Facultad de Farmacia y Bioquímica

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Bioadsorción del Pb+2 por las biomasas de Aspergillus niger y Aspergillus fumigatus aislados del Callao
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2012) Mamani Huaman, Edgardo; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Investiga la bioadsorcion del plomo (II) usando como material bioadsorbente las biomasas fúngicas Aspergillus niger y Aspergillus fumigatus aislados del pueblo joven Puerto Nuevo-callao. El material bioadsorbente se obtuvo de las muestras tomadas de la zona contaminada del pueblo joven Puerto Nuevo-Callao. El material tratado fue secado en una estufa a la temperatura de 80 °C por 2 horas. Se determinó la bioadsorcion de plomo (II) en solución por las biomasas celular de dos hongos por el método instrumental de espectroscopia de absorción atómica. Los experimentos sobre el efecto del pH en el proceso de bioadsorción de Pb (II) por las biomasas fúngicas demostraron que el pH óptimo es 5.0; así como el experimento del efecto de la temperatura optima por las biomasas fúngicas demostraron una temperatura optima de 25°C para la biomasa fúngicas; la concentración del plomo (II) que presenta la mejor bioadsorcion es a 1000ppm. Del estudio de la cinética del proceso de bioadsorción, se determinó que la biomasa de Aspergillus niger 98% fue más eficiente en la remoción del plomo (II) que el Aspergillus fumigatus 96%. El equilibrio se alcanzó a las 100 minutos del inicio del proceso de bioadsorción logrando un porcentaje de remoción de Plomo (II) para Aspergillus niger 98% y para Aspergillus fumigatus 96%. Se concluye que las biomasas fúngicas remueven eficientemente plomo (II) en solución y pueden utilizarse para descontaminar nichos acuáticos contaminados con este metal.
Capacidad antioxidante, compuestos bioactivos y valor nutricional del receptáculo de Cynara scolymus L. “Alcachofa” procedente de Concepción (Junín)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Cortez Chávez, Cristhofer Danny; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Determina la capacidad antioxidante, compuestos bioactivos y valor nutricional del receptáculo de Cynara scolymus L. “Alcachofa” procedente de Concepción (Junín). Se determinó la humedad, acidez, pH, sólidos totales, carbohidratos, minerales, azúcares reductores directos y totales, proteínas, cenizas y fibra cruda según la metodología de la A.O.A.C. La capacidad antioxidante mediante la técnica DPPH y ABTS; polifenoles totales mediante la técnica de Folin-Ciocalteu; carotenoides por espectroscopia UV visible y vitamina C por 2,6- diclorofenolindofenol. Presentando valores de (g %): agua 78,73; cenizas 0,89; fibra cruda 1,62; carbohidratos 88,87; proteínas 7,59; grasas 1,02; azúcares reductores directos 0,31 y azúcares reductores totales 0,27 (azúcares expresados en g% de glucosa). Presenta también K, Na y Ca en cantidades de 205; 63,1 y 60 (mg%) respectivamente, que se encuentran en mayor cantidad. Los compuestos bioactivos son: 79,30 mg EAG/g de polifenoles totales; 13,63 mg% de carotenoides y 7,44 mg% de vitamina C. La capacidad antioxidante por el método de DPPH presenta un IC50 de 84,5945 µg/mL y ABTS un IC50 de 15,7241 µg/mL.
