Evaluación del efecto combinado del ácido acético y aceite esencial de romero (Salvia rosmarinus) para incrementar el tiempo de vida útil en la carne de cuy

Abstract

Evalúa el incremento de la vida útil en la carne de cuy a través de la inmersión de ácido acético y aceite esencial de romero. La presente investigación emplea 24 cuyes de la raza Perú de 49 días de edad, los cuales fueron criados en las instalaciones acondicionadas de la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos durante 11 días para un proceso de adaptación, luego fueron beneficiados para utilizar su carcasa, las cuales fueron distribuidas mediante un Diseño en Bloques al Azar con 4 tratamientos, 2 bloques (refrigeración y congelación) y 6 repeticiones por tratamiento, considerando 1 media carcasa por repetición para tener un total de 48 medias carcasas. Los tratamientos fueron: T1: 0.0 % de ácido acético + 0.0 % de aceite esencial de romero; T2: 3.0% de ácido acético + 0.1 % de aceite esencial de romero; T3: 2.0% de ácido acético + 0.2 % de aceite esencial de romero; T4: 1.0% de ácido acético + 0.3 % de aceite esencial de romero. Se evaluaron los siguientes parámetros: análisis microbiológico, sensorial, físico químico, índice de peróxido, ph y color. Los resultados microbiológicos del T2 y T3 después de 7 días de refrigeración y 15 días de congelación demuestran la capacidad de incremento de vida útil por la ausencia de microorganismos patógenos. Al análisis sensorial, el T2 presentó mejor resultado en características organolépticas y mayor aceptación sensorial.