Tesis EP Ciencia de los Alimentos

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/50

Browse

Now showing 1 - 20 of 33

Efecto antagónico in vivo de la bebida simbiótica de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose "pitahaya roja" frente a Listeria monocytogenes
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Bermudez Barrientos, Brenda Elizabeth; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Roman, Robert Dante
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto antagónico in vivo de la bebida simbiótica a base de pulpa de “pitahaya roja” Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644#. A la bebida simbiótica se realizó la caracterización organoléptica, fisicoquímica y de viabilidad de los probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103TM y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356#. Para las evaluaciones in vivo se utilizaron 28 ratones macho del género Mus musculus, los cuales fueron agrupados en un grupo control sin patógeno (GCSP), un grupo control con patógeno (GCP), dos grupos profilácticos (GP1 y GP2), dos grupos tratamientos (GT1 y GT2) y un grupo control con bebida (GB). Tanto L. monocytogenes y la bebida simbiótica fueron administradas por vía oral; la bebida simbiótica fue administrada en dosis de 0,5 y 1% v/p peso de los ratones en los grupos profilácticos, terapéuticos y grupo control bebida. La evaluación del efecto antagónico se realizó mediante los recuentos de bacterias ácido lácticas (BAL), L. monocytogenes y enterobacterias en las heces de los animales, asimismo, mediante la evaluación del aspecto físico de las heces, el bienestar y el peso de los animales. El recuento de probióticos en la bebida simbiótica fue de 9,57±0,09 Log UFC/mL para Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103TM y 9,52±0,11 Log UFC/mL para Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356#. Los grupos GP1, GT1 y GB mostraron los mayores valores de BAL (11,37±0,15 Log UFC/g, 11,00±0,13 Log UFC/g y 11,42±0,23 Log UFC/g, respectivamente) y el menor valor fue para GCP (6,44±0,45 Log UFC/g). En el recuento de Listeria monocytogenes, los grupos GP1 y GT1 (4,56±0,74 Log UFC/g y 3,94±0,30 Log UFC/g respectivamente) presentaron mayores valores y el menor valor fue en GCP (2,98±0,28 Log UFC/g) en las heces. Hubo una disminución en el recuento de enterobacterias en los grupos GP1, GT1 y GB con valores de 3,61±0,21 Log UFC/g, 4,88±0,12 Log UFC/g y 5,54±0,46 Log UFC/g respectivamente; sin embargo, no hubo diferencias significativas en GCSP (p<0,05). Respecto al bienestar general, los grupos con las dosis de bebida simbiótica mostraron menores síntomas, con rango inferior a 3 de la escala nominal cualitativa de 4 puntos; por otro lado, los grupos GP1 y GB mostraron un incremento de peso. La bebida simbiótica presenta un potencial efecto antagónico contra Listeria monocytogenes en el modelo in vivo (Mus musculus) bajo el mecanismo de exclusión competitiva inhibiendo la adhesión celular del patógeno.
Aplicación de herramientas diagrama de Ishikawa y los 5 porqués en la industria cárnica
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Tapia Ruiz, Kevin Arnold; Bautista Cruz, Nelson
El presente estudio implementa el diagrama de Ishikawa y los 5 porqués para identificar la causa raíz y resolver los problemas de mal sellado en paquetes de jamón y Hot Dog ejerciendo como inspector de aseguramiento de calidad en una planta cárnica en Lima, Perú. Como primer caso se tuvo la desviación del indicador de productos rechazados de 2,92 (límite superior máx.1,26) en 2022 y en el segundo caso del indicador de reclamos de 1,31 (límite superior máx.1,00) en 2023. Frente a esta situación se planteó la implementación del diagrama de Ishikawa y los 5 porqués. Se inició con un diagnóstico de los indicadores con un equipo multidisciplinario y luego el análisis de causas aplicando el diagrama de Ishikawa y los 5 porqués. Las causas raíz en el primer caso fueron posición cambiante del deslizador guía de la feteadora, no se cuenta con instructivo del posicionamiento de los moldes jamón e incumplimiento de velocidad de envasadora. Como acciones correctivas se fijó posición del deslizador, se elaboró instructivo del posicionamiento de moldes y una guía visual de los parámetros de velocidad. En el segundo caso no se especifica la frecuencia de limpieza de bandeja de salchichas. Como acciones correctivas se incluyó un instructivo de limpieza de bandeja vibratoria y guía visual de frecuencia de limpieza. Se logró reducir el 60% de rechazos en los 3 meses posteriores, reduciendo el ratio de 2,92 a 0,69, y una disminución del 50% en los reclamos, reduciendo el ratio de 1,31 a 0,67. Se concluye que el profesional de Ciencia de los Alimentos tiene la capacidad para resolver los problemas aplicando competencia específica administrativa.