Cuantificación de aminas biógenas en quesos “Paria” procedentes de los mercados de Arequipa y la correlación de su contenido con los parámetros fisicoquímicos y la concentración de Bacterias Ácido Lácticas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Díaz García, Ángela Cindy; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Realiza la evaluación de aminas biógenas en tres marcas de queso Paria procedentes de los mercados de Arequipa. Asimismo, se determinaron sus parámetros fisicoquímicos y el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) para correlacionar con el contenido de las aminas biógenas. La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los parámetros fisicoquímicos son: pH 5,15 a 6,11; actividad de agua 0,93 a 0,96; humedad 42,94 a 45,33 g%; grasas 27,33 a 31,0 g%; proteínas 20,58 a 23,41g% y cloruro de sodio 1,74 a 3,07 g%. El recuento de BAL es de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. El contenido de aminas biógenas es (ppm): putrescina 0,27 a 3,47; histamina 3,09 a 3,52; cadaverina 2,32 a 4,97; triptamina 0,19 a 2,19; tiramina 2,79 a 3,01; espermidina 13,06 a 13,99. Los valores de aminas biógenas totales en las tres marcas son (ppm) de 22,55 a 30,22; los cuales se encuentran por debajo del límite máximo tolerable (1000 ppm). Existe correlación directa entre el contenido de aminas biógenas con la concentración de cloruro de sodio (NaCl) y bacterias ácido lácticas (BAL), mientras que hay correlación inversa con pH, actividad de agua (aw) y humedad. No hay correlación directa ni inversa con el contenido de grasas y proteínas.
Desarrollo de una bebida funcional a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Bracamonte Romero, Michael Andres; Obregón La Rosa, Antonio Jose; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Desarrolla una bebida funcional estimulante a base de arándano (Vaccinium corymbosum), pitahaya roja (Hylocereus undatus) e infusión de cáscara de piña (Ananas comosus L. Merr) de buena aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante. El sector de las bebidas es altamente dinámico en la industria alimentaria, destacando las bebidas funcionales, estas no solo hidratan, sino que también proporcionan compuestos nutritivos y estimulantes. En el estudio se realiza la generación de las formulaciones y, para ello, se utiliza el diseño de mezclas simplex centroide aumentado con los tres componentes principales; zumo de arándano, pitahaya e infusión de cáscara piña (10 a 80%), se evalúa su capacidad antioxidante mediante el método DPPH y el grado de satisfacción del color, olor, sabor, textura y satisfacción global mediante una escala hedónica de 7 punto en un panel consumidor conformado por 32 personas.Los resultados obtenidos son ajustados a modelos matemáticos usando la metodología de superficie de respuesta (MSR), haciendo factible la obtención de la formulación óptima que maximiza los puntajes de las variables respuesta mediante la función deseabilidad, realizándose la confirmación de las respuestas y su evaluación física, químico – bromatológica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
Desarrollo y validación de una técnica analítica por HPLC para calificar la equivalencia farmacéutica in vitro de cuatro medicamentos conteniendo paracetamol, clorfenamina maleato y fenilefrina clorhidrato en tabletas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Samaniego Joaquin, Jhonnel Williams; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Desarrolla y valida un método analítico por HPLC para la calificación de equivalencia farmacéutica in vitro de cuatro medicamentos conteniendo paracetamol, clorfenamina maleato y fenilefrina clorhidrato en tabletas. Se desarrolla y valida el método por cromatografía liquida de alta resolución. Se cuantifica perfiles de disolución y compara por método estadístico modelo independiente, factor de diferencia (f1) y de similitud (f2).
Detección de genes de virulencia específicos y su correlación con la expresión fenotípica en cepas de Escherichia coli diarreogénicas aisladas en Lima-Perú
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Roque Alcarraz, Mirtha; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Determina la correlación entre la presencia de genes de virulencia específicos y su expresión fenotípica en Escherichia coli diarreogénicas, mediante PCR múltiple usando una combinación de 6 pares de cebadores específicos para E.coli diarreogénicas y un medio selectivo nuevo diferencial para el aislamiento de E-coli STEC noO157, EPEC y ETEC. De 100 cepas analizadas, el 31 % correspondieron a E.coli EPEC atípicas, mientras el 5 % fueron típicas porque evidenciaron la presencia del gen eae, y genes eae + bfp respectivamente. De las cepas STEC el 32 % presentaron el gen Stx1, 4 % el gen Stx1 +eae y solo 2 % el gen Stx1+Stx2 y eae. En ETEC el 24 % poseían el gen est que codifica para la enterotoxina termoestable (ST) y 1% poseía los genes est y elt. Los ensayos para determinar la expresión fenotípica de Escherichia coli con genes de virulencia en medios de cultivo diferenciales de Posse nos permitieron identificar Escherichia coli STEC O26 (15%) que crecieron dando colonias purpura como consecuencia de fermentar sacarosa y sorbosa, O111 (14 %) y O103 (1 %) dieron colonias azul purpura por la fermentación de sacarosa y O114 (9 %) que no fermentan sorbosa, así como los serotipos EPEC (36 %) y ETEC (25 %) tampoco fermentaron sorbosa dando colonias rojas. Se determinó que no existe correlación entre la cepas STEC sorbosa negativas y la presencia de genes para la producción de toxinas Shx, así como la presencia de genes est y elt para la producción de enterotoxinas ST y LT en cepas ETEC demostrando que el método de la sorbosa puede ser un marcador fenotípico para la rutina en los laboratorios para la selección de estos patógenos en productos alimenticios, muestras clínicas humanas y de animales.
