EP Ingeniería Agroindustrial

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Calidad de la carne de cuy precocida a diferentes tiempos y temperaturas envasadas al vacío
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Guerrero Montalvo, Alberto Felipe; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Determina la calidad de la carne de cuy precocida a diferentes tiempos y temperatura envasada al vacío. Se realizó en la EP de Ingeniería Agroindustrial - UNMSM, sede San Juan de Lurigancho. Se utilizaron 24 cuyes. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 2 x 2, con 4 repeticiones, medio cuy como unidad experimental; se consideraron: Factor 1: Temperatura de precocción (60°, 70° y 80°), Factor 2: Tiempo de precocción (3 minutos y 6 minutos), Factor 3: Tiempo de almacenado - congelado. Un total de 48 unidades experimentales. Los datos se analizaron con el programa INFOSTAT y para la diferencia de medias se empleó la prueba de Duncan; para la degustación se empleó la prueba de Friedman y la estadística básica descriptiva. La calidad nutricional de la carne de cuy precocida por 3 y 6 minutos, a 60, 70 y 80°C y envasada al vacío, se mantiene a los 30 días de congelado. La humedad y materia seca es estable en el cuy precocido en todo el tiempo de congelado. La evaluación sensorial según los degustadores el color, olor sabor, jugosidad y textura es mejor en el cuy frito precocido por 3 minutos a un temperatura de 70°C y el grado de preferencia por el cuy frito precocido se mantiene a los 60 días de congelado. Existe una alternativa más para las amas de casa que buscan disminuir el tiempo de cocción e incrementar el tiempo de conservación de los productos sin alterar sus características organolépticas y nutricionales.
Efecto de la espirulina (Arthrospira platensis) suplementada a pollos de engorde sobre el contenido de hierro y la calidad de su carne
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Paredes Pari, César Santiago; Amaro Huamani, Diego Alonso; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la espirulina suplementada a pollos de engorde sobre el contenido de hierro y la calidad de su carne. La carne de pollo, se utilizó la espirulina como suplemento alimenticio debido a su alto contenido en proteínas, hierro, vitaminas, carotenoides, entre otras. Se aplicaron 4 tratamientos (control, 0.25%, 0.5% y 0.75% de espirulina) en 84 pollos de engorde de la línea Cobb 500 distribuidos en grupos de 21 por cada tratamiento mediante un diseño completamente al azar. Una vez culminada la etapa de crianza, se procedió a la obtención de las carcasas para los análisis de contenido de hierro, químico proximal, sanguíneo, microbiológico, colorimétrico, pH, peróxidos, CRA y propiedades sensoriales de la carne mediante una evaluación sensorial por cada tratamiento. Los resultados obtenidos sobre el contenido de hierro indican que la inclusión de espirulina provoca diferencias significativas entre los tratamientos, con un mayor contenido de hierro en T1 (0.79 mg/100 g) y T3 (0.77 mg/100 g), seguidos de T2 (0.62 mg/100 g) y T4 (0.57 mg/100 g). Respecto a los análisis proximales se encontraron diferencias significativas en el contenido proteico, grasa y carbohidratos donde los resultados indicaron que el T4 presentó mayor contenido de proteínas con 17.39 g/100g a comparación con el T3 donde resultó 15.83g/100g. En el contenido de grasas los resultados fueron para el T1 (11.91g/100 g), T2 (11.46g/100 g), T3 (13.42g/100 g) y T4 (11.64g/100 g). Mientras que para el contenido de carbohidratos los resultados fueron 1.32g/100 g, 0.86g/100 g, 0.71 g/100 g y 0.76 g/100 g para el T1, T2, T3 y T4, respectivamente. En los análisis sanguíneos se presentaron diferencias significativas en el recuento de hematocritos y hemoglobina, donde de hematocritos fueron 34.97, 27.67, 27.13, 30.77 para el T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Mientras que en el recuento de hemoglobinas se obtuvieron 11.9, 8.77, 8.73, 9.03 para el T1, T2, T3 y T4, respectivamente. En los microbiológicos se presentaron microorganismos patógenos en todos los tratamientos como Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis. En la determinación de pH, CRA y peróxidos se presentaron medias con diferencia significativa. Finalmente, en la evaluación sensorial no se presentaron diferencias significativas a excepción del olor de las diferentes muestras de carne según tratamiento.
Efecto de la inulina en reemplazo de los antibióticos promotores de crecimiento sobre la calidad de la carne de cuy
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) López García, Rorman Edgar; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Realiza un experimento en el galpón de cuyes de la EAP de Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM con sede en San Juan de Lurigancho - Lima, con el objetivo de evaluar el efecto de la inulina en reemplazo de Antibiótico Promotor de Crecimiento (APC) sobre la calidad de la carne de cuy. Se emplea los siguientes tratamientos: T1: Control (con APC), T2: Sin inulina y sin APC, T3: 150 ppm de inulina, T4: 300 ppm de inulina y T5: 600 ppm de inulina; en un periodo de 5 semanas. Para ello se utiliza 40 cuyes machos genotipo Cieneguilla, de 28 +/- 2 días de edad, adquiridos de una granja de cuyes de Manchay.
