Tesis EP Ingeniería Agroindustrial

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Enriquecimiento de la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 mediante la suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum usitatissimum L.) y su conservación en envasado al vacío
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Castro Huamán, Luz Katherine; Zegarra Chavez, Juan Andres; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
El objetivo del presente estudio fue enriquecer la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 (⍵-3) mediante la suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum usitatissimum L.) como fuente de ⍵-3, y evaluar su conservación al vacío en condiciones de refrigeración y congelación. Se utilizaron 45 pollos de la línea Ross 308 con una edad promedio de 14 días y un peso promedio inicial de 308 g ± 11 g. Los tratamientos para la primera etapa, crianza, fueron: 1) (T1) Dieta control, 2) (T2) Dieta suplementada con 3.0 % de semilla de lino, y 3) (T3) Dieta suplementada con 4.0 % semilla de lino. Los resultados indican que la ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia y rendimiento de canal de los pollos no fueron influenciados negativamente por la suplementación con semilla de lino, mostrando un comportamiento productivo satisfactorio y comparable a los obtenidos en una crianza comercial. La carne de pollo enriquecida al 3.0% con semilla de lino presentó 0.46 % de ácidos grasos ⍵-3 de cadena larga (0.23 % de ácido alfa-linolénico o ALA y 0.23% de ácido eicosapentaenoico o EPA), mientras que la carne enriquecida al 4.0 % con semilla de lino presentó un valor del 0.42 % de ⍵-3 (0.28 % de ALA y 0.14 % de EPA) y finalmente, en la carne del tratamiento control se registró un valor del 0.35 % de ⍵-3, constituida en su totalidad solo por ALA (0.35 %). La carne de T1 registró el valor más bajo de ácidos grasos poliinsaturados con un 9.03 %, seguido del T2 con 9.22 % y finalmente, el T3 con un 9.25 %. Por otro lado, respecto al comportamiento del colesterol total (CT), la tendencia indicó que la suplementación disminuye progresivamente el CT en la sangre de los pollos, siendo T3 el que logró la mayor reducción (11 %) respecto al control, mientras que T2 redujo los niveles de triglicéridos y colesterol VLDL. La suplementación no afectó significativamente el contenido de proteínas, pero sí, la grasa en la carne de pollo, siendo el control (T1) la que obtuvo los mejores resultados (21.17 % y 1.78 %, respectivamente). Posteriormente se evaluó la aceptabilidad del producto con 20 panelistas no entrenados aplicando la escala hedónica, siendo la carne enriquecida al 3 % (T2) la de mayor aceptabilidad, sin embargo, estas diferencias de aceptabilidad no resultaron ser estadísticamente significativas (α=0.05). En la segunda etapa se procedió a envasar al vacío y conservar en frío las muestras de carne de pollo obtenidas de la primera etapa, teniendo como tratamientos: (T1) carne control + refrigeración, (T2) carne enriquecida al 3 % con semilla de lino + refrigeración, (T3) carne enriquecida al 4 % con semilla de lino + refrigeración, (T4) carne control + congelación, (T5) carne enriquecida al 3 % con semilla de lino + congelación, y (T6) carne enriquecida al 4 % con semilla de lino + congelación. Se le hizo el seguimiento de la calidad a los 0, 3 y 5 días a los tratamientos en refrigeración, y a los 0, 15 y 30 días a los tratamientos en congelación. Los parámetros de calidad evaluados fueron: análisis fisicoquímico (pH), microbiológico y sensorial. En refrigeración, según el análisis microbiológico, se determinó que T2 presentó los mejores valores microbiológicos (91 x 103 UFC de aerobios mesófilos y <10 UFC de e. coli). Asimismo, obtuvo la mayor aceptación sensorial con un puntaje promedio de 4.1, 4.0, 4.1, 3.9 y 3.5 para el olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente; y obtuvo un valor final de pH (5.98) muy cercano al pH ideal para la carne de pollo (5.96). En congelación, T6 presentó la mejor calidad microbiológica (47 x 102 UFC de aerobios mesófilos y <10 UFC de e. coli); T5, el mejor pH final (5.85) y la mejor aceptación sensorial, de 3.9, 3.4, 3.3, 3.7 y 3.5 para olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente. No hubo presencia de salmonella sp. en ninguno de los tratamientos. En conclusión, la carne de pollo enriquecida al 3 % (el de mayor aceptabilidad sensorial) nos aporta 20 mg/100 g (0.46 %) de ácidos grasos ⍵-3 ALA + EPA mas no de DHA, pues este último solo es obtenido a través del consumo de alimentos de origen marino. Sin embargo, estos niveles de ⍵-3 en la carne de pollo enriquecida son suficientes para cubrir la ingesta diaria adecuada de ALA y EPA. Así mismo, al envasarla al vacío es posible mantener su vida útil en refrigeración hasta los 5 días y en congelación hasta los 30 días, sin afectar negativamente los parámetros de calidad.
