Estabilidad de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus megalanthus “pitahaya amarilla” y Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 53103 durante el almacenamiento a dos temperaturas

Abstract

El trabajo de tesis tuvo por objetivo la determinación de la estabilidad de una bebida simbiótica elaborada a base de pulpa de Hylocereus megalanthus (pitahaya amarilla) y Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC® 53103™ durante el almacenamiento a dos temperaturas. La bebida se almacenó a temperatura de ambiente (20 – 25 °C) y refrigeración (2 – 8 °C) por 49 días. Durante este periodo se realizó el análisis organoléptico, fisicoquímico (acidez %, pH, °Brix, ARD y ART), microbiológico y recuento del probiótico en los días 0, 3, 7, 14, 21, 28, 35, 42 y 49; asimismo, la evaluación sensorial se realizó mediante la escala hedónica de 9 puntos con panelistas consumidores en los días 0, 14, 28 y 35. En el día 49, las bebidas almacenadas a dos temperaturas, mostraron un aumento significativo en la acidez titulable y una disminución significativa en el pH con respecto al día 0; sin embargo, hubo una menor variación en las bebidas almacenadas a temperatura de refrigeración. Asimismo, a partir del día 14, entre ambas condiciones de almacenamiento hubo diferencia significativa (p<0,05) en los °Brix, ARD y ART. En el control microbiológico, no se detectó crecimiento de enterobacterias, mohos, ni levaduras. La viabilidad del probiótico en ambas condiciones de almacenamiento se mantuvo por encima de 8 Log UFC/mL hasta el día 49. En la evaluación sensorial ambas bebidas obtuvieron una calificación mayor a los 7 puntos (me gusta medianamente) en la aceptabilidad general hasta el día 35. Se concluye que, la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya amarilla y Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC® 53103™ se mantiene estable en las dos condiciones de almacenamiento, durante el tiempo en que duró la evaluación.