Efecto de la suplementación con aceites de hígado de bacalao, chía y sacha inchi en alimento de codornices (Coturnix coturnix japónica) sobre el contenido de omega-3 en sus huevos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Chugden Orure, Oscar Renzo; García Felipe, Alberto Gabriel; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Determinar el contenido de omega-3 en los huevos de codornices (Coturnix coturnix japónica) suplementadas en su dieta con aceite de bacalao, chía, sacha inchi y evaluar el efecto de esta suplementación en el contenido de colesterol, la composición nutricional y la calidad sensorial de los huevos. Se utilizaron 60 codornices en etapa de postura. Los grupos experimentales se formaron con cuatro tratamientos diferentes: Dieta base control (T1), Dieta base + 2% de Aceite de hígado de bacalao (T2), Dieta base + 4% de Aceite de chía (T3) y Dieta base + 4% de Aceite de sacha inchi (T4). Como consecuencia a la suplementación en la dieta de codornices con aceites, se obtuvo un aumento de las cantidades de ácidos grasos omega-3 en sus huevos. Se registraron 40 mg/100 g (0.29%) con aceite de hígado de bacalao, 30 mg/100 g (0.27%) con aceite de chía, y 20 mg/100 g (0.17%) con aceite de sacha inchi. En relación al contenido de colesterol en yema la dieta del T2 logró una reducción del 62.6%, asimismo el T4 y T3 también mostraron reducciones significativas del 47.5% y 38.4% respectivamente, en comparación con el T1. El análisis proximal reveló cambios notables en la composición nutricional de los huevos de codorniz en respuesta a diferentes tratamientos dietéticos. El aumento en la suplementación de aceites se asoció con un incremento constante en la humedad. La proteína disminuyó en los tratamientos suplementados en comparación con el control, mientras que la grasa mostró valores más bajos debido a la incorporación de aceites en la dieta. El contenido de cenizas, indicativo de minerales, no varió significativamente entre tratamientos. En cuanto a los carbohidratos, solo el tratamiento 2 presentó una disminución en comparación con el T1.
Efecto de la suplementación de probióticos de flora natural sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus) desafiada con Salmonella
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) De la Rosa Herrera, Erick Saúl; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Evalúa el efecto de la suplementación de un probiótico de flora natural sobre la calidad de la carne proveniente de cuyes desafiados con Salmonella Typhimurium. La investigación fue realizada en la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se utilizaron 15 cuyes machos de 21 ± 3 días de edad, se empleó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y 5 repeticiones. Los tratamientos fueron: Tratamiento 1 (Control): Dieta base sin probiótico natural y sin Antibiótico Promotor de Crecimiento (APC), Tratamiento 2 (Antibiótico): Dieta base + APC y Tratamiento 3 (Probiótico): Dieta base + Probiótico natural. Los tratamientos fueron suministrados por un periodo de 6 semanas, posterior a ello se desafió una sola vez a todos los cuyes de los 3 tratamientos con Salmonella Typhimurium a una dosis de 2 x 106 UFC/ml, después de 5 semanas del desafiado todos los cuyes fueron beneficiados. El tiempo total del ensayo fue de 11 semanas. Los resultados obtenidos del análisis proximal de la carne en base húmeda fueron: en proteínas, el mayor porcentaje fue 21.63% del tratamiento con probiótico; en extracto etéreo, el menor porcentaje fue 9.62% del tratamiento probiótico; en cenizas, el mayor valor fue 1.09% del tratamiento control y en extracto no nitrogenado el mayor valor fue del tratamiento antibiótico con 6.92%. En el análisis estadístico no se encontró diferencia estadística en proteínas y extracto etéreo, pero sí en cenizas y extracto no nitrogenado. Al análisis sensorial de la carne se determinó que no existe diferencia estadística por el método de Friedman en color, olor, textura y jugosidad, pero sí en sabor. Los resultados de pH de la carne para los tratamientos control, antibiótico y probiótico fueron 5.70, 5.95 y 6.05 respectivamente, siendo el pH del tratamiento probiótico el más favorable para la conservación de la carne de cuy. La detección de Salmonella en la carne fue nula para todos los tratamientos; por tanto, cumplen los requisitos técnicos de calidad de carne determinados por la Norma Técnica Peruana 201.058, mientras que el recuento de aerobios mesófilos fue aceptable para todos los tratamientos, siendo el tratamiento antibiótico quien mayor recuento obtuvo con 23x103 UFC/g.