Determinación de fibra dietaria y elaboración de mermelada del fruto de níspero de palo (Mespilus germánica L.) procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2013) López Bautista, Nery; Gómez Chuquizuta, Marvin Richard; Arias Arroyo, Gladys Constanza; Bautista Cruz, Nelson
Realiza la determinación de fibra dietaria en la pulpa del fruto de Mespilus germánica L. (níspero de palo) y elaboración de mermelada del mismo fruto procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. El níspero de palo es una planta frutal de la familia Rosácea. Es un árbol que generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura. Es una planta resistente, no es afectada por el granizo, es inmune a las plagas. La pulpa del fruto en su etapa de maduración posee un olor, sabor y color agradable que es consumida por los pobladores en forma directa como fruto fresco. No hay un estudio sobre la determinación de fibra dietaria en este fruto, es por ello surge el interés de realizar dicho estudio con el fin de poner al alcance del público en general información acerca del contenido de fibra dietaria así como también darle un valor agregado al fruto a través de la elaboración de mermelada. Se realizó la determinación del contenido de fibra dietaria de la pulpa fresca usando el método Enzimático Gravimétrico (A.O.A.C. 1999) y se obtuvo el siguiente resultado expresados en g % de muestra fresca: 18.11. Se realizaron ensayos de elaboración de mermelada a diferentes valores de pH y grados Brix, se realizó 4 formulaciones preliminares, eligiéndose la formulación de pH 3.6 y grados Brix 65.3, la de mayor aceptación según la evaluación sensorial. En la determinación del tiempo de vida útil de mermelada, se almacenó durante tres meses a tres temperaturas diferentes: 4 °C, temperatura ambiental y 37 °C, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, grados Brix, azúcares reductores, % acidez), microbiológicos y sensoriales, al inicio del almacenamiento y cada 15 días durante 3 meses, obteniéndose que las temperaturas en las que mejor se conserva la formulación de mayor aceptación son: a 4 °C y a temperatura ambiente. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que este fruto posee alto contenido de fibra dietaria, lo cual le otorga un valor funcional, así mismo la elaboración de mermelada le da valor agregado a este fruto, que puede ser utilizado en la fabricación de este derivado con fines comerciales.
