Trabajos de Investigación EP Ciencia de los Alimentos
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/19681
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Item Obtención de autorizaciones sanitarias nacionales relacionadas a almacenes para una empresa de almacén frigorífico(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Cotaquispe Huamaní, Araceli PatriciaEl presente trabajo de suficiencia muestra la manera en la que se abordó la necesidad de que una empresa del sector alimentario pueda obtener las autorizaciones sanitarias requeridas para su funcionamiento, este trabajo abarca desde mayo del 2022 hasta enero 2023, durante este periodo se aplicó lo aprendido en la Carrera de Ciencia de los Alimentos, como la normativa vigente, gestión de la Calidad y entre otros temas que fueron necesarios para cumplir con los estándares de calidad que tanto las entidades nacionales como los clientes requerían. La metodología utilizada durante el proceso de obtención de las autorizaciones sanitarias fue el clico PHVA o también conocido como el Ciclo de Deming, lo que se quiso lograr es la implementación de un sistema de calidad que le permita al almacén mantener un estándar basado en la calidad e inocuidad con el cual pueda pasar las inspecciones solicitadas por las entidades nacionales. Es así como basados en el Ciclo PHVA se inició con la primera etapa en la que se realizó la PLANIFICACIÓN de las actividades posterior a la inspección inicial, como la de revisión de procedimientos, formación del equipo multidisciplinario, implementaciones a realizar y elaboración de cronogramas con los puntos en los que se tenían que trabajar, luego de tener la primera etapa lista se siguió con la segunda etapa del HACER donde con la ayuda del equipo multidisciplinario se logró cumplir con las actividades planificadas e implementaciones en el tiempo establecido lo que nos lleva a la tercera etapa de VERIFICAR el cumplimiento de las implementaciones realizadas mediante una auditoría interna y como última etapa de acuerdo a la auditoría interna se ACTUA para seguir con el proceso de la mejora continua. Luego de haber realizado esta serie de actividades el resultado fue la obtención de las autorizaciones Sanitarias nacionales. Como conclusión de este trabajo de suficiencia es que al utilizar una herramienta de mejora continua como lo es el Ciclo PHVA se logró la obtención de las Autorizaciones Sanitarias de una manera óptima y eficiente, considerando todos los puntos relacionados a la calidad e inocuidad que se requieren.Item Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria en Servicios Hospitalarios: Un Enfoque Integral Basado en la Experiencia de Supervisión y Mejora Continua en Clínicas de Salud(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Mamani Tello, Alexandra Mariela; Vargas de la Cruz, Celia BerthaExpone la experiencia profesional en la supervisión y gestión de servicios de alimentación hospitalaria en Unit Food Health S.A.C. Como bachiller en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se aplicó un enfoque integral orientado a la mejora continua (ciclo de Deming) para garantizar la calidad e inocuidad alimentaria en las clínicas AVIVA Los Olivos, AVIVA Colonial y Auna Chiclayo. "El equipo de Aviva Los Olivos detuvo las observaciones constantes del personal de nutrición y concretó exitosamente la licitación para Aviva Colonial. En las operaciones de Auna Chiclayo, lograron revertir una observación notarial mediante un plan de actividades detallado en un cronograma Gantt. Entre las acciones realizadas, destacan la actualización de manuales, la implementación de controles de temperatura y desinfección, el fortalecimiento del equipo con nuevo personal y la capacitación continua de todos los miembros." Estas mejoras resultaron en una reducción notable de quejas de los pacientes en cuanto a la calidad y seguridad alimentaria, disminuyendo observaciones mensuales de 13 a 1 en un periodo de 6 meses en la sede de Aviva Los Olivos y logrando el levantamiento total de observaciones en Auna Chiclayo, evitando así nuevas advertencias. La implementación de controles de temperatura y limpieza, junto con la capacitación continua del personal, contribuyó a este éxito, reforzando el compromiso con los estándares de inocuidad alimentaria. Este informe refleja las competencias del egresado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos para liderar equipos y asegurar un servicio alimentario inocuo, eficiente, seguro y de alta calidad en entornos hospitalarios.Item Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria en Centros de Distribución: Una Revisión desde la Experiencia Profesional en Almacenes de Insumos Químicos y Productos Terminados(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Zavala Rodriguez, Miluska Janet; Vargas De la Cruz, Celia BerthaEl presente Informe tiene como objetivo exponer la experiencia del egresado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CCAA) en la gestión de la calidad y seguridad alimentaria en dos Centros de Distribución (CDs), con un enfoque en la industria alimentaria, destacando las competencias