Efecto de la fuente de ácidos grasos en la dieta de cuyes sobre la calidad de carne, perfil lipídico y contenido de acrilamida en la carne sometida a diferentes tipos de cocción

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la fuente de ácidos grasos en la dieta de cuyes sobre la calidad de carne, perfil lipídico y contenido de acrilamida en la carne sometida a diferentes tipos de cocción. La investigación se dividió en dos etapas. En la primera, se utilizaron 60 cuyes criados en las instalaciones de la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos durante 35 días, distribuidos en 4 tratamientos: T0 (control), T1 (2.0% aceite de maíz), T2 (2.0% aceite de oliva) y T3 (2.0% aceite de sacha inchi). Se determinó los parámetros productivos, perfil lipídico sanguíneo, perfil de ácidos grasos, composición proximal y análisis microbiológico de la carne. En la segunda etapa, se evaluaron las características sensoriales de las carnes cocidas por fritura y horneado según los tratamientos de la primera etapa y se determinó el contenido de acrilamida. Los resultados indican que los tratamientos suplementados con ácidos grasos no tuvieron impacto significativos sobre los parámetros productivos, así mismo sobre el perfil lipídico sanguíneo, excepto en el tratamiento con aceite de maíz respecto al nivel de triglicéridos quien presentó un aumento significativo comparado con el control. Hubo un mayor aumento significativo en la retención de ácidos grasos saturados y monoinsaturados-omega 9 en dieta enriquecida con aceite de sacha inchi, y un mayor aumento de ácidos grasos poliinsaturados- Omega 6 en dieta suplementada con aceite de maíz. La suplementación con fuentes de ácidos grasos no afectó significativamente en la cantidad de proteína en la carne, a diferencia de los demás parámetros del análisis proximal. Se observó que las carnes que fueron enriquecidas presentaron como único microorganismo Staphylococcus aureus, aunque menor a 10 ufc/g. En la evaluación sensorial la dieta suplementada con aceite de sacha inchi fue quien presentó significativamente una menor aceptación en la carne frita y horneado, en comparación con los demás tratamientos. Se concluye que las fuentes de ácidos grasos influenciaron significativamente en la calidad de la carne y perfil lipídico, pero no en el contenido de acrilamida en la carne de cuy frita y horneado, no obstante en ambas cocciones el tratamiento con aceite de oliva mostró un mayor nivel numérico de acrilamida en la carne. Además la carne horneada evidenció menor cantidad de acrilamida que la carne frita.