Determinación de los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto y el vino de Untusha (Berberis lobbiana)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Rosales Laguna, Dyana Daysi; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Determina los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto y el vino de Untusha (Berberis lobbiana). Se realizó la caracterización de los estados de maduración del fruto mediante la determinación del color, textura y mediante la relación de sólidos solubles/ acidez total. Se evaluaron los parámetros biométricos en función de longitud, diámetro, volumen y peso, empleando 100 frutos. Los parámetros fisicoquímicos fueron determinados utilizando los métodos de la A.O.A.C., cuyos valores variaron significativamente en cada etapa de maduración. La composición fisicoquímica del fruto maduro fue: proteínas (3,03 ± 0,14 %), cenizas (2,13 ± 0,12 %), humedad (80,25 ± 1,11 %), fibra (3,45 ± 0,26 %), aceites y grasas (1,20 ± 0,09 %) y carbohidratos (9,89 ± 0,18 %). El contenido de vitamina C fue 176 ± 4,45 mg/100 g. El vino elaborado a partir del fruto presentó: 13,30 ± 0,42 °Bx, 3,92 ± 0,26 (pH), 12,30 ± 0,84 °GL, una acidez total de 9,88 ± 1,05 g/L, una acidez volátil de 1,28 ± 0,24 mg/L, una tonalidad de 0,53 ± 0,06 e índice de color de 12,49 ± 1,75. El grado alcohólico y la acidez volátil estuvieron de acuerdo con la Norma Técnica Peruana 212.014, 2011 revisada el 2016. Las antocianinas totales determinadas por el método pH diferencial en el fruto fueron de 1469,7 mg/100 g y en el vino de 608 mg/L. Mediante HPLC se determinó la presencia de peonidina (59,78  0,41ug/g), delfinidina (258,32  0,25 ug/g), cianidina (2325.11  20,35 ug/g), pelargonidina (16,79  0,19 ug/g) y malvinidina (55,96  0,98 ug/g) en el fruto. En el vino hubo: delfinidina (0,179  0.002 mg/L) y cianidina(1,22  0,001 mg/L). No se encontraron diferencias significativas entre el vino de Untusha y el convencional (p > 0,05) en cuanto a sus características fisicoquímicas y sensoriales, pero sí en el contenido de antocianinas totales, que fue mayor en el vino de Untusha. Esto muestra el potencial de la Untusha como fuente de compuestos bioactivos, para su desarrollo tecnológico y agroindustrial.
Determinación del zinc en pacientes tratados con nutrición artificial
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2010) Cañote Virhues, María del Carmen; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Desde el punto de vista nutricional es necesario conocer la concentración sérica de algunos minerales en niños, adultos, ancianos y para poder interpretar los resultados es imprescindible compararlos con valores de referencia, en diferentes grupos etéreos. Se tomaron 60 muestras de sangre, 30 muestras de pacientes hospitalizados y 30 muestras de pacientes como grupo control, a los cuales se les tomó las muestras al inicio, en el intermedio y al final del tratamiento. Este trabajo se realizó en el hospital Essalud “Edgardo Rebagliati Martins” en la unidad de soporte nutricional (USNA). Los niveles de zinc (Zn), se determinaron en suero libre de hemólisis por espectrofotometría de absorción atómica. Se determinó que los pacientes tratados con Nutrición parenteral total (NPT) tuvieron un incremento en la concentración de Zinc de 74.3 a 84.53 ug/dl que equivale al 13 %. Los pacientes varones tratados con Nutrición parenteral total (NPT) tuvieron un incremento en la concentración de Zinc de 79.79 a 87.14 ug/dl que equivale al 9.21%. Y las pacientes mujeres tratados con Nutrición parenteral total (NPT) tuvieron un incremento en la concentración de Zinc de 73.4 a 82.77 ug/dl que equivale al 13.17 %. Los resultados fueron óptimos ya que se pudo comprobar que el zinc ayuda en la rápida recuperación de pacientes hospitalizados.
Efecto de fructooligosacáridos de Cynara scolymus L. “alcachofa” en la producción de bacteriocinas por Lactobacillus spp.
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Delao Lizardo, Nicky Rider; Lozano Reyes, Mafalda Nancy; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto de los fructooligosacáridos (FOS) extraídos de Cynara scolymus “alcachofa” sobre la población de Lactobacillus plantarum y el efecto sobre la producción de bacteriocinas. La extracción de FOS de Cynara scolymus es mayor a 80 °C durante 60 minutos. Se observa que al 2 % el fructooligosacáridos (FOS) de Cynara scolymus “alcachofa” tiene un efecto positivo sobre el crecimiento de la población de Lactobacillus plantarum, y la producción de bacteriocinas. Las bacteriocinas de Lactobacillus plantarum presentan actividad antimicrobiana frente a Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa, asimismo presentan estabilidad frente a la temperatura de 60°C, 80°C y 90°C y frente a la prueba de catalasa.
Efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de Recuay
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Fernández García, Wendy; Suyón Tejeira, Stephany Raquel; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de la provincia de Recuay, departamento de Áncash. Se realizó el secado del cushuro en un horno convectivo a dos temperaturas, 50 y 60°C, y velocidad de aire 3 m/s. El valor nutricional se determinó utilizando las metodologías de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante por los métodos de captación del radical DPPH y radical catiónico ABTS•+, en muestra fresca y seca respectivamente. La muestra fresca presentó (g/100g): humedad 98,41; proteína 0,71; carbohidratos 0,55; cenizas 0,16; grasas 0,02 y fibra cruda 0,15. Asimismo, calcio 52,96; magnesio 3,34; fósforo 8,80; hierro 0,07 mg/100g; zinc 0,1 ppm y vitamina C 0,08 mg/100g. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 4,24 mg/100g y polifenoles totales 5,48 mg EAG/100g. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 1,26 y 0,15 mg/ml respectivamente, frente al estándar Trolox. Las muestras secadas a temperaturas de 50 y 60°C presentaron (g/100g): humedad 12,74 y 9,75; proteínas 34,53 y 35,21; carbohidratos 34,59 y 35,64; cenizas 7,96 y 8,14; grasas 1,08 y 1,29; fibra cruda 9,09 y 9,96, respectivamente. Asimismo, presentaron (mg/100g): calcio 1519,36 y 1902,33; magnesio 121,15 y 116,09; fósforo 200,18 y 223,99; hierro 4,15 y 4,57, respectivamente. También, zinc 0,30 y 0,30 ppm y vitamina C 1,97 y 2,36 mg/100g, respectivamente. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 32,21 y 123,86 mg/100g y polifenoles totales 72,63 y 122,11 mg EAG/100g, respectivamente. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 0,31 y 0,06 mg/ml e IC50 de 0,025 y 0,028 mg/ml, respectivamente, frente al estándar Trolox. Se evaluaron los resultados en base seca, obteniendo una reducción significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo a 50 y 60°C en el contenido nutricional a excepción de la fibra cruda y grasas que no presentaron variación y los carbohidratos que presentó un ligero incremento; así mismo en los compuestos bioactivos (carotenos totales y polifenoles totales) presentando en la muestra seca a 50°C mayor pérdida. La capacidad antioxidante registró una variación significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo, presentando un incremento de la capacidad antioxidante en ambas temperaturas de secado.
Efecto del secado convectivo sobre el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en pulpa y semilla de Passiflora tripartita var. mollisima “tumbo serrano“
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Kuno Aguilar, Nataly Karina; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto del secado convectivo (SC) sobre el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en pulpa y semilla de Passiflora tripartita var. mollisima “tumbo serrano“ procedente del sector Pampas (Huancayo). El análisis del valor nutricional es realizado siguiendo los métodos de la A.O.A.C, la determinación de compuestos bioactivos es realizada por espectrofotometría y para evaluar la capacidad antioxidante se utiliza los métodos DPPH y ABTS•+. El secado es realizado en un secador de bandejas a 60°C. Los resultados de los análisis en muestra fresca y seca son (g%): humedad 82,41 y 10,93; cenizas 0,64 y 3,44; fibra cruda 7,39 y 35,13; azúcares reductores directos 5,78 y 13,59; azúcares reductores totales 7,34 y 15,18 (azúcares expresados en g% de glucosa) y vitamina C (mg%) 66,56 y 107,38 respectivamente. En cuanto al análisis de compuestos bioactivos en muestra fresca y seca los resultados son: polifenoles totales 147,16 y 423,02 mg GAE/g, flavonoides 8,67 y 12,99 mg quercetina/100g y carotenos totales 0,28 y 1,09 mg/100g respectivamente. La capacidad antioxidante en muestra fresca y seca mediante el DPPH presenta un IC50 de 11,19 y 31,06 µg/ml y mediante ABTS•+ 7,87 y 13,79 µg/ml comparado con el patrón Trolox respectivamente. Se evidencia disminución significativa en el valor nutricional excepto en fibra y cenizas; compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