adquiridas y los logros obtenidos en su desempeño profesional. Actualmente, el egresado labora en una empresa distribuidora de insumos químicos, en el área de aseguramiento de la calidad en los CDs de Lima y Callao, garantizando el cumplimiento de las buenas prácticas de almacenamiento (BPA), distribución (BPD), inocuidad y estándares de calidad del producto. En 2022, lideró el área de calidad en los CDs de Lima, Cusco y Arequipa de una empresa distribuidora de productos de consumo masivo, en donde implementó un plan de trabajo anual basado en la metodología PHVA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar). Este enfoque produjo resultados, como la obtención de calificaciones de hasta el 100% en auditorías higiénico-sanitarias y la capacitación al 100% del personal operativo. Generó un incremento promedio del 8% sobre los resultados de las evaluaciones BPA y redujo el tiempo de respuesta a reclamos de clientes a 2 días hábiles. Controló el incremento de productos no conformes y rebajó el valor (S/.) asociado a las devoluciones del canal moderno del año 2022 vs el año 2021, en un 63% y el valor (S/.) generado por cambios en canal tradicional (enero vs diciembre, 2022) en un 95%. Este trabajo demuestra cómo las competencias del egresado se aplican eficazmente, alcanzando resultados significativos.Item Aplicación de la metodología 8D’s en la línea de procesamiento de jugos cold pressed & HPP e implementación de un procedimiento para trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados en la división Agro- alimentos(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Huallpa Soria, Flor Celeste; Bautista Cruz, NelsonEn el presente trabajo de suficiencia profesional, se describen las actividades realizadas en el cargo de Inspectora de calidad en una empresa de alimentos dedicada al procesamiento, conservación y comercialización de jugos cold pressed & HPP y como Asistente comercial en el área de asuntos regulatorios de una empresa de servicios de ensayos de laboratorio y asuntos regulatorios en la industria alimentaria. En la primera empresa, frente a la recurrencia de un problema por defecto de inocuidad en la línea de procesamiento de jugos cold pressed & HPP, se aplicó la metodología 8D´s para la resolución del problema. En la segunda empresa, ante un problema por denegación de expedientes de tramites de registro sanitario, se implementó un procedimiento para gestionar, verificar y monitorear los trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados de la división Agro-alimentos. Con la aplicación de la metodología 8D’s, se logró reducir a niveles aceptables el recuento de Aerobios mesófilos, conforme a lo establecido en la RM N° 591-2008/Minsa (XVI.2). Con la implementación del procedimiento de trámites de registro sanitario, se logró reducir el número de notificaciones, denegaciones y se optimizó el tiempo del proceso del trámite, lográndose la aprobación del 100% de los trámites de registro sanitario realizados en diciembre del 2020. Se concluye que el egresado de la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, cuenta con la capacidad de resolver problemas del rubro alimentario e implementar procedimientos estandarizados, para asegurar la calidad microbiológica de los alimentos y estandarizar los trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados, aplicando las competencias específicas de industrial y procesos analíticos, asesoría y consultoría y análisis de alimentos.Item Implementación de análisis microbiológico para materias primas en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Quinto Huaman, Kimberly; Bautista Cruz, NelsonDescribe las actividades, aportes y resultados obtenidos como profesional en Ciencia de los Alimentos y analista de control de calidad en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré. El objetivo es describir la implementación de análisis microbiológico para materias primas como acción preventiva ante el reclamo de un cliente por un producto con características no conformes (textura espesa e hinchamiento). La gestión del reclamo se realizó aplicando análisis de causas mediante tres herramientas: lluvia de ideas, diagrama de Ishikawa y los 5 ¿Por qué?, obteniendo dos causas raíz: la pérdida de la cadena de frío en tienda debido al mal estado de las góndolas, y la entrada de materia prima con límite microbiológico superior a lo permitido, como acción correctiva y/o preventiva se mejoró el estado de las góndolas en tienda por parte del cliente, se sustituyó la materia prima contaminada y se desarrolló un procedimiento para el análisis de microbiológico de materia prima, el cual incluyó la creación de formato para registrar las materias primas y productos incluyendo el criterio microbiológico, referencia del criterio y uso previsto, la creación de una matriz de riesgos y la redacción del procedimiento. Como resultado, se elaboró un programa con una frecuencia en base al riesgo para el análisis microbiológico de materia prima lo que permitió prevenir futuros reclamos relacionados con la calidad microbiológica de las materias primas. El profesional en Ciencia de los Alimentos