Evaluación de la estabilidad de las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del yogur prebiótico frutado con pulpa de sanky (corryocactus brevistylus) con y sin adición de inulina

Abstract

En la actualidad hay una creciente demanda por la necesidad de alimentos funcionales, en ese sentido se buscan alimentos con múltiples beneficios a la salud que aporte nutrientes y sea agradable para el consumidor, además de darle relevancia a alimentos endémicos del Perú. La presente investigación tiene como objetivo evaluar la estabilidad de las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de un yogur con pulpa de Sanky (Corryocactus brevistylus) con y sin adición de inulina a temperatura de refrigeración (4±0,5°C) por 21 días. En la primera etapa se determinó la mejor proporción de pulpa de Sanky (20 %, 30%, 40 %) a través de una prueba de preferencia a consumidores habituales de yogur (77 personas). En la segunda etapa se determinó la cantidad de inulina adicionada (0%, 2% y 5%) y se evaluó las propiedades fisicoquímicas en el almacenamiento mediante la determinación de pH (entre 4,31 a 4,5), acidez (0,355 a 0.963), sinéresis (valores de 35% a 63%), viscosidad (1700 a 2345 Cp), densidad (1075.2 kg/m3 a 1215,3 kg/m3) y sólidos solubles (22,1° a 26,8 °), en general los resultados fisicoquímicos entre tratamientos evidenciaron un comportamiento similar al control. En la tercera etapa, con un panel entrenado se evalúo la estabilidad sensorial en el almacenamiento y con pruebas descriptivas se obtuvo el perfil sensorial. Asimismo, se determinó el nivel de agrado con un panel de 60 consumidores mediante una escala hedónica de 7 puntos, en el cual se evaluó “apariencia, sabor, olor, color y aceptación”, de igual forma los consumidores reportaron diferencias no significativas entre tratamientos; en cuanto a sabor, olor, color y aceptación el mejor puntaje lo obtuvo el yogur con 5 % de inulina. Finalmente, a 21 días de almacenamiento en todos los tratamientos se evidenció crecimiento de coliformes con valores dentro de lo establecido por la norma técnica peruana.