Efecto del ozono como pre tratamiento para incrementar la conservación de la carne de pollo broiler suplementada con plasma porcino
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Camus Bueno, Wálter Junior; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Evalúa el efecto del ozono como pre tratamiento sobre la conservación de la carne de pollo broiler refrigerada, producida con suplemento de plasma porcino. Se utilizaron 24 pollos de 21 días de edad de la línea Cobb 500 que fueron criados dentro de las instalaciones acondicionadas de la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) durante 3 semanas. En la primera etapa se realizó la crianza, los tratamientos trabajados fueron: T1: Dieta base sin plasma porcino, T2: Dieta base + 2% de plasma porcino y T3: Dieta base + 4% de plasma porcino. Durante el beneficio se evaluaron los siguientes parámetros productivos a) Consumo de alimento, que varió entre 3203.25g y 3648.63g, b) Ganancia de peso, que varió entre 1572g y 1600.0g, c) Conversión alimenticia, que varió entre 1.99 y 2.60, sin diferencia significativa entre los tratamientos, d) Rendimiento de carcasa, que varió entre 77.09 % y 81.29 % en donde sí se encontró diferencias significativas entre los tratamientos. En la segunda etapa se realizó la ozonificación de las piernas de pollo donde se trabajó con 6 tratamientos T1: Control, agua destilada, T2: Agua ozonada a 50μg/ml , T3: Agua ozonada a 80 ug/ml, T4: Control con O2, T5: Ozono gaseoso a 50 μg/ML y T6: Ozono gaseoso a 80 μg/ml, posteriormente las muestras tratadas fueron almacenados en refrigeración a 9ºC por 7 días, posteriormente los parámetros de calidad que se evaluaron fueron los siguientes: Análisis proximal, análisis microbiológico y análisis sensorial donde la aplicación de agua ozonada a 80μg/ml para conservar la carne de pollo causó mejor efecto sobre las características nutricionales al final del periodo de evaluación, los resultados microbiológicos demuestran la capacidad germicida del ozono, impidiendo la presencia de microorganismos durante los 7 días de evaluación y los resultados del análisis sensorial arrojan que el tratamiento con agua ozonada a 50 μg/ml obtuvo mayor puntaje en las características organolépticas evaluadas
Efecto del probiótico nativo suplementado a las madres de cuyes (Cavia porcellus) sobre la calidad de la carne de sus crías
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Pedemonte Córdova, Hilde Alberth; Peña Arias, Dante; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Evalúa el efecto de la suplementación de probiótico nativo del cuy (Cavia porcellus) en la dieta de las reproductoras sobre los parámetros productivos y calidad de la carne de sus crías. Esta pesquisa se realizó en dos etapas. En la primera etapa, se utilizaron 15 cuyes hembras del primer parto, línea Perú, las cuales fueron distribuidas en 5 tratamientos, 3 repeticiones por tratamiento, y un animal por repetición. Los tratamientos experimentales fueron los siguientes: Tratamiento 1 sin probiótico en preparto y posparto (sin pre- y sin pos-); tratamiento 2 con probiótico preparto y posparto (con pre- y con pos-); tratamiento 3 sin probiótico preparto y con probiótico posparto (sin pre- y con pos-); tratamiento 4 con probiótico preparto y sin probiótico posparto (con pre- y sin pos-) y tratamiento 5 con antibiótico preparto y posparto. El consumo durante la gestación fue restringido a 50 g/animal/día y durante la lactación fue ad libitum. Los parámetros evaluados fueron estos: Consumo de alimento de las madres, peso de los gazapos al nacer y al destete, como también número de camada por tratamiento. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA). Los datos se analizaron mediante el programa INFOSTAT. En la segunda etapa, se emplearon 20 cuyes machos destetados a los 14 días de edad. Los tratamientos y el diseño fueron los mismos de las madres en la primera etapa. Los parámetros evaluados fueron estos: ganancia de peso vivo, consumo de alimento, conversión alimenticia, rendimiento de carcasa, análisis proximal, análisis microbiológico y análisis sensorial. Los resultados de la primera etapa se evaluaron del nacimiento al destete. Los mayores pesos al nacimiento presentaron los cuyes de T1 con 203.3 g, seguido de T4 con 183 g. En peso al destete, el mayor valor fue de T1 con 412.7 g y el menor peso en T3 con 211.3 g. En la segunda etapa, se evaluaron los parámetros productivos de las crías del destete hasta los 49 días de edad. Dentro del consumo de alimento los valores promedios obtenidos fueron T5 con 1732.8 g, seguido de T4 con 1646.8 g, T3 con 1461.1 g, T1 con 1351.1 g y T2 con 1253 g. En ganancia de peso, el mayor lo obtuvo T5 con 877.3 g, seguido de T4 con 866.8 g, T3 con 821.8 g, T2 con 741.8 y T1 con 720.0 g. En conversión alimenticia, el mayor valor lo obtuvieron T2 y T4 con 3.5, seguido de los valores de 3.3, 2.7 y 2.5 de los tratamientos T1, T5 y T3 respectivamente y, finalmente, en rendimiento de carcasa, el orden fue T3 con 63.10 %, muy de cerca T5 con 62 %, seguido de T4 con 61.40 %, T1 con 59.60 % y T2 con 59.10 %. Estadísticamente, los parámetros productivos no presentaron diferencia significativa. El análisis microbiológico realizado a la carne de los tratamientos T1, T2 y T5 está por debajo del límite aceptable en caso de Aerobio mesófilos, asimismo hubo ausencia de Salmonella sp. En el análisis sensorial, no hubo diferencia con la suplementación del probiótico nativo a las madres sobre la calidad organoléptica de la carne de las crías. Los mayores valores en olor y sabor los presentaron los cuyes de los tratamientos T3 y T4 y, en textura, los cuyes del T2. La carne de los tratamientos T1, T3 y T5 es inócua y aceptable bajo los parámetros microbiológicos de la norma técnica peruana, NTP 201.058.
