EP Nutrición

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Aporte de fibra y nivel de aceptabilidad de galletas elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de linaza (Linum usitatissimum)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Gómez Laiza, Lénin Jesús; Cairo Arellano, Yadira Lilia
En la actualidad el consumo de productos hipercalóricos es recurrente, además los mismos son bajos o escasos en fibra dietética. La harina de linaza es una fuente abundante de fibra y es por ello que su inclusión en la elaboración de galletas puede permitir aumentar el contenido de fibra dietética y disfrutar de los beneficios que brinda su consumo. La presente investigación tuvo el objetivo de determinar el aporte de fibra y nivel de aceptabilidad de galletas elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de linaza. Se realizó un estudio de tipo tecnológico experimental donde se elaboró galletas de trigo sustituidas con harina de linaza en tres concentraciones (F1: 14% harina de linaza y 86% harina de trigo, F2: 28% harina de linaza y 72% harina de trigo, F3: 42% harina de linaza y 58% harina de trigo). La aceptabilidad se determinó a partir de una prueba sensorial con una escala hedónica de 5 puntos en la cual participaron 30 alumnos del segundo año de la Escuela de Nutrición de la UNMSM. Además, se determinó la cantidad de fibra dietética por medio del método AOAC 985.29. Se obtuvo que las formulaciones 1(14% harina de linaza, 86% harina de trigo) y 2 (28% harina de linaza, 72% harina de trigo) fueron las de mayor puntaje. Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas entre ellas. Es por ello que se eligió para el análisis de fibra dietética a la formulación 2 por tener mayor contenido de harina de linaza. Encontrándose 8.8 g/100g de contenido de fibra dietética en la galleta evaluada. Se concluye que Las Formulaciones 1 y 2 obtuvieron una aceptabilidad general similar y superior a la formulación 3. Además, la aceptabilidad tiende a disminuir conforme se incrementa la cantidad de harina de linaza.
Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2011) Galarza Martel, Ronny Raúl Omar; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Se realizó un estudio de tipo tecnológico con el objetivo de determinar la calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Se formuló 2 niveles de fortificación: 10i% y 15i% además un producto extruido sin fortificar (0i%) como muestra de comparación. La harina de sangre bovina se obtuvo a partir de un secado por atomización y para la obtención del producto extruido se utilizó un extrusor de un tornillo sinfín. La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, análisis proximal, físico-químico, microbiológico y la prueba de aceptabilidad mediante la evaluación sensorial. Los productos extruidos fortificados con 10i% y 15i% presentaron un elevado contenido de hierro 31,87 mg/100 g y 38,08 mg/100 g respectivamente a diferencia de un menor contenido de este en el producto extruido sin fortificar (0i%) que fue de 2,99 mg/100ig, con respecto del análisis microbiológico indicaron que los productos extruidos fueron aptos para el consumo humano. La prueba de aceptabilidad se realizó en una Institución Educativa con dos tipos de paneles: al panel Nºi1 (30 alumnos de 5 a 6 años de edad) se le presentó una escala hedónica de 3 puntos y se encontró que no hubo diferencia significativa entre las tres muestras de productos extruidos (p<0,05) y al panel Nºi2 (30 alumnos de 13 a 15 años de edad) se le presentó una escala hedónica de 5 puntos y se encontró que sí hubo diferencia significativa entre las muestras de los productos extruidos con nivel de fortificación de 0i% y 15i% (p<0,05). En conclusión, el producto extruido fortificado con 10i% de hierro proveniente de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto extruido fortificado con 15i% de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Palabras claves: Harina de sangre bovina, producto extruido fortificado, calidad nutricional.
