Caracterización físico-química de un embutido (tipo salchichón cocido) de carne de cerdo con inclusión de kiwicha (Amaranthus caudatus)

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar físico-químicamente un embutido tipo salchichón cocido elaborado con carne de cerdo y harina de Textura alimentaria (Amaranthus caudatus) como extensor cárnico. La elaboración se realizó en el Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, aplicando el Método de Diseño de Mezclas mediante el software Design-Expert® 11 para desarrollar 16 formulaciones con diferentes proporciones de carne de cerdo (75-99%), almidón (0-20%) y harina de kiwicha (1-5%). Se evaluaron características de color y perfil de textura (fuerza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad) para cada formulación. La fórmula óptima, determinada por análisis matemático y experimental, incluyó 5% de harina de kiwicha, 90.34% de carne y 4.66% de almidón, presentando valores específicos de textura y color adecuados. El análisis fisicoquímico reveló un contenido de 16.8% de proteína, 19.6% de grasa, 3.3% de ceniza y 53.42% de humedad. Los resultados confirmaron la viabilidad de incorporar harina de kiwicha en la formulación de embutidos tipo salchichón cocido, aportando valor nutricional y funcional al producto.