Elaboración y uso de la harina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) como suplemento alimenticio en la producción de cuyes (Cavia porcellus) en crecimiento
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Ramírez Soras, Yenny; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Elabora y determina el efecto de la harina de la cáscara de cacao a diferentes concentraciones sobre los parámetros productivos de cuyes en crecimiento. La investigación se realiza en las instalaciones del galpón de cuyes de la E.P. de Ing. Agroindustrial de la facultad de Química e Ing. Química de la UNMSM con sede en San Juan de Lurigancho. Los cuyes son distribuidos al azar en 4 tratamientos con 4 repeticiones, considerando 2 animales por unidad experimental, para ello se utilizan 32 cuyes machos destetados de la raza Perú con un peso inicial promedio de 474.4 g. La fase experimental dura 28 días. Los resultados estadísticos según el análisis de varianza de los parámetros productivos son influenciados significativamente por los tratamientos, por lo que se muestra un comportamiento productivo satisfactorio.
Enriquecimiento de la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 mediante la suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum usitatissimum L.) y su conservación en envasado al vacío
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Castro Huamán, Luz Katherine; Zegarra Chavez, Juan Andres; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
El objetivo del presente estudio fue enriquecer la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 (⍵-3) mediante la suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum usitatissimum L.) como fuente de ⍵-3, y evaluar su conservación al vacío en condiciones de refrigeración y congelación. Se utilizaron 45 pollos de la línea Ross 308 con una edad promedio de 14 días y un peso promedio inicial de 308 g ± 11 g. Los tratamientos para la primera etapa, crianza, fueron: 1) (T1) Dieta control, 2) (T2) Dieta suplementada con 3.0 % de semilla de lino, y 3) (T3) Dieta suplementada con 4.0 % semilla de lino. Los resultados indican que la ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia y rendimiento de canal de los pollos no fueron influenciados negativamente por la suplementación con semilla de lino, mostrando un comportamiento productivo satisfactorio y comparable a los obtenidos en una crianza comercial. La carne de pollo enriquecida al 3.0% con semilla de lino presentó 0.46 % de ácidos grasos ⍵-3 de cadena larga (0.23 % de ácido alfa-linolénico o ALA y 0.23% de ácido eicosapentaenoico o EPA), mientras que la carne enriquecida al 4.0 % con semilla de lino presentó un valor del 0.42 % de ⍵-3 (0.28 % de ALA y 0.14 % de EPA) y finalmente, en la carne del tratamiento control se registró un valor del 0.35 % de ⍵-3, constituida en su totalidad solo por ALA (0.35 %). La carne de T1 registró el valor más bajo de ácidos grasos poliinsaturados con un 9.03 %, seguido del T2 con 9.22 % y finalmente, el T3 con un 9.25 %. Por otro lado, respecto al comportamiento del colesterol total (CT), la tendencia indicó que la suplementación disminuye progresivamente el CT en la sangre de los pollos, siendo T3 el que logró la mayor reducción (11 %) respecto al control, mientras que T2 redujo los niveles de triglicéridos y colesterol VLDL. La suplementación no afectó significativamente el contenido de proteínas, pero sí, la grasa en la carne de pollo, siendo el control (T1) la que obtuvo los mejores resultados (21.17 % y 1.78 %, respectivamente). Posteriormente se evaluó la aceptabilidad del producto con 20 panelistas no entrenados aplicando la escala hedónica, siendo la carne enriquecida al 3 % (T2) la de mayor aceptabilidad, sin embargo, estas diferencias de aceptabilidad no resultaron ser estadísticamente significativas (α=0.05). En la segunda etapa se procedió a envasar al vacío y conservar en frío las muestras de carne de pollo obtenidas de la primera etapa, teniendo como tratamientos: (T1) carne control + refrigeración, (T2) carne enriquecida al 3 % con semilla de lino + refrigeración, (T3) carne enriquecida al 4 % con semilla de lino + refrigeración, (T4) carne control + congelación, (T5) carne enriquecida al 3 % con semilla de lino + congelación, y (T6) carne enriquecida al 