Calidad nutricional y aceptabilidad de una bebida elaborada a base de lactosuero bovino fermentado y frutas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) López Zela, Laura; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Las bebidas saludables favorecen la generación de efectos beneficiosos en el cuerpo, en este estudio se toma como base al lactosuero, un líquido subproducto de la elaboración de quesos, con buena calidad proteica y con potencial funcional. El objetivo es determinar la calidad nutricional y la aceptabilidad de una bebida elaborada a base de lactosuero bovino fermentado y frutas. Para la metodología, se utilizó lactosuero fermentado con bacterias ácido-lácticas a 42ºC por 8 horas, se escaldo a vapor la chirimoya a 90ºC por 2.33 minutos; se mezcló en 3 formulaciones (A: 50% lactosuero y 50% chirimoya, B: 60% lactosuero y 40% chirimoya, C: 70% lactosuero y 30% chirimoya) con 0.5g de guanábana y noni pulverizados. Se aplicó prueba hedónica a treinta jueces en cuatro atributos; Se realizaron pruebas fisicoquímicas, y de laboratorio a la bebida con mayor aceptabilidad. Resultados: se obtuvo la acidificación del suero lácteo (pH 3.6), además la formulación más aceptable en sabor fue la “A”; los resultados de laboratorio por 100mL de bebida fueron de 73 kcl, 1.2g de proteína y 15.5g carbohidratos. Se concluye que la bebida a base de lactosuero bovino fermentado combinada con pulpa de chirimoya fue la formulación más adecuada según caracterización fisicoquímica y de aceptabilidad.
Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Sosa Taco, Celina Olenka; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Determina la calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del Nostoc sphaericum (cushuro). El trabajo es de tipo tecnológico por el desarrollo de un nuevo producto. La materia prima principal fue el Nostoc sphaericum (cushuro) fue sometido a la inmersión de soluciones de sacarosa de 45°Brix, 50°Brix y 55°Brix respectivamente, después de cada 24 horas se realizaron mediciones de peso y la medición de grados brix de la solución por 10 días. Las pruebas de aceptabilidad fueron realizadas por medio de un test de cinco puntos y evaluando atributos de color, olor y sabor, fueron realizados a 95 estudiantes universitarios. Las soluciones de 45°Brix, 50°Brix y 55°Brix encuentran el equilibrio al octavo día de inmersión. El cushuro deshidratado osmóticamente en base seca por cada 100g tiene 20.33g de proteínas, 5g de grasas, 1581mg de calcio, 121mg de hierro. En cuanto al análisis de aceptabilidad hubo diferencias significativas para cada atributo, siendo el más aceptado el de 50°Brix. Concluye que los parámetros de deshidratación osmótica para el nostoc sphaericum (cushuro) es 50°Brix en la solución osmótica, temperatura ambiente ,8 días de inmersión y 8 horas de secado con aire caliente a 45°C.
Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de granos andinos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Cajavilca Veramendi, Vania; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Evalúa la calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de granos andinos. Se desarrolló la Formulación A) 33% tarwi, 33% kiwicha, 29% cañihua, 4% quinua; Formulación B) 50% tarwi, 29% kiwicha, 13% cañihua, 8% quinua y Formulación C): 25% tarwi, 25%kiwicha, 25% cañihua, 25% quinua. Las cuales fueron evaluadas por pruebas sensoriales de Ranking a 30 panelistas de 8-35 años de edad; y prueba de Aceptabilidad para atributos de sabor, crocantes, color y aspecto de la galleta de mayor preferencia con una escala hedónica de 3 puntos. Se calculó el cómputo aminoacídico y PDCAAS de las tres formulaciones. Finalmente, la formulación de mayor aceptabilidad fue sometida al análisis proximal. De acuerdo a la metodología usada, la formulación B por ser de mayor aceptabilidad sin presentar diferencias significativas entre los atributos analizados, obtuvo el score aminoacídico de 1 con un PDCAAS de 88.53%. Posteriormente el análisis proximal obtenido fue de 18.3% de proteínas, 35.8% de grasas, 38.3% de carbohidratos, 5.7% de humedad, 1.9% de cenizas y 548 kcal. En conclusión, la formulación B con mayor aceptabilidad presenta adecuado aporte de proteínas y elevada calidad proteica.
Efecto de la harina de Minthostachys mollis (muña) como suplemento de calcio sobre la masa ósea y el calcio sérico en ratas Holtzman
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Recoba Obregón, Paulo Eder; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Determina el efecto de la harina de Minthotachys mollis (muña) como suplemento de calcio sobre la masa ósea y el calcio sérico en ratas Hotzman. Estudio analítico, experimental, longitudinal y prospectivo. Se da lugar en el Bioterio de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Para evaluar el efecto de la suplementación de calcio de la harina muña, se utilizan 40 ratas hembras jóvenes de 6 semanas de edad y se divide en 5 grupos (basal, control, 50 % S. C. Muña ,100 % S. C. Muña y 100 % S. C. Citrato), adicionándole a su dieta normal harina de muña y citrato como suplementos de calcio a los 3 últimos grupos respectivamente. El estudio dura 4 semanas, donde al finalizar se evalúa el pico máximo de densidad mineral ósea. Los métodos que se utilizan para las evaluaciones son la cuantificación de la masa ósea (mediante estudios radiológicos e histomorfológicos) y concentración de calcio sérico (mediante el estudio bioquímico).
