Uso de radiación gamma para la eliminación de Salmonella Typhimurium en carne de cuy (Cavia porcellus): Cinética de inactivación y efecto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la dosis higienizante de radiación gamma aplicable a carcasas de cuy (Cavia porcellus) para eliminar Salmonella y preservar las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne. El estudio evaluó la cinética de inactivación de dos aislados de Salmonella Typhimurium mediante irradiación gamma, así como la distribución de la dosis absorbida en diferentes puntos de la carcasa. Adicionalmente, se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, humedad y pérdida de agua por cocción, y se realizaron pruebas sensoriales discriminatorias y hedónicas para evaluar la aceptación del producto tratado. Los resultados mostraron valores de reducción decimal similares en ambos aislados bacterianos, independientemente de su perfil de resistencia antimicrobiana. Se determinó que una dosis de 1 kGy fue suficiente para garantizar la ausencia de Salmonella en 25 g de muestra, cumpliendo los criterios de inocuidad alimentaria. Asimismo, la irradiación presentó una distribución homogénea en toda la carcasa y no generó cambios significativos en el pH ni en la humedad de la carne. Aunque se observó una mayor pérdida de agua durante la cocción en las muestras irradiadas, esta no afectó las características sensoriales del producto. Además, dosis de hasta 2 kGy no modificaron significativamente el nivel de aceptación de los consumidores. Se concluye que la irradiación gamma constituye una alternativa eficaz para mejorar la inocuidad microbiológica de la carne de cuy sin comprometer su calidad fisicoquímica ni sensorial.