Propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, nutricionales y actividades biológicas de la harina de orujo de uva Borgoña negra (Vitis labrusca L.)

Abstract

El orujo generado por la industria de vinos y pisco constituye aproximadamente, el 25% de la uva procesada, por lo que es crítico caracterizarlo y ofrecer alternativas para su uso en la industria alimentaria. En el presente trabajo se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, nutricionales y actividades biológicas de la harina de orujo de uva Borgoña Negra (Vitis labrusca L.) (HOUB). El orujo fue secado a 60°C hasta una humedad menor a 10%, fue molido y tamizado. A la harina obtenida se realizó la evaluación fisicoquímica (pH, aw, cenizas, acidez titulable, sólidos solubles totales, azúcares reductores directos y totales), granulometría, color, propiedades tecnológicas, reología, propiedades nutricionales y las propiedades funcionales mediante la determinación de la fibra dietética total (FDT), polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante mediante los métodos de ABTS y DPPH. Las propiedades fisicoquímicas de la harina fueron 9,45 % de humedad; 3,56 de pH; 0,23 de actividad de agua; 2,43 % de cenizas; 4,93 % de acidez titulable; 5,10 °Brix de sólidos solubles totales; 39,71 % de azúcares reductores directos y 41,71 % de azúcares reductores totales. La reología evidenció que a mayor incorporación de HOUB, la extensibilidad de la masa disminuye. Los macronutrientes fueron 10,11 % de proteínas; 8,24 % de grasas; 69,77 % de carbohidratos; el valor energético fue 164,94 kcal/100 g; los micronutrientes fueron 120 mg/100g de fósforo; 340 mg/100g de calcio; 110 mg/100g de magnesio; 5,63 mg/100g de hierro y <0,035 ppm de cobre. En cuanto a los bioactivos, el contenido de FDT fue de 60,43%; los compuestos fenólicos fueron de 27,49 mg GAE/g y las antocianinas de 2,92 mg/g. Los valores de IC50 para DPPH y ABTS fueron de 0,31 mg/mL y 0,44 mg/mL, respectivamente. La harina de orujo de uva Borgoña Negra muestra buenas características fisicoquímicas, un alto contenido de fibra dietética y alta capacidad antioxidante; por lo tanto, es un ingrediente apto para la elaboración de alimentos funcionales.