Efecto del consumo de barritas energéticas fortificadas con bazo deshidratado de bovino sobre el nivel de hemoglobina de mujeres adultas en un distrito limeño
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Suxo Espinoza, Ana Maria; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Determina el efecto del consumo de barritas energéticas fortificadas con bazo deshidratado de bovino sobre el nivel de hemoglobina de mujeres adultas en un distrito limeño. La anemia es un problema de salud pública a nivel nacional, encontrándose un 20.9% de prevalencia en mujeres de 15 a 49 años de edad (ENDES, 2020), esto es alarmante ya que la población de mujeres en edad fértil se encuentra vulnerable a esta patología relacionada a la baja ingesta de hierro, lo cual genera la necesidad de buscar estrategias que permitan palear la anemia dentro de esta población, siendo la fortificación de productos una forma viable de combatirla. El estudio tiene un enfoque analítico, longitudinal, experimental, prospectivo. La muestra estuvo conformada por 25 mujeres con una edad 18 a 35 años, las cuales consumieron las barritas energéticas enriquecidas con bazo deshidratado de bovino por un periodo de 30 días. Se utilizó como puntos de corte el nivel de hemoglobina por debajo de 12 para indicar anemia e igual o mayor de 12 para indicar un estado normal. Según la prueba de Wilcoxon se encontró que hubo diferencia significativa entre las muestras tomadas al inicio y al final de la intervención, con un p valor de 0.001, cabe mencionar que al iniciar el trabajo el 100% de las participantes tenían anemia y al culminarlo la prevalencia de anemia fue de 48%. Se concluye que se encontró diferencia significativa en el nivel de hemoglobina después de consumir las barras energéticas enriquecidas con bazo deshidratado de bovino.
Elaboración y calidad alimentaria de un producto a base de quinua (Chenopodium quinoa willd) y leche fluida de vaca
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) García Hinostroza, Diana Pilar; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Elabora y evalúa la calidad alimentaria de un producto a base de quinua y leche fluida de vaca. La calidad alimentaria se evalúo a través del análisis proximal, microbiológico, y sensorial. La aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial de cinco puntos. La elaboración del producto y la evaluación sensorial se realizó en el laboratorio de Dietética de la Escuela Académica Profesional de Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima. El panel evaluador, para el análisis organoléptico y prueba de aceptabilidad, estuvo constituido por 43 estudiantes de Nutrición del tercer año del curso de Control de Calidad de los Alimentos comprendidos entre 19-25 años. Encuentra que el producto a base de quinua y leche fluida de vaca presentó una composición proximal de proteínas 17.7%, carbohidratos 10.8%, grasa 10.9%, fibra cruda 2.32% humedad 54.1%, aporte calórico 212 kcal, calcio de 640mg/100g y cumple con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano 2008 (MINSA, 2008) y finalmente tiene un alto nivel de aceptabilidad entre los panelistas (86.1%). Concluye que el producto elaborado a base de quinua y leche fluida de vaca presentó una adecuada calidad alimentaria, microbiológicamente estable y de alta aceptabilidad.
