Trabajos de Investigación EP Ciencia de los Alimentos

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    Aplicación de las herramientas de calidad para reducir la variabilidad del peso neto de queques preenvasados en una planta panificadora
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Sanchez Aguilar, Ivan Cesar; Domínguez del Águila, Danny
    El trabajo de suficiencia profesional tuvo como objetivo aplicar herramientas de calidad para reducir la variabilidad del peso neto de queques preenvasados en una planta panificadora durante el periodo enero–junio de 2021, ante los incumplimientos comerciales generados por desviaciones de peso que afectaban la calidad y la idoneidad del producto para el sector retail. Mediante el análisis de gráficas de control se identificó la necesidad de intervención, empleándose el diagrama de Ishikawa y una matriz de selección para determinar las causas principales de la variabilidad, las cuales fueron la alta vibración del equipo dosificador y deficiencias en el procedimiento de verificación del pesado. Como estrategia de mejora se elaboró el instructivo SGC-INS-015 “Instructivo de Control de Pesos” y el formato INS-015-F01 “Matriz de Decisión”, basados en la Norma Metrológica Peruana NMP 002:2018, estableciendo criterios de aceptación y rechazo de lotes, así como límites operacionales de tolerancia. Los resultados posteriores a la implementación evidenciaron una reducción del 55 % en el promedio de la desviación estándar de los lotes evaluados y la eliminación de errores tipo T1, garantizando la aceptación del producto por parte de los clientes. Se concluye que la aplicación sistemática de herramientas de calidad contribuye significativamente a la estandarización de procesos productivos y al aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria.
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    Detección de alérgeno leche en equipo para cambio de producto (julio 2024 – septiembre 2024) y Mejora del control de calidad de la cerveza artesanal Session IPA (agosto 2022 - agosto 2023)
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Lerma Pérez, Liss Milagros; Crispín Pérez, Víctor
    El informe abordó la verificación de la limpieza de alérgenos en una línea de producción de obleas y la mejora del control de calidad en una línea de cerveza artesanal Session IPA. Para la verificación de la limpieza, se coordinó la programación de productos que contenían leche como alérgeno y, después de la limpieza realizada por el área de producción, se efectuó el control mediante hisopado de la maquinaria antes del inicio de una nueva producción. Los resultados fueron negativos para la presencia del alérgeno, lo que permitió notificar al auditor para la liberación de la línea. Asimismo, se evaluó el control de calidad de la cerveza artesanal desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento, proceso de producción y despacho, identificándose límites de aceptación para las etapas de recepción de materias primas, molienda, macerado, enfriamiento y fin de fermentación. Las actividades desarrolladas permitieron fortalecer el control de los procesos en la industria alimentaria y evidenciaron la aplicación de competencias relacionadas con el análisis de alimentos, procesos industriales, pensamiento crítico, resolución de problemas, trabajo en equipo y comunicación.