Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en los caracteres sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procedente de Uchiza, San Martín – Perú para la obtención de NIBS

Abstract

Estudia las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 e ICS-6, procedentes del distrito de Uchiza, provincia de Tocache, departamento de San Martín, en Perú. Efectúa el tratamiento térmico de tostado a las temperaturas de 120 y 130 °C por 40 y 50 minutos, los nibs de cacao (granos de cacao tostados y pelados) son evaluados sensorialmente por seis jueces entrenados. La evaluación estadística mediante la prueba no paramétrica de Wilcoxon no halla diferencia significativa entre los tratamientos (p < 0,05). La prueba de Friedman define el tratamiento de tostado óptimo a 130 °C por 50 minutos, para las dos variedades. Los caracteres de sabor y aroma a chocolate: frutales, florales, nuez, que presentaron mayor puntaje, seguido de los atributos: acidez, amargor y astringencia. Para el tratamiento óptimo se determinan las propiedades químicas, las variedades CCN-51 e ICS-6 reportan el contenido de polifenoles totales (método Folin-Ciocalteau) de 18,50 y 13,20 mg de ácido gálico/g de nib de cacao, mostrando reducción de 52,66 y 59,66% del polifenol en el tratamiento térmico. Los ácidos grasos muestran la siguiente composición (método Prevot y Mordret): ácidos grasos saturados (esteárico y palmítico) 64,70 y 63,81%, ácidos grasos monoinsaturados (oleico) 32,39 y 33,29% y ácidos grasos poliinsaturados (linoleico) 2,94 y 2,90%, respectivamente, no son afectados significativamente por el tratamiento térmico.