Formulación y aceptabilidad de una bebida de semillas de sésamo (Sesamun Indicum L) como fuente de fibra en adultos mayores
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Condori Lopez, Amparo Victoria; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Los adultos mayores necesitan una cantidad adecuada de fibra debido a que sufren de constipación, razón por la cual la bebida fue elaborada a base de semillas de sésamo por que posee esa característica contiene 11.9 g/dl ; además de que posee propiedades funcionales como ser anticancerígena, antiinflamatoria, regular el colesterol sanguíneo, etc. La investigación busca determinar la formulación y la aceptabilidad de una bebida a base de semilla de sésamo (Sesamun Indicum L) como fuente de fibra para adultos mayores. Se desarrolló una bebida elaborada a base de semilla de sésamo previamente remojada y licuada más pulpa de chirimoya, se realizó la prueba de aceptabilidad empleando la escala hedónica de 3 puntos a 30 adultos mayores escogidos al azar de la facultad de medicina de san Fernando Perú 2019, para las 3 formulaciones de 10, 20 y 30% (p/v) de concentración de semilla de sésamo. Se obtuvo que las muestras de 20 y 30 % (p/v) de concentración de semilla de sésamo no poseen diferencia significativa con p valor mayor a 0.05; además que la bebida de mayor aceptabilidad en los tres atributos olor, sabor y aceptabilidad fue la del 30%.Concluye que la formulación que contiene el 30% de semilla de sésamo es la que posee mayor aceptación respecto a los atributos olor, sabor y aceptabilidad siendo esta la que contiene una mayor cantidad de fibra que es de 2.33%.
Formulación, elaboración y prueba de aceptabilidad de un producto para preparar mazamorra a base de harina de tocosh de papa en tres sabores diferentes para niños de 12 a 24 meses
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Custodio Romero, Karla Fiorella; Cairo Arellano, Yadira Lilia
El tocosh de papa es un alimento con un buen aporte calórico, rico en carbohidratos, bajo en grasas y proteínas que además contiene fibra y minerales; posee acción inmunomoduladora, probiótica y antimicrobiana. Se desarrolló un producto para preparar mazamorra para niños de 12 a 24 meses de edad con el fin de que pueda emplearse en su alimentación complementaria. Formula, elabora y evalúa la aceptabilidad de un producto para preparar mazamorra a base de harina de tocosh de papa en tres sabores diferentes para niños de 12 a 24 meses de 3 distritos de Lima Metropolitana. El trabajo es de tipo tecnológico por el desarrollo de un nuevo producto. La materia prima principal del producto fue el tocosh de papa y los otros insumos que se emplearon para brindar el diferente sabor a cada formulación fueron el plátano de seda, la lúcuma y el aguaje. El producto fue formulado y desarrollado en el Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Todos los ingredientes se procesaron a harina. Las tres mezclas del producto fueron debidamente formuladas en concentraciones de 75% de harina de tocosh de papa y 25% de harina de una de las tres frutas procesadas. Para la prueba de aceptabilidad se contó con 43 niños de 12 a 24 meses de edad pertenecientes a 3 Centro de Desarrollo Integral de la Familia (CEDIF): Pamplona Alta del distrito de San Juan de Miraflores, Rosa de Lima del distrito de Villa María del Triunfo y San Judas Tadeo del distrito de Villa El Salvador. Para analizar los resultados de la prueba de aceptabilidad se utilizó los programas Excel y SPSS, para luego aplicar la prueba de ANOVA. Encuentra que las tres mazamorras obtenidas por el producto tuvieron una buena aceptabilidad por parte de los niños de los 3 CEDIF, siendo la más aceptada la mazamorra proveniente del producto hecho a base de harina de tocosh de papa y aguaje. Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas en la aceptabilidad de las tres mazamorras. Concluye que se desarrolló un producto para preparar mazamorra a base de harina de tocosh de papa en tres sabores diferentes las cuales pasaron por una prueba de aceptabilidad que arrojó como resultado que el tocosh de papa sí puede ser aceptado y empleado en la elaboración de un producto alimenticio que contribuye a mejorar la alimentación complementaria de los niños de 12 a 24 meses de edad.
Índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo del Geranium ayavacense en adultos jóvenes
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Pinto Choque, Mishell Nahomy; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Determina el índice glucémico y carga glucémica de un confite funcional elaborado del tallo de Geranium ayavacense en adultos jóvenes. La investigación es de diseño cuasi experimental tecnológico. Se elaboró el confite funcional con la concentración de Geranium ayavacense 0.7%, se aplicó la normativa ISO 26642, luego se realizaron los cálculos y comparaciones de las respuestas glicémicas para obtener el IG (índice glucémico) y CG (carga glucémica) de la glucosa anhidra, de la muestra control (concentración 0% de extracto atomizado de Geranium ayavacense) y la muestra 1 (concentración 0.7% de extracto atomizado de Geranium ayavacense). La elaboración del producto se realizó en la escuela de Nutrición de la UNMSM, y el atomizado en los laboratorios de la UNAC. Participan 30 estudiantes voluntarios adultos jóvenes de ambos sexos entre 21 a 27 años de edad de la Facultad de Medicina UNMSM del 2019 que aceptaron participar previo consentimiento informado. Encuentra que la muestra de concentración 0.7% de extracto atomizado de Geranium ayavacense tuvo la menor alza glucémica, seguida de la muestra concentración 0% de extracto atomizado de Geranium ayavacense y por último el alimento estándar (glucosa anhidra). Concluye que el IG del confite es de 51,94 clasificándose en el rango bajo y una CG 0.45 considerándose bajo.
