EP Farmacia y Bioquímica

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Capacidad antioxidante, compuestos bioactivos y valor nutricional del receptáculo de Cynara scolymus L. “Alcachofa” procedente de Concepción (Junín)
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Cortez Chávez, Cristhofer Danny; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Determina la capacidad antioxidante, compuestos bioactivos y valor nutricional del receptáculo de Cynara scolymus L. “Alcachofa” procedente de Concepción (Junín). Se determinó la humedad, acidez, pH, sólidos totales, carbohidratos, minerales, azúcares reductores directos y totales, proteínas, cenizas y fibra cruda según la metodología de la A.O.A.C. La capacidad antioxidante mediante la técnica DPPH y ABTS; polifenoles totales mediante la técnica de Folin-Ciocalteu; carotenoides por espectroscopia UV visible y vitamina C por 2,6- diclorofenolindofenol. Presentando valores de (g %): agua 78,73; cenizas 0,89; fibra cruda 1,62; carbohidratos 88,87; proteínas 7,59; grasas 1,02; azúcares reductores directos 0,31 y azúcares reductores totales 0,27 (azúcares expresados en g% de glucosa). Presenta también K, Na y Ca en cantidades de 205; 63,1 y 60 (mg%) respectivamente, que se encuentran en mayor cantidad. Los compuestos bioactivos son: 79,30 mg EAG/g de polifenoles totales; 13,63 mg% de carotenoides y 7,44 mg% de vitamina C. La capacidad antioxidante por el método de DPPH presenta un IC50 de 84,5945 µg/mL y ABTS un IC50 de 15,7241 µg/mL.
Determinación de fibra dietaria y elaboración de mermelada del fruto de níspero de palo (Mespilus germánica L.) procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2013) López Bautista, Nery; Gómez Chuquizuta, Marvin Richard; Arias Arroyo, Gladys Constanza; Bautista Cruz, Nelson
Realiza la determinación de fibra dietaria en la pulpa del fruto de Mespilus germánica L. (níspero de palo) y elaboración de mermelada del mismo fruto procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. El níspero de palo es una planta frutal de la familia Rosácea. Es un árbol que generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura. Es una planta resistente, no es afectada por el granizo, es inmune a las plagas. La pulpa del fruto en su etapa de maduración posee un olor, sabor y color agradable que es consumida por los pobladores en forma directa como fruto fresco. No hay un estudio sobre la determinación de fibra dietaria en este fruto, es por ello surge el interés de realizar dicho estudio con el fin de poner al alcance del público en general información acerca del contenido de fibra dietaria así como también darle un valor agregado al fruto a través de la elaboración de mermelada. Se realizó la determinación del contenido de fibra dietaria de la pulpa fresca usando el método Enzimático Gravimétrico (A.O.A.C. 1999) y se obtuvo el siguiente resultado expresados en g % de muestra fresca: 18.11. Se realizaron ensayos de elaboración de mermelada a diferentes valores de pH y grados Brix, se realizó 4 formulaciones preliminares, eligiéndose la formulación de pH 3.6 y grados Brix 65.3, la de mayor aceptación según la evaluación sensorial. En la determinación del tiempo de vida útil de mermelada, se almacenó durante tres meses a tres temperaturas diferentes: 4 °C, temperatura ambiental y 37 °C, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, grados Brix, azúcares reductores, % acidez), microbiológicos y sensoriales, al inicio del almacenamiento y cada 15 días durante 3 meses, obteniéndose que las temperaturas en las que mejor se conserva la formulación de mayor aceptación son: a 4 °C y a temperatura ambiente. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que este fruto posee alto contenido de fibra dietaria, lo cual le otorga un valor funcional, así mismo la elaboración de mermelada le da valor agregado a este fruto, que puede ser utilizado en la fabricación de este derivado con fines comerciales.
