Tesis EP Ingeniería Agroindustrial

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Browsing Tesis EP Ingeniería Agroindustrial by browse.metadata.advisor "Suca Apaza, Carlos Alberto"

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    Caracterización de almidones de variedades de mashua (Tropaeolum tuberosum) y su obtención en jarabe de glucosa
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Arroyo Arando, Alexandra Cyndia; Balcazar Ruiz, Angie Ximena; Suca Apaza, Carlos Alberto
    Describe las características biométricas, propiedades fisicoquímicas y las propiedades tecno funcionales de almidones de cuatro variedades de mashua (Tropaeolum tuberosum), y su aptitud para la obtención de jarabe de glucosa mediante hidrólisis enzimática. Se caracterizó los tubérculos de cuatro variedades de mashua luego, se extrajo los almidones por medio mecánico de licuado y molienda de los tubérculos. Los gránulos de almidones fueron caracterizados en sus propiedades tecno funcionales como temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua, índice de solubilidad de agua, poder de hinchamiento y porcentaje de sinéresis. Se obtuvo que las temperaturas de gelatinización variaron desde 59 a 62°C, tamaño y distribución fue de 2 a 39 µm, con una forma circular y ovalada. Sus propiedades tecno funcionales fueron óptimas para tener un almidón de buena calidad. En la hidrólisis enzimática, hay diferencias significativas entre las variedades para la obtención de jarabe de glucosa con equivalente de dextrosa en un rango de 69.50 a 72.04 %. Se concluye que los almidones de las cuatro variedades de mashua muestran una buena aptitud en la obtención de jarabe de glucosa.
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    Efecto de la harina de tocosh de papa y frutas atomizadas en las propiedades pulverulentas, sensoriales y de aceptabilidad de una mezcla en polvo para bebida instantánea
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Alcarraz Huaranga, Anthony Paul; Sanchez Taza, Yen Alexander; Suca Apaza, Carlos Alberto
    Evalúa la influencia de la harina de tocosh de papa y fruta atomizada sobre las propiedades pulverulentas, sensoriales y de aceptabilidad de una mezcla en polvo para bebida instantánea. Para la investigación se formó un panel sensorial de 18 jueces semi entrenados, se elaboró 1 Kg de 9 formulaciones propuestas, se determinó por triplicado la fluidez (IC), cohesividad (IH) y tiempo de disolución, así mismo para la harina de tocosh de papa, aguaje atomizado, arándano atomizado y camu camu atomizado, donde se obtuvo que a medida que el porcentaje de harina de tocosh se incrementa en las mezclas en polvo con frutas atomizadas mejora la fluidez de dicha mezcla y disminuye la cohesión entre las partículas, lo cual facilita su envasado automático disminuyendo la intervención manual para su desplazamiento y a medida que el porcentaje de tocosh se incrementa en la mezcla en polvo, el tiempo de disolución de dicha mezcla disminuye; en consecuencia, el tocosh facilita la disolución de mezclas con frutas atomizadas Se realizaron las pruebas sensoriales de intensidad de olor en mezclas en polvo y en las mezclas en dilución se realizaron la prueba de aceptabilidad al primer sorbo, intensidad de aroma a tocosh e intensidad de sabor a tocosh en la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM, se encontró que la harina de tocosh con Aguaje Atomizado presenta menor variación de calificación en la intensidad de su olor a tocosh a medida que aumenta su concentración, siendo al 37,50 % que se percibe con una intensidad de Ausente a Ligero pero el único en donde huno calificación como casi imperceptible (11,11%) mientras que el consumo de la harina de tocosh por si solo muestra baja aceptabilidad general al primer sorbo, pero al acompañarlo con frutas atomizadas hay una mejora en su aceptabilidad, resultando el arándano atomizado el que goza de mayor aceptabilidad y en las mezclas de harina de tocosh con Aguaje atomizado se percibe en menor intensidad el aroma y sabor a tocosh a medida que aumentan las concentraciones, siendo el aguaje atomizado con Harina de Tocosh al 37,50 % donde se percibe menos la intensidad de aroma y sabor a tocosh.
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    Efecto de la temperatura y el pH en las propiedades de adsorción en la proteína concentrada de tarwi (Lupinus mutabillis sweet)
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Soto Soto, Luis Miguel; Suca Apaza, Carlos Alberto
    Determina el contenido de humedad de equilibrio (CHE) en la proteína concentrada de tarwi a diferentes temperaturas y pH. Estos valores de CHE se utilizaron para el análisis de la humedad de monocapa y el calor isostérico de adsorción. También se analizó la solubilidad y la capacidad de retención de agua a cambios de pH. El programa estadístico Statgraphics Centurión 16.103, se utilizó para determinar si la variación del pH y la temperatura generan un efecto significativo en los valores de las propiedades de adsorción, en la proteína concentrada de tarwi. Se determinó el efecto del contenido de humedad de equilibrio (CHE) a cambios en la actividad de agua (aw), temperatura y pH, en un cuadro ANVA Multifactorial de Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA); el efecto del calor isostérico de adsorción (Qst) se analizó a cambios del CHE y pH, en un cuadro ANVA multifactorial de Diseño Completamente al AZAR (DCA) y la humedad de monocapa se analizó a cambios de la temperatura y pH, en un cuadro ANVA multifactorial de Diseño Completamente al AZAR (DCA). Los valores de las variables independientes son: temperatura (25, 35, 45°C), pH (3, 5, 7, 9 y 11) y CHE (5, 6, 9, 12, 15, 18, 21 y 24%). La proteína concentrada de tarwi se obtuvo por el método descrito por Sosa (2000) con algunas modificaciones. La proteína concentrada se sometió a un secado por liofilización, luego del secado se utilizó un mortero para molerlo y finalmente se colocó en bolsas rotuladas en una cámara de congelación, hasta su análisis en laboratorio. Los resultados estadísticos para las propiedades de adsorción fueron significativos ante sus respectivas variables independientes y sus interacciones. Los valores de CRA y solubilidad, presentaron cambios visibles ante la variación del pH.