Influencia del crecimiento de la plántula sobre el contenido de folato del frejolito chino (Vigna radiata) en ausencia de luz
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Ramirez Tamariz, Gilmar; Oriondo Gates, Rosa Lorenza; Cairo Arellano, Yadira Lilia
El frejolito chino (Vigna radiata), legumbre considerada como “perla verde”, es poco consumido en Perú debido a limitados estudios realizados en este país acerca de sus nutrientes, compuestos bioactivos y efectos benéficos para la salud. El frejolito chino es consumido en Perú generalmente como plántula denominada comúnmente “germinado”, sin embargo, esta investigación destaca la diferencia entre germinado y plántula, además, establece un precedente en Perú acerca del contenido de folato en frejolito chino. La investigación determina la influencia del crecimiento de la plántula sobre el contenido de folato del frejolito chino (Vigna radiata) en ausencia de luz. Materiales y métodos: Investigación experimental con semillas (testigo) y plántulas (grupo experimental). Se utilizaron semillas de Vigna radiata. Las semillas fueron germinadas para favorecer el crecimiento de las plántulas en ausencia de luz a temperatura ambiente y humedad relativa. Posteriormente, se determinó el contenido de folato en semillas y plántulas por método microbiológico (AOAC). Encuentra la longitud de las semillas fue 0.4 cm y la longitud de las plántulas fue 1.0 cm, 12.05 cm y 22.35 cm. El contenido de humedad en semillas fue 9.22% y en plántulas fue 55.13%, 92.02% y 95.80%. El contenido de folato en semillas fue 24.75 µg/100g y en plántulas no se pudo detectar folato. Concluye que se determinó el contenido de folato en las semillas, sin embargo, no se pudo determinar el contenido de folato en las plántulas de frejolito chino (Vigna radiata) que crecieron en ausencia de luz por método microbiológico con Streptococcus faecalis (ATCC 8043).
Nivel de aceptabilidad y aporte de micronutrientes de un néctar de mandarina enriquecido con Cushuro (Nostocsphaericum)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Villar Ruiz, Luz Aurora; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Determina el nivel de aceptabilidad y aporte de micronutrientes de un néctar de mandarina enriquecido con Cushuro. Se realizaron 4 formulaciones las cuales se diferenciaron por la cantidad de cushuro y mandarina presente en la pulpa del néctar (F1: cushuro 70% y mandarina 30%, F2: cushuro 50% y mandarina 50%, F3: cushuro 30% y mandarina 70% y F4: cushuro 80% y mandarina 20%). Se aplicó una prueba de Ranking a 40 panelistas (adolescentes entre 13 y 17 años de ambos sexos). Posteriormente, con la formulación más aceptada, se llevó a cabo una evaluación sensorial afectiva de los atributos color,olor, textura y sabor a través de una escala hedónica y se calcularon la cantidad de hierro, calcio y vitamina C en un análisis de laboratorio. En los resultados no se encontró diferencia significativa entre la aceptabilidad de las formulaciones 1, 2 y 3. La formulación 4 presentó la menor aceptabilidad. Para la prueba sensorial afectiva y el análisis de micronutrientes se escogió F1 por tener el mayor porcentaje de cushuro en su composición. Las características olor y sabor obtuvieron mayor aceptabilidad que la textura y el color. Se encontró que por cada 100 ml de néctar de mandarina enriquecido con cushuro, éste presenta 7.68 mg de hierro, 10.48 mg de calcio y 5.6 mg de vitamina C. Las cuatro formulaciones cumplieron con los requisitos de pH y °Brix para néctares. Se encontró una ligera diferencia entre el aporte teórico y el aporte real de micronutrientes lo cual puede ser ocasionado por el proceso de elaboración. El néctar de mandarina enriquecido con cushuro muestra una fuente importante de micronutrientes por lo que se puede recomendar su consumo como un suplemento nutricional. Se concluye que el cushuro en la pulpa de un néctar al 70%, 50% y 30% presentan una aceptabilidad mayor que al 80%. El sabor es la característica con mayor aceptabilidad para el néctar de mandarina enriquecido con Cushuro seleccionado. La cuantificación de hierro, calcio y vitamina C en ensayos de laboratorio brinda un dato exacto sobre el aporte de estos minerales a comparación de un dato teórico.
