Determinación de los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto y el vino de Untusha (Berberis lobbiana)

Abstract

Determina los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto y el vino de Untusha (Berberis lobbiana). Se realizó la caracterización de los estados de maduración del fruto mediante la determinación del color, textura y mediante la relación de sólidos solubles/ acidez total. Se evaluaron los parámetros biométricos en función de longitud, diámetro, volumen y peso, empleando 100 frutos. Los parámetros fisicoquímicos fueron determinados utilizando los métodos de la A.O.A.C., cuyos valores variaron significativamente en cada etapa de maduración. La composición fisicoquímica del fruto maduro fue: proteínas (3,03 ± 0,14 %), cenizas (2,13 ± 0,12 %), humedad (80,25 ± 1,11 %), fibra (3,45 ± 0,26 %), aceites y grasas (1,20 ± 0,09 %) y carbohidratos (9,89 ± 0,18 %). El contenido de vitamina C fue 176 ± 4,45 mg/100 g. El vino elaborado a partir del fruto presentó: 13,30 ± 0,42 °Bx, 3,92 ± 0,26 (pH), 12,30 ± 0,84 °GL, una acidez total de 9,88 ± 1,05 g/L, una acidez volátil de 1,28 ± 0,24 mg/L, una tonalidad de 0,53 ± 0,06 e índice de color de 12,49 ± 1,75. El grado alcohólico y la acidez volátil estuvieron de acuerdo con la Norma Técnica Peruana 212.014, 2011 revisada el 2016. Las antocianinas totales determinadas por el método pH diferencial en el fruto fueron de 1469,7 mg/100 g y en el vino de 608 mg/L. Mediante HPLC se determinó la presencia de peonidina (59,78  0,41ug/g), delfinidina (258,32  0,25 ug/g), cianidina (2325.11  20,35 ug/g), pelargonidina (16,79  0,19 ug/g) y malvinidina (55,96  0,98 ug/g) en el fruto. En el vino hubo: delfinidina (0,179  0.002 mg/L) y cianidina(1,22  0,001 mg/L). No se encontraron diferencias significativas entre el vino de Untusha y el convencional (p > 0,05) en cuanto a sus características fisicoquímicas y sensoriales, pero sí en el contenido de antocianinas totales, que fue mayor en el vino de Untusha. Esto muestra el potencial de la Untusha como fuente de compuestos bioactivos, para su desarrollo tecnológico y agroindustrial.