EP Ciencia de los Alimentos

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Aplicación de herramientas diagrama de Ishikawa y los 5 porqués en la industria cárnica
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Tapia Ruiz, Kevin Arnold; Bautista Cruz, Nelson
El presente estudio implementa el diagrama de Ishikawa y los 5 porqués para identificar la causa raíz y resolver los problemas de mal sellado en paquetes de jamón y Hot Dog ejerciendo como inspector de aseguramiento de calidad en una planta cárnica en Lima, Perú. Como primer caso se tuvo la desviación del indicador de productos rechazados de 2,92 (límite superior máx.1,26) en 2022 y en el segundo caso del indicador de reclamos de 1,31 (límite superior máx.1,00) en 2023. Frente a esta situación se planteó la implementación del diagrama de Ishikawa y los 5 porqués. Se inició con un diagnóstico de los indicadores con un equipo multidisciplinario y luego el análisis de causas aplicando el diagrama de Ishikawa y los 5 porqués. Las causas raíz en el primer caso fueron posición cambiante del deslizador guía de la feteadora, no se cuenta con instructivo del posicionamiento de los moldes jamón e incumplimiento de velocidad de envasadora. Como acciones correctivas se fijó posición del deslizador, se elaboró instructivo del posicionamiento de moldes y una guía visual de los parámetros de velocidad. En el segundo caso no se especifica la frecuencia de limpieza de bandeja de salchichas. Como acciones correctivas se incluyó un instructivo de limpieza de bandeja vibratoria y guía visual de frecuencia de limpieza. Se logró reducir el 60% de rechazos en los 3 meses posteriores, reduciendo el ratio de 2,92 a 0,69, y una disminución del 50% en los reclamos, reduciendo el ratio de 1,31 a 0,67. Se concluye que el profesional de Ciencia de los Alimentos tiene la capacidad para resolver los problemas aplicando competencia específica administrativa.
Aplicación de la metodología 8D’s en la línea de procesamiento de jugos cold pressed & HPP e implementación de un procedimiento para trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados en la división Agro- alimentos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Huallpa Soria, Flor Celeste; Bautista Cruz, Nelson
En el presente trabajo de suficiencia profesional, se describen las actividades realizadas en el cargo de Inspectora de calidad en una empresa de alimentos dedicada al procesamiento, conservación y comercialización de jugos cold pressed & HPP y como Asistente comercial en el área de asuntos regulatorios de una empresa de servicios de ensayos de laboratorio y asuntos regulatorios en la industria alimentaria. En la primera empresa, frente a la recurrencia de un problema por defecto de inocuidad en la línea de procesamiento de jugos cold pressed & HPP, se aplicó la metodología 8D´s para la resolución del problema. En la segunda empresa, ante un problema por denegación de expedientes de tramites de registro sanitario, se implementó un procedimiento para gestionar, verificar y monitorear los trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados de la división Agro-alimentos. Con la aplicación de la metodología 8D’s, se logró reducir a niveles aceptables el recuento de Aerobios mesófilos, conforme a lo establecido en la RM N° 591-2008/Minsa (XVI.2). Con la implementación del procedimiento de trámites de registro sanitario, se logró reducir el número de notificaciones, denegaciones y se optimizó el tiempo del proceso del trámite, lográndose la aprobación del 100% de los trámites de registro sanitario realizados en diciembre del 2020. Se concluye que el egresado de la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, cuenta con la capacidad de resolver problemas del rubro alimentario e implementar procedimientos estandarizados, para asegurar la calidad microbiológica de los alimentos y estandarizar los trámites de registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados, aplicando las competencias específicas de industrial y procesos analíticos, asesoría y consultoría y análisis de alimentos.
