EP Ciencia de los Alimentos

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Browsing EP Ciencia de los Alimentos by browse.metadata.advisor "Arias Arroyo, Gladys Constanza"

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    Cuantificación de aminas biógenas en quesos “Paria” procedentes de los mercados de Arequipa y la correlación de su contenido con los parámetros fisicoquímicos y la concentración de Bacterias Ácido Lácticas
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Díaz García, Ángela Cindy; Arias Arroyo, Gladys Constanza
    Realiza la evaluación de aminas biógenas en tres marcas de queso Paria procedentes de los mercados de Arequipa. Asimismo, se determinaron sus parámetros fisicoquímicos y el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) para correlacionar con el contenido de las aminas biógenas. La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los parámetros fisicoquímicos son: pH 5,15 a 6,11; actividad de agua 0,93 a 0,96; humedad 42,94 a 45,33 g%; grasas 27,33 a 31,0 g%; proteínas 20,58 a 23,41g% y cloruro de sodio 1,74 a 3,07 g%. El recuento de BAL es de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. El contenido de aminas biógenas es (ppm): putrescina 0,27 a 3,47; histamina 3,09 a 3,52; cadaverina 2,32 a 4,97; triptamina 0,19 a 2,19; tiramina 2,79 a 3,01; espermidina 13,06 a 13,99. Los valores de aminas biógenas totales en las tres marcas son (ppm) de 22,55 a 30,22; los cuales se encuentran por debajo del límite máximo tolerable (1000 ppm). Existe correlación directa entre el contenido de aminas biógenas con la concentración de cloruro de sodio (NaCl) y bacterias ácido lácticas (BAL), mientras que hay correlación inversa con pH, actividad de agua (aw) y humedad. No hay correlación directa ni inversa con el contenido de grasas y proteínas.
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    Desarrollo de una bebida funcional a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr)
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Bracamonte Romero, Michael Andres; Obregón La Rosa, Antonio Jose; Arias Arroyo, Gladys Constanza
    Desarrolla una bebida funcional estimulante a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr) de buena aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante. El sector de las bebidas es altamente dinámico en la industria alimentaria, destacando las bebidas funcionales, estas no solo hidratan, sino que también proporcionan compuestos nutritivos y estimulantes. En el estudio se realiza la generación de las formulaciones y, para ello, se utiliza el diseño de mezclas simplex centroide aumentado con los tres componentes principales; zumo de arándano, pitahaya e infusión de cáscara piña (10 a 80%), se evalúa su capacidad antioxidante mediante el método DPPH y el grado de satisfacción del color, olor, sabor, textura y satisfacción global mediante una escala hedónica de 7 punto en un panel consumidor conformado por 32 personas.Los resultados obtenidos son ajustados a modelos matemáticos usando la metodología de superficie de respuesta (MSR), haciendo factible la obtención de la formulación óptima que maximiza los puntajes de las variables respuesta mediante la función deseabilidad, realizándose la confirmación de las respuestas y su evaluación física, químico – bromatológica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
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    Efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de Recuay
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Fernández García, Wendy; Suyón Tejeira, Stephany Raquel; Arias Arroyo, Gladys Constanza
    Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de la provincia de Recuay, departamento de Áncash. Se realizó el secado del cushuro en un horno convectivo a dos temperaturas, 50 y 60°C, y velocidad de aire 3 m/s. El valor nutricional se determinó utilizando las metodologías de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante por los métodos de captación del radical DPPH y radical catiónico ABTS•+, en muestra fresca y seca respectivamente. La muestra fresca presentó (g/100g): humedad 98,41; proteína 0,71; carbohidratos 0,55; cenizas 0,16; grasas 0,02 y fibra cruda 0,15. Asimismo, calcio 52,96; magnesio 3,34; fósforo 8,80; hierro 0,07 mg/100g; zinc 0,1 ppm y vitamina C 0,08 mg/100g. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 4,24 mg/100g y polifenoles totales 5,48 mg EAG/100g. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 1,26 y 0,15 mg/ml respectivamente, frente al estándar Trolox. Las muestras secadas a temperaturas de 50 y 60°C presentaron (g/100g): humedad 12,74 y 9,75; proteínas 34,53 y 35,21; carbohidratos 34,59 y 35,64; cenizas 7,96 y 8,14; grasas 1,08 y 1,29; fibra cruda 9,09 y 9,96, respectivamente. Asimismo, presentaron (mg/100g): calcio 1519,36 y 1902,33; magnesio 121,15 y 116,09; fósforo 200,18 y 223,99; hierro 4,15 y 4,57, respectivamente. También, zinc 0,30 y 0,30 ppm y vitamina C 1,97 y 2,36 mg/100g, respectivamente. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 32,21 y 123,86 mg/100g y polifenoles totales 72,63 y 122,11 mg EAG/100g, respectivamente. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 0,31 y 0,06 mg/ml e IC50 de 0,025 y 0,028 mg/ml, respectivamente, frente al estándar Trolox. Se evaluaron los resultados en base seca, obteniendo una reducción significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo a 50 y 60°C en el contenido nutricional a excepción de la fibra cruda y grasas que no presentaron variación y los carbohidratos que presentó un ligero incremento; así mismo en los compuestos bioactivos (carotenos totales y polifenoles totales) presentando en la muestra seca a 50°C mayor pérdida. La capacidad antioxidante registró una variación significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo, presentando un incremento de la capacidad antioxidante en ambas temperaturas de secado.