Efecto de la temperatura y el pH en las propiedades de adsorción en la proteína concentrada de tarwi (Lupinus mutabillis sweet)

Abstract

Determina el contenido de humedad de equilibrio (CHE) en la proteína concentrada de tarwi a diferentes temperaturas y pH. Estos valores de CHE se utilizaron para el análisis de la humedad de monocapa y el calor isostérico de adsorción. También se analizó la solubilidad y la capacidad de retención de agua a cambios de pH. El programa estadístico Statgraphics Centurión 16.103, se utilizó para determinar si la variación del pH y la temperatura generan un efecto significativo en los valores de las propiedades de adsorción, en la proteína concentrada de tarwi. Se determinó el efecto del contenido de humedad de equilibrio (CHE) a cambios en la actividad de agua (aw), temperatura y pH, en un cuadro ANVA Multifactorial de Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA); el efecto del calor isostérico de adsorción (Qst) se analizó a cambios del CHE y pH, en un cuadro ANVA multifactorial de Diseño Completamente al AZAR (DCA) y la humedad de monocapa se analizó a cambios de la temperatura y pH, en un cuadro ANVA multifactorial de Diseño Completamente al AZAR (DCA). Los valores de las variables independientes son: temperatura (25, 35, 45°C), pH (3, 5, 7, 9 y 11) y CHE (5, 6, 9, 12, 15, 18, 21 y 24%). La proteína concentrada de tarwi se obtuvo por el método descrito por Sosa (2000) con algunas modificaciones. La proteína concentrada se sometió a un secado por liofilización, luego del secado se utilizó un mortero para molerlo y finalmente se colocó en bolsas rotuladas en una cámara de congelación, hasta su análisis en laboratorio. Los resultados estadísticos para las propiedades de adsorción fueron significativos ante sus respectivas variables independientes y sus interacciones. Los valores de CRA y solubilidad, presentaron cambios visibles ante la variación del pH.