tiene la capacidad de implementar análisis microbiológico para materias primas en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré.Item Implementación del área para frutos secos en una planta de procesos primarios de alimentos(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Olulo Gagia, Andrea Araceli; Bautista Cruz, NelsonDescribe la implementación de un área para el procesamiento de castaña y pecana en la empresa Interamsa Agroindustrial S.A.C., esto frente a la necesidad de la comercialización de este tipo de alimentos. Se planteó la implementación de un área para proceso de frutos secos que posterior a su aprobación tuvo una duración de 2 meses y 15 días. Para la implementación se tomó como referencia “Principios generales de higiene de los alimentos” – Codex y Resolución Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA - Guía de buenas prácticas de producción e higiene, lo cual se inició con la evaluación de la disposición de áreas y la implementación. Se elaboró el diagrama de flujo fijando las operaciones de seleccionado, limpiado, clasificado, envasado, pesado, sellado al vacío, testeo del detector de metales de tipo faja y el sellado de caja. Se implementó los procedimientos, formatos, instructivos para el área en procesos y control de calidad, especificaciones técnicas para castaña y pecana. Se concluye que el egresado de la Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos está capacitado para realizar la implementación de áreas en una planta de procesos primarios de alimentos aplicando las competencias específicas de análisis de alimentos, industrial y proceso analítico, administrativo y asistencial.Item Análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial de alimentos en laboratorios acreditados, industria alimentaria nutracéuticas e industria de aditivos alimentario(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Alvarado Cotrina, Zulma EsthepanyDescribe las principales experiencias laborales de un egresado en en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, enfatizando los desafíos en los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de los alimentos en empresas de análisis, elaboración de productos nutracéuticos y comercialización de aditivos alimentarios. Entre los principales problemas identificados se tuvieron la presencia de coliformes en las manos del personal; el almacenamiento de residuos químicos en la misma área de los insumos que se encuentran en uso; la falta de verificación de los resultados de análisis; desviaciones en el análisis sensorial y la falta de un área de laboratorio de microbiología. Se determinó que, la presencia de coliformes en las manos del personal fue por falta de supervisión de lavado de manos; el almacenamiento inadecuado de residuos químicos fue por falta de un área destinada a ello; la no verificación de los análisis fue por falta del personal y las desviaciones del análisis sensorial por falta de un área especializada (falta del área de microbiología). Para los problemas identificados se plantearon propuestas de soluciones. Se aplicó las competencias generales de ética, pensamiento crítico y trabajo en equipo y competencias específicas de análisis de alimentos, asistencial e industrial.Item Evaluación previa para la obtención del registro sanitario desde septiembre 2021 a octubre 2022 e implementación de sistema de gestión de inocuidad en la industria alimentaria desde septiembre 2020 a septiembre 2021(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Ramírez Risco, Anahy Berenise; Obregón La Rosa, Antonio JoséEl principal propósito fue describir las actividades, procedimientos y resultados por el desempeño laboral como asistente en asuntos regulatorios en la empresa Anditec Fusión S.A.C y como encargada de calidad en la empresa Quantum Gráfica S.A.C. La primera parte del informe se explica el procedimiento de evaluación previa para la obtención de registro sanitario de bebidas instantáneas en polvo. Por lo tanto, se realizó la recopilación de datos a través de los documentos resolutivos denegados emitidos en años anteriores, además de la búsqueda de información de los insumos en las referencias bibliográficas. En base a ello, y al cumplimiento de la normativa nacional, Codex Alimentarius y/o FDA, se logró la aprobación de todos los registros sanitarios solicitados a DIGESA. En la segunda parte del informe se explica las actividades y procedimientos ejecutados para implementar el sistema de gestión de inocuidad en la industria de empaques para alimentos y bebidas con base en a los lineamientos establecidos por el Programa de Mercados Globales Nivel Básico del GFSI. Por ende, se implementó manuales, procedimiento, capacitaciones y mejoras en la infraestructura de la empresa. En consecuencia, la evaluación del sistema de gestión de inocuidad fue aprobada con un puntaje de 96. Finalmente, las experiencias laborales en la industria alimentaria demuestran el cumplimiento de los objetivos educacionales de asesoría y consultoría e industrial. Así como, las competencias genéricas y específicas establecidas en la escuela profesional de Ciencia de los Alimentos.