Nivel de conocimientos sobre dieta vegetariana y su calidad según Índice de Alimentación Saludable en vegetarianos de Lima Metropolitana
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Barrientos Benites, Edith Aylin; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Determina la relación entre nivel de conocimientos sobre dieta vegetariana y su calidad según Índice de Alimentación saludable en vegetarianos de Lima Metropolitana. Estudio cuantitativo, diseño no experimental, transversal y correlacional. Se recogió datos de 101 vegetarianos que residen en Lima Metropolitana. Muestreo no probabilístico, por conveniencia. Se aplicó un cuestionario validado para determinar el nivel de conocimientos, un cuestionario de frecuencia de consumo y el Índice de Alimentación Saludable (IAS) ambos adaptados a población vegetariana para determinar la calidad de la dieta. Se utilizó estadísticos descriptivos y para hallar la relación de las variables se usó la prueba Chi Cuadrado. Se encontró que el 51% de los vegetarianos tuvo un nivel de conocimientos medio y que el 63.4% tuvo una calidad de la dieta que necesita mejorar según el IAS. Usando la prueba Chi Cuadrado el p valor fue de 0.297, por lo que no se encontró relación significativa. Conclusión: El nivel de conocimientos sobre dieta vegetariana y su calidad según Índice de Alimentación Saludable en vegetarianos de Lima Metropolitana no se relacionaron significativamente.
Nivel de lectura sobre la etiqueta de alimentos procesados en estudiantes de una institución educativa estatal – 2017
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Paucar Cacha, Noeli Evelyn; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Determina el nivel de lectura sobre la etiqueta de alimentos procesados en estudiantes de una Institución educativa estatal – 2017. Realiza un estudio no experimental transversal de enfoque descriptivo. Se realizó un cuestionario sobre el nivel de lectura de la etiqueta de alimentos procesados, que contenía 18 preguntas cerradas con opción múltiple, que fue respondida por 106 estudiantes de 15 años, ambos sexos, de una Institución educativa estatal. Las respuestas obtenidas fueron procesadas en el programa Microsoft Excel 2016. Encuentra que de los 106 estudiantes, 56 fueron mujeres y 50, varones. El 41% de los estudiantes encuestados se encuentra en el nivel 4 de lectura, según la evaluación PISA, el 38% en el nivel 5; el 13% en el nivel 3 y el 8% en el nivel 6. Comparando de acuerdo con el sexo, los varones se encuentran más ubicados en nivel 4; en cambio la mayoría de las mujeres están ubicadas en el nivel 5 de lectura. Concluye que los estudiantes identifican varios mensajes presentados en la etiqueta de los alimentos envasados, comprenden la mayoría de estos mensajes y también empiezan a relacionar con saberes previos que conocen, a pesar de que el tema del etiquetado no les sea muy familiar.
