Caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla"

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla". La harina se obtuvo de cáscaras frescas, pulverizadas en un molino de cuchillas y tamizadas con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron la humedad, pH, acidez titulable (AT), cenizas, sólidos solubles totales (SST) y módulo de finura (MF) utilizando métodos de la AOAC. La caracterización tecnológica incluyó análisis de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), emulsificante (CE), formación de espuma (CFE), concentración mínima de gelificación (CMG) y temperatura de gelatinización (TG). La caracterización funcional fue mediante la determinación la fibra dietética por método gravimétrico-enzimático, de polifenoles totales (PT) mediante el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante total (CAT) mediante los métodos de ABTS y DPPH. El rendimiento de la harina fue de 13,57% con relación al peso de la cáscara fresca. La harina obtuvo un 9,57% de humedad; 5,31 de pH; 1,41% de acidez titulable; 2,08 de módulo de finura; 12,63% de CAA; 2,02% de CAa; 6,01 mL/g de CH; 51,06% de CE; 47,72% de CFE; 6% de CMG; 89,2°C de TG; 8,37% de CFE; 67,97% de fibra dietética total (FDT); 36,50% de fibra dietética insoluble (FDI); 31,47% de fibra dietética soluble (FDS); 851,12 mg EAG/100g de PT; 157,3229 μmol ET/g (ABTS) y 110,5381 μmol ET/g (DPPH) de CAT. La harina de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla" por sus buenas características fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales constituye un suplemento de fibras y bioactivos en productos de panificación.