Determinación de plomo, níquel y mercurio total en huevos de gallina y evaluación de riesgo por efectos cancerígenos y no cancerígenos en tres empresas avícolas de Lima Metropolitana, 2025

Abstract

El consumo de huevo en el Perú crece de forma sostenida por ser un alimento altamente completo en diversos nutrientes, esto vuelve necesario verificar su inocuidad frente a metales pesados por su persistencia y potencial impacto en salud pública. Para generar antecedentes científicos locales y orientar la vigilancia sanitaria, se determinó la presencia de plomo (Pb), níquel (Ni) y mercurio total (HgT) en yema y clara por separado en huevos de tres empresas avícolas de Lima Metropolitana (2025) y se evaluó el riesgo toxicológico asociado a su consumo en adultos. Se realizó un estudio no experimental, descriptivo y transversal: se recolectaron 3 kg de huevos en tres mercados, se separaron en yema y clara (18 determinaciones), se efectuó digestión ácida por vía húmeda (DigiBlock) y análisis por ICP‑OES. Todas las determinaciones de Pb, Ni y HgT estuvieron por debajo del límite de cuantificación del método; usando dicho límite como concentración conservadora se estimaron IDE de 0.043 (Pb), 0.0086 (Ni) y 0.0086 µg/kg p.c./día (HgT). Los riesgos no cancerígenos fueron no apreciables (HQ‑Ni = 0.0004; HQ‑HgT = 0.086; HI = 0.09) y el riesgo cancerígeno por Ni resultó aceptable (ILCR = 7.8×10⁻⁶). Para Pb, el MOE fue de 11.6 (infantil) y 34.8 (adultos), lo que sugiere un margen de seguridad reducido desde un enfoque de precaución. En conjunto, los huevos evaluados no representan un riesgo relevante para adultos, pero se recomienda mantener vigilancia periódica en zonas cercanas de producción de huevos de gallina donde las actividades industriales y agrícolas sean constantes o hayan aumentado gradualmente durante los últimos años.