Síntesis de isomaltooligosacáridos a partir del almidón de cebada forrajera (Hordeum vulgare L.) mediante simultánea sacarificación (pululanasa-amilasa maltogénica) y transglucosilación con preparaciones enzimáticas comerciales de grado alimentario
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Huamán Quillay, Sofía Vanessa; Reyes Juarez, Ligia Elizabeth; Vega Paulino, Roberto Jhalver
Los isomaltooligosacáridos (IMOs) son ingredientes alimentarios que han incrementado su demanda por sus propiedades tecnológicas y funcionales. El objetivo de este estudio fue la síntesis de IMOs a partir de almidón de cebada forrajera (Hordeum vulgare L.) mediante simultánea sacarificación y transglucosilación con enzimas de grado alimentario. En una primera etapa se licuó el almidón de cebada (UNA La Molina-96) utilizando almidón entre 28 y 40% (p/v) y la enzima Termamyl 300L entre 11.8 y 16.9 UI/mL. El tiempo para alcanzar un equivalente de dextrosa entre 6 y 7 estuvo entre 46 y 50 minutos. Posteriormente, se realizó la simultánea sacarificación y transglucosilación del almidón licuado. Las variables de estudio fueron: almidón inicial %(p/v), Promozyme D2 (UI/g almidón licuado b.s.), Bakezyme Mam 10.000 (UI/g almidón licuado b.s), Transglucosidase L (UT/g almidón licuado b.s.) y temperatura (°C). Se utilizó un diseño factorial fraccionado 25-1, resultando que Promozyme D2 no tiene un efecto significativo (p˂0.05). Luego, se aplicó un diseño compuesto central rotacional 24 para determinar las ecuaciones polinómicas de las variables dependientes en función de las independientes. La optimización se realizó utilizando una función de deseabilidad global, lográndose un rendimiento de 50.4 ± 0.03 % (p/p), selectividad de isomaltotriosa de 36.1 ± 0.7 % (p/p) y productividad de 7.1 ± 0.004 g/L.h a las 24 horas de reacción. La síntesis de IMOs a partir de almidón de cebada ofrece una alternativa para su revalorización y es posible su optimización alcanzando rendimientos semejantes a los reportados con otras fuentes de almidón.
Evaluación de la estabilidad de las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del yogur prebiótico frutado con pulpa de sanky (corryocactus brevistylus) con y sin adición de inulina
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Bermudez Santos, Josilyn Mavel; Marcatinco Cuba, Carolyn Cinthia; Contreras López, Eliana Gabriela; Salazar Salvatierra, María Elena
En la actualidad hay una creciente demanda por la necesidad de alimentos funcionales, en ese sentido se buscan alimentos con múltiples beneficios a la salud que aporte nutrientes y sea agradable para el consumidor, además de darle relevancia a alimentos endémicos del Perú. La presente investigación tiene como objetivo evaluar la estabilidad de las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de un yogur con pulpa de Sanky (Corryocactus brevistylus) con y sin adición de inulina a temperatura de refrigeración (4±0,5°C) por 21 días. En la primera etapa se determinó la mejor proporción de pulpa de Sanky (20 %, 30%, 40 %) a través de una prueba de preferencia a consumidores habituales de yogur (77 personas). En la segunda etapa se determinó la cantidad de inulina adicionada (0%, 2% y 5%) y se evaluó las propiedades fisicoquímicas en el almacenamiento mediante la determinación de pH (entre 4,31 a 4,5), acidez (0,355 a 0.963), sinéresis (valores de 35% a 63%), viscosidad (1700 a 2345 Cp), densidad (1075.2 kg/m3 a 1215,3 kg/m3) y sólidos solubles (22,1° a 26,8 °), en general los resultados fisicoquímicos entre tratamientos evidenciaron un comportamiento similar al control. En la tercera etapa, con un panel entrenado se evalúo la estabilidad sensorial en el almacenamiento y con pruebas descriptivas se obtuvo el perfil sensorial. Asimismo, se determinó el nivel de agrado con un panel de 60 consumidores mediante una escala hedónica de 7 puntos, en el cual se evaluó “apariencia, sabor, olor, color y aceptación”, de igual forma los consumidores reportaron diferencias no significativas entre tratamientos; en cuanto a sabor, olor, color y aceptación el mejor puntaje lo obtuvo el yogur con 5 % de inulina. Finalmente, a 21 días de almacenamiento en todos los tratamientos se evidenció crecimiento de coliformes con valores dentro de lo establecido por la norma técnica peruana.
Efecto antagónico in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” frente a enteropatógenos transmitidas por alimentos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Correa Olivos, Mayori Judiht; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Ángela Cindy
Evalúa el efecto antagónico in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” y probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ frente a bacterias enteropatógenas transmitidas por alimentos. La evaluación del efecto antagónico in vitro se realizó frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644™, Salmonella Enteritidis ATCC® 13076™ y Shigella flexneri ATCC® 9199™ mediante el cultivo en caldo tripticasa soya (TSB); se prepararon 4 frascos del medio para cada patógeno, al primer frasco se inoculó solo el patógeno, al segundo frasco la bebida simbiótica al 1% más el patógeno, al tercer frasco la bebida al 2% más el patógeno y al cuarto frasco solo la bebida simbiótica al 2%; los medios fueron incubados a 37 °C por 72 horas, durante este tiempo se realizó la medición de pH del medio, recuento de los enteropatógenos y de los probióticos en agar MRS cada 12 horas. Para los tratamientos con 2% de la bebida simbiótica a las 72 horas, en el ensayo con Salmonella Enteritidis ATCC® 13076™, el pH fue de 4,98 ± 0,02, mientras que el recuento del patógeno fue de 6,28 ± 0,39 Log UFC/mL frente a 6,40 ± 0,02 y 7,17 ± 0,29 Log UFC/mL respectivamente del blanco; para el caso de Shigella flexneri ATCC® 9199™, el pH fue de 4,50 ± 0,17 y el recuento del patógeno fue 3,78 ± 0,00 Log UFC/mL frente a 6,40 ± 0,01 y 7,68 ± 0,02 Log UFC/mL respectivamente del blanco; y para el caso de Listeria monocytogenes ATCC® 7644™, el pH fue de 4,62 ± 0,01 y el recuento del patógeno fue de 3,85 ± 0,21 Log UFC/mL frente a 6,25 ± 0,05 y 4,73 ± 0,04 Log UFC/mL respectivamente del blanco. La mejor respuesta se observó en el tratamiento con bebida simbiótica al 2% frente a las tres cepas patógenas a comparación del blanco (sin bebida simbiótica), siendo mayor el efecto antagónico frente a Shigella flexneri ATCC® 9199™, seguida frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644™.
