EP Ciencia de los Alimentos

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    Caracterización bioquímica y tecnofuncional de la fracción albúmina de semillas de Erythrina edulis obtenida mediante ultrafiltración de flujo cruzado
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Egocheaga Maguiña, Francesca Isabel; Intiquilla Quispe, Adrian Arturo; Jiménez Aliaga, Karim Lizeth
    El estudio aborda la caracterización bioquímica y tecnofuncional de la fracción albúmina de Erythrina edulis, una leguminosa originaria de la región andina de Sudamérica con alto valor nutricional, destacando su contenido proteico y la presencia de compuestos bioactivos de interés para la salud humana; sin embargo, su aplicación en sistemas alimentarios e industriales aún es limitada. En este contexto, el objetivo fue determinar las características bioquímicas y tecnofuncionales de dicha fracción obtenida mediante ultrafiltración de flujo cruzado. La investigación comprendió un análisis proximal de la harina, que evidenció un contenido proteico del 20,2%, seguido de la extracción de la fracción albúmina utilizando una membrana de 5 kDa y presión transmembrana de 6,76 kPa, alcanzando un rendimiento de 73,5% y un contenido de nitrógeno proteico de 57,33%. La caracterización bioquímica mediante SDS-PAGE mostró proteínas predominantes en el rango de 15–25 kDa, mientras que el aminograma evidenció un alto contenido de aminoácidos esenciales en niveles superiores a los requerimientos establecidos para adultos, con excepción del triptófano. La digestibilidad proteica in vitro alcanzó un valor de 45,81%, simulando condiciones gastrointestinales mediante el método INFOGEST. En cuanto a las propiedades tecnofuncionales, se determinaron valores de capacidad de retención de agua y aceite, alta solubilidad en agua a pH neutro, así como elevada estabilidad de espuma y emulsión; adicionalmente, a pH ácido se observó una mejor capacidad espumante e índice de actividad emulsionante. Se concluye que la fracción albúmina de Erythrina edulis presenta propiedades bioquímicas y tecnofuncionales con potencial para su aprovechamiento en el desarrollo e innovación de productos alimentarios.
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    Implementación del área para frutos secos en una planta de procesos primarios de alimentos
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Olulo Gagia, Andrea Araceli; Bautista Cruz, Nelson
    Describe la implementación de un área para el procesamiento de castaña y pecana en la empresa Interamsa Agroindustrial S.A.C., esto frente a la necesidad de la comercialización de este tipo de alimentos. Se planteó la implementación de un área para proceso de frutos secos que posterior a su aprobación tuvo una duración de 2 meses y 15 días. Para la implementación se tomó como referencia “Principios generales de higiene de los alimentos” – Codex y Resolución Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA - Guía de buenas prácticas de producción e higiene, lo cual se inició con la evaluación de la disposición de áreas y la implementación. Se elaboró el diagrama de flujo fijando las operaciones de seleccionado, limpiado, clasificado, envasado, pesado, sellado al vacío, testeo del detector de metales de tipo faja y el sellado de caja. Se implementó los procedimientos, formatos, instructivos para el área en procesos y control de calidad, especificaciones técnicas para castaña y pecana. Se concluye que el egresado de la Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos está capacitado para realizar la implementación de áreas en una planta de procesos primarios de alimentos aplicando las competencias específicas de análisis de alimentos, industrial y proceso analítico, administrativo y asistencial.