4 % con semilla de lino + congelación. Se le hizo el seguimiento de la calidad a los 0, 3 y 5 días a los tratamientos en refrigeración, y a los 0, 15 y 30 días a los tratamientos en congelación. Los parámetros de calidad evaluados fueron: análisis fisicoquímico (pH), microbiológico y sensorial. En refrigeración, según el análisis microbiológico, se determinó que T2 presentó los mejores valores microbiológicos (91 x 103 UFC de aerobios mesófilos y <10 UFC de e. coli). Asimismo, obtuvo la mayor aceptación sensorial con un puntaje promedio de 4.1, 4.0, 4.1, 3.9 y 3.5 para el olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente; y obtuvo un valor final de pH (5.98) muy cercano al pH ideal para la carne de pollo (5.96). En congelación, T6 presentó la mejor calidad microbiológica (47 x 102 UFC de aerobios mesófilos y <10 UFC de e. coli); T5, el mejor pH final (5.85) y la mejor aceptación sensorial, de 3.9, 3.4, 3.3, 3.7 y 3.5 para olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente. No hubo presencia de salmonella sp. en ninguno de los tratamientos. En conclusión, la carne de pollo enriquecida al 3 % (el de mayor aceptabilidad sensorial) nos aporta 20 mg/100 g (0.46 %) de ácidos grasos ⍵-3 ALA + EPA mas no de DHA, pues este último solo es obtenido a través del consumo de alimentos de origen marino. Sin embargo, estos niveles de ⍵-3 en la carne de pollo enriquecida son suficientes para cubrir la ingesta diaria adecuada de ALA y EPA. Así mismo, al envasarla al vacío es posible mantener su vida útil en refrigeración hasta los 5 días y en congelación hasta los 30 días, sin afectar negativamente los parámetros de calidad.
Evaluación de la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus) suplementada con un simbiótico natural en la etapa de crecimiento
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Enriquez Montesinos, Kennet Yamel; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Evalúa los efectos de una alimentación en base a simbióticos naturales en la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus) en la etapa de crecimiento. El tiempo que duro el experimentó fue de 5 semanas. Se usaron 12 cuyes de la línea mejorada Perú de 28 +/- 2 días de vida. En esta investigación se empleó un diseño completamente aleatorizado. Los cuyes se distribuyeron en 3 tratamientos y 4 repeticiones, cada unidad experimental fue representada por un cuy instalado en una poza previamente identificada. Los tratamientos evaluados fueron control (T1): dieta base (alimento balanceado y alfalfa), antibiótico promotor de crecimiento APC (T2): dieta base + 300ppm de antibiótico promotor de crecimiento (APC) y simbiótico (T3): dieta base + simbiótico natural. Se hicieron diversas pruebas a la carne como la medición de pH, determinación de humedad, análisis proximal (físico y químico), análisis microbiológico de la carne, análisis sensorial y determinación de los parámetros productivos. La medición de pH y la determinación de humedad no presentaron diferencia estadística significativa (P>0,05). El análisis químico proximal de la carne, comparativamente entre los tratamientos, fue adecuado en todas las determinaciones. La determinación de proteína mostro que el tratamiento que presento la mayor cantidad fue el T1 (21,76%) seguido del T3 (19,72%). Para el caso del extracto etéreo el tratamiento que presento mayor porcentaje fue el T3 (10,01%) seguido del T1 (9,56%). En cuanto a la cantidad de cenizas se puede observar que el tratamiento que presento la mayor cantidad porcentual fue el T2 (0,95%) seguido muy de cerca por del T1 (0,94%) y el T3 (0,77%). Así mismo en la determinación de extracto no nitrogenado la mayor cantidad porcentual fue para el T1 (2,22%) seguido del T3 (1,08%); no se encontró diferencias estadísticas significativas (P>0,05) entre tratamientos en las diversas pruebas del análisis proximal. Con respecto a la prueba microbiológica de la carne el conteo de aerobios mesofilos en cada tratamiento T1 (12x102 UFC/g), T2 (19x102 UFC/g) y T3 (43x102 UFC/g) estaba dentro de los estándares aceptables de calidad, así como en la detección Salmonella sp. donde todos los tratamientos no tuvieron la presencia de salmonella sp en las carcasas cumpliendo de esta manera con los estándares de calidad microbiológicos de la carne.
