Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de cáscara de tuna (Opuntia ficus- indica) enriquecida con cushuro (Nostoc sphaericum) en brownies para evaluar su aceptabilidad general y valor nutricional

Abstract

El presente estudio investigó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de cáscara de tuna (HCT) y cushuro (HC) en la elaboración de brownies, evaluando su sabor, aroma, textura, aceptabilidad general y valor nutricional. Se empleó un diseño de mezclas que consistió en nueve formulaciones diferentes, variando las proporciones de harina de cushuro (5-15%), harina de cáscara de tuna (10-25%), mientras que la harina de trigo se mantuvo como componente mayoritario (60-75%). El análisis de la cáscara de tuna reveló un rendimiento del 27.35% respecto al fruto entero, con un contenido de humedad del 8.91% previo a la molienda. El rendimiento final de harina de cáscara de tuna tamizada fue del 13.5%, comparable a otros subproductos agroindustriales. La evaluación sensorial mostró que los tratamientos con menor proporción de cushuro (T4, T5 y T7) mantuvieron un mejor balance entre el sabor a chocolate y el gusto dulce, mientras que aquellos con mayor contenido de cushuro (T8 y T9) presentaron una intensificación notable del sabor y aroma a cushuro. El análisis estadístico reveló que el aroma fue el único atributo con diferencias significativas entre tratamientos (p=0.03). Mediante la herramienta Solver en Excel, se determinó una formulación óptima con 9.8% de harina de cushuro, 15.2% de harina de cáscara de tuna y 75% de harina de trigo. Esta formulación logró maximizar la aceptabilidad del aroma sin comprometer otros atributos sensoriales. El análisis nutricional de la formulación óptima mostró un contenido de humedad del 21.34%, proteína 5.82g/100g, grasa 14.48g/100g, carbohidratos 56.81g/100g y hierro 34.38mg/kg. Estos valores representan una mejora significativa en el perfil nutricional respecto a brownies convencionales, especialmente en términos de contenido proteico y mineral. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad del producto, con recuentos de hongos y mohos menores a 10 ufc/g, cumpliendo satisfactoriamente con los límites establecidos por la normativa peruana (RM 591-2008). En conclusión, este estudio demuestra la viabilidad de incorporar harina de cáscara de tuna y cushuro en la elaboración de brownies, logrando un producto con valor nutricional mejorado y características sensoriales aceptables. Los resultados sugieren que existe un punto óptimo de incorporación de estos ingredientes funcionales donde se maximizan los beneficios nutricionales sin comprometer significativamente las características organolépticas del producto final.