Aislamiento e identificación de levaduras de la fermentación espontánea del café del Valle de Chanchamayo por procesamiento húmedo
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Hinostroza Pérez, Heleen Mishell; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Flores Fernández, Carol Nathali
Identifica levaduras aisladas del procesamiento húmedo del café del fundo San Vicente del distrito Perené (Chanchamayo). Para ello, se recolectaron muestras de la fermentación espontánea desde el tiempo cero hasta las 18 h. Después, se cultivaron en caldo extracto de levadura 1 %, glucosa 2 %, peptona 2 %, agar 2 % (p/v), pH 5,6 (YPD) y en medio YPD suplementado con cloranfenicol 100 mg/L a 30 °C durante 48 h. Se aislaron 24 levaduras de acuerdo con la forma, color, tamaño, borde y consistencia de la colonia. Después, a cada cepa se determinó la capacidad de crecer a diferentes concentraciones de ácidos láctico y acético, etanol y glucosa; y niveles de pH y temperatura. También se evaluó la capacidad pectinolítica. Además, las levaduras se identificaron mediante PCR-RFLP y secuenciación de la región 5,8S - ITS. Del análisis de la secuenciación se determinaron trece cepas pertenecientes al género Pichia, cuatro de Candida, cuatro de Hanseniaspora, dos de Torulaspora y una Starmerella. Estos resultados concuerdan con cada uno de los cinco perfiles genéticos obtenidos, sin embargo, las cepas presentaron diferencias en los perfiles fisiológicos y metabólicos, por lo cual se pueden utilizar como inoculantes para la fermentación controlada del café.
Desarrollo de una bebida funcional a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Bracamonte Romero, Michael Andres; Obregón La Rosa, Antonio Jose; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Desarrolla una bebida funcional estimulante a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr) de buena aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante. El sector de las bebidas es altamente dinámico en la industria alimentaria, destacando las bebidas funcionales, estas no solo hidratan, sino que también proporcionan compuestos nutritivos y estimulantes. En el estudio se realiza la generación de las formulaciones y, para ello, se utiliza el diseño de mezclas simplex centroide aumentado con los tres componentes principales; zumo de arándano, pitahaya e infusión de cáscara piña (10 a 80%), se evalúa su capacidad antioxidante mediante el método DPPH y el grado de satisfacción del color, olor, sabor, textura y satisfacción global mediante una escala hedónica de 7 punto en un panel consumidor conformado por 32 personas.Los resultados obtenidos son ajustados a modelos matemáticos usando la metodología de superficie de respuesta (MSR), haciendo factible la obtención de la formulación óptima que maximiza los puntajes de las variables respuesta mediante la función deseabilidad, realizándose la confirmación de las respuestas y su evaluación física, químico – bromatológica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
Elaboración de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rudas Bautista, Patricia Tatiana; Bautista Cruz, Nelson; Cortés Avendaño, Paola Marlene
En el Perú, la industria elabora productos con contenido de probióticos utilizando matrices lácteas, no obstante, con el aumento de las personas con restricciones dietéticas, existe la necesidad de la elaboración de productos probióticos y simbióticos con matrices no lácteos. El objetivo fue elaborar una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”. Para la formulación se utilizó el diseæo completamente aleatorizado (DCA), el factor fue el porcentaje de pitahaya roja (35%, 40%, 45% y 50%) y las variables respuestas fueron la viabilidad de probióticos (Lactobacillus rhamnosus ATCCﬁ 53103 TM y Lactobacillus acidophilus ATCCﬁ 4356™) y la aceptabilidad general. La viabilidad de los probióticos se determinó a través del recuento en placa en agar MRS y la aceptabilidad general mediante la escala hedónica de 9 puntos. A la bebida simbiótica seleccionada se realizó análisis fisicoquímico (pH, ”Brix, ARD, % acidez), evaluación de color, contenido de fibra dietética, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (ABTS + y DPPH), y análisis microbiológico. La bebida simbiótica con 35% de pulpa de pitahaya roja obtuvo mayor recuento de probióticos (11,63 – 0,04 y 11,39 – 0,13 Log UFC/mL de Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus acidophilus, respectivamente) y mayor puntaje para el atributo de sabor (7,28 – 1,24); esta fórmula presentó un pH de 3,82 – 0,01; 13,95 – 0,04 de °Brix; 0,28 – 0,01 % de Ácido láctico; 9,25 – 0,08 % de ARD; 60,52 – 0,01, 70,32 – 0,01 y -3,69 – 0,03 para los parámetros de color L*, a* y b*, respectivamente. Asimismo, presentó 4,81 g/100 mL de fibra dietética total; 230,20 – 1,19 mg EAG/L de polifenoles totales; 114,99 – 0,81 ml/L de IC 50 y 399,40 – 1.22 ml/L de IC 50 de capacidad antioxidante según ABTS y DPPH, respectivamente. En este estudio, se elaboró una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” con buena aceptabilidad cumpliendo los estándares de calidad.
