Tesis EP Ingeniería Agroindustrial

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Browsing Tesis EP Ingeniería Agroindustrial by browse.metadata.advisor "Díaz Ramírez, Patricia Guadalupe"

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    Elaboración, Formulación y Caracterización de una Mezcla de hojas de Malva (Malva arborea) y Huamanripa (Senecio calvus) con efecto antioxidante en su Infusión
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Bustamante Torres, Angel Iván; Curioso García, Sandra Nicole; Díaz Ramírez, Patricia Guadalupe
    La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de una mezcla de hojas de Malva (Malva arborea) y Huamanripa (Senecio calvus) y de cuantificar los fenoles totales, flavonoides y capacidad antioxidante de su infusión, realizando un tamizaje fitoquímico y una identificación botánica a las especies en estudio, acondicionando y sometiendo a las materias primas a un deshidratado a temperaturas de 40, 50 y 60 °C, las que fueron analizadas en su contenido fenólico, cuyas materias primas con mayores resultados se sometieron a distintas formulaciones (F1, F2 y F3) las que fueron evaluadas sensorialmente (olor, color, sabor, textura y apariencia) y determinar la mejor formulación, determinándose el tamaño de hoja y tiempo de reposo de la infusión a partir de la medición de absorbancias en espectrofotómetro visible, además de cuantificar fenoles totales, flavonoides y capacidad antioxidante de la infusión más aceptada sensorialmente. Los resultados obtenidos indicaron mayor contenido fenólico para el proceso de secado de las hojas de malva a 60°C y huamanripa a 40°C; la infusión F2 (50% malva, 50% huamanripa) fue la más aceptada sensorialmente obteniendo un contenido fenólico de 1.901 mg EAG/100 g, contenido de flavonoides de 3.296 mg EQ/100 g y capacidad antioxidante de 0.4086 mmol trolox, con tamaño de partícula de 1cm y un tiempo de reposo de 5 minutos. Esta investigación concluyó que la temperatura de deshidratación, el tamaño de hoja y tiempo de reposo, influyeron en la liberación de los compuestos bioactivos de las hojas investigadas.
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    Evaluación de la aceptabilidad sensorial de un alimento nutritivo tipo galleta con sustitución parcial de harinas de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa)
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Huarocc Martinez, Flor Esmeralda; Díaz Ramírez, Patricia Guadalupe
    La actual indagación tiene como fin evaluar el efecto del reemplazo parcial de harina de trigo por harina de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa) en la aceptación sensorial de galletas , para ello se elaboraron galletas en función de los ratios de reemplazo de harina de trigo por harina de dos variedades de quinua ,en la selección del mejor tratamiento se evaluaron varias proporciones de reemplazo del elemento obtenido a partir de variedades de quinua roja (Chenopodium quinoa) ambas con diferentes calidades de granos. Inicialmente, se obtuvo polvo alimenticio derivado de ambas variantes de quinua. Posteriormente, se desarrolló la composición de las galletas empleando un esquema factorial 3^2, con dos parámetros investigativos y tres escalas por cada uno, resultando en nueve combinaciones experimentales. Mediante el uso del ANOVA, se evaluó la influencia de dichas variables sobre la tonalidad cromática y la aprobación sensorial.En el análisis organoléptico de los nueve tratamientos, el procedimiento óptimo identificado correspondió al tratamiento T7 (15% harina de la variedad Pasankalla-Ayacuchana y 40% harina de la variedad Cusco). Tras someterse a evaluación por un panel de 30 jueces, el estudio estadístico reveló disparidades notables en los atributos sensoriales examinados: matiz, gusto, consistencia, aspecto visual y aceptación general (p < 0.05). Sin embargo, el atributo olfativo no mostró discrepancias estadísticamente relevantes (p > 0.05).Al tratamiento más destacado se le efectuó una caracterización físico-química y microbiológica, obteniéndose una galleta de tonalidad marrón, fragancia placentera, dulzura en el sabor y textura crujiente. Su análisis químico proximal arrojó los siguientes resultados: 5.6% de humedad, 8.93% de proteínas, 21.34% de lípidos, 1.11% de fibra dietética, 2.73% de material inorgánico (cenizas), 61.36% de carbohidratos, y un valor de 473.22 Kcal por cada porción de 100 gramos. Los exámenes microbiológicos indicaron que la carga microbiana se encuentra dentro de los límites permitidos según las normativas del MINSA.
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    Evaluación del efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de ñuña (Phaseolus Vulgaris L.) procedentes de la provincia de Huamalíes sobre su contenido de calcio y proteínas en fideos fortificados con cáscara de huevo en polvo
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Dextre Martinez, Lady Janira; Díaz Ramírez, Patricia Guadalupe
    Evalúa el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de ñuña (Phaseolus Vulgaris L.) de la provincia de Huamalíes sobre su contenido de calcio y proteína en fideos fortificados con cáscara de huevo en polvo. Para ello se realizaron 4 tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución de harina de ñuña (0%, 10%, 20%, 30%) fortificadas con cáscara de huevo en polvo (2 %). Se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de los tratamientos. Los resultados se analizaron en el programa Statgraphics XIX. Los resultados determinaron que los fideos con harina de ñuña (30%) tuvieron un mayor porcentaje de proteína (20.15%), fibra (2.44%), grasa (0.805 %). El contenido de calcio en el tratamiento 4 es 322.59 mg. Por otro lado, el tiempo de cocción, pérdidas por cocción e hinchamiento disminuyeron a medida que aumentaron los porcentajes de sustitución. Los fideos con sustitución parcial de harina de ñuña (30%) tuvieron mayor calificación en olor, sabor, color y aceptabilidad general. Los resultados de los análisis microbiológicos del mejor tratamiento se encuentran dentro del rango establecido según la RM 591-2008 MINSA. Se concluye que usando la harina de ñuña y cáscara de huevo en polvo se logra aumentar el contenido de proteínas y calcio en la elaboración de fideos.