Efecto de fructooligosacáridos de Cynara scolymus L. “alcachofa” en la producción de bacteriocinas por Lactobacillus spp.
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Delao Lizardo, Nicky Rider; Lozano Reyes, Mafalda Nancy; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto de los fructooligosacáridos (FOS) extraídos de Cynara scolymus “alcachofa” sobre la población de Lactobacillus plantarum y el efecto sobre la producción de bacteriocinas. La extracción de FOS de Cynara scolymus es mayor a 80 °C durante 60 minutos. Se observa que al 2 % el fructooligosacáridos (FOS) de Cynara scolymus “alcachofa” tiene un efecto positivo sobre el crecimiento de la población de Lactobacillus plantarum, y la producción de bacteriocinas. Las bacteriocinas de Lactobacillus plantarum presentan actividad antimicrobiana frente a Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa, asimismo presentan estabilidad frente a la temperatura de 60°C, 80°C y 90°C y frente a la prueba de catalasa.
Efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la cáscara del fruto de Passiflora tripartita var. mollissima (Kunth) Holm-Niels. & P. Jorg. “tumbo serrano” procedente de Huánuco
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Contreras Escandon, Milagros Kelly; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la cáscara del fruto de Passiflora tripartita var. mollissima “tumbo serrano” procedente de Huánuco. Se efectuó el secado en un secador convectivo a 60°C. El valor nutricional se determinó según los métodos de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante mediante la técnica de DPPH y ABTS•+. Los resultados en muestra fresca y seca respectivamente fueron (g/100g): humedad 82,36 y 5,89; cenizas 1,42 y 5,91; fibra cruda 9,78 y 25,65; grasas 1,28 y 1,37; carbohidratos (g/100g) 4,50 y 57,01; proteínas 0,67 y 4,17; azúcares reductores directos 1,66 y 16,27 g/100g de glucosa; azúcares reductores totales 2,22 y 20,18 g/100g de glucosa; vitamina C 343,64 y 504,91 mg/100g. Los compuestos bioactivos para muestra fresca y seca respectivamente fueron: carotenos totales 0,89 y 1,02 mg/100g; polifenoles 603,08 y 2501,70 mg ácido gálico/100g; flavonoides 0,85 y 6,33 mg quercetina/100g. La capacidad antioxidante por el método DPPH para muestra fresca y seca respectivamente fueron: IC50 441,14 y 109,77 µg/mL y por el método ABTS•+ fueron: IC50 154,69 y 35,61 µg/mL. Existe reducción significativa (p<0,05) en el valor nutricional excepto en proteínas y azúcares reductores directos y totales; en compuestos bioactivos se evidencia disminución significativa (p<0,05) excepto en flavonoides y presentó un aumento significativo (p<0,05) de la capacidad antioxidante mediante el método DPPH y ABTS•+.
