Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Durum) por harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris L.) enriquecida con cushuro (Nostoc sphaericum): efecto en el valor nutricional y aceptabilidad de cupcakes

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo evaluar formulaciones de cupcakes con alto valor nutritivo en base de cushuro (HC), harina de frijol (HF) y harina de trigo (HT) para evaluar su sabor, aroma, textura y aceptabilidad general. Para lo cual se seleccionaron estos insumos por su alto contenido de proteínas y hierro. La metodología a emplear es el de tipo experimental, donde se utilizó el programa estadístico de Minitab seleccionando el diseño de mezclas tipo vértices extremos creando nueve formulaciones (tratamientos) de cupcakes, utilizando diferentes proporciones de harina de cushuro, harina de frijol negro y harina de trigo, 5% a 20%, 10% a 25% y 40% a 50% respectivamente. Seguidamente, la evaluación sensorial se realizó en tres etapas, la primera consistió en evaluar la encuesta para elegir consumidores de cupcakes, teniendo en cuenta el estado de salud, hábitos y tiempo de disponibilidad, a un total de 60 panelistas no entrenados de una edad promedio de 21 años, posteriormente en la segunda etapa fueron elegidos 30 panelistas para poder realizar la evaluación sensorial del tratamiento T1 (5% HC, 25% HF y 40% HT) y el tratamiento T3 (20% HC, 10% HF y 40% HT) para que reconozcan los porcentajes de menor y mayor proporción de harina de cushuro, los panelistas que diferenciaron pasaron a la tercera etapa, donde fueron seleccionados 10 panelistas para realizar una evaluación sensorial de los 9 tratamientos sobre el color, sabor, textura y la apariencia general, en el cual resalto el sabor de los cupcakes y finalmente se valido la formulación Óptima al 7 % HC, 13 % HF y 50 % HT con 3 repeticiones.