Aplicación de herramientas diagrama de Ishikawa y los 5 porqués en la industria cárnica

Abstract

El presente estudio implementa el diagrama de Ishikawa y los 5 porqués para identificar la causa raíz y resolver los problemas de mal sellado en paquetes de jamón y Hot Dog ejerciendo como inspector de aseguramiento de calidad en una planta cárnica en Lima, Perú. Como primer caso se tuvo la desviación del indicador de productos rechazados de 2,92 (límite superior máx.1,26) en 2022 y en el segundo caso del indicador de reclamos de 1,31 (límite superior máx.1,00) en 2023. Frente a esta situación se planteó la implementación del diagrama de Ishikawa y los 5 porqués. Se inició con un diagnóstico de los indicadores con un equipo multidisciplinario y luego el análisis de causas aplicando el diagrama de Ishikawa y los 5 porqués. Las causas raíz en el primer caso fueron posición cambiante del deslizador guía de la feteadora, no se cuenta con instructivo del posicionamiento de los moldes jamón e incumplimiento de velocidad de envasadora. Como acciones correctivas se fijó posición del deslizador, se elaboró instructivo del posicionamiento de moldes y una guía visual de los parámetros de velocidad. En el segundo caso no se especifica la frecuencia de limpieza de bandeja de salchichas. Como acciones correctivas se incluyó un instructivo de limpieza de bandeja vibratoria y guía visual de frecuencia de limpieza. Se logró reducir el 60% de rechazos en los 3 meses posteriores, reduciendo el ratio de 2,92 a 0,69, y una disminución del 50% en los reclamos, reduciendo el ratio de 1,31 a 0,67. Se concluye que el profesional de Ciencia de los Alimentos tiene la capacidad para resolver los problemas aplicando competencia específica administrativa.