Efecto del secado convectivo sobre el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en pulpa y semilla de Passiflora tripartita var. mollisima “tumbo serrano“
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Kuno Aguilar, Nataly Karina; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Evalúa el efecto del secado convectivo (SC) sobre el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en pulpa y semilla de Passiflora tripartita var. mollisima “tumbo serrano“ procedente del sector Pampas (Huancayo). El análisis del valor nutricional es realizado siguiendo los métodos de la A.O.A.C, la determinación de compuestos bioactivos es realizada por espectrofotometría y para evaluar la capacidad antioxidante se utiliza los métodos DPPH y ABTS•+. El secado es realizado en un secador de bandejas a 60°C. Los resultados de los análisis en muestra fresca y seca son (g%): humedad 82,41 y 10,93; cenizas 0,64 y 3,44; fibra cruda 7,39 y 35,13; azúcares reductores directos 5,78 y 13,59; azúcares reductores totales 7,34 y 15,18 (azúcares expresados en g% de glucosa) y vitamina C (mg%) 66,56 y 107,38 respectivamente. En cuanto al análisis de compuestos bioactivos en muestra fresca y seca los resultados son: polifenoles totales 147,16 y 423,02 mg GAE/g, flavonoides 8,67 y 12,99 mg quercetina/100g y carotenos totales 0,28 y 1,09 mg/100g respectivamente. La capacidad antioxidante en muestra fresca y seca mediante el DPPH presenta un IC50 de 11,19 y 31,06 µg/ml y mediante ABTS•+ 7,87 y 13,79 µg/ml comparado con el patrón Trolox respectivamente. Se evidencia disminución significativa en el valor nutricional excepto en fibra y cenizas; compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
Elaboración de un extensor cárnico de la semilla de Lupinus mutabilis Sweet. (Tarwi) procedente de la provincia de Huancayo, departamento de Junín
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2013) Hurtado Yupanqui, Geraldine; Caparachin Álvarez, Marianela Janeth; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Determina la composición química de Lupinus mutabilis Sweet (tarwi) y se elaboró el extensor cárnico, utilizando la muestra procedente de la provincia de Huancayo. Para la determinación de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas en g %, se utilizó los métodos de la AOAC, 2005 y alcaloides totales el método espectrofotométrico. Obteniendo para la semilla 8,13; 44,60; 25,90; 13,96; 4,80; 2,61 g % de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas respectivamente. Para la harina 8,05; 46,20; 25,51; 13,06; 4,75; 2,43 g % de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas respectivamente. Alcaloides totales 3,6 % y 0,023 % para la semilla y harina. Para los extensores cárnicos conteniendo harina de tarwi 0 % (control), 5 % (extensor cárnico N° 1), 10 % (extensor cárnico N° 2) y 15 % (extensor cárnico N° 3), presentan proteína 17,10 g %; 16,31 g %; 16,75 g %; y 16,96 g % respectivamente. Y la proteína expresados en extracto seco 46,30 g % ; 44,32 g %; 46,80 g % y 48,32 g %. En la evaluación sensorial de grado de satisfacción el extensor cárnico N° 1 y el extensor cárnico N° 2 son preferidos significativamente a nivel del 5%, en el análisis sensorial empírico de sabor el extensor cárnico N° 1 es significativamente de mejor sabor que el extensor cárnico N°3, y no se presenta diferencias significativas en el sabor del extensor cárnico N° 1 y N° 2 y en el análisis empírico de textura el extensor cárnico N° 2 y N° 3 son significativamente de mejor textura que el extensor cárnico control y el extensor cárnico N°1. Los resultados nos demuestran que es posible sustituir carne de vacuno por su equivalente en harina de tarwi para la elaboración de extensor cárnico.
Elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir de Opuntia ficus-indica (L.) Miller procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí-Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Lima Clemente, Jon Ramiro Rosendo; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Busca elaborar una bebida alcohólica destilada utilizando Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna”, procedente del distrito de San Bartolomé, provincia de Huarochirí, departamento de Lima. Del estudio fisicoquímico bromatológico de la pulpa fresca de la tuna, se obtiene los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 86,0 de humedad; 2,0 de fibra cruda; 0,1 de extracto etéreo; 0,4 de cenizas; 0,5 de proteínas; 11,0 de carbohidratos. Además, esta pulpa tiene una acidez total de 0,044 g% ácido cítrico, un pH de 6,15 y 11° brix. Se proponen 24 tratamientos de fermentación considerando 4 variables: el tipo de materia prima, la dilución, la concentración de levadura y el pH. Los parámetros de fermentación que permitieron el mayor rendimiento son pH 4,0, dilución 1:2 (pulpa: agua) y concentración de levadura 0,4 g/L. Luego de analizar la bebida alcohólica destilada obtenida con los parámetros de fermentación antes mencionados, según la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), se encuentra que esta bebida posee una graduación alcohólica de 48,00 %v/v y 0,05 g/L de extracto seco. Además, la bebida presenta los siguientes resultados expresados en mg/ 100 mL de alcohol anhidro: 11,10 de metanol; 0,00 de furfural; 367,32 de alcoholes superiores totales; 79,24 de acidez volátil; 13,73 de acetato de etilo y 52,75 de acetaldehído. La bebida alcohólica destilada obtenida cumple con todos los requisitos fisicoquímicos de la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), con excepción del valor de alcoholes superiores totales.
