Evaluación de la influencia de la adición de harina de granos, tusas y brácteas de maíz morado (Zea mays L.) en la aceptabilidad de brownies libres de gluten

Abstract

El incremento de la enfermedad celíaca y de otras afecciones relacionadas con la intolerancia al gluten ha impulsado la demanda de productos libres de esta proteína. En este contexto, la presente tesis tuvo como objetivo formular y evaluar sensorialmente brownies sin gluten elaborados a partir de harinas de grano, tusa y brácteas de maíz morado (Zea mays L.), aprovechando subproductos con alto valor funcional. El estudio se desarrolló en cuatro etapas: obtención y caracterización de las harinas mediante análisis de color; formulación de diez prototipos de brownies y evaluación instrumental de textura (TPA); análisis sensorial con escala hedónica de 9 puntos para seleccionar la mejor formulación y cuantificación de antocianinas; y, finalmente, comparación con un brownie convencional a base de harina de trigo mediante análisis proximal y evaluación sensorial utilizando el método RATA. Los resultados mostraron que la harina de granos presentó mayor luminosidad, mientras que la harina de tusas exhibió tonalidades rojizas azuladas y la de brácteas registró menor luminosidad. Las formulaciones con mayor proporción de harina de grano lograron texturas más cercanas al control y mayor elasticidad asociada al contenido de fibra. El tratamiento T3 (100% harina de granos) fue seleccionado como óptimo, obteniéndose 37,67 mg/L de cianidina-3-glucósido. En la comparación sensorial, los brownies sin gluten destacaron por su color intenso, sabor a cacao y dulzura, mientras que el convencional resaltó por su suavidad y jugosidad. La prueba de preferencia evidenció una aceptación significativamente mayor (p < 0,05) para el brownie elaborado con harina de maíz morado. Asimismo, el análisis proximal mostró que el brownie sin gluten presentó mayores niveles de cenizas (10,15 %), fibra (10,69 %) y proteínas (6,64 %) respecto al convencional, demostrando un perfil nutricional más favorable.