EP Ciencia de los Alimentos

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    Caracterización bioquímica y tecnofuncional de la fracción albúmina de semillas de Erythrina edulis obtenida mediante ultrafiltración de flujo cruzado
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Egocheaga Maguiña, Francesca Isabel; Intiquilla Quispe, Adrian Arturo; Jiménez Aliaga, Karim Lizeth
    El estudio aborda la caracterización bioquímica y tecnofuncional de la fracción albúmina de Erythrina edulis, una leguminosa originaria de la región andina de Sudamérica con alto valor nutricional, destacando su contenido proteico y la presencia de compuestos bioactivos de interés para la salud humana; sin embargo, su aplicación en sistemas alimentarios e industriales aún es limitada. En este contexto, el objetivo fue determinar las características bioquímicas y tecnofuncionales de dicha fracción obtenida mediante ultrafiltración de flujo cruzado. La investigación comprendió un análisis proximal de la harina, que evidenció un contenido proteico del 20,2%, seguido de la extracción de la fracción albúmina utilizando una membrana de 5 kDa y presión transmembrana de 6,76 kPa, alcanzando un rendimiento de 73,5% y un contenido de nitrógeno proteico de 57,33%. La caracterización bioquímica mediante SDS-PAGE mostró proteínas predominantes en el rango de 15–25 kDa, mientras que el aminograma evidenció un alto contenido de aminoácidos esenciales en niveles superiores a los requerimientos establecidos para adultos, con excepción del triptófano. La digestibilidad proteica in vitro alcanzó un valor de 45,81%, simulando condiciones gastrointestinales mediante el método INFOGEST. En cuanto a las propiedades tecnofuncionales, se determinaron valores de capacidad de retención de agua y aceite, alta solubilidad en agua a pH neutro, así como elevada estabilidad de espuma y emulsión; adicionalmente, a pH ácido se observó una mejor capacidad espumante e índice de actividad emulsionante. Se concluye que la fracción albúmina de Erythrina edulis presenta propiedades bioquímicas y tecnofuncionales con potencial para su aprovechamiento en el desarrollo e innovación de productos alimentarios.
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    Evaluación de la actividad antioxidante de las fracciones peptídicas de hidrolizados proteínicos obtenidos a partir de semillas de Erythrina edulis
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Intiquilla Quispe, Adrian Arturo; Jiménez Aliaga, Karim Lizeth
    Existen numerosos estudios que relacionan al estrés oxidativo con diferentes enfermedades crónico-degenerativas y en ese sentido, en la actualidad se busca nuevos compuestos antioxidantes que ayuden a contrarrestar sus efectos negativos. En los últimos años se vienen reportando péptidos bioactivos provenientes de hidrolizados de proteínas de leguminosas con un buen perfil antioxidante. Una leguminosa poco conocida con un buen contenido de proteínas (18 a 25%), es pajuro (Erythrina edulis, las cuales son fuentes potenciales para la obtención de biopéptidos. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de las fracciones peptídicas del hidrolizado proteico de pajuro. Inicialmente se aisló un concentrado proteico de pajuro según lo propuesto por Betancur y col, el cual fue hidrolizado por 2 horas, con Alcalasa 2,4 L una enzima comercial de grado alimentario, alcanzando un Grado de Hidrólisis (GH) de 44.60%. Este hidrolizado fue fraccionado por ultrafiltración obteniendo tres fracciones peptídicas de tamaños: mayor a 10 kDa, entre 3 y 10 kDa y menor a 3 kDa, de estas fracciones se evaluó su actividad antioxidante in vitro por los métodos TEAC-ABTS y ORAC. Por ambos métodos la mayor actividad antioxidante fue para la fracción < 3 kDa, con 636.20 ± 4.27 µmol ET/g, un IC50 de 23.14 ± 1.11 µg/mL en TEAC-ABTS y de 1.176 ± 0.074 µmol ET/mg para el ORAC. En conclusión, las fracciones peptídicas del hidrolizado proteico de pajuro presentan actividad antioxidante y serían una buena fuente para la obtención de péptidos bioactivos. Palabras clave: Erythrina edulis, fracciones peptídicas, TEAC-ABTS, ORAC, Alcalasa.