Facultad de Farmacia y Bioquímica

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Actividad antimicrobiana del extracto etanólico liofilizado de propóleo procedente de Ayacucho y Huaral frente a Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Agurto Mendizábal, Julio César; Cuya López, Edilberto; Almonacid Román, Robert Dante
Evalúa la actividad antimicrobiana del extracto etanólico liofilizado de propóleo procedente de Ayacucho y Huaral sobre el crecimiento de Staphylococcus aureus ATCC 6538 y Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, en la parte metodológica se determinó los compuestos fenólicos y flavonoides totales mediante análisis cualitativo empleando las reacciones con cloruro férrico e hidróxido de sodio y reacciones con acetato de plomo y Shinoda, así mismo el análisis cuantitativo por los métodos de Folin-Ciocalteu y espectrofotométrico. La actividad antimicrobiana se determinó por medio de los métodos de “difusión en agar” y “microdilución colorimétrica”, además se empleó el método de espectrometría de absorción atómica a la llama a fin de cuantificar la concentración de potasio asociado a lisis celular. En el propóleo recolectado de Ayacucho la concentración de flavonoides totales fue de 85,97 mg EQ/g y la concentración de fenoles totales de 31,96 mg EAG/g, siendo superior a lo encontrado en el propóleo recolectado de Huaral con una concentración para flavonoides totales de 64,2 mg EQ/g y una concentración de fenoles totales de 17,25 mg EAG/g. Los propóleos recolectados de Ayacucho y Huaral presentan actividad antimicrobiana significativa catalogado como “buena actividad” y “moderada actividad” con CMI de 62,5 μg/mL y 125 μg/mL frente a “Staphylococcus aureus” ATCC 6538 y actividad antimicrobiana significativa catalogado como “débil actividad” con CMI de 500 μg/mL para ambas muestras de propóleo frente a Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027. Las muestras con “buena actividad” y “moderada actividad” antimicrobiana fueron evaluadas mediante el método de cuantificación de potasio asociada a lisis celular determinándose que ambas muestras de propóleo generan un aumento de las concentraciones de potasio a medida que aumenta el tiempo de incubación de 0, 2, 4, 6 y 12 horas a 37°C y que en 12 horas de incubación a 37°C se obtiene un incremento de potasio del 15,11% para la solución muestra propóleo de Huaral y un 16,39% para la solución muestra propóleo de Ayacucho. Se concluye que ambas muestras presentan actividad antimicrobiana, sin embargo cabe mencionar que la muestra de Ayacucho presenta mayor actividad antimicrobiana en comparación a la muestra de Huaral.
Análisis microbiológico y cuantificación de arsénico y plomo en máscaras para pestañas comercializadas en el Mercado Central de Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Fernandez Tello, José Oswaldo; Mendoza Vilchez, Mayra Lucia; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Realiza la evaluación microbiológica y la cuantificación de arsénico y plomo en máscaras para pestañas comercializadas en el Mercado Central de Lima. Se recolectó muestras de 5 marcas diferentes (A, B, C, D y E), 5 unidades de cada marca que no presentaron el código notificación sanitaria obligatoria (NSO). Se realizó el análisis microbiológico según la Norma Técnica Peruana (NTP) y análisis de metales pesados según los límites aprobados por la FDA; los recuento de bacterias aerobias mesófilas en agar tripticasa de soya, hongos filamentosos y levaduras en agar Sabouraud, la investigación de Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli en medios selectivo y la cuantificación de plomo y arsénico mediante espectroscopía de absorción atómica. El recuento de mesófilos aerobios fue de 4,30 ± 0,78 x 104 UFC/g para la marca A; 4,47 ± 0,90 x 104 UFC/g para B; 5,03 ± 0,76 x 104 UFC/g para C; 5,03 ± 1,00 x 104 UFC/g para D y 5,35 ± 1,93 x 104 UFC/g para E; levaduras y hongos filamentosos fue de 6,0 ± 3,28 x 103 UFC/g para la marca A; 7,8 ± 2,75 x 103 UFC/g para B; 16,3 ± 1,53 x 103 UFC/g para C; 11,0 ± 3,00 x 103 UFC/g para D y 8,3 ± 1,53 x 103 UFC/g para E; los patógenos Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus y Escherichia coli estuvieron ausentes/g en todas las marcas. El contenido de plomo fue de 3,44 ± 0,32 ppm para la marca A; 1,05 ± 0,04 ppm para B; 7,67 ± 0,99 ppm para C, 5,85 ± 0,31 ppm para D y 5,45 ± 1,00 ppm para E. Para el arsénico, 4,16 ± 0,71 ppm para A; 7,70 ± 1,59 ppm para B; 7,64 ± 0,13 ppm para C; 1,15 ± 0,09 ppm para D y 1,15 ± 0,12 ppm para E. El recuento de mesófilos aerobios en todas las marcas de pestaña superó los límites permitidos de la NTP (5×102 UFC/g); los hongos filamentosos y levaduras en la marca C superó la NTP (15 x 103 UFC/g). Por otro lado, el contenido de arsénico de las marcas A, B y C superó el límite recomendado por la FDA (3 ppm); estos resultados demuestran que las muestras recolectadas no cumplen con lo aprobado según las normas nacionales e internacionales.
Caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla"
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Querevalú Muñante, Oscar Daniel; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
El presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla". La harina se obtuvo de cáscaras frescas, pulverizadas en un molino de cuchillas y tamizadas con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron la humedad, pH, acidez titulable (AT), cenizas, sólidos solubles totales (SST) y módulo de finura (MF) utilizando métodos de la AOAC. La caracterización tecnológica incluyó análisis de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), emulsificante (CE), formación de espuma (CFE), concentración mínima de gelificación (CMG) y temperatura de gelatinización (TG). La caracterización funcional fue mediante la determinación la fibra dietética por método gravimétrico-enzimático, de polifenoles totales (PT) mediante el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante total (CAT) mediante los métodos de ABTS y DPPH. El rendimiento de la harina fue de 13,57% con relación al peso de la cáscara fresca. La harina obtuvo un 9,57% de humedad; 5,31 de pH; 1,41% de acidez titulable; 2,08 de módulo de finura; 12,63% de CAA; 2,02% de CAa; 6,01 mL/g de CH; 51,06% de CE; 47,72% de CFE; 6% de CMG; 89,2°C de TG; 8,37% de CFE; 67,97% de fibra dietética total (FDT); 36,50% de fibra dietética insoluble (FDI); 31,47% de fibra dietética soluble (FDS); 851,12 mg EAG/100g de PT; 157,3229 μmol ET/g (ABTS) y 110,5381 μmol ET/g (DPPH) de CAT. La harina de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla" por sus buenas características fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales constituye un suplemento de fibras y bioactivos en productos de panificación.
Determinación de fitatos durante la fermentación espontánea e inducida con Saccharomyces cerevisiae comercial de masas madre de harina de quinua negra Collana y amarilla Kancolla
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Huaroc Canchari, Yesica Yeni; Inga Levizaca, Gina Smith; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Determina el contenido de fitatos durante la fermentación espontánea e inducida con Saccharomyces cerevisiae comercial de masas madre de harina de quinua negra Collana y amarilla Kancolla. Se realizaron las fermentaciones de las masas por 168h a temperatura ambiente registrando características organolépticas, fisicoquímicas y reducción de fitatos cada 24h. En la fermentación espontánea de quinua negra (FEQN) y amarilla (FEQA) se obtuvo masas con características organolépticas de masa madre entre 48 a 96 h (olor láctico y sabor ácido, mayor volumen), y a 72h los pH cayeron hasta 4,96 y 4,48, los % de acidez aumentaron hasta 0,12 y 0,15 y el contenido de sólidos solubles fue mínimo (1,24 y 0,95 °Brix), además los porcentajes de reducción de fitatos fueron 65,76 y 71,45 % respectivamente. En comparación con la fermentación inducida de quinua negra (FIQN) y amarilla (FIQA) donde las características tipo masa madre se percibieron de 96 a 168h cuando los pH estuvieron en un rango de 4,66 - 4,48, % de acidez de 0,11-0,14, sólidos solubles de 1,10 -1,28 y porcentajes de reducción de fitatos estuvieron entre 73-83%. Asimismo, se aislaron levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) con actividad fitasa siendo las especies más frecuentes Saccharomyces cerevisiae, Candida pelliculosa y Lactobacillus plantarum. Finalmente, se concluyó que las masas madre en la FIQN y FIQA fueron estables y generaron pH óptimos para una mejor degradación de fitatos por más tiempo.