Elaboración de una conserva tipo encurtido de maca (Lepidium peruvianum G. Chacón) en salmuera marinada con especias peruanas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Aroste Ceron, Claudia Magda; Villafuerte Montes, Úrsula; Ramos Llica, Eva
Se elaboró una conserva tipo encurtido de maca (Lepidium peruvianum G. Chacón) en salmuera marinada con especias peruanas. Se realizó como primera etapa la determinación de las condiciones experimentales más favorables del proceso de elaboración de la conserva de maca; donde se caracterizó la materia prima eligiéndose el tamaño mediano con diámetro de 20-24 mm y altura de 29-35 mm y el tiempo de cocción fue de 30 minutos. Como segunda etapa se realizaron ensayos de tipos de salmuera con diferentes ácidos para obtener el producto intermedio, eligiéndose la salmuera con sinergia entre ácido cítrico y ácido láctico; y salmuera con ácido acético, evaluado mediante análisis fisicoquímico y microbiológico. Como tercera etapa se elaboró y determinó la formulación del marinado con especias para la conserva, aplicando un diseño factorial A x B x C, con 12 tratamientos; siendo la variable independiente, la evaluación sensorial, resultando la mejor formulación: salmuera con ácido acético, maca con cascara y marinado en especias 1. Como cuarta etapa se caracterizó el producto terminado. Fisicoquímicamente el resultado fue conforme de acuerdo a la normativa, microbiológicamente la esterilidad comercial fue satisfactoria; bromatológicamente presentó alto contenido de fibra (1.30%), hierro (2.90mg/ Kg), carbohidratos (7.92%) y proteínas (1.24%); fitoquímicamente hubo alta presencia de carbohidratos, flavonoides, compuesto amino y alcaloides; la concentración de compuestos fenólicos fue de 2.03 mg ácido gálico/g; actividad antioxidante fue de 330.40 μgtrolox/ g. Finalmente el tiempo de vida fue de 1 año a temperatura ambiente. Se concluye según los datos experimentales que se elaboró un encurtido de maca en especias apto para consumo, con características de calidad según la normativa y manteniendo los compuestos bioactivos.
Elaboración y caracterización de yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima) y piña (Ananas comosus) adicionado con extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Castañeda Muente, Oscar Jesús; Usnayo Cantorin, Luciano Ilich; Peña Suasnabar, Carmen Gladys
Elabora y caracteriza un yogur frutado con tumbo (Passiflora mollisima), piña (Ananas comosus) y extracto biotransformado de algarrobo (Prosopis pallida) con la finalidad de obtener un yogur con propiedades prebióticas. Para ello, previamente se elaboró un extracto biotransformado de algarrobo catalizado por la enzima pectinasa y se procedió a evaluar sus características fisicoquímicas, microbiológicas, contenido de minerales y de carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo, se utilizó para la elaboración de diez formulaciones que contenían diferentes proporciones de yogur base, jalea de tumbo y piña y extracto biotransformado de algarrobo, los cuales se sometieron a pruebas estadísticas como Kruskas Wallis para color y pH, y ANOVA para las respuestas sabor y aceptabilidad general. Seguidamente, se obtuvo una formulación con mayor aceptabilidad, que se evaluó las características fisicoquímicas, microbiológicas y contenido de minerales y carbohidratos. El extracto biotransformado de algarrobo presentó 16,10 % de fructooligosacáridos, un pH de 4,64 y 38 °Bx, destacando por su contenido de 899; 462 y 372 mg/kg de fósforo, calcio y magnesio, respectivamente. Respecto a las formulaciones evaluadas se hallaron diferencias significativas (p<0,05) para sabor y aceptabilidad general, siendo la formulación (84 % de yogur base, 10 % de extracto biotransformado de algarrobo y 6 % de jalea de tumbo y piña), la que obtuvo mayor puntaje en sabor y aceptabilidad general. El yogur con mayor aceptabilidad presentó 3,0 % de proteínas y 3,2 % grasas. Además, destacó por 3846,04; 1255,07; 135,73 mg/kg de calcio, fósforo, magnesio, respectivamente. El yogur presentó 7,56 Log UFC/g (3,6 x 107 UFC/g) de bacterias acido lácticas. El yogur obtuvo pH de 4,48 y 1,05 % ácido láctico. Se evaluó las propiedades de textura del yogur obteniendo 0,36 N de firmeza, 0,46 mJ de adhesividad y 0,09 N de cohesividad. Finalmente, el yogur obtuvo 1,83 % de fructooligosacáridos, convirtiéndose en una fuente de fibra prebiótica.
