EP Ciencia de los Alimentos

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    Caracterización bioquímica y tecnofuncional de la fracción albúmina de semillas de Erythrina edulis obtenida mediante ultrafiltración de flujo cruzado
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Egocheaga Maguiña, Francesca Isabel; Intiquilla Quispe, Adrian Arturo; Jiménez Aliaga, Karim Lizeth
    El estudio aborda la caracterización bioquímica y tecnofuncional de la fracción albúmina de Erythrina edulis, una leguminosa originaria de la región andina de Sudamérica con alto valor nutricional, destacando su contenido proteico y la presencia de compuestos bioactivos de interés para la salud humana; sin embargo, su aplicación en sistemas alimentarios e industriales aún es limitada. En este contexto, el objetivo fue determinar las características bioquímicas y tecnofuncionales de dicha fracción obtenida mediante ultrafiltración de flujo cruzado. La investigación comprendió un análisis proximal de la harina, que evidenció un contenido proteico del 20,2%, seguido de la extracción de la fracción albúmina utilizando una membrana de 5 kDa y presión transmembrana de 6,76 kPa, alcanzando un rendimiento de 73,5% y un contenido de nitrógeno proteico de 57,33%. La caracterización bioquímica mediante SDS-PAGE mostró proteínas predominantes en el rango de 15–25 kDa, mientras que el aminograma evidenció un alto contenido de aminoácidos esenciales en niveles superiores a los requerimientos establecidos para adultos, con excepción del triptófano. La digestibilidad proteica in vitro alcanzó un valor de 45,81%, simulando condiciones gastrointestinales mediante el método INFOGEST. En cuanto a las propiedades tecnofuncionales, se determinaron valores de capacidad de retención de agua y aceite, alta solubilidad en agua a pH neutro, así como elevada estabilidad de espuma y emulsión; adicionalmente, a pH ácido se observó una mejor capacidad espumante e índice de actividad emulsionante. Se concluye que la fracción albúmina de Erythrina edulis presenta propiedades bioquímicas y tecnofuncionales con potencial para su aprovechamiento en el desarrollo e innovación de productos alimentarios.