Elaboración de un extensor cárnico de la semilla de Lupinus mutabilis Sweet. (Tarwi) procedente de la provincia de Huancayo, departamento de Junín
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2013) Hurtado Yupanqui, Geraldine; Caparachin Álvarez, Marianela Janeth; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Determina la composición química de Lupinus mutabilis Sweet (tarwi) y se elaboró el extensor cárnico, utilizando la muestra procedente de la provincia de Huancayo. Para la determinación de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas en g %, se utilizó los métodos de la AOAC, 2005 y alcaloides totales el método espectrofotométrico. Obteniendo para la semilla 8,13; 44,60; 25,90; 13,96; 4,80; 2,61 g % de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas respectivamente. Para la harina 8,05; 46,20; 25,51; 13,06; 4,75; 2,43 g % de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas respectivamente. Alcaloides totales 3,6 % y 0,023 % para la semilla y harina. Para los extensores cárnicos conteniendo harina de tarwi 0 % (control), 5 % (extensor cárnico N° 1), 10 % (extensor cárnico N° 2) y 15 % (extensor cárnico N° 3), presentan proteína 17,10 g %; 16,31 g %; 16,75 g %; y 16,96 g % respectivamente. Y la proteína expresados en extracto seco 46,30 g % ; 44,32 g %; 46,80 g % y 48,32 g %. En la evaluación sensorial de grado de satisfacción el extensor cárnico N° 1 y el extensor cárnico N° 2 son preferidos significativamente a nivel del 5%, en el análisis sensorial empírico de sabor el extensor cárnico N° 1 es significativamente de mejor sabor que el extensor cárnico N°3, y no se presenta diferencias significativas en el sabor del extensor cárnico N° 1 y N° 2 y en el análisis empírico de textura el extensor cárnico N° 2 y N° 3 son significativamente de mejor textura que el extensor cárnico control y el extensor cárnico N°1. Los resultados nos demuestran que es posible sustituir carne de vacuno por su equivalente en harina de tarwi para la elaboración de extensor cárnico.
Elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir de Opuntia ficus-indica (L.) Miller procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí-Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Lima Clemente, Jon Ramiro Rosendo; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Busca elaborar una bebida alcohólica destilada utilizando Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna”, procedente del distrito de San Bartolomé, provincia de Huarochirí, departamento de Lima. Del estudio fisicoquímico bromatológico de la pulpa fresca de la tuna, se obtiene los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 86,0 de humedad; 2,0 de fibra cruda; 0,1 de extracto etéreo; 0,4 de cenizas; 0,5 de proteínas; 11,0 de carbohidratos. Además, esta pulpa tiene una acidez total de 0,044 g% ácido cítrico, un pH de 6,15 y 11° brix. Se proponen 24 tratamientos de fermentación considerando 4 variables: el tipo de materia prima, la dilución, la concentración de levadura y el pH. Los parámetros de fermentación que permitieron el mayor rendimiento son pH 4,0, dilución 1:2 (pulpa: agua) y concentración de levadura 0,4 g/L. Luego de analizar la bebida alcohólica destilada obtenida con los parámetros de fermentación antes mencionados, según la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), se encuentra que esta bebida posee una graduación alcohólica de 48,00 %v/v y 0,05 g/L de extracto seco. Además, la bebida presenta los siguientes resultados expresados en mg/ 100 mL de alcohol anhidro: 11,10 de metanol; 0,00 de furfural; 367,32 de alcoholes superiores totales; 79,24 de acidez volátil; 13,73 de acetato de etilo y 52,75 de acetaldehído. La bebida alcohólica destilada obtenida cumple con todos los requisitos fisicoquímicos de la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), con excepción del valor de alcoholes superiores totales.