Elaboración de una bebida destilada a partir de Prunus persica (Durazno Huaycott) procedente del distrito de Atavillos Bajos - Huaral
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2015) Rojas Matos, Antonio Moises; Arias Arroyo, Gladys Constanza
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos la obtención de una bebida alcohólica destilada a partir de Prunus persica (Durazno huaycott) procedente del distrito de Atavillos Bajos-Huaral y, la evaluación de la composición química bromatológica de Prunus persica, de los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de Prunus persica y de la bebida alcohólica destilada obtenida de Prunus persica. Del estudio químico bromatológico de la pulpa de Prunus pérsica, se obtuvo los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 82,34 de humedad; 1,87 de fibra cruda; 0,08 de extracto etéreo; 0,31 de cenizas; 0,70 de proteínas y 14,7 de carbohidratos. Además, esta pulpa tuvo un pH de 4,20; 16,5° Brix y una acidez de 0,40 g% de ácido cítrico. Los parámetros óptimos encontrados para la fermentación alcohólica fueron pH 4.0, dilución 1:2 (jugo: agua) y concentración de Saccharomyces cerevisiae 0.4 g/L. Luego de analizar la bebida alcohólica destilada obtenida con los parámetros óptimos, se encontró que esta bebida posee una graduación alcohólica de 43,04 v/v y 0,1 g/L de extracto seco. Además, la bebida presentó los siguientes resultados expresados en mg/100 ml de etanol anhidro: 11,75 de metanol; 0.00 de furfural; 284,81 de alcoholes superiores totales; 103,54 de acidez total; 6,56 de acetato de etilo y 195,37 de aldehídos. Los valores de metanol, furfural y alcoholes superiores se encontraron dentro de especificación según la NTP 211.001; sin embargo los valores de acetato de etilo y aldehídos estuvieron fuera de especificación según la norma antes mencionada.
Estudio de los principios bioactivos y obtención de colorantes naturales de la cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Rosillo Zevallos, Claudia Katherine; Bautista Cruz, Nelson; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Realiza la cuantificación de los principios bioactivos, la determinación químico bromatológico y obtención de colorantes naturales de la cáscara de Opuntia ficus – indica (L.) Miller “tuna” procedente del distrito San Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima. En la evaluación química bromatológica, mediante el uso de métodos de la AOAC, se obtuvieron los siguientes resultados en g% de muestra fresca: 88,46 de humedad; 1,08 de proteína; 1,51 de grasa; 9,06 de carbohidratos; 0,99 de cenizas; 0,22 de fibra cruda; 2,40 de azúcares reductores directos. Minerales, por el método de Absorción Atómica en mg% de muestra fresca: 31,89 de Na; 1052,36 de K; 127,56 de Mg; 605,91 de Ca; 31,89 de P; 0,32 de Fe; 1,10 de Zn; 0,67 de Cu. Se obtiene betalaínas por método espectrofotométrico, 378 mg/L de betaxantinas y 637 mg/L de betacianinas, 132,89 mg% de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteau, 33,45 mg% de flavonoides totales por el método espectrofotométrico, 27,08mg de Vitamina C por el método de la AOAC y las antocianinas no son detectadas con el método de pH diferencial. La capacidad antioxidante, mediante método del Radical 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) es 0,901ug/mL expresados como estándar Trolox. Se obtiene un colorante natural de color rojo a pH entre 5 y 6, lo cual muestra buena estabilidad en alimentos ácidos.
