Aporte de fibra y nivel de aceptabilidad de galletas elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de linaza (Linum usitatissimum)

Abstract

En la actualidad el consumo de productos hipercalóricos es recurrente, además los mismos son bajos o escasos en fibra dietética. La harina de linaza es una fuente abundante de fibra y es por ello que su inclusión en la elaboración de galletas puede permitir aumentar el contenido de fibra dietética y disfrutar de los beneficios que brinda su consumo. La presente investigación tuvo el objetivo de determinar el aporte de fibra y nivel de aceptabilidad de galletas elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de linaza. Se realizó un estudio de tipo tecnológico experimental donde se elaboró galletas de trigo sustituidas con harina de linaza en tres concentraciones (F1: 14% harina de linaza y 86% harina de trigo, F2: 28% harina de linaza y 72% harina de trigo, F3: 42% harina de linaza y 58% harina de trigo). La aceptabilidad se determinó a partir de una prueba sensorial con una escala hedónica de 5 puntos en la cual participaron 30 alumnos del segundo año de la Escuela de Nutrición de la UNMSM. Además, se determinó la cantidad de fibra dietética por medio del método AOAC 985.29. Se obtuvo que las formulaciones 1(14% harina de linaza, 86% harina de trigo) y 2 (28% harina de linaza, 72% harina de trigo) fueron las de mayor puntaje. Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas entre ellas. Es por ello que se eligió para el análisis de fibra dietética a la formulación 2 por tener mayor contenido de harina de linaza. Encontrándose 8.8 g/100g de contenido de fibra dietética en la galleta evaluada. Se concluye que Las Formulaciones 1 y 2 obtuvieron una aceptabilidad general similar y superior a la formulación 3. Además, la aceptabilidad tiende a disminuir conforme se incrementa la cantidad de harina de linaza.