Relación entre actividad física, índice de masa corporal y porcentaje de grasa corporal en niños de 8 a 11 años de edad de una institución educativa del distrito de Comas- Lima 2014
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Tucno Matos, Jhon Wilmer; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Introducción: La inactividad física constituye el cuarto factor de riesgo más importante de mortalidad en todo el mundo, mientras que el sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunciones en el mundo. Durante el 2008 en el Perú, el 7.8% del total de menores entre 5 y 9 años presentaban sobrepeso. Tener un exceso de peso en la infancia genera un riesgo de padecer cardiopatías, síndrome metabólico, accidentes cerebrovasculares, algunos tipos de cáncer, trastornos alimentarios y diabetes en la edad adulta. Objetivo: Determinar la relación entre la actividad física, el índice de masa corporal y el porcentaje de grasa corporal en niños de 8 a 11 años de edad de una Institución Educativa del distrito de Comas. Diseño: Enfoque cuantitativo de tipo observacional, descriptivo, de asociación cruzada y transversal. Lugar: Institución Educativa N° 2016 “Francisco Bolognesi” del distrito de Comas. Participantes: 128 niños entre 8 y 11 años de edad. Intervenciones: Se evaluó el peso, talla e Índice de Masa Corporal (IMC) mediante el programa Who Anthro Plus, mientras que el porcentaje de grasa corporal (PGC) se evaluó mediante la medición del espesor de 4 pliegues subcutáneos con un plicómetro y utilizando la fórmula de Westrate y Deurenberg. La actividad física (AF) se evaluó con el cuestionario del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos-Chile. Principales medidas de resultados: Asociación mediante la prueba de Chi-cuadrado de la actividad física con las variables índice de masa corporal y el porcentaje de grasa corporal. Resultados: Los niños con sobrepeso y obesidad, según su IMC, fueron 25.8 y 27.3%, respectivamente. En tanto, los niños con sobrepeso y la obesidad, según su PGC, fueron 29.7 y 25%, respectivamente. El 58.6% de los escolares encuestados fueron considerados sedentarios, sin diferencia significativa en cuanto al sexo. La prueba de Chi2 mostró relación entre la AF y el IMC (Chi2=29.7 y OR=8.4 (3.7- 18.9)), entre la AF y el PGC (Chi2=37.4 y OR=11.6 (5.0-27.0)), y entre el IMC y el PGC (Chi2=84.3 y OR=95.4 (28.6-318.1)). Conclusiones: El 53.1% de los escolares presentaron algún grado de exceso de peso, según el Índice de Masa Corporal, mientras que un 54.7% de los niños y niñas presentaron un exceso de grasa corporal. Además, un 58.6% de los escolares fueron considerados sedentarios. Palabras claves: Índice de Masa Corporal, Porcentaje de Grasa Corporal, Actividad Física.
Relación entre el contenido de mercurio, características fisicoquímicas y el precio en conservas de pescado expendidas en un mercado mayorista
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Sanchez Gaspar, Marco Antonio; Cairo Arellano, Yadira Lilia
El mercurio y sus compuestos son extremadamente tóxicos para los seres humanos, los ecosistemas y la vida silvestre. Es considerado un metal pesado con un alto grado de toxicidad, que debido a su proceso de biomagnificación suele contaminar a las especies marinas. De esta manera se forma un ciclo de contaminación hasta ser ingerido bajo la forma de metil mercurio por los humanos a través de la dieta. La investigación realizada determina el contenido de mercurio, las características fisicoquímicas y su relación con el precio en conservas de pescado expendidas en el Mercado Mayorista de Productores de Santa Anita, Lima. Desarrolla un estudio de tipo cuantitativo, analítico, observacional, transversal y prospectivo con muestreo probabilístico. La muestra está formada por 32 latas de conservas tipo grated, agrupadas en 2 grupos homogéneos de 16 muestras de diferentes marcas, las cuales han sido seleccionadas de manera aleatoria, a partir de puestos de venta constituidos formalmente y fueron elegidos, según precios de venta, teniendo precios desde S/ 1.5 - S/4.5 soles, a partir de especies como el: atún, caballa, sardina y jurel. Para el análisis estadístico se utilizaron la prueba de normalidad Shapiro-Wilk (n<50) y la prueba de Correlación de Pearson (r) y Spearman. Encuentra que el valor promedio de mercurio más alto se encontró en la especie caballa con una media de 0.32 ± 0.03ppm y el valor más bajo fue la especie atún y jurel ambas con una media de 0.28 ± 0.03ppm. Se observó que la especie más contaminada fue el atún con un valor de 0.42ppm superando a la Normativa Japonesa (JPHA) Concluye que existe una correlación positiva entre el contenido de mercurio y las características fisicoquímicas. Así como también existe una correlación negativa entre el contenido de mercurio y el precio.