Desarrollo de panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada procedente del distrito de Santiago de Tuna, Huarochirí-Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Atarama Del Pozo, Joselyn Geraldine; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Angela Cindy
Desarrolla panes con harina de cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna” morada. En la primera etapa del estudio se realizó la obtención de la harina de cáscara de tuna morada (HCTM) y en la segunda etapa se desarrollaron panes sustituyendo la harina de trigo con HCTM al 0%, 5%, 10%, 15% y 20%; la mejor fórmula se seleccionó en base al mayor puntaje de la aceptabilidad general dada pon un panel de evaluación sensorial. Al pan con mayor aceptabilidad se realizó los ensayos fisicoquímicos, composición proximal, contenido de fibra dietética utilizando los métodos de AOAC, asimismo, la capacidad antioxidante mediante el método de ABTS y evaluación durante su almacenamiento por un tiempo de 4 días. La HCTM presentó 12,43 % de rendimiento; 12,28 ± 0,17% de humedad; 66,77 ± 1,75 de °Brix y 2,04 de módulo de finura. El pan con 15% de HCTM tuvo la mayor aceptabilidad general; esta formulación presentó 5,96 ± 0,01 de pH; 30,11 ± 0,21% de humedad; 46,61% de carbohidratos; 13,81 ± 0,04% de proteínas; 18,73% de fibra dietética total y 36,03 ± 0,48 μmol Equivalente de Trolox/g. Durante el tiempo de almacenamiento del pan con 15% de HCTM hubo variaciones significativas del pH, sin embargo, no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general. El pan con 15% de HCTM presentó alta aceptabilidad general, alto contenido de fibra dietética y mantuvo sus características sensoriales aceptables durante los 4 días de almacenamiento.
Efecto antagónico in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” frente a enteropatógenos transmitidas por alimentos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Correa Olivos, Mayori Judiht; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Ángela Cindy
Evalúa el efecto antagónico in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” y probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ frente a bacterias enteropatógenas transmitidas por alimentos. La evaluación del efecto antagónico in vitro se realizó frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644™, Salmonella Enteritidis ATCC® 13076™ y Shigella flexneri ATCC® 9199™ mediante el cultivo en caldo tripticasa soya (TSB); se prepararon 4 frascos del medio para cada patógeno, al primer frasco se inoculó solo el patógeno, al segundo frasco la bebida simbiótica al 1% más el patógeno, al tercer frasco la bebida al 2% más el patógeno y al cuarto frasco solo la bebida simbiótica al 2%; los medios fueron incubados a 37 °C por 72 horas, durante este tiempo se realizó la medición de pH del medio, recuento de los enteropatógenos y de los probióticos en agar MRS cada 12 horas. Para los tratamientos con 2% de la bebida simbiótica a las 72 horas, en el ensayo con Salmonella Enteritidis ATCC® 13076™, el pH fue de 4,98 ± 0,02, mientras que el recuento del patógeno fue de 6,28 ± 0,39 Log UFC/mL frente a 6,40 ± 0,02 y 7,17 ± 0,29 Log UFC/mL respectivamente del blanco; para el caso de Shigella flexneri ATCC® 9199™, el pH fue de 4,50 ± 0,17 y el recuento del patógeno fue 3,78 ± 0,00 Log UFC/mL frente a 6,40 ± 0,01 y 7,68 ± 0,02 Log UFC/mL respectivamente del blanco; y para el caso de Listeria monocytogenes ATCC® 7644™, el pH fue de 4,62 ± 0,01 y el recuento del patógeno fue de 3,85 ± 0,21 Log UFC/mL frente a 6,25 ± 0,05 y 4,73 ± 0,04 Log UFC/mL respectivamente del blanco. La mejor respuesta se observó en el tratamiento con bebida simbiótica al 2% frente a las tres cepas patógenas a comparación del blanco (sin bebida simbiótica), siendo mayor el efecto antagónico frente a Shigella flexneri ATCC® 9199™, seguida frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644™.