Desarrollo de panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada procedente del distrito de Santiago de Tuna, Huarochirí-Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Atarama Del Pozo, Joselyn Geraldine; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Angela Cindy
Desarrolla panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada. En la primera etapa del estudio se realizó la obtención de la harina de cáscara de tuna morada (HCTM) y en la segunda etapa se desarrollaron panes sustituyendo la harina de trigo con HCTM al 0%, 5%, 10%, 15% y 20%; la mejor fórmula se seleccionó en base al mayor puntaje de la aceptabilidad general dada pon un panel de evaluación sensorial. Al pan con mayor aceptabilidad se realizó los ensayos fisicoquímicos, composición proximal, contenido de fibra dietética utilizando los métodos de AOAC, asimismo, la capacidad antioxidante mediante el método de ABTS y evaluación durante su almacenamiento por un tiempo de 4 días. La HCTM presentó 12,43 % de rendimiento; 12,28 ± 0,17% de humedad; 66,77 ± 1,75 de °Brix y 2,04 de módulo de finura. El pan con 15% de HCTM tuvo la mayor aceptabilidad general; esta formulación presentó 5,96 ± 0,01 de pH; 30,11 ± 0,21% de humedad; 46,61% de carbohidratos; 13,81 ± 0,04% de proteínas; 18,73% de fibra dietética total y 36,03 ± 0,48 μmol Equivalente de Trolox/g. Durante el tiempo de almacenamiento del pan con 15% de HCTM hubo variaciones significativas del pH, sin embargo, no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general. El pan con 15% de HCTM presentó alta aceptabilidad general, alto contenido de fibra dietética y mantuvo sus características sensoriales aceptables durante los 4 días de almacenamiento.
Utilización de cáscara de plátano como material adsorbente en la remoción de fosfato en solución acuosa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Quispe Mitma, Eida Agripina; Contreras López, Eliana Gabriela
Evalúa la remoción de fosfatos por un adsorbente elaborado a partir de cáscara de plátano de la variedad Bellaco a diferentes temperaturas de pirólisis y pH en solución acuosa. La cáscara de plátano de la variedad Bellaco de procedencia de Satipo se sometió a distintos tratamientos de carbonización a temperaturas de 500 ºC, 600 ºC y 700 ºC (P500, P600 y P700). Los adsorbentes se sometieron a experimentos de adsorción por lotes a distintos pH; en este proceso se elaboró una solución acuosa de 0,3 mg/L de fosfato, ajustando a pH de 4,0; 7,0 y 10,0 y se agregó el material adsorbente en una concentración de 1 g/L, se dejó reposando con agitación ocasional durante 168 horas a temperatura ambiente (23 °C en promedio). El fosfato al inicio del tratamiento y al término del tratamiento se cuantificó mediante espectrofotometría uv-visible. El adsorbente mostró la capacidad de remoción de fosfatos a pH 7 y 10, sin embargo, hubo liberación de fosfatos a pH 4. Los datos cinéticos se describieron con éxito mediante el modelamiento de difusión intraparticular, seguido por el de pseudo-segundo orden. El tratamiento P500 presentó mayor capacidad de remoción de fosfatos (92,1 %) a pH 10. La producción de adsorbente se presenta como una alternativa sostenible a partir del aprovechamiento residuos de la industria de los chifles (snack de plátano), en el marco de una economía circular
Aplicación de la metodología DMAIC y su impacto en la reducción de mermas en una empresa panificadora
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Arévalo Vega, Yessica Edhit; Domínguez Del Águila, Danny
En la actualidad, uno de los retos de la industria panadera es elevar su competitividad, sin embargo, no cuenta con el personal capacitado para asumir los retos; la mayoría realiza el trabajo de forma empírica por lo que necesita de herramientas de gestión basadas en soluciones versátiles, que le ayuden al crecimiento económico sostenido enfocándose en los procesos claves. La metodología DMAIC se presenta como una gran alternativa. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto de la aplicación de la metodología DMAIC en la disminución de mermas de una empresa panificadora, la cual, cuenta con un porcentaje de merma permitido por producto del 5%. La definición del problema mostró que el promedio de la merma durante el seguimiento antes de la implementación de las mejoras fue de 9,1%; es decir 4,1% por encima de lo permitido por la empresa. Se detectó que, los costos de merma están asociados directamente al porcentaje de merma y durante los 6 meses de seguimiento fue en promedio de 10,30%. Los defectos críticos de merma identificadas durante el estudio fueron el exceso de producto y productos fuera de tamaño ideal. Mediante herramientas de calidad se estableció las causas de generación de merma para cada defecto crítico para luego establecer contramedidas o soluciones a implementar como mejora; se implementó como herramientas de mejora la estandarización de recetas, el diseño de un software de formulación y la creación de plantillas de medida para cada producto; posteriormente se realizó un análisis post implementación para verificar el impacto de la mejora sobre el porcentaje de merma. El porcentaje de merma promedio post implementación fue de 4,5 %, por debajo del límite establecido por la empresa panificadora (5%), teniendo una reducción media mensual de 4,6%. Los costos de merma promedio post implementación fueron de 5,32%. Como último paso de la metodología DMAIC se estableció un formato de control para garantizar que la mejora sea sostenible en el tiempo.
