Facultad de Farmacia y Bioquímica

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Actividad antimicrobiana del extracto etanólico liofilizado de propóleo procedente de Ayacucho y Huaral frente a Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Agurto Mendizábal, Julio César; Cuya López, Edilberto; Almonacid Román, Robert Dante
Evalúa la actividad antimicrobiana del extracto etanólico liofilizado de propóleo procedente de Ayacucho y Huaral sobre el crecimiento de Staphylococcus aureus ATCC 6538 y Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, en la parte metodológica se determinó los compuestos fenólicos y flavonoides totales mediante análisis cualitativo empleando las reacciones con cloruro férrico e hidróxido de sodio y reacciones con acetato de plomo y Shinoda, así mismo el análisis cuantitativo por los métodos de Folin-Ciocalteu y espectrofotométrico. La actividad antimicrobiana se determinó por medio de los métodos de “difusión en agar” y “microdilución colorimétrica”, además se empleó el método de espectrometría de absorción atómica a la llama a fin de cuantificar la concentración de potasio asociado a lisis celular. En el propóleo recolectado de Ayacucho la concentración de flavonoides totales fue de 85,97 mg EQ/g y la concentración de fenoles totales de 31,96 mg EAG/g, siendo superior a lo encontrado en el propóleo recolectado de Huaral con una concentración para flavonoides totales de 64,2 mg EQ/g y una concentración de fenoles totales de 17,25 mg EAG/g. Los propóleos recolectados de Ayacucho y Huaral presentan actividad antimicrobiana significativa catalogado como “buena actividad” y “moderada actividad” con CMI de 62,5 μg/mL y 125 μg/mL frente a “Staphylococcus aureus” ATCC 6538 y actividad antimicrobiana significativa catalogado como “débil actividad” con CMI de 500 μg/mL para ambas muestras de propóleo frente a Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027. Las muestras con “buena actividad” y “moderada actividad” antimicrobiana fueron evaluadas mediante el método de cuantificación de potasio asociada a lisis celular determinándose que ambas muestras de propóleo generan un aumento de las concentraciones de potasio a medida que aumenta el tiempo de incubación de 0, 2, 4, 6 y 12 horas a 37°C y que en 12 horas de incubación a 37°C se obtiene un incremento de potasio del 15,11% para la solución muestra propóleo de Huaral y un 16,39% para la solución muestra propóleo de Ayacucho. Se concluye que ambas muestras presentan actividad antimicrobiana, sin embargo cabe mencionar que la muestra de Ayacucho presenta mayor actividad antimicrobiana en comparación a la muestra de Huaral.
Análisis microbiológico y cuantificación de arsénico y plomo en máscaras para pestañas comercializadas en el Mercado Central de Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Fernandez Tello, José Oswaldo; Mendoza Vilchez, Mayra Lucia; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Realiza la evaluación microbiológica y la cuantificación de arsénico y plomo en máscaras para pestañas comercializadas en el Mercado Central de Lima. Se recolectó muestras de 5 marcas diferentes (A, B, C, D y E), 5 unidades de cada marca que no presentaron el código notificación sanitaria obligatoria (NSO). Se realizó el análisis microbiológico según la Norma Técnica Peruana (NTP) y análisis de metales pesados según los límites aprobados por la FDA; los recuento de bacterias aerobias mesófilas en agar tripticasa de soya, hongos filamentosos y levaduras en agar Sabouraud, la investigación de Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli en medios selectivo y la cuantificación de plomo y arsénico mediante espectroscopía de absorción atómica. El recuento de mesófilos aerobios fue de 4,30 ± 0,78 x 104 UFC/g para la marca A; 4,47 ± 0,90 x 104 UFC/g para B; 5,03 ± 0,76 x 104 UFC/g para C; 5,03 ± 1,00 x 104 UFC/g para D y 5,35 ± 1,93 x 104 UFC/g para E; levaduras y hongos filamentosos fue de 6,0 ± 3,28 x 103 UFC/g para la marca A; 7,8 ± 2,75 x 103 UFC/g para B; 16,3 ± 1,53 x 103 UFC/g para C; 11,0 ± 3,00 x 103 UFC/g para D y 8,3 ± 1,53 x 103 UFC/g para E; los patógenos Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus y Escherichia coli estuvieron ausentes/g en todas las marcas. El contenido de plomo fue de 3,44 ± 0,32 ppm para la marca A; 1,05 ± 0,04 ppm para B; 7,67 ± 0,99 ppm para C, 5,85 ± 0,31 ppm para D y 5,45 ± 1,00 ppm para E. Para el arsénico, 4,16 ± 0,71 ppm para A; 7,70 ± 1,59 ppm para B; 7,64 ± 0,13 ppm para C; 1,15 ± 0,09 ppm para D y 1,15 ± 0,12 ppm para E. El recuento de mesófilos aerobios en todas las marcas de pestaña superó los límites permitidos de la NTP (5×102 UFC/g); los hongos filamentosos y levaduras en la marca C superó la NTP (15 x 103 UFC/g). Por otro lado, el contenido de arsénico de las marcas A, B y C superó el límite recomendado por la FDA (3 ppm); estos resultados demuestran que las muestras recolectadas no cumplen con lo aprobado según las normas nacionales e internacionales.