Efecto antagónico in vivo de la bebida simbiótica de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose "pitahaya roja" frente a Listeria monocytogenes
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Bermudez Barrientos, Brenda Elizabeth; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Roman, Robert Dante
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto antagónico in vivo de la bebida simbiótica a base de pulpa de “pitahaya roja” Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644#. A la bebida simbiótica se realizó la caracterización organoléptica, fisicoquímica y de viabilidad de los probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103TM y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356#. Para las evaluaciones in vivo se utilizaron 28 ratones macho del género Mus musculus, los cuales fueron agrupados en un grupo control sin patógeno (GCSP), un grupo control con patógeno (GCP), dos grupos profilácticos (GP1 y GP2), dos grupos tratamientos (GT1 y GT2) y un grupo control con bebida (GB). Tanto L. monocytogenes y la bebida simbiótica fueron administradas por vía oral; la bebida simbiótica fue administrada en dosis de 0,5 y 1% v/p peso de los ratones en los grupos profilácticos, terapéuticos y grupo control bebida. La evaluación del efecto antagónico se realizó mediante los recuentos de bacterias ácido lácticas (BAL), L. monocytogenes y enterobacterias en las heces de los animales, asimismo, mediante la evaluación del aspecto físico de las heces, el bienestar y el peso de los animales. El recuento de probióticos en la bebida simbiótica fue de 9,57±0,09 Log UFC/mL para Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103TM y 9,52±0,11 Log UFC/mL para Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356#. Los grupos GP1, GT1 y GB mostraron los mayores valores de BAL (11,37±0,15 Log UFC/g, 11,00±0,13 Log UFC/g y 11,42±0,23 Log UFC/g, respectivamente) y el menor valor fue para GCP (6,44±0,45 Log UFC/g). En el recuento de Listeria monocytogenes, los grupos GP1 y GT1 (4,56±0,74 Log UFC/g y 3,94±0,30 Log UFC/g respectivamente) presentaron mayores valores y el menor valor fue en GCP (2,98±0,28 Log UFC/g) en las heces. Hubo una disminución en el recuento de enterobacterias en los grupos GP1, GT1 y GB con valores de 3,61±0,21 Log UFC/g, 4,88±0,12 Log UFC/g y 5,54±0,46 Log UFC/g respectivamente; sin embargo, no hubo diferencias significativas en GCSP (p<0,05). Respecto al bienestar general, los grupos con las dosis de bebida simbiótica mostraron menores síntomas, con rango inferior a 3 de la escala nominal cualitativa de 4 puntos; por otro lado, los grupos GP1 y GB mostraron un incremento de peso. La bebida simbiótica presenta un potencial efecto antagónico contra Listeria monocytogenes en el modelo in vivo (Mus musculus) bajo el mecanismo de exclusión competitiva inhibiendo la adhesión celular del patógeno.
Elaboración de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rudas Bautista, Patricia Tatiana; Bautista Cruz, Nelson; Cortés Avendaño, Paola Marlene
En el Perú, la industria elabora productos con contenido de probióticos utilizando matrices lácteas, no obstante, con el aumento de las personas con restricciones dietéticas, existe la necesidad de la elaboración de productos probióticos y simbióticos con matrices no lácteos. El objetivo fue elaborar una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja”. Para la formulación se utilizó el diseæo completamente aleatorizado (DCA), el factor fue el porcentaje de pitahaya roja (35%, 40%, 45% y 50%) y las variables respuestas fueron la viabilidad de probióticos (Lactobacillus rhamnosus ATCCﬁ 53103 TM y Lactobacillus acidophilus ATCCﬁ 4356™) y la aceptabilidad general. La viabilidad de los probióticos se determinó a través del recuento en placa en agar MRS y la aceptabilidad general mediante la escala hedónica de 9 puntos. A la bebida simbiótica seleccionada se realizó análisis fisicoquímico (pH, ”Brix, ARD, % acidez), evaluación de color, contenido de fibra dietética, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (ABTS + y DPPH), y análisis microbiológico. La bebida simbiótica con 35% de pulpa de pitahaya roja obtuvo mayor recuento de probióticos (11,63 – 0,04 y 11,39 – 0,13 Log UFC/mL de Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus acidophilus, respectivamente) y mayor puntaje para el atributo de sabor (7,28 – 1,24); esta fórmula presentó un pH de 3,82 – 0,01; 13,95 – 0,04 de °Brix; 0,28 – 0,01 % de Ácido láctico; 9,25 – 0,08 % de ARD; 60,52 – 0,01, 70,32 – 0,01 y -3,69 – 0,03 para los parámetros de color L*, a* y b*, respectivamente. Asimismo, presentó 4,81 g/100 mL de fibra dietética total; 230,20 – 1,19 mg EAG/L de polifenoles totales; 114,99 – 0,81 ml/L de IC 50 y 399,40 – 1.22 ml/L de IC 50 de capacidad antioxidante según ABTS y DPPH, respectivamente. En este estudio, se elaboró una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose “pitahaya roja” con buena aceptabilidad cumpliendo los estándares de calidad.