Producción de ácido láctico a partir de Lactobacillus sp aislado de frutos de la Región Loreto
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Saavedra Bocanegra, Stephy; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Alejandro Paredes, Luis Arturo
El ácido láctico sirve como insumo en distintas industrias como la farmacéutica, alimentaria, cosmética, biomédica, peletera, química, entre otros. Por esta razón, el desarrollo del estudio de la producción de ácido láctico a partir de una cepa de Lactobacillus sp. Hui1 aislado de frutos de la Región Loreto. Para ello, se utilizó la metodología de superficie de respuesta con dos factores a dos niveles, esto permitió optimizar la producción de ácido láctico. Inicialmente, a escala de matraces, fueron evaluados los componentes del medio de cultivo para la obtención de ácido láctico (fuente de carbono, fuente de nitrógeno y iones metálicos) en un diseño de un factor a la vez y se estableció el uso de melaza de caña, extracto de carne, peptona de caseína, sulfato de manganeso, fosfato di potásico, citrato de amonio, y acetato de sodio en el medio de cultivo. Además, se evaluó la presencia o ausencia del carbonato de calcio (1,5 % m/v) en el medio de cultivo, la temperatura (30 y 37 °C) y, el tiempo de cultivo (22, 46, 72 y 118 h). De esta forma, la mejor concentración de ácido láctico fue obtenida a 37°C y 72 h en presencia de carbonato de calcio. Además, según el diseño Plackett - Burman se identificó que el extracto de carne y la peptona de caseína influyen significativamente en la producción de ácido láctico. Según estos dos factores se desarrolló la metodología de superficie de respuesta, utilizando la estrategia del ascenso más pronunciado y el diseño central compuesto. Así, se determinó que 18,69 g/L de extracto de carne y 7,88 g/L de peptona de caseína permitió obtener 84,2 g/L de ácido láctico. Finalmente, el escalamiento en un biorreactor de 3 L en un proceso en lotes, permitió obtener 71,4 g/L de ácido láctico.
Potencial prebiótico del extracto atomizado de Swartzia polyphylla (Cumaceba), Maytenus macrocarpa (Chuchuwasi) y Jatropha macrantha (Huanarpo macho) en la viabilidad de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus acidophilus
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Pariona Huapaya, Delia Rosa; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Zamudio Malpartida, Karin Lucia
Algunas plantas medicinales contienen compuestos activos que estimulan el crecimiento de la biota intestinal en beneficio de la salud humana. En este trabajo se evaluó el efecto del extracto acuoso atomizado de la mezcla (EA) de Swartzia polyphylla (Cumaceba 33,3%), Maytenus macrocarpa (Chuchuhuasi 16,7 %) y Jatropha macrantha (Huanarpo macho 50%) en la viabilidad in vitro de Lactobacillus plantarum ATCC 14917 y Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Para ello, se crecieron las bacterias en los medios Man Rogosa Sharp (MRS) conteniendo EA 1 % y 2% (p/v) en anaerobiosis a 37 °C durante 48 h; luego se realizó el recuento celular en agar MRS y midieron los parámetros cinéticos y el pH; así como, la resistencia de estas bacterias a condiciones gastrointestinales simuladas. El EA estimuló el crecimiento bacteriano manteniendo una concentración celular mayor a 107 UFC/mL durante 48 h; además, las velocidades de crecimiento fueron 0,635 y 0,656 h-1 para L. plantarum; así como, 0,391 y 0,516 h-1 para L. acidophilus en los medios EA 1 % y 2 % respectivamente. Asimismo, el efecto protector del EA en condiciones gastrointestinales simuladas para L. plantarum y L. acidophilus fue significativo a los pH 7,0 y 2,0 respectivamente. Por tanto, se concluye que el EA de Swartzia polyphylla, Maytenus macrocarpa y Jatropha macrantha presenta potencial prebiótico in vitro.
