Características fisicoquímicas y atributos sensoriales de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus megalanthus “pitahaya amarilla”

Abstract

En el presente estudio se formularon panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus megalanthus “pitahaya amarilla”. Se usó un diseño completamente aleatorizado, siendo única variable la composición de harina de cáscara de pitahaya amarilla (HCPA). Se realizaron cuatro formulaciones de panes de masa madre con 0% (control), 5%, 10%, y 15% de HCPA, la mejor fórmula fue seleccionada en base a la calificación de aceptabilidad por un panel de consumidores usando la escala de hedónica de 5 puntos y la evaluación de preferencia. Al pan con la mayor aceptabilidad se realizó el análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico siguiendo criterios de la AOAC, Norma Técnica Peruana e ICMSF, asimismo, se evaluó la estabilidad durante 3 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Todas las formulaciones obtuvieron calificaciones mayores a 3 (No me agrada ni me desagrada) en sus atributos sensoriales, sin embargo, la formulación con 10% de HCPA tuvo calificaciones superiores a 4 (Me agrada) en aceptabilidad general (4,3±0,61), apariencia (4,26±0,49), color (4,33±0,68) y sabor (4,17±0,78); además, obtuvo mayor puntaje en la prueba de preferencia (36,96%). También presentó 2,73±0,04% de azúcares reductores directos, 28,64±0,5% de humedad, 15,5±0,71°Brix, 0,59±0,06% de acidez, y 5,36±0 de pH, no hubo crecimiento de aerobios mesófilos, mohos, levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Durante el almacenamiento de tres días del pan con 10% de HCPA, hubo diferencias significativas (p<0,05) en azúcares reductores, pH y acidez, sin embargo, no hubo diferencias significativas (p>0,05) en las características sensoriales.