EP Ciencia de los Alimentos

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/20.500.12672/5106

Browse

Browsing EP Ciencia de los Alimentos by browse.metadata.advisor "Díaz García, Angela Cindy"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Desarrollo de panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada procedente del distrito de Santiago de Tuna, Huarochirí-Lima
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Atarama Del Pozo, Joselyn Geraldine; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Angela Cindy
    Desarrolla panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada. En la primera etapa del estudio se realizó la obtención de la harina de cáscara de tuna morada (HCTM) y en la segunda etapa se desarrollaron panes sustituyendo la harina de trigo con HCTM al 0%, 5%, 10%, 15% y 20%; la mejor fórmula se seleccionó en base al mayor puntaje de la aceptabilidad general dada pon un panel de evaluación sensorial. Al pan con mayor aceptabilidad se realizó los ensayos fisicoquímicos, composición proximal, contenido de fibra dietética utilizando los métodos de AOAC, asimismo, la capacidad antioxidante mediante el método de ABTS y evaluación durante su almacenamiento por un tiempo de 4 días. La HCTM presentó 12,43 % de rendimiento; 12,28 ± 0,17% de humedad; 66,77 ± 1,75 de °Brix y 2,04 de módulo de finura. El pan con 15% de HCTM tuvo la mayor aceptabilidad general; esta formulación presentó 5,96 ± 0,01 de pH; 30,11 ± 0,21% de humedad; 46,61% de carbohidratos; 13,81 ± 0,04% de proteínas; 18,73% de fibra dietética total y 36,03 ± 0,48 μmol Equivalente de Trolox/g. Durante el tiempo de almacenamiento del pan con 15% de HCTM hubo variaciones significativas del pH, sin embargo, no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general. El pan con 15% de HCTM presentó alta aceptabilidad general, alto contenido de fibra dietética y mantuvo sus características sensoriales aceptables durante los 4 días de almacenamiento.