Estudio químico - bromatológico, compuestos bioactivos, y evaluación de la capacidad antioxidante de Cynara scolymus “alcachofa” procedente de Huaral
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Cárdenas Toribio, Karen Regina; Guadalupe Sifuentes de Posadas, Luz Fabiola; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Determina el valor nutricional de la alcachofa, realiza el estudio de los compuestos bioactivos que presenta, y evalúa la actividad antioxidante, tanto en el receptáculo (parte comestible) como en las brácteas, con el fin de conocer su valor y darle debida importancia. Con la difusión de este trabajo se busca dar de manera indirecta la importancia de la planta, con lo que se incentiva no solo al aprovechamiento máximo del receptáculo (parte comestible) sino también al aprovechamiento del residuo, que son los brácteas.
Estudio químico bromatológico y elaboración de néctar de Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2008) Pisfil Egoavil, Erika Ruth; Vargas Rafael, Yanet del Rosario; Arias Arroyo, Gladys Constanza
En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico y elaboración de néctar, del Mespilus germánica L., procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. En la evaluación química bromatológica, se obtuvo los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 73.13 de Humedad, 0.57 de proteína; 0.41 de grasa; 23.04 de carbohidratos; 0.63 de cenizas; 2.22 de fibra cruda; 3.82 de azúcares reductores; 12.06 de azúcares reductores totales. Minerales, expresados en mg% de muestra fresca: 76.71 de sodio; 265.25 de potasio; 24.03 de magnesio; 92.42 de calcio; 28.48 de fósforo; 2.02 de fierro; 0.76 de zinc; 2.85 de cobre. Vitamina C: 14.06 mg% en muestra fresca. Se realizó ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, eligiéndose las formulaciones de pH 3.60 y Grados Brix 15.0, las de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil del néctar, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental y 37 °C, se obtuvo que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones son a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante. Palabras Clave: níspero de palo, níspero del monte, nispolero, níspero europeo, Mespilus germánica L., néctar.
Estudio químico-bromatológico y elaboración de néctar de aguamiel de Agave americana L. (maguey) procedente de Ayacucho
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2006) Bautista Cruz, Nelson; Arias Arroyo, Gladys Constanza
En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico del “aguamiel” de Agave americana L., de la muestra procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. Así mismo se realizó la elaboración de néctar de aguamiel, con materia prima proveniente de la misma provincia. En la evaluación químico bromatológico, se obtuvieron los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 87.38 de humedad, 0.30 de proteína, 0.01 de grasa, 12.03 de carbohidratos, 0.23 de cenizas, 0.05 de fibra cruda, 0.97 de azúcares reductores, 9.08 de azucares reductores totales (Expresado estos dos últimos en g% de glucosa). Y minerales expresados en mg%: 16.92 de sodio, 21.56 de potasio, 7.41 de magnesio, 9.51 de calcio, 4.20 de fósforo, 0.06 de fierro, 0.07 de zinc y 0.02 de cobre. Vitamina C 14.82 mg%. Se preparó néctar con conservante y néctar sin conservante. De los ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, se eligió la formulación de pH 4.50 y Grados Brix 15.50 por ser la de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil de néctar mediante la evaluación de los parámetros químicos y sensoriales, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental (aprox. 20 a 22 °C) y 37 °C, se ha obtenido que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones es a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva ligeramente mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante.