Uso de la torta residual de la semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis) como insumo alimenticio en la producción de conejos (Oryctolagus cuniculus) de carne y su enriquecimiento con Omega 3
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Diaz Robles, Dianaliz Althair; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Enriquece la carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) con ácidos grasos Omega-3 (ɷ-3) mediante el uso de la torta de semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) como suplemento en su dieta. Se utilizaron 9 conejos hembras y 9 conejos machos de 70 días de edad y peso inicial promedio de 1415 g. Los conejos elegidos al azar fueron sometidos a tres tratamientos con tres repeticiones, considerando un conejo en cada jaula. Los tratamientos fueron: 1) T0: Dieta base + 0% de torta de semilla de Sacha Inchi (TSI); 2) T1: Dieta base + 2% de torta de semilla de Sacha Inchi; 3) T2: Dieta base + 4% de torta de semilla de Sacha Inchi. La ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia fueron influenciados por los tratamientos dietéticos, de manera positiva sin diferencia estadística, entre tratamientos, mostrando un comportamiento satisfactorio con índices normales establecidos en la cunicultura, no obstruyeron la ventaja de la fijación del ω-3 en la carne.
Uso del aceite crudo de pescado para enriquecer la calidad de la carne de cuy con ácidos grasos omega 3 EPA - DHA
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Flores Baños, Jhoana Luisa; Rondán Llacma, Laura Medalyt; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Busca enriquecer la carne de cuy (Cavia porcellus) con ácidos grasos omega-3, EPA y DHA, mediante el uso de aceite crudo de pescado como fuente de ⍵-3. Se utilizaron 90 cuyes machos raza Perú, con una edad promedio de 21 días de edad y con un peso inicial de 350 g. Los cuyes se asignaron al azar a tres tratamientos con quince repeticiones (pozas) de dos cuyes cada una. Los tratamientos fueron: dieta control, dieta suplementada con 1.0% de aceite crudo de pescado y dieta suplementada con 2.0% de aceite crudo de pescado. La fase experimental tuvo una duración de 29 días. La carne de cuyes alimentados con la dieta con aceite crudo de pescado al 1% presentó 0.28 % de ⍵-3 de cadena larga (0.1% ácido eicosapentaenoico [EPA] + 0.18% ácido docosahexaenoico [DHA]) y aquella con dieta con aceite de pescado al 2% alcanzó 0.65% de ⍵-3 (0.18% EPA + 0.47% DHA). Las carnes de cuyes alimentados con la dieta control no presentaron ⍵-3 de cadena larga EPA/DHA. Asimismo, la carne de cuyes alimentados con la dieta con 1% de aceite crudo de pescado exhibió el más alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (44.96%) y el menor de ácidos grasos monoinsaturados (25.12%) y de ácidos grasos saturados (29.19%), respecto a la dieta suplementada con 2% de aceite crudo de pescado. Se concluye que las dietas suplementadas con aceite de pescado produjo en la carne de cuy una retención de ácidos grasos ⍵-3 EPA y DHA.

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