Calidad microbiológica de bebidas refrescantes de maíz morado expendidos en distritos de Lima-Este 2024
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Sihuincha Quispe, David Jonathan; Almonacid Román, Robert Dante
En el presente trabajo se evaluó la calidad microbiológica de bebidas refrescantes de maíz morado expendidos en los distritos de Lima-Este 2024. Se recolectaron 18 muestras de diferentes puntos de venta ambulatoria de 3 distritos de Lima-Este; 7 muestras fueron de Santa Anita, 9 de Ate y 2 de Lurigancho. Se realizó el número de aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococcus aureus coagulasa positivo e investigación de Salmonella según los métodos y criterios microbiológicos de la Norma Técnica Sanitaria 071-2008 MINSA/DIGESA; asimismo, se determinó la susceptibilidad antimicrobiana de Staphylococcus aureus según metodología del Instituto Nacional de Salud. El 83,33% (n=15) de las muestras analizadas no cumplen con los criterios de calidad microbiológica establecida por la Norma técnica sanitaria. El 77,7% (n=14) de las muestras para el recuento de aerobios mesófilos no cumplen con los límites establecidos según la NTS 071-2008 MINSA/DIGESA, para coliformes totales y termotolerantes superan los límites de la Norma Técnica Sanitaria el 44,4% (n=8) y 22,2% (n=4) de las muestras analizadas respectivamente. En el 100 % de las muestras no hubo presencia de Escherichia coli ni Salmonella. El 27,7% (n=5) de muestras no cumple con los límites establecidos para Staphylococcus aureus. Los aislados de Staphylococcus aureus coagulasa positivos presentaron la mayor resistencia a Eritromicina (36,18%), mientras que todos fueron sensibles a ciprofloxacino (100%). Se concluye que el 83,33% (n=15) de muestras las bebidas refrescantes de maíz morado expendidas en tres distritos de Lima-Este, no cumplen con los criterios de calidad microbiológica.
Caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla"
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Querevalú Muñante, Oscar Daniel; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
El presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla". La harina se obtuvo de cáscaras frescas, pulverizadas en un molino de cuchillas y tamizadas con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron la humedad, pH, acidez titulable (AT), cenizas, sólidos solubles totales (SST) y módulo de finura (MF) utilizando métodos de la AOAC. La caracterización tecnológica incluyó análisis de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), emulsificante (CE), formación de espuma (CFE), concentración mínima de gelificación (CMG) y temperatura de gelatinización (TG). La caracterización funcional fue mediante la determinación la fibra dietética por método gravimétrico-enzimático, de polifenoles totales (PT) mediante el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante total (CAT) mediante los métodos de ABTS y DPPH. El rendimiento de la harina fue de 13,57% con relación al peso de la cáscara fresca. La harina obtuvo un 9,57% de humedad; 5,31 de pH; 1,41% de acidez titulable; 2,08 de módulo de finura; 12,63% de CAA; 2,02% de CAa; 6,01 mL/g de CH; 51,06% de CE; 47,72% de CFE; 6% de CMG; 89,2°C de TG; 8,37% de CFE; 67,97% de fibra dietética total (FDT); 36,50% de fibra dietética insoluble (FDI); 31,47% de fibra dietética soluble (FDS); 851,12 mg EAG/100g de PT; 157,3229 μmol ET/g (ABTS) y 110,5381 μmol ET/g (DPPH) de CAT. La harina de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla" por sus buenas características fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales constituye un suplemento de fibras y bioactivos en productos de panificación.