Elaboración de una bebida destilada a partir de Prunus persica (Durazno Huaycott) procedente del distrito de Atavillos Bajos - Huaral
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Rojas Matos, Antonio Moises; Arias Arroyo, Gladys Constanza
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos la obtención de una bebida alcohólica destilada a partir de Prunus persica (Durazno huaycott) procedente del distrito de Atavillos Bajos-Huaral y, la evaluación de la composición química bromatológica de Prunus persica, de los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de Prunus persica y de la bebida alcohólica destilada obtenida de Prunus persica. Del estudio químico bromatológico de la pulpa de Prunus pérsica, se obtuvo los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 82,34 de humedad; 1,87 de fibra cruda; 0,08 de extracto etéreo; 0,31 de cenizas; 0,70 de proteínas y 14,7 de carbohidratos. Además, esta pulpa tuvo un pH de 4,20; 16,5° Brix y una acidez de 0,40 g% de ácido cítrico. Los parámetros óptimos encontrados para la fermentación alcohólica fueron pH 4.0, dilución 1:2 (jugo: agua) y concentración de Saccharomyces cerevisiae 0.4 g/L. Luego de analizar la bebida alcohólica destilada obtenida con los parámetros óptimos, se encontró que esta bebida posee una graduación alcohólica de 43,04 v/v y 0,1 g/L de extracto seco. Además, la bebida presentó los siguientes resultados expresados en mg/100 ml de etanol anhidro: 11,75 de metanol; 0.00 de furfural; 284,81 de alcoholes superiores totales; 103,54 de acidez total; 6,56 de acetato de etilo y 195,37 de aldehídos. Los valores de metanol, furfural y alcoholes superiores se encontraron dentro de especificación según la NTP 211.001; sin embargo los valores de acetato de etilo y aldehídos estuvieron fuera de especificación según la norma antes mencionada.
Estudio de los principios bioactivos y obtención de colorantes naturales de la cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Rosillo Zevallos, Claudia Katherine; Bautista Cruz, Nelson; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Realiza la cuantificación de los principios bioactivos, la determinación químico bromatológico y obtención de colorantes naturales de la cáscara de Opuntia ficus – indica (L.) Miller “tuna” procedente del distrito San Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima. En la evaluación química bromatológica, mediante el uso de métodos de la AOAC, se obtuvieron los siguientes resultados en g% de muestra fresca: 88,46 de humedad; 1,08 de proteína; 1,51 de grasa; 9,06 de carbohidratos; 0,99 de cenizas; 0,22 de fibra cruda; 2,40 de azúcares reductores directos. Minerales, por el método de Absorción Atómica en mg% de muestra fresca: 31,89 de Na; 1052,36 de K; 127,56 de Mg; 605,91 de Ca; 31,89 de P; 0,32 de Fe; 1,10 de Zn; 0,67 de Cu. Se obtiene betalaínas por método espectrofotométrico, 378 mg/L de betaxantinas y 637 mg/L de betacianinas, 132,89 mg% de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteau, 33,45 mg% de flavonoides totales por el método espectrofotométrico, 27,08mg de Vitamina C por el método de la AOAC y las antocianinas no son detectadas con el método de pH diferencial. La capacidad antioxidante, mediante método del Radical 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) es 0,901ug/mL expresados como estándar Trolox. Se obtiene un colorante natural de color rojo a pH entre 5 y 6, lo cual muestra buena estabilidad en alimentos ácidos.
Estudio químico - bromatológico, compuestos bioactivos, y evaluación de la capacidad antioxidante de Cynara scolymus “alcachofa” procedente de Huaral
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Cárdenas Toribio, Karen Regina; Guadalupe Sifuentes de Posadas, Luz Fabiola; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Determina el valor nutricional de la alcachofa, realiza el estudio de los compuestos bioactivos que presenta, y evalúa la actividad antioxidante, tanto en el receptáculo (parte comestible) como en las brácteas, con el fin de conocer su valor y darle debida importancia. Con la difusión de este trabajo se busca dar de manera indirecta la importancia de la planta, con lo que se incentiva no solo al aprovechamiento máximo del receptáculo (parte comestible) sino también al aprovechamiento del residuo, que son los brácteas.