Evaluación de compuestos bioactivos en pulpa atomizada y pulpa congelada de Mauritiella aculeata (Kunth) Burret “aguaje”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Díaz Mamani, Roxana; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Mauritiella aculeata es considerada una de las frutas nutricionales importantes por su contenido de vitaminas, lípidos, proteínas y minerales. La comercialización de la fruta requiere la estandarización de procesos tecnológicos para incrementar el tiempo de vida útil. El objetivo del estudio fue evaluar parámetros químicos bromatológicos, el contenido de algunos compuestos bioactivos y la actividad antioxidante en la pulpa fresca, congelada y atomizada de aguaje procedente de Pucallpa, provincia de Coronel Portillo, distrito de Yarinacocha, del Departamento de Ucayali. Se analizó el contenido de humedad, cenizas, lípidos, fibra cruda, proteínas y azúcares reductores utilizando los métodos de la AOAC. También los compuestos bioactivos, como vitamina C por el método Volumétrico 2,6 diclorofenolindofenol expresado en mg/100g de fruta, polifenoles totales expresado en mg/Eq de ácido gálico/100g de fruta, mediante el método de Folin-Ciocalteau y antocianinas expresado en mg /100g de fruta por el método de pH diferencial. Se evaluó la actividad antioxidante usando el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH+). La pulpa atomizada presentó menor actividad antioxidante con un valor de IC50 de 777 μg/mL, en comparación con pulpa fresca de IC50 de 302 μg/mL, mientras que para la pulpa congelada durante 1, 3 y 6 semanas, se registraron valores de IC50 de 400, 495, 741 μg/mL, respectivamente. En conclusión, el procesamiento tecnológico de pulpa de aguaje fresca hasta pulpa atomizada ayudó a concentrar el contenido de vitamina C, polifenoles y antocianinas y la actividad antioxidante se redujo de forma significativa. Respecto a pulpa congelada los valores de compuestos bioactivos fueron disminuyendo significativamente (p < 0,001) y la actividad antioxidante fue superior a pulpa atomizada.
Evaluación nutricional, microbiológica y tiempo de vida útil del ch’arki de sangre de origen bovino, elaborado en el Centro Piloto del Puesto de Salud de Ccochapucro - provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Tacuri Taipe, Liliana; Arias Arroyo, Gladys Constanza; Bautista Cruz, Nelson
Se realizó la evaluación nutricional, microbiológica y del tiempo de vida útil del ch’arki de sangre de origen bovino elaborado en el Centro Piloto del Puesto de Salud de Ccochapucro - provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac. De la evaluación nutricional, utilizando los métodos de la AOAC, se obtuvieron: 7,97 g% de humedad; 83,59 g% de proteínas; 0,8 g% de grasas; 7,58 g% de cenizas; 341,56 Kcal/100 g de energía total; 7,92 de pH; 0,0174 g% de acidez; 2,75 g% de cloruro de sodio; 0,302 de actividad de agua y 0,078 g% de nitrógeno amoniacal. Utilizando el método de Absorción Atómica se obtuvieron (en mg%): 218,68 de hierro; 114,3 de calcio; 132,7 de potasio; 228 de magnesio; 230 de sodio; 0,63 de cobre; 3,13 de zinc y por el método espectrofotométrico, se obtuvo 52,4 mg% de fósforo. De la evaluación microbiológica, utilizando los métodos de la ICMSF y Mossel et al., se obtuvieron: recuento de aerobios mesófilos, 21 x 102 UFC/g; mohos, 10 UFC/g; levaduras, < 10 UFC/g; coliformes totales, < 3 NMP/g; Staphylococcus aureus, < 10 UFC/g; detección de Salmonella sp. (en 25 g), ausente y Clostridium perfringens, < 10 UFC/g. De la evaluación del tiempo de vida útil en tiempo real por un periodo de almacenamiento de 35 días, no se observó variación en las características organolépticas; la humedad varío significativamente (p < 0,05) a partir del día 21 hasta el día 35, siendo mayor en 26,72 %; los valores de pH, acidez y nitrógeno amoniacal, no presentaron diferencias significativas (p > 0,05); el recuento de mesófilos aerobios varió significativamente (p < 0,05) a partir del día 28 al día 35, siendo mayor en 10,84 %; no hubo variación en el recuento de levaduras (< 10 UFC/g) y no se encontró mohos (< 10 UFC/g). El ch’arki de sangre almacenado durante 35 días a temperatura ambiente se mantuvo estable.