Evaluación del efecto combinado del ácido acético y aceite esencial de romero (Salvia rosmarinus) para incrementar el tiempo de vida útil en la carne de cuy
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rocano Salazar, Ricardo Alonso; Soto Escobar, Alfredo; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Evalúa el incremento de la vida útil en la carne de cuy a través de la inmersión de ácido acético y aceite esencial de romero. La presente investigación emplea 24 cuyes de la raza Perú de 49 días de edad, los cuales fueron criados en las instalaciones acondicionadas de la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos durante 11 días para un proceso de adaptación, luego fueron beneficiados para utilizar su carcasa, las cuales fueron distribuidas mediante un Diseño en Bloques al Azar con 4 tratamientos, 2 bloques (refrigeración y congelación) y 6 repeticiones por tratamiento, considerando 1 media carcasa por repetición para tener un total de 48 medias carcasas. Los tratamientos fueron: T1: 0.0 % de ácido acético + 0.0 % de aceite esencial de romero; T2: 3.0% de ácido acético + 0.1 % de aceite esencial de romero; T3: 2.0% de ácido acético + 0.2 % de aceite esencial de romero; T4: 1.0% de ácido acético + 0.3 % de aceite esencial de romero. Se evaluaron los siguientes parámetros: análisis microbiológico, sensorial, físico químico, índice de peróxido, ph y color. Los resultados microbiológicos del T2 y T3 después de 7 días de refrigeración y 15 días de congelación demuestran la capacidad de incremento de vida útil por la ausencia de microorganismos patógenos. Al análisis sensorial, el T2 presentó mejor resultado en características organolépticas y mayor aceptación sensorial.
Evaluación del tiempo de secado del tarwi y su porcentaje de sustitución en grasa animal para la elaboración de hamburguesa de cuy
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2020) Nuñez Ochoa, Maribel Silvia; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Actualmente la industria de alimentos oferta un gran número de nuevos productos nutritivos, bajos en grasas y novedosos, los cuales van de la mano con las tendencias actuales en el rubro alimentario, satisfaciendo los gustos y las preferencias de los consumidores, por ese motivo el objetivo de esta investigación fue evaluar el tiempo de secado del tarwi y su porcentaje de sustitución en grasa animal para la elaboración de hamburguesa de cuy. La parte experimental del presente trabajo consta de dos etapas y para su desarrollo se realizó una prueba pre experimental para la selección de una fórmula base de hamburguesa; se evaluaron 4 formulaciones mediante un análisis organoléptico, en el cual se considera la mayor relevancia la textura y sabor, toda vez que se busca obtener un producto en el que sobre salga el sabor de la carne de cuy; se seleccionó la formulación 4 como fórmula base. En la primera etapa se evaluó el tiempo de secado del tarwi para la obtención de una pasta adecuada como sustituto de grasa animal en la elaboración de hamburguesas, esta etapa consta de 4 tratamientos: T1 “control” (0s), T2 (60min), T3 (120min) y T4 (180min); se evaluó el contenido de humedad, grasa y proteína, además mediante un análisis sensorial se evaluó la textura de la hamburguesa de cuy elaborada con la fórmula 4. De la evaluación de contenido de proteínas y grasas juntamente con la evaluación sensorial realizada se obtiene que el tratamiento 2 es el seleccionado por ser el más aceptado con un nivel de 95% de confianza (p<0.05) y presentar un buen contenido de proteínas (18.41%) y grasas (7.68%). En la segunda etapa se elaboró hamburguesa de cuy sustituyendo la grasa animal “tocino” en distintos porcentajes por la pasta de tarwi seleccionada en la primera etapa, esta etapa consta de 6 tratamientos: T5 “control” (GC,26.50%, CC, 73.50%), T6 (PT,6.50%, CC, 93.50%), T7 (PT,16.50%, CC, 83.50%), T8 (PT,26.50%, CC, 73.50%), T9 (PT,36.50%, CC, 63.50%) y T10 (PT,46.50%, CC, 53.50%); se evaluó el contenido de grasa y proteína, además mediante un análisis sensorial se evaluó la aceptabilidad de cada tratamiento. De la evaluación de contenido de proteínas y grasas juntamente con la evaluación sensorial realizada se obtiene que el tratamiento 8 es el seleccionado por ser el más aceptado con un nivel de 95% de confianza (p<0.05) y presentar un buen contenido de proteínas (17.18%) y grasas (9.39%).
