EP Ciencia de los Alimentos

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Browsing EP Ciencia de los Alimentos by browse.metadata.advisor "Crispín Pérez, Víctor"

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    Detección de alérgeno leche en equipo para cambio de producto (julio 2024 – septiembre 2024) y Mejora del control de calidad de la cerveza artesanal Session IPA (agosto 2022 - agosto 2023)
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Lerma Pérez, Liss Milagros; Crispín Pérez, Víctor
    El informe abordó la verificación de la limpieza de alérgenos en una línea de producción de obleas y la mejora del control de calidad en una línea de cerveza artesanal Session IPA. Para la verificación de la limpieza, se coordinó la programación de productos que contenían leche como alérgeno y, después de la limpieza realizada por el área de producción, se efectuó el control mediante hisopado de la maquinaria antes del inicio de una nueva producción. Los resultados fueron negativos para la presencia del alérgeno, lo que permitió notificar al auditor para la liberación de la línea. Asimismo, se evaluó el control de calidad de la cerveza artesanal desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento, proceso de producción y despacho, identificándose límites de aceptación para las etapas de recepción de materias primas, molienda, macerado, enfriamiento y fin de fermentación. Las actividades desarrolladas permitieron fortalecer el control de los procesos en la industria alimentaria y evidenciaron la aplicación de competencias relacionadas con el análisis de alimentos, procesos industriales, pensamiento crítico, resolución de problemas, trabajo en equipo y comunicación.
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    Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP) implementado en una empresa de helados artesanales
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Quispe Ayala, Ruth Gabriela; Crispín Pérez, Víctor
    La trazabilidad en la producción de helados es esencial para garantizar la seguridad y calidad del producto desde la materia prima hasta el consumidor final. Los helados, al ser productos perecederos, deben cumplir estrictas normas de seguridad alimentaria para prevenir riesgos de contaminación microbiológica, especialmente por patógenos como Salmonella sp. y Escherichia coli, que pueden causar enfermedades graves. Además, la trazabilidad facilita una respuesta rápida en caso de crisis sanitaria y asegura el cumplimiento de normativas internacionales como el HACCP y la ISO 22000. La implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es obligatoria en la industria alimentaria y es validada por la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA). Este trabajo de suficiencia profesional detalla las actividades realizadas en la empresa Gelatería Laritza D’ S.A., dedicada a la producción de helados artesanales. El objetivo principal de la actividad fue implementar una lista de verificación de proveedores aprobados para monitorear la trazabilidad de la materia prima para ser incorporado al legado técnico de la implementación y obtener la validación técnica del plan HACCP por DIGESA. Para ello, se empleó una metodología que incluyó la recopilación de información documental de los proveedores, el análisis de riesgos asociados a cada insumo y la verificación de cumplimiento de normativas nacionales e internacionales de inocuidad alimentaria. Asimismo, se implementaron criterios específicos para evaluar la calidad y seguridad de materias primas clave, como leche fresca, azúcar y cacao. Entre los principales resultados, se cumplió con las normativas peruanas de inocuidad y control alimentario, siguiendo un procedimiento de verificación de proveedores que confirmó la existencia de documentación esencial, como certificados de calidad y pruebas de contaminantes. Además, se implementaron criterios de evaluación específicos para cada materia prima, determinando los peligros biológicos, químicos y físicos de cada insumo.