Evaluación químico-bromatológica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de dos tipos de brotes de Sarcocornia fruticosa (L.) A.J. Scott “sosa alacranera”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021) Auris Candela, Lidia Ysabel; Piedra Vilca, Jenny Angélica; Arias Arroyo, Gladys Constanza
El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la composición químicabromatológica, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de dos tipos de brotes: verde (V) y rojo (R) de Sarcocornia fruticosa (L.) A.J. Scott “sosa alacranera”, planta halófita que crece en humedales y zonas costeras. Los resultados obtenidos son: Evaluación química bromatológica: mediante método de la AOAC, en g% de muestra fresca (MF): humedad V: 86,09, R: 85,67; cenizas V: 6,61, R: 7,45; fibra cruda V: 1,59, R: 2,78; azúcares reductores totales V: 0,24, R: 0,23; azúcares reductores directos V: 0,26, R: 0,28; proteínas V: 1,21, R: 0,43; lípidos V: 0,16, R: 0,20. Macrominerales por método de Absorción Atómica en mg/g de MF: calcio V: 0,92, R: 1,04; magnesio V: 1,16, R: 1,13; potasio V: 1,80, R: 2,05; sodio V: 4,59, R: 2,60 y Fosforo por método de azul de molibdeno V: 16,70, R: 2,87; microminerales en µg/g de MF: cobre V: 1,16, R: 0,71; zinc V: 3,37, R: 0,17; hierro V: 5,69, R: 5,24. Compuestos bioactivos en mg% de MF: betalaínas, método espectrofotométrico R: 3,16; polifenoles totales, método de Folin-Ciocalteau expresado como mg% de ácido gálico (GAE) V: 103,55, R: 147,93, flavonoides totales, método espectrofotométrico expresado como mg de quercetina V: 687,79, R: 598,65; Vitamina C, método de la AOAC: V: 3,38, R: 5,24 y ausencia de antocianinas, método pH diferencial. Capacidad antioxidante, expresado en µmol equivalente trolox (TE)/ 100 g MF, mediante método de DPPH: V: 619,7, R: 590,9 y método ABTS: V: 412,8, R: 482,5.
Optimización de la obtención del colorante de la pulpa del fruto de Mangifera indica L. (mango) utilizando el método Superficie Respuesta
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Narciso Valverde, Albert Hans; Paucar Andía, Rosario Isabel; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Realiza una investigación experimental, transversal y prospectiva cuyo propósito fue la obtención del colorante de la pulpa del fruto de Mangifera indica L. (mango), fruto de una especie arbórea perteneciente a la familia Anacardiaceae, que fue obtenido en el caserío Longar, provincia y departamento de Ica. Se buscó optimizar la obtención del colorante mediante la metodología Superficie Respuesta (MSR) para determinar los factores óptimos de obtención del colorante tales como: solvente, temperatura, relación entre muestra y solvente, pH y tiempo, los cuales se verificaron experimentalmente con el fin de mejorar la obtención del colorante. Para la optimización y el análisis estadístico se empleó el programa informático Minitab 18 y Statgraphic centurión XVI. La parte experimental consistió de tres etapas: primero, una etapa preliminar donde se determinó solvente, temperatura, relación entre muestra y solvente, pH y tiempo; la segunda etapa, que consistió en realizar un diseño factorial completo general donde se probaron los factores relación entre muestra y solvente, pH y tiempo; la tercera etapa, donde se realizó un diseño Box Behnken del método Superficie Respuesta para determinar las condiciones óptimas de obtención del colorante. Se obtuvo un extracto de una concentración de 49,09 µg/µL del colorante de la pulpa del fruto de Mangifera indica L. (mango), a una relación entre muestra y solvente de 20, 5 % a pH 9,1, y durante 2,16 horas de tratamiento.

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Browsing EP Farmacia y Bioquímica by browse.metadata.advisor "Arias Arroyo, Gladys Constanza"