EP Ciencia de los Alimentos

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Browsing EP Ciencia de los Alimentos by browse.metadata.advisor "Díaz García, Angela Cindy"

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    Desarrollo de panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada procedente del distrito de Santiago de Tuna, Huarochirí-Lima
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Atarama Del Pozo, Joselyn Geraldine; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Angela Cindy
    Desarrolla panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada. En la primera etapa del estudio se realizó la obtención de la harina de cáscara de tuna morada (HCTM) y en la segunda etapa se desarrollaron panes sustituyendo la harina de trigo con HCTM al 0%, 5%, 10%, 15% y 20%; la mejor fórmula se seleccionó en base al mayor puntaje de la aceptabilidad general dada pon un panel de evaluación sensorial. Al pan con mayor aceptabilidad se realizó los ensayos fisicoquímicos, composición proximal, contenido de fibra dietética utilizando los métodos de AOAC, asimismo, la capacidad antioxidante mediante el método de ABTS y evaluación durante su almacenamiento por un tiempo de 4 días. La HCTM presentó 12,43 % de rendimiento; 12,28 ± 0,17% de humedad; 66,77 ± 1,75 de °Brix y 2,04 de módulo de finura. El pan con 15% de HCTM tuvo la mayor aceptabilidad general; esta formulación presentó 5,96 ± 0,01 de pH; 30,11 ± 0,21% de humedad; 46,61% de carbohidratos; 13,81 ± 0,04% de proteínas; 18,73% de fibra dietética total y 36,03 ± 0,48 μmol Equivalente de Trolox/g. Durante el tiempo de almacenamiento del pan con 15% de HCTM hubo variaciones significativas del pH, sin embargo, no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general. El pan con 15% de HCTM presentó alta aceptabilidad general, alto contenido de fibra dietética y mantuvo sus características sensoriales aceptables durante los 4 días de almacenamiento.
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    Efecto antagónico in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” frente a enteropatógenos transmitidas por alimentos
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Correa Olivos, Mayori Judiht; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Angela Cindy
    Evalúa el efecto antagónico in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” y probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ frente a bacterias enteropatógenas transmitidas por alimentos. La evaluación del efecto antagónico in vitro se realizó frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644™, Salmonella Enteritidis ATCC® 13076™ y Shigella flexneri ATCC® 9199™ mediante el cultivo en caldo tripticasa soya (TSB); se prepararon 4 frascos del medio para cada patógeno, al primer frasco se inoculó solo el patógeno, al segundo frasco la bebida simbiótica al 1% más el patógeno, al tercer frasco la bebida al 2% más el patógeno y al cuarto frasco solo la bebida simbiótica al 2%; los medios fueron incubados a 37 °C por 72 horas, durante este tiempo se realizó la medición de pH del medio, recuento de los enteropatógenos y de los probióticos en agar MRS cada 12 horas. Para los tratamientos con 2% de la bebida simbiótica a las 72 horas, en el ensayo con Salmonella Enteritidis ATCC® 13076™, el pH fue de 4,98 ± 0,02, mientras que el recuento del patógeno fue de 6,28 ± 0,39 Log UFC/mL frente a 6,40 ± 0,02 y 7,17 ± 0,29 Log UFC/mL respectivamente del blanco; para el caso de Shigella flexneri ATCC® 9199™, el pH fue de 4,50 ± 0,17 y el recuento del patógeno fue 3,78 ± 0,00 Log UFC/mL frente a 6,40 ± 0,01 y 7,68 ± 0,02 Log UFC/mL respectivamente del blanco; y para el caso de Listeria monocytogenes ATCC® 7644™, el pH fue de 4,62 ± 0,01 y el recuento del patógeno fue de 3,85 ± 0,21 Log UFC/mL frente a 6,25 ± 0,05 y 4,73 ± 0,04 Log UFC/mL respectivamente del blanco. La mejor respuesta se observó en el tratamiento con bebida simbiótica al 2% frente a las tres cepas patógenas a comparación del blanco (sin bebida simbiótica), siendo mayor el efecto antagónico frente a Shigella flexneri ATCC® 9199™, seguida frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644™.