Estudio químico bromatológico y elaboración de néctar de Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2008) Pisfil Egoavil, Erika Ruth; Vargas Rafael, Yanet del Rosario; Arias Arroyo, Gladys Constanza
En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico y elaboración de néctar, del Mespilus germánica L., procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. En la evaluación química bromatológica, se obtuvo los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 73.13 de Humedad, 0.57 de proteína; 0.41 de grasa; 23.04 de carbohidratos; 0.63 de cenizas; 2.22 de fibra cruda; 3.82 de azúcares reductores; 12.06 de azúcares reductores totales. Minerales, expresados en mg% de muestra fresca: 76.71 de sodio; 265.25 de potasio; 24.03 de magnesio; 92.42 de calcio; 28.48 de fósforo; 2.02 de fierro; 0.76 de zinc; 2.85 de cobre. Vitamina C: 14.06 mg% en muestra fresca. Se realizó ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, eligiéndose las formulaciones de pH 3.60 y Grados Brix 15.0, las de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil del néctar, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental y 37 °C, se obtuvo que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones son a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante. Palabras Clave: níspero de palo, níspero del monte, nispolero, níspero europeo, Mespilus germánica L., néctar.
Estudio químico-bromatológico y elaboración de néctar de aguamiel de Agave americana L. (maguey) procedente de Ayacucho
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2006) Bautista Cruz, Nelson; Arias Arroyo, Gladys Constanza
En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico del “aguamiel” de Agave americana L., de la muestra procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. Así mismo se realizó la elaboración de néctar de aguamiel, con materia prima proveniente de la misma provincia. En la evaluación químico bromatológico, se obtuvieron los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 87.38 de humedad, 0.30 de proteína, 0.01 de grasa, 12.03 de carbohidratos, 0.23 de cenizas, 0.05 de fibra cruda, 0.97 de azúcares reductores, 9.08 de azucares reductores totales (Expresado estos dos últimos en g% de glucosa). Y minerales expresados en mg%: 16.92 de sodio, 21.56 de potasio, 7.41 de magnesio, 9.51 de calcio, 4.20 de fósforo, 0.06 de fierro, 0.07 de zinc y 0.02 de cobre. Vitamina C 14.82 mg%. Se preparó néctar con conservante y néctar sin conservante. De los ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, se eligió la formulación de pH 4.50 y Grados Brix 15.50 por ser la de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil de néctar mediante la evaluación de los parámetros químicos y sensoriales, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental (aprox. 20 a 22 °C) y 37 °C, se ha obtenido que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones es a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva ligeramente mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante.
Evaluación de compuestos bioactivos en pulpa atomizada y pulpa congelada de Mauritiella aculeata (Kunth) Burret “aguaje”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Díaz Mamani, Roxana; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Mauritiella aculeata es considerada una de las frutas nutricionales importantes por su contenido de vitaminas, lípidos, proteínas y minerales. La comercialización de la fruta requiere la estandarización de procesos tecnológicos para incrementar el tiempo de vida útil. El objetivo del estudio fue evaluar parámetros químicos bromatológicos, el contenido de algunos compuestos bioactivos y la actividad antioxidante en la pulpa fresca, congelada y atomizada de aguaje procedente de Pucallpa, provincia de Coronel Portillo, distrito de Yarinacocha, del Departamento de Ucayali. Se analizó el contenido de humedad, cenizas, lípidos, fibra cruda, proteínas y azúcares reductores utilizando los métodos de la AOAC. También los compuestos bioactivos, como vitamina C por el método Volumétrico 2,6 diclorofenolindofenol expresado en mg/100g de fruta, polifenoles totales expresado en mg/Eq de ácido gálico/100g de fruta, mediante el método de Folin-Ciocalteau y antocianinas expresado en mg /100g de fruta por el método de pH diferencial. Se evaluó la actividad antioxidante usando el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH+). La pulpa atomizada presentó menor actividad antioxidante con un valor de IC50 de 777 μg/mL, en comparación con pulpa fresca de IC50 de 302 μg/mL, mientras que para la pulpa congelada durante 1, 3 y 6 semanas, se registraron valores de IC50 de 400, 495, 741 μg/mL, respectivamente. En conclusión, el procesamiento tecnológico de pulpa de aguaje fresca hasta pulpa atomizada ayudó a concentrar el contenido de vitamina C, polifenoles y antocianinas y la actividad antioxidante se redujo de forma significativa. Respecto a pulpa congelada los valores de compuestos bioactivos fueron disminuyendo significativamente (p < 0,001) y la actividad antioxidante fue superior a pulpa atomizada.

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