Formulación de una sopa instantánea con alto contenido nutricional a base de harina de sangre de vacuno encapsulada
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Nieto Ugarte, Katherine Yakeline; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Realiza la formulación de una sopa instantánea con alto contenido nutricional a base de harina de sangre de vacuno encapsulada. Se contó con sangre de vacunos del camal frigorífico La Colonial S.A.C., la sangre fue recaudada y sometida a un proceso de atomización para obtener harina de sangre de vacuno, seguido de una encapsulación que se realizó en los ambientes del laboratorio de la Facultad de Química e Ingeniería Química y en la Escuela Profesional de Ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se preparó las verduras deshidratadas junto con otros ingredientes y se realizó la mezcla para elaborar los tratamientos de la sopa instantánea. El análisis fisicoquímico de la sangre de vacuno presentó 83,71% humedad; 15,01% proteínas; 0,74% cenizas; 0,2% grasa; 63,2 kcal/100g energía total; 0,038 % de hierro; mientras que la harina de sangre de vacuno tuvo 6,51 % humedad; 87,83% proteínas; 4,41% cenizas; 0,2% grasa; 357,32 kcal/100g energía total; 0,19% de hierro; y el encapsulada de harina de sangre de vacuno tuvo en base húmeda: 5,77% humedad; 71,68% proteínas; 0,22% extracto etéreo; 12,6% cenizas; 9,73% extracto no nitrogenado y de 0,16% hierro; mientras que en base seca: 0% humedad; 76,07% proteínas; 0,23% extracto etéreo; 13,37% cenizas; 10,33% extracto no nitrogenado y de 0% hierro. Los tratamientos en la formulación de las sopas instantáneas fueron T1:5% de harina de sangre de vacuno encapsulado y 0% de zanahoria; T2:2,5% de harina de sangre de vacuno encapsulado y 2,5% de zanahoria; T3:0% de harina de sangre de vacuno encapsulado y 5% de zanahoria; según el análisis fisicoquímico de la sopa instantánea se obtuvo que el tratamiento T2 es el más adecuado en cuanto a su valor nutritivo, presentando 7,25% de humedad; 12,19% proteína; 1,9% grasa cruda; 0,68 % fibra cruda; 13,81% cenizas; 64,84% carbohidratos; 0,35% acidez; 13,71% hierro y 322,59 Kcal/100g energía total, y en el caso de la apreciación general organoléptica donde se trabajó con una escala hedónica de 1 al 5, donde arrojo un valor de 4,16.
Uso de la torta residual de la semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis) como insumo alimenticio en la producción de conejos (Oryctolagus cuniculus) de carne y su enriquecimiento con Omega 3
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Diaz Robles, Dianaliz Althair; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Enriquece la carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) con ácidos grasos Omega-3 (ɷ-3) mediante el uso de la torta de semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) como suplemento en su dieta. Se utilizaron 9 conejos hembras y 9 conejos machos de 70 días de edad y peso inicial promedio de 1415 g. Los conejos elegidos al azar fueron sometidos a tres tratamientos con tres repeticiones, considerando un conejo en cada jaula. Los tratamientos fueron: 1) T0: Dieta base + 0% de torta de semilla de Sacha Inchi (TSI); 2) T1: Dieta base + 2% de torta de semilla de Sacha Inchi; 3) T2: Dieta base + 4% de torta de semilla de Sacha Inchi. La ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia fueron influenciados por los tratamientos dietéticos, de manera positiva sin diferencia estadística, entre tratamientos, mostrando un comportamiento satisfactorio con índices normales establecidos en la cunicultura, no obstruyeron la ventaja de la fijación del ω-3 en la carne.
Uso del aceite crudo de pescado para enriquecer la calidad de la carne de cuy con ácidos grasos omega 3 EPA - DHA
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017) Flores Baños, Jhoana Luisa; Rondán Llacma, Laura Medalyt; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Busca enriquecer la carne de cuy (Cavia porcellus) con ácidos grasos omega-3, EPA y DHA, mediante el uso de aceite crudo de pescado como fuente de ⍵-3. Se utilizaron 90 cuyes machos raza Perú, con una edad promedio de 21 días de edad y con un peso inicial de 350 g. Los cuyes se asignaron al azar a tres tratamientos con quince repeticiones (pozas) de dos cuyes cada una. Los tratamientos fueron: dieta control, dieta suplementada con 1.0% de aceite crudo de pescado y dieta suplementada con 2.0% de aceite crudo de pescado. La fase experimental tuvo una duración de 29 días. La carne de cuyes alimentados con la dieta con aceite crudo de pescado al 1% presentó 0.28 % de ⍵-3 de cadena larga (0.1% ácido eicosapentaenoico [EPA] + 0.18% ácido docosahexaenoico [DHA]) y aquella con dieta con aceite de pescado al 2% alcanzó 0.65% de ⍵-3 (0.18% EPA + 0.47% DHA). Las carnes de cuyes alimentados con la dieta control no presentaron ⍵-3 de cadena larga EPA/DHA. Asimismo, la carne de cuyes alimentados con la dieta con 1% de aceite crudo de pescado exhibió el más alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (44.96%) y el menor de ácidos grasos monoinsaturados (25.12%) y de ácidos grasos saturados (29.19%), respecto a la dieta suplementada con 2% de aceite crudo de pescado. Se concluye que las dietas suplementadas con aceite de pescado produjo en la carne de cuy una retención de ácidos grasos ⍵-3 EPA y DHA.