Determinación de la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante el almacenamiento
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rojas Vásquez, Víctor Hermes; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Establece la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante su almacenamiento. La bebida simbiótica fue almacenada por 32 días a una temperatura de 4 °C; durante este tiempo se realizó el seguimiento de las características organolépticas, fisicoquímicas (% acidez, pH, °Brix y azúcares reductores directos), microbiológicas (análisis de coliformes, hongos filamentosos y levaduras), recuento de probióticos viables (Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™) LogUFC/mL y aceptabilidad sensorial. Las características organolépticas no tuvieron variación considerable durante el periodo de almacenamiento; el % de ácido láctico varió significativamente (p>0,05) de 0,21±0,0027 % en el día 0 a 0,31±0,0067 % en el día 32; el pH de 4,02±0,026 (día 0) a 3,65±0,012 (día 32); los °Brix de 14,07±0,057 (día 0) a 12,63±0,057 (día 32) y los ARD desde 9,90±0,09 (día 0) a 7,50±0,05 (día 32). En el análisis microbiológico el crecimiento de coliformes, hongos filamentosos y levaduras fue < 10 UFC/mL. En el recuento de probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ disminuyó significativamente de 10,32±0,064 LogUFC/mL (día 0) a 8,3±0,05 LogUFC/mL (día 32); y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ de 10,01±0,057 LogUFC/mL (día 0) a 8,02±0,021 LogUFC/mL (día 32). En el análisis sensorial la calificación de los atributos se mantuvo por encima del valor 5 de la escala hedónica “No me gusta ni me disgusta. Se concluye que la bebida simbiótica presentó variaciones en los parámetros; sin embargo, cumple las especificaciones mínimas exigidas.
Obtención y caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rodas Huamán, Milagros Angélica; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Realiza la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”. Los residuos agroindustriales son fuentes importantes de fibra dietética y antioxidantes que pueden ser aprovechados como ingredientes alimentarios. La harina fue obtenida a partir de cáscara seca por molturación en molino de cuchillas y tamizada con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron el pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable (AT), cenizas y sólidos solubles totales (SST) utilizando los métodos de AOAC; la caracterización tecnológica se realizó evaluando la capacidad de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad emulsificante (CE), estabilidad de la emulsión (EE), concentración mínima de gelificación (CMG) y la caracterización funcional mediante la determinación de la fibra dietética total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS) por el método gravimétrico-enzimático, contenido de polifenoles por el método Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante por los métodos ABTS y ORAC-PGR. La harina obtenida tuvo 6,74 ± 0,85% de humedad; 5,18 ± 0,01 de pH; 0,35 ± 0,01 de actividad de agua;10,26 ± 0,36% de cenizas; 0,98 ± 0,03% de AT; 40,00 ± 0,08 ºBrix; 8,30 ± 0,80 g/g de CAA; 1,24 ± 0,11 g/g de CAa; 8,10 ± 0,60 g/mL de CH; 46,45 ± 1,08% de CE, 53,68 ± 0,05% de EE; 8% de CMG; 58,64 ± 0,08% de FDT; 42,30 ± 0,29% de FDI y 16,34 ± 0,10% de FDS, La relación entre la FDI/FDS fue de 2.59:1. Los compuestos fenólicos fueron de 628,3799 ± 0,33 a 855,1338 ± 0,33 mg EAG/100g; la capacidad antioxidante fue de 103,0020 ± 1,64 a 125,0026 ± 1,87 μmol ET/g por ABTS y de 32,5992 ± 5,95 a 125,4746 ± 9,47 μmol ET/g por ORAC-PGR. Se concluye que la harina de Hylocereus monacantus “pitahaya roja” presentó buenas características fisicoquímicas, alto contenido de fibra dietética y buena capacidad antioxidante por lo que puede ser utilizada en la preparación de alimentos funcionales.

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