Caracterización sensorial de salsa a base de Pleurotus ostreatus, cultivados en mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

Esta investigación tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de Pleurotus ostreatus, cultivados en mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.). El proyecto se desarrolló en dos etapas: la primera etapa involucró el cultivo y producción de Pleurotus ostreatus utilizando mazorcas de cacao como sustrato; y la segunda, la caracterización sensorial de la salsa mediante la técnica Perfil Flash (PF). En la primera etapa se cultivó Pleurotus ostreatus (hongo ostra) mediante ocho pasos: 1º Obtención de la cepa madre, 2º Multiplicación del micelio, 3º Elaboración de inóculo primario y secundario, 4º Obtención y preparación del sustrato, 5º Tratamiento térmico del sustrato, 6º Inoculación e incubación del sustrato, 7º Fructificación y 8º Cosecha; donde se evaluó el efecto que tiene el tiempo de fermentación (1, 3 y 7 días) y el tratamiento térmico del sustrato (pasteurización y esterilización) sobre la producción de P. ostreatus determinando el peso de carpóforos, % Eficiencia biológica y % Rendimiento, para un total de 6 tratamientos con cinco repeticiones. En el experimento se utilizó un diseño completamente al azar (DCA). El tratamiento que resultó significativamente diferente fue el de 3 días de fermentación tratado por esterilización (T5), que obtuvo una producción de 283.00g de hongos ostra recolectados en dos cosechas, 31.22% de eficiencia biológica y 28.30% de rendimiento. En la segunda etapa se elaboró cinco formulaciones (A, B, C, D y E), las cuales fueron caracterizadas sensorialmente mediante el PF. Como resultado, los jueces utilizaron entre 3 y 8 atributos para describir las formulaciones, generando un total de 97 descriptores que contribuyeron a la diferenciación de muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Análisis Generalizado Procrusteno (AGP), donde la variabilidad de los datos fue explicada en un 82.60% en dos dimensiones (F1 y F2). Se seleccionó la formulación D, compuesta por P. ostreatus (13.63%), almidón modificado (1.60%), maltodextrina (1.00%), goma xantana (0.25%) y manteca vegetal (1.40%); debido a los atributos que la describen: aromática, elástica, mantecosa y agradable; y al débil residuo que presenta (17.75), lo cual indica que los jueces perciben de forma similar la muestra. Palabras clave: Pleurotus ostreatus, mazorcas de cacao, caracterización sensorial, Perfil Flash, AGP.