Determinación de fitatos durante la fermentación espontánea e inducida con Saccharomyces cerevisiae comercial de masas madre de harina de quinua negra Collana y amarilla Kancolla
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Huaroc Canchari, Yesica Yeni; Inga Levizaca, Gina Smith; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Determina el contenido de fitatos durante la fermentación espontánea e inducida con Saccharomyces cerevisiae comercial de masas madre de harina de quinua negra Collana y amarilla Kancolla. Se realizaron las fermentaciones de las masas por 168h a temperatura ambiente registrando características organolépticas, fisicoquímicas y reducción de fitatos cada 24h. En la fermentación espontánea de quinua negra (FEQN) y amarilla (FEQA) se obtuvo masas con características organolépticas de masa madre entre 48 a 96 h (olor láctico y sabor ácido, mayor volumen), y a 72h los pH cayeron hasta 4,96 y 4,48, los % de acidez aumentaron hasta 0,12 y 0,15 y el contenido de sólidos solubles fue mínimo (1,24 y 0,95 °Brix), además los porcentajes de reducción de fitatos fueron 65,76 y 71,45 % respectivamente. En comparación con la fermentación inducida de quinua negra (FIQN) y amarilla (FIQA) donde las características tipo masa madre se percibieron de 96 a 168h cuando los pH estuvieron en un rango de 4,66 - 4,48, % de acidez de 0,11-0,14, sólidos solubles de 1,10 -1,28 y porcentajes de reducción de fitatos estuvieron entre 73-83%. Asimismo, se aislaron levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) con actividad fitasa siendo las especies más frecuentes Saccharomyces cerevisiae, Candida pelliculosa y Lactobacillus plantarum. Finalmente, se concluyó que las masas madre en la FIQN y FIQA fueron estables y generaron pH óptimos para una mejor degradación de fitatos por más tiempo.
Determinación de la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante el almacenamiento
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rojas Vásquez, Víctor Hermes; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Establece la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante su almacenamiento. La bebida simbiótica fue almacenada por 32 días a una temperatura de 4 °C; durante este tiempo se realizó el seguimiento de las características organolépticas, fisicoquímicas (% acidez, pH, °Brix y azúcares reductores directos), microbiológicas (análisis de coliformes, hongos filamentosos y levaduras), recuento de probióticos viables (Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™) LogUFC/mL y aceptabilidad sensorial. Las características organolépticas no tuvieron variación considerable durante el periodo de almacenamiento; el % de ácido láctico varió significativamente (p>0,05) de 0,21±0,0027 % en el día 0 a 0,31±0,0067 % en el día 32; el pH de 4,02±0,026 (día 0) a 3,65±0,012 (día 32); los °Brix de 14,07±0,057 (día 0) a 12,63±0,057 (día 32) y los ARD desde 9,90±0,09 (día 0) a 7,50±0,05 (día 32). En el análisis microbiológico el crecimiento de coliformes, hongos filamentosos y levaduras fue < 10 UFC/mL. En el recuento de probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ disminuyó significativamente de 10,32±0,064 LogUFC/mL (día 0) a 8,3±0,05 LogUFC/mL (día 32); y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ de 10,01±0,057 LogUFC/mL (día 0) a 8,02±0,021 LogUFC/mL (día 32). En el análisis sensorial la calificación de los atributos se mantuvo por encima del valor 5 de la escala hedónica “No me gusta ni me disgusta. Se concluye que la bebida simbiótica presentó variaciones en los parámetros; sin embargo, cumple las especificaciones mínimas exigidas.
Efecto antagónico in vivo de la bebida simbiótica de Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose "pitahaya roja" frente a Listeria monocytogenes
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Bermudez Barrientos, Brenda Elizabeth; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto antagónico in vivo de la bebida simbiótica a base de pulpa de “pitahaya roja” Hylocereus monacanthus (Hort. Ex Lem.) Britton & Rose frente a Listeria monocytogenes ATCC® 7644#. A la bebida simbiótica se realizó la caracterización organoléptica, fisicoquímica y de viabilidad de los probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103TM y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356#. Para las evaluaciones in vivo se utilizaron 28 ratones macho del género Mus musculus, los cuales fueron agrupados en un grupo control sin patógeno (GCSP), un grupo control con patógeno (GCP), dos grupos profilácticos (GP1 y GP2), dos grupos tratamientos (GT1 y GT2) y un grupo control con bebida (GB). Tanto L. monocytogenes y la bebida simbiótica fueron administradas por vía oral; la bebida simbiótica fue administrada en dosis de 0,5 y 1% v/p peso de los ratones en los grupos profilácticos, terapéuticos y grupo control bebida. La evaluación del efecto antagónico se realizó mediante los recuentos de bacterias ácido lácticas (BAL), L. monocytogenes y enterobacterias en las heces de los animales, asimismo, mediante la evaluación del aspecto físico de las heces, el bienestar y el peso de los animales. El recuento de probióticos en la bebida simbiótica fue de 9,57±0,09 Log UFC/mL para Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103TM y 9,52±0,11 Log UFC/mL para Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356#. Los grupos GP1, GT1 y GB mostraron los mayores valores de BAL (11,37±0,15 Log UFC/g, 11,00±0,13 Log UFC/g y 11,42±0,23 Log UFC/g, respectivamente) y el menor valor fue para GCP (6,44±0,45 Log UFC/g). En el recuento de Listeria monocytogenes, los grupos GP1 y GT1 (4,56±0,74 Log UFC/g y 3,94±0,30 Log UFC/g respectivamente) presentaron mayores valores y el menor valor fue en GCP (2,98±0,28 Log UFC/g) en las heces. Hubo una disminución en el recuento de enterobacterias en los grupos GP1, GT1 y GB con valores de 3,61±0,21 Log UFC/g, 4,88±0,12 Log UFC/g y 5,54±0,46 Log UFC/g respectivamente; sin embargo, no hubo diferencias significativas en GCSP (p<0,05). Respecto al bienestar general, los grupos con las dosis de bebida simbiótica mostraron menores síntomas, con rango inferior a 3 de la escala nominal cualitativa de 4 puntos; por otro lado, los grupos GP1 y GB mostraron un incremento de peso. La bebida simbiótica presenta un potencial efecto antagónico contra Listeria monocytogenes en el modelo in vivo (Mus musculus) bajo el mecanismo de exclusión competitiva inhibiendo la adhesión celular del patógeno.
Obtención y caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rodas Huamán, Milagros Angélica; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Realiza la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”. Los residuos agroindustriales son fuentes importantes de fibra dietética y antioxidantes que pueden ser aprovechados como ingredientes alimentarios. La harina fue obtenida a partir de cáscara seca por molturación en molino de cuchillas y tamizada con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron el pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable (AT), cenizas y sólidos solubles totales (SST) utilizando los métodos de AOAC; la caracterización tecnológica se realizó evaluando la capacidad de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad emulsificante (CE), estabilidad de la emulsión (EE), concentración mínima de gelificación (CMG) y la caracterización funcional mediante la determinación de la fibra dietética total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS) por el método gravimétrico-enzimático, contenido de polifenoles por el método Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante por los métodos ABTS y ORAC-PGR. La harina obtenida tuvo 6,74 ± 0,85% de humedad; 5,18 ± 0,01 de pH; 0,35 ± 0,01 de actividad de agua;10,26 ± 0,36% de cenizas; 0,98 ± 0,03% de AT; 40,00 ± 0,08 ºBrix; 8,30 ± 0,80 g/g de CAA; 1,24 ± 0,11 g/g de CAa; 8,10 ± 0,60 g/mL de CH; 46,45 ± 1,08% de CE, 53,68 ± 0,05% de EE; 8% de CMG; 58,64 ± 0,08% de FDT; 42,30 ± 0,29% de FDI y 16,34 ± 0,10% de FDS, La relación entre la FDI/FDS fue de 2.59:1. Los compuestos fenólicos fueron de 628,3799 ± 0,33 a 855,1338 ± 0,33 mg EAG/100g; la capacidad antioxidante fue de 103,0020 ± 1,64 a 125,0026 ± 1,87 μmol ET/g por ABTS y de 32,5992 ± 5,95 a 125,4746 ± 9,47 μmol ET/g por ORAC-PGR. Se concluye que la harina de Hylocereus monacantus “pitahaya roja” presentó buenas características fisicoquímicas, alto contenido de fibra dietética y buena capacidad antioxidante por lo que puede ser utilizada en la preparación de alimentos funcionales.

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