Estimación de las isotermas de adsorción y caracterización de la sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Sapailla Arcos, Rocío Milagros; Villafuerte Montes, Úrsula; Hernández Fernández, Eloísa Maximina
Establece la relación entre la actividad de agua (aw) y humedad de equilibrio (Xe) mediante modelos matematicos a diferentes temperaturas (Tº) y caracterizar la sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada, pues al conocer la relación entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad de equilibrio del producto se puede establecer las condiciones ideales para su conservación evitando cambios en las propiedades y asegurando la calidad del producto. Además de darle un valor agregado a un subproducto de la industria avícola que en la mayoría de los casos termina siendo eliminado a los desagües ocasionando un grave problema de contaminación ambiental. La sangre de pollo deshidratada se obtuvo a partir del secado en estufa con aire forzado a las temperaturas de 40, 50 y 60°C, las mediciones experimentales fueron llevadas a cabo en el laboratorio de Bromatología Especial y Tecnología Nutricional, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las isotermas de adsorción se analizaron a tres temperaturas (10, 25 y 35°C) a través del método gravimétrico estático. Se expusieron las muestras de sangre de pollo deshidratada en humedades relativas correspondientes a sales saturadas en solución con una actividad de agua (aw) conocida (0.95 a 0.03) por un periodo de 4 semanas hasta alcanzar la humedad de equilibrio (Xe). Las isotermas exhibieron un comportamiento de forma sigmoidea tipo II. Los datos experimentales obtenidos (Xe en función de aw) fueron ajustados a siete modelos matemáticos comúnmente aplicados en alimentos, tales como las ecuaciones de BET (de Brunauer, Emmett y Teller), GAB (de Guggenheim-Anderson-DeBOER), Halsey, Smith, Caurie, Henderson y Oswin. La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2 ), porcentaje del error medio relativo (%ERM) y error estándar de humedad (SEM). De los datos obtenidos se concluyó que los modelos de GAB, BET y Halsey fueron los que se ajustaron a las tres temperaturas de estudio, siendo el modelo de GAB el de mejor ajuste para las temperaturas de 10ºC y 35ºC; y Halsey para la temperatura de 25ºC. Para conocer la influencia de la temperatura con respecto a la humedad de equilibrio se realizó análisis estadístico ANOVA de diseño de bloques completamente al azar con un nivel de confianza de 0.05, evidenciándose que existe influencia significativa de las temperaturas sobre la humedad de equilibrio.
Secuenciamiento masivo (RNA-seq) y bioinformática del transcriptoma de tejido graso de Gallus gallus procedentes de centros de venta de Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Vega Olcese, Daniel Francisco; Acosta Conchucos, Oscar
La carne de pollo es la fuente de proteína animal de mayor consumo por el ciudadano peruano. El consumo de pollo, solamente en la provincia de Lima alcanza los 58 kilos per cápita por año, y a nivel nacional, el promedio anual alcanza los 28 kilos per cápita, confirmando la preferencia de este producto. Bajo esta perspectiva, en los últimos años se han desarrollado técnicas biotecnológicas para optimizar los rendimientos y lograr un producto inocuo y con el valor nutricional correspondiente, es así que se han venido aplicando las tecnologías ómicas, en particular para el análisis e interpretación de los genomas y de expresión génica (transcriptómica), considerando factores externos a los que está sometido el animal como suplementos en la dieta o temperatura del ambiente donde crece. El objetivo de la investigación fue evaluar mediante secuenciamiento masivo (RNA-seq) y análisis bioinformático, las variaciones en el transcriptoma de tejido graso en estado fresco de Gallus gallus procedentes de centros de venta de Lima. La muestra CA001 proviene del Centro de Acopio de San Luis y la muestra MB001 del Mercado Modelo de Bellavista. Se secuenciaron las muestras de ARN total obtenidas del tejido adiposo de Gallus gallus con la tecnología Illumina NovaSeq 6000. Posteriormente, se realizó el análisis bioinformático utilizando el flujo de trabajo de una plataforma disponible en web y además con análisis complementarios utilizando herramientas bioinformáticas adaptadas al laboratorio. Para el mapeo de las lecturas se utilizó el software TopHat, luego el ensamblado con el software Cufllinks, y después el análisis por Cuffdiff, que utilizó el estadístico método de dispersión ciega (Blind Dispersion Method) para así obtener la expresión génica diferencial de la muestra CA001 con respecto a la muestra MB001. De un total de 74882 genes expresados por Cufflinks para MB001 y 91993 genes para CA001, se realizó el análisis de expresión diferencial encontrándose 57 genes sub-regulados, 6 sobre-regulados y 71 genes activos en CA001 con respecto a MB001, todos con diferencias significativas (p ajustado < 0.05) principalmente de rutas metabólicas de ácidos grasos, proteínas, resistencia a enfermedades y desarrollo celular. En general, se evidencian diferencias en el transcriptoma de ambas muestras de Gallus gallus, posiblemente asociados a suplementos dietarios u otros factores implicados en la crianza de este recurso avícola de elevado consumo y de gran impacto en la industria alimentaria.
Efecto de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla), Negra (INIA 420-Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la formulación y elaboración de una bebida funcional con capacidad antioxidante
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Bendezú Ccanto, Jessica Yvonne; Contreras López, Eliana Gabriela; Salvá Ruiz, Bettit Karim
La quinua es un grano con alto valor proteico, vitaminas y aminoácidos, recientemente popularizado en mercados internacionales sobre todo por sus propiedades, beneficios y usos en la cocina; el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la germinación en la capacidad antioxidante de tres variedades de quinua: Blanca (Salcedo INIA), roja (INIA-415 Pasankalla) y negra (INIA 420-Negra Collana) en la formulación y elaboración de una bebida. Se utilizó un diseño de mezcla obteniendo 10 tratamientos con niveles codificados de 0-3 para las variables independientes (quinua blanca germinada, quinua roja germinada y quinua negra germinada). El modelo propuesto constó de 3 componentes y 10 tratamientos que tuvieron como factor respuesta a la capacidad antioxidante y la aceptabilidad de los consumidores. Los 10 tratamientos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial a 60 panelistas no entrenados usando el diseño de bloques incompletos. Se midió la capacidad antioxidante a cada tratamiento usando el método ABTS obteniendo 15.91 y 21.60 uM ET/ml para el tratamiento con menor y mayor capacidad antioxidante respectivamente. Los 10 tratamientos fueron comparados con 10 tratamientos realizados con quinua sin germinar en las mismas condiciones; los resultados finales de aceptabilidad y capacidad antioxidante fueron ingresados al programa de diseño de mezcla obteniendo como tratamiento óptimo a la formulación cuya composición consistió de 81,67% de quinua negra germinada y 18,33% de quinua blanca germinada; adicionalmente se realizó el análisis proximal del tratamiento optimizado obteniendo una bebida de quinua germinada con 67.44 calorías por una porción de 200g y con 1.93% de proteínas por cada 100g de bebida. La bebida de quinua elaborada a partir de tres variedades de quinua germinada representa una alternativa novedosa a los actuales productos bebibles que se comercializan en el Perú, por su contenido en antioxidantes y la fácil preparación.
Efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de Recuay
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Fernández García, Wendy; Suyón Tejeira, Stephany Raquel; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de la provincia de Recuay, departamento de Áncash. Se realizó el secado del cushuro en un horno convectivo a dos temperaturas, 50 y 60°C, y velocidad de aire 3 m/s. El valor nutricional se determinó utilizando las metodologías de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante por los métodos de captación del radical DPPH y radical catiónico ABTS•+, en muestra fresca y seca respectivamente. La muestra fresca presentó (g/100g): humedad 98,41; proteína 0,71; carbohidratos 0,55; cenizas 0,16; grasas 0,02 y fibra cruda 0,15. Asimismo, calcio 52,96; magnesio 3,34; fósforo 8,80; hierro 0,07 mg/100g; zinc 0,1 ppm y vitamina C 0,08 mg/100g. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 4,24 mg/100g y polifenoles totales 5,48 mg EAG/100g. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 1,26 y 0,15 mg/ml respectivamente, frente al estándar Trolox. Las muestras secadas a temperaturas de 50 y 60°C presentaron (g/100g): humedad 12,74 y 9,75; proteínas 34,53 y 35,21; carbohidratos 34,59 y 35,64; cenizas 7,96 y 8,14; grasas 1,08 y 1,29; fibra cruda 9,09 y 9,96, respectivamente. Asimismo, presentaron (mg/100g): calcio 1519,36 y 1902,33; magnesio 121,15 y 116,09; fósforo 200,18 y 223,99; hierro 4,15 y 4,57, respectivamente. También, zinc 0,30 y 0,30 ppm y vitamina C 1,97 y 2,36 mg/100g, respectivamente. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 32,21 y 123,86 mg/100g y polifenoles totales 72,63 y 122,11 mg EAG/100g, respectivamente. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 0,31 y 0,06 mg/ml e IC50 de 0,025 y 0,028 mg/ml, respectivamente, frente al estándar Trolox. Se evaluaron los resultados en base seca, obteniendo una reducción significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo a 50 y 60°C en el contenido nutricional a excepción de la fibra cruda y grasas que no presentaron variación y los carbohidratos que presentó un ligero incremento; así mismo en los compuestos bioactivos (carotenos totales y polifenoles totales) presentando en la muestra seca a 50°C mayor pérdida. La capacidad antioxidante registró una variación significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo, presentando un incremento de la capacidad antioxidante en ambas temperaturas de secado.
Identificación taxonómica de microorganismos responsables de la fermentación espontánea del ají charapita “Capsicum frutescens”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Rodriguez Arana, Nathaly Karol; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris; Vegas Pérez, Carlos Alfredo
Se identificaron taxonómicamente los microorganismos aislados de la fermentación espontánea de ají charapita “Capsicum frutescens” mediante técnicas moleculares, fenotípicas y microbiológicas. Para ello, se realizó el seguimiento al proceso fermentativo mediante técnicas fisicoquímicas y microbiológicas tanto de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras en medios MRS y YPD. En la identificación molecular de especies bacterianas se utilizaron los genes ribosómicos 16S amplificados y cortados con AluI, HaeIII y MseI; y para levaduras se amplificó la región 5.8S con los espaciadores intergénicos colindantes (ITS) y se cortaron con HinfI, CfoI y HaeIII. De igual forma, se realizó la genotipificación de cepas, bacterias y levaduras mediante la técnica REP - PCR usando el primer (GTG)5. Asimismo, se realizó la secuenciación parcial de los genes ribosómicos amplificados 16S y la región 5.8S - ITS para bacterias y levaduras respectivamente. Además, se analizó la microbiota del ají charapita sin fermentar. De este modo, se identificó a Lactobacillus plantarum, Leuconostoc pseudomesenteroides y Weissella confusa, la última especie se aisló solo en el ají charapita sin fermentar. Con respecto a las levaduras se identificaron a Kodamaea ohmeri, Hanseniaspora opuntiae, Debaryomyces nepalensis, Pichia kudriavzevii y Candida parapsilosis. En conclusión, mediante técnicas microbiológicas y moleculares, se identificaron a las BAL y levaduras, siendo Lactobacillus plantarum predominante en la fermentación espontánea del ají charapita.

Browse

Recent Submissions