Uso del ácido láctico y aceite esencial de orégano (Origanum Vulgare) en la conservación de carne precocida de cuy, suplementada con probióticos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019) Quispe Salazar, Edgar Fernando; Rentería Culqui, Gísvel Magdiél; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Propone el uso del aceite esencial de orégano y ácido láctico para la conservación de carne precocida de cuy, producida con suplementos probióticos. Se utilizaron 40 cuyes machos de la línea Perú de 56 días de edad, con un peso inicial de 460 g, criados en los ambientes acondicionados, durante 7 semanas. Los tratamientos para la primera etapa: crianza, fueron T1: control, T2: 2 mL de probiótico natural, T3: 2 mL de probiótico comercial y T4: 1 mL de probiótico natural + 1 mL de probiótico comercial. Durante el beneficio se determinaron los siguientes parámetros productivos: a) Ganancia de peso, la que varió entre 536,25 g y 573,50 g, b) El consumo de alimento entre 2403,22 g y 2481,56 g, c) La conversión alimenticia entre 4,39 y 4,76, sin variación significativa entre los tratamientos y d) Rendimiento de carcasa entre 67% en T4 y 72% en T2, donde sí se encontró diferencia significativa entre los valores. Los mejores resultados en el análisis proximal de la carne cruda para proteínas y grasa variaron entre 16,14%; 18,65% y 5,09% y 7,75%; respectivamente; en la segunda etapa, se realizó la conservación de carne precocida de cuy con 2 conservantes naturales y la mezcla de ambos siendo T1: control, T2: 1% ácido láctico, T3: 1% aceite esencial de orégano y T4: 1% ácido láctico + 1% aceite esencial. Las muestras de carne fueron envasadas al vacío y se almacenaron en una cámara de congelación por 30 y 60 días. Los parámetros de calidad fueron los siguientes: Análisis proximal, sensorial y microbiológico. Según el análisis fisicoquímico de cada tratamiento se obtuvo el valor nutricional; y por la evaluación de aceptación se determinó que el tratamiento 3 tiene adecuados valores nutricionales, presentando al final de la investigación: 0,6% de ceniza; 14,55% de grasa; 63,46% de humedad; 18,73 % de proteínas. El tratamiento 2 tuvo mayor aceptación sensorial obteniendo un 2,33 en una escala hedónica del 1 al 5, su acidez final fue de 0,702 y su pH de 5,9; la numeración de Escherichia coli< 3 NMP/g y sin presencia de salmonella, estos valores cumplen con lo dispuesto en la NTP 201.58- 2006.
Utilización del plasma y fracción celular de la sangre de cuy (Cavia porcellus) en la formulación de galletas fortificadas
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Vergaray Inga, Rodolfo; Guevara Vásquez, Jorge Ernesto
Busca el aprovechamiento de la sangre de cuy en la elaboración de galletas a partir de la obtención del plasma y fracción celular sanguínea. Se utilizaron 30 cuyes de la línea Perú, destetados con 21 días de edad y criados en los ambientes acondicionados en la EP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) durante 6 semanas. El beneficio de cuyes se realizó en el laboratorio de alimentos de la EP donde se obtuvo la sangre de cuy con un rendimiento de 2.94% del peso vivo por animal, luego por centrifugación se obtuvo el plasma sanguíneo y la fracción celular sanguínea, procediendo a deshidratar la fracción celular. El análisis fisicoquímico del plasma presentó 90.80% humedad, 7.40% proteínas, 1.23% cenizas, 0.07% grasa y extracto no nitrogenado 0.50%; mientras que la fracción celular tuvo en base húmeda 83.60% humedad, proteínas 14.81%, cenizas 0.63%, grasa 0.06% y extracto no nitrogenado 0.90%. Los tratamientos en la formulación de las galletas fortificadas fueron T0: Galletas con 0% de plasma líquido y 0% fracción celular en polvo; T1: Galletas con 1% de plasma líquido y 0,2% fracción celular en polvo; T2: Galletas con 2% de plasma líquido y 0,5% fracción celular en polvo; T3: Galletas con 4% de plasma líquido y 1% fracción celular en polvo. Según el análisis fisicoquímico de cada uno de las formulaciones se determinó su valor nutricional y mediante una evaluación de aceptabilidad, se obtuvo que la formulación T2 es la más adecuada en valor nutricional presentando humedad 1.87%, 10.26% proteína, 33.86% extracto etéreo, 0.40% fibra cruda, 0.49% cenizas, 53.12% extracto no nitrogenado y 558.26 kcal/100g energía total; y en apreciación general organoléptica obtuvo un valor de 3.50 en una escala hedónica de 1 a 5.

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