Implementación de análisis microbiológico para materias primas en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Quinto Huaman, Kimberly; Bautista Cruz, Nelson
Describe las actividades, aportes y resultados obtenidos como profesional en Ciencia de los Alimentos y analista de control de calidad en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré. El objetivo es describir la implementación de análisis microbiológico para materias primas como acción preventiva ante el reclamo de un cliente por un producto con características no conformes (textura espesa e hinchamiento). La gestión del reclamo se realizó aplicando análisis de causas mediante tres herramientas: lluvia de ideas, diagrama de Ishikawa y los 5 ¿Por qué?, obteniendo dos causas raíz: la pérdida de la cadena de frío en tienda debido al mal estado de las góndolas, y la entrada de materia prima con límite microbiológico superior a lo permitido, como acción correctiva y/o preventiva se mejoró el estado de las góndolas en tienda por parte del cliente, se sustituyó la materia prima contaminada y se desarrolló un procedimiento para el análisis de microbiológico de materia prima, el cual incluyó la creación de formato para registrar las materias primas y productos incluyendo el criterio microbiológico, referencia del criterio y uso previsto, la creación de una matriz de riesgos y la redacción del procedimiento. Como resultado, se elaboró un programa con una frecuencia en base al riesgo para el análisis microbiológico de materia prima lo que permitió prevenir futuros reclamos relacionados con la calidad microbiológica de las materias primas. El profesional en Ciencia de los Alimentos tiene la capacidad de implementar análisis microbiológico para materias primas en la industria de salsas, pastas, aderezos y puré.
Implementación del área para frutos secos en una planta de procesos primarios de alimentos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Olulo Gagia, Andrea Araceli; Bautista Cruz, Nelson
Describe la implementación de un área para el procesamiento de castaña y pecana en la empresa Interamsa Agroindustrial S.A.C., esto frente a la necesidad de la comercialización de este tipo de alimentos. Se planteó la implementación de un área para proceso de frutos secos que posterior a su aprobación tuvo una duración de 2 meses y 15 días. Para la implementación se tomó como referencia “Principios generales de higiene de los alimentos” – Codex y Resolución Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA - Guía de buenas prácticas de producción e higiene, lo cual se inició con la evaluación de la disposición de áreas y la implementación. Se elaboró el diagrama de flujo fijando las operaciones de seleccionado, limpiado, clasificado, envasado, pesado, sellado al vacío, testeo del detector de metales de tipo faja y el sellado de caja. Se implementó los procedimientos, formatos, instructivos para el área en procesos y control de calidad, especificaciones técnicas para castaña y pecana. Se concluye que el egresado de la Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos está capacitado para realizar la implementación de áreas en una planta de procesos primarios de alimentos aplicando las competencias específicas de análisis de alimentos, industrial y proceso analítico, administrativo y asistencial.

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