EP Ciencia de los Alimentos

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Browsing EP Ciencia de los Alimentos by browse.metadata.advisor "Domínguez del Águila, Danny"

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    Aplicación de la metodología DMAIC y su impacto en la reducción de mermas en una empresa panificadora
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Arévalo Vega, Yessica Edhit; Domínguez del Águila, Danny
    En la actualidad, uno de los retos de la industria panadera es elevar su competitividad, sin embargo, no cuenta con el personal capacitado para asumir los retos; la mayoría realiza el trabajo de forma empírica por lo que necesita de herramientas de gestión basadas en soluciones versátiles, que le ayuden al crecimiento económico sostenido enfocándose en los procesos claves. La metodología DMAIC se presenta como una gran alternativa. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto de la aplicación de la metodología DMAIC en la disminución de mermas de una empresa panificadora, la cual, cuenta con un porcentaje de merma permitido por producto del 5%. La definición del problema mostró que el promedio de la merma durante el seguimiento antes de la implementación de las mejoras fue de 9,1%; es decir 4,1% por encima de lo permitido por la empresa. Se detectó que, los costos de merma están asociados directamente al porcentaje de merma y durante los 6 meses de seguimiento fue en promedio de 10,30%. Los defectos críticos de merma identificadas durante el estudio fueron el exceso de producto y productos fuera de tamaño ideal. Mediante herramientas de calidad se estableció las causas de generación de merma para cada defecto crítico para luego establecer contramedidas o soluciones a implementar como mejora; se implementó como herramientas de mejora la estandarización de recetas, el diseño de un software de formulación y la creación de plantillas de medida para cada producto; posteriormente se realizó un análisis post implementación para verificar el impacto de la mejora sobre el porcentaje de merma. El porcentaje de merma promedio post implementación fue de 4,5 %, por debajo del límite establecido por la empresa panificadora (5%), teniendo una reducción media mensual de 4,6%. Los costos de merma promedio post implementación fueron de 5,32%. Como último paso de la metodología DMAIC se estableció un formato de control para garantizar que la mejora sea sostenible en el tiempo.
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    Aplicación de las herramientas de calidad para reducir la variabilidad del peso neto de queques preenvasados en una planta panificadora
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Sanchez Aguilar, Ivan Cesar; Domínguez del Águila, Danny
    El trabajo de suficiencia profesional tuvo como objetivo aplicar herramientas de calidad para reducir la variabilidad del peso neto de queques preenvasados en una planta panificadora durante el periodo enero–junio de 2021, ante los incumplimientos comerciales generados por desviaciones de peso que afectaban la calidad y la idoneidad del producto para el sector retail. Mediante el análisis de gráficas de control se identificó la necesidad de intervención, empleándose el diagrama de Ishikawa y una matriz de selección para determinar las causas principales de la variabilidad, las cuales fueron la alta vibración del equipo dosificador y deficiencias en el procedimiento de verificación del pesado. Como estrategia de mejora se elaboró el instructivo SGC-INS-015 “Instructivo de Control de Pesos” y el formato INS-015-F01 “Matriz de Decisión”, basados en la Norma Metrológica Peruana NMP 002:2018, estableciendo criterios de aceptación y rechazo de lotes, así como límites operacionales de tolerancia. Los resultados posteriores a la implementación evidenciaron una reducción del 55 % en el promedio de la desviación estándar de los lotes evaluados y la eliminación de errores tipo T1, garantizando la aceptación del producto por parte de los clientes. Se concluye que la aplicación sistemática de herramientas de calidad contribuye significativamente a la estandarización de procesos productivos y al aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria.