Elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir de Opuntia ficus-indica (L.) Miller procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí-Lima

Abstract

Busca elaborar una bebida alcohólica destilada utilizando Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna”, procedente del distrito de San Bartolomé, provincia de Huarochirí, departamento de Lima. Del estudio fisicoquímico bromatológico de la pulpa fresca de la tuna, se obtiene los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 86,0 de humedad; 2,0 de fibra cruda; 0,1 de extracto etéreo; 0,4 de cenizas; 0,5 de proteínas; 11,0 de carbohidratos. Además, esta pulpa tiene una acidez total de 0,044 g% ácido cítrico, un pH de 6,15 y 11° brix. Se proponen 24 tratamientos de fermentación considerando 4 variables: el tipo de materia prima, la dilución, la concentración de levadura y el pH. Los parámetros de fermentación que permitieron el mayor rendimiento son pH 4,0, dilución 1:2 (pulpa: agua) y concentración de levadura 0,4 g/L. Luego de analizar la bebida alcohólica destilada obtenida con los parámetros de fermentación antes mencionados, según la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), se encuentra que esta bebida posee una graduación alcohólica de 48,00 %v/v y 0,05 g/L de extracto seco. Además, la bebida presenta los siguientes resultados expresados en mg/ 100 mL de alcohol anhidro: 11,10 de metanol; 0,00 de furfural; 367,32 de alcoholes superiores totales; 79,24 de acidez volátil; 13,73 de acetato de etilo y 52,75 de acetaldehído. La bebida alcohólica destilada obtenida cumple con todos los requisitos fisicoquímicos de la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), con excepción del valor de alcoholes superiores totales.