Efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la cáscara del fruto de Passiflora tripartita var. mollissima (Kunth) Holm-Niels. & P. Jorg. “tumbo serrano” procedente de Huánuco

Abstract

Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la cáscara del fruto de Passiflora tripartita var. mollissima “tumbo serrano” procedente de Huánuco. Se efectuó el secado en un secador convectivo a 60°C. El valor nutricional se determinó según los métodos de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante mediante la técnica de DPPH y ABTS•+. Los resultados en muestra fresca y seca respectivamente fueron (g/100g): humedad 82,36 y 5,89; cenizas 1,42 y 5,91; fibra cruda 9,78 y 25,65; grasas 1,28 y 1,37; carbohidratos (g/100g) 4,50 y 57,01; proteínas 0,67 y 4,17; azúcares reductores directos 1,66 y 16,27 g/100g de glucosa; azúcares reductores totales 2,22 y 20,18 g/100g de glucosa; vitamina C 343,64 y 504,91 mg/100g. Los compuestos bioactivos para muestra fresca y seca respectivamente fueron: carotenos totales 0,89 y 1,02 mg/100g; polifenoles 603,08 y 2501,70 mg ácido gálico/100g; flavonoides 0,85 y 6,33 mg quercetina/100g. La capacidad antioxidante por el método DPPH para muestra fresca y seca respectivamente fueron: IC50 441,14 y 109,77 µg/mL y por el método ABTS•+ fueron: IC50 154,69 y 35,61 µg/mL. Existe reducción significativa (p<0,05) en el valor nutricional excepto en proteínas y azúcares reductores directos y totales; en compuestos bioactivos se evidencia disminución significativa (p<0,05) excepto en flavonoides y presentó un aumento significativo (p<0,05) de la capacidad antioxidante mediante el método DPPH y ABTS•+.