polvo. Según el análisis fisicoquímico de cada uno de las formulaciones se determinó su valor nutricional y mediante una evaluación de aceptabilidad, se obtuvo que la formulación T2 es la más adecuada en valor nutricional presentando humedad 1.87%, 10.26% proteína, 33.86% extracto etéreo, 0.40% fibra cruda, 0.49% cenizas, 53.12% extracto no nitrogenado y 558.26 kcal/100g energía total; y en apreciación general organoléptica obtuvo un valor de 3.50 en una escala hedónica de 1 a 5.
Efecto del probiótico nativo suplementado a las madres de cuyes (Cavia porcellus) sobre la calidad de la carne de sus crías
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Pedemonte Córdova, Hilde Alberth; Peña Arias, Dante; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Evalúa el efecto de la suplementación de probiótico nativo del cuy (Cavia porcellus) en la dieta de las reproductoras sobre los parámetros productivos y calidad de la carne de sus crías. Esta pesquisa se realizó en dos etapas. En la primera etapa, se utilizaron 15 cuyes hembras del primer parto, línea Perú, las cuales fueron distribuidas en 5 tratamientos, 3 repeticiones por tratamiento, y un animal por repetición. Los tratamientos experimentales fueron los siguientes: Tratamiento 1 sin probiótico en preparto y posparto (sin pre- y sin pos-); tratamiento 2 con probiótico preparto y posparto (con pre- y con pos-); tratamiento 3 sin probiótico preparto y con probiótico posparto (sin pre- y con pos-); tratamiento 4 con probiótico preparto y sin probiótico posparto (con pre- y sin pos-) y tratamiento 5 con antibiótico preparto y posparto. El consumo durante la gestación fue restringido a 50 g/animal/día y durante la lactación fue ad libitum. Los parámetros evaluados fueron estos: Consumo de alimento de las madres, peso de los gazapos al nacer y al destete, como también número de camada por tratamiento. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA). Los datos se analizaron mediante el programa INFOSTAT. En la segunda etapa, se emplearon 20 cuyes machos destetados a los 14 días de edad. Los tratamientos y el diseño fueron los mismos de las madres en la primera etapa. Los parámetros evaluados fueron estos: ganancia de peso vivo, consumo de alimento, conversión alimenticia, rendimiento de carcasa, análisis proximal, análisis microbiológico y análisis sensorial. Los resultados de la primera etapa se evaluaron del nacimiento al destete. Los mayores pesos al nacimiento presentaron los cuyes de T1 con 203.3 g, seguido de T4 con 183 g. En peso al destete, el mayor valor fue de T1 con 412.7 g y el menor peso en T3 con 211.3 g. En la segunda etapa, se evaluaron los parámetros productivos de las crías del destete hasta los 49 días de edad. Dentro del consumo de alimento los valores promedios obtenidos fueron T5 con 1732.8 g, seguido de T4 con 1646.8 g, T3 con 1461.1 g, T1 con 1351.1 g y T2 con 1253 g. En ganancia de peso, el mayor lo obtuvo T5 con 877.3 g, seguido de T4 con 866.8 g, T3 con 821.8 g, T2 con 741.8 y T1 con 720.0 g. En conversión alimenticia, el mayor valor lo obtuvieron T2 y T4 con 3.5, seguido de los valores de 3.3, 2.7 y 2.5 de los tratamientos T1, T5 y T3 respectivamente y, finalmente, en rendimiento de carcasa, el orden fue T3 con 63.10 %, muy de cerca T5 con 62 %, seguido de T4 con 61.40 %, T1 con 59.60 % y T2 con 59.10 %. Estadísticamente, los parámetros productivos no presentaron diferencia significativa. El análisis microbiológico realizado a la carne de los tratamientos T1, T2 y T5 está por debajo del límite aceptable en caso de Aerobio mesófilos, asimismo hubo ausencia de Salmonella sp. En el análisis sensorial, no hubo diferencia con la suplementación del probiótico nativo a las madres sobre la calidad organoléptica de la carne de las crías. Los mayores valores en olor y sabor los presentaron los cuyes de los tratamientos T3 y T4 y, en textura, los cuyes del T2. La carne de los tratamientos T1, T3 y T5 es inócua y aceptable bajo los parámetros microbiológicos de la norma técnica peruana, NTP 201.058.

Browse

Browsing Tesis EP Ingeniería Agroindustrial by Issue Date