Relación entre el estilo de vida y el estado nutricional en conductores de una empresa de transporte público urbano de Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Tenorio Mendez, Yesica Yaneth; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Existen actividades laborales que se encuentran más expuestas a desarrollar las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), debido a los inadecuados estilos de vida que practican. Los conductores, son la población que, por sus condiciones laborales, se encuentran más expuestos a practicar hábitos alimentarios inadecuados, deficiente actividad física, consumo de alcohol y droga; y, deficiente horas de sueño nocturno; siendo estas las principales causas de los altos índices de sobrepeso y obesidad. Determina la relación entre el estilo de vida y el estado nutricional en conductores de una empresa de transporte público urbano. Realiza un estudio con enfoque cuantitativo, no experimental, correlacional y transversal en una empresa de transporte público urbano “Santa Cruz” en Carabayllo. Participante 60 conductores varones con edades comprendidas entre 18-65 años. La evaluación del estilo de vida se hizo mediante la aplicación del cuestionario “Estilo de vida saludable” y el diagnóstico del estado nutricional se determinó mediante el Índice de Masa Corporal (IMC), Circunferencia de cintura (CC), Grasa corporal y visceral. El análisis de datos se realiza mediante promedios, desviaciones estándar, frecuencias, porcentaje, prueba Spearman. Se halló relación entre El estilo de vida y Circunferencia de cintura (p=0.037). El 60% de conductores presentan un Estilo de vida no saludable; En cuanto al estado nutricional el 37% presenta sobrepeso y 58% obesidad, con relación a la circunferencia de cintura se encontró que el 25% presenta riesgo cardiovascular “Alto” y un 62% ”Muy alto”, así mismo se determinó, altos porcentaje de grasa corporal y grasa visceral. Concluye que existe correlación significativa entre el estilo de vida y la circunferencia de cintura, pero no para estilos de vida con IMC, porcentaje de grasa corporal, grasa visceral.
Uso de productos adelgazantes, estado nutricional y perfil del consumidor que trabaja en una empresa comercial, Lima 2017
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Gutierrez Chumpitaz, Diana Katia; Cairo Arellano, Yadira Lilia
Determina el uso de productos adelgazantes; así como también, describir el estado nutricional y perfil del consumidor que trabaja en una empresa comercial. Estudio de enfoque cuantitativo de tipo descriptivo, de corte transversal, observacional y retrospectiva. Se consideró un 50% como proporción estimada de la población, con un nivel de confianza del 95% y error máximo aceptado igual a 5%, los valores asignados para p y q fueron de 50%. Se utilizó la fórmula para proporciones, el tamaño de la muestra fue de 369 trabajadores participantes del programa de salud de una empresa comercial con 18 sedes en Lima. Se utilizó una encuesta de 3 partes. La primera parte recogió los datos personales; la segunda parte se centró en la valoración del estado nutricional y la tercera parte recogió información sobre el uso de los productos adelgazantes. La evaluación del estado nutricional fue valorada a través del IMC, el riesgo cardiovascular, y el porcentaje de grasa corporal; para la medición del perímetro abdominal se utilizó una cinta métrica flexible marca Lufkin y para la determinación del porcentaje de grasa corporal una balanza marca Omron HBF-516. Se procesaron todos los datos de la encuesta y las mediciones antropométricas de los participantes en el programa SPSS v20 para el tratamiento estadístico y con ello se elaboraron cuadros, tablas y gráficos. Se encontró un 49% de consumidores, el 58% los usan con la intención de reducir peso corporal, la presentación más usada son las pastillas, en dosis de 2 diarias durante semanas. Más de la mitad de consumidores no lee las etiquetas y el 70% desconoce las contraindicaciones o los efectos adversos. El 50% de consumidores modifico su actividad física y su dieta. El 72% indicó haber bajado de peso. El 50% de los consumidores de productos adelgazantes tiene sobrepeso, el 34% tiene riesgo cardiovascular elevado y ambos grupos indican principalmente consumir productos quema grasa. El 62.2% de consumidores fueron del sexo femenino, poco más de la mitad con edad entre 30-59años y el 46.7% eran casados, en cada nivel socioeconómico los consumidores llegaron a un 33% aproximadamente. Concluye que casi la mitad de los participantes consumen algún tipo de producto con efecto adelgazante, más del 50% no lee el etiquetado, ni tienen asesoría profesional, principalmente los consumen las personas con exceso de peso y porcentaje de grasa elevado, no existe diferencia en la distribución de consumidores según nivel socioeconómico ni educativo.

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