Tesis EP Ingeniería Agroindustrial

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Browsing Tesis EP Ingeniería Agroindustrial by browse.metadata.advisor "Crisóstomo Gordillo, Oscar Amado"

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    Elaboración de una bebida a base de mango (Mangifera indica), maracuyá (Passiflora edulis) y quinua (Chenopodium quinoa) con alta aceptabilidad sensorial
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Rojas Pumarica, Jorge Fernando; Crisóstomo Gordillo, Oscar Amado
    El objetivo del presente estudio fue elaborar una bebida a base de maracuyá (Passiflora edulis), mango (Mangifera indica) y quinua (Chenopodium quinoa) con alta aceptabilidad sensorial. La metodología abarcó 4 etapas: obtención de las bebidas a base de mango, maracuyá y quinua, evaluación sensorial de los tratamientos, determinación del tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial y su caracterización proximal, fisicoquímica y microbiológica. Se evaluaron nueve tratamientos, variando las proporciones de mango:maracuyá (6:4, 7:3 y 8:2) utilizadas en la mezcla de frutas, y las proporciones de quinua:mezcla de frutas (4:6, 6:4 y 8:2) empleadas en la elaboración de bebidas. La variable respuesta evaluada fue la aceptabilidad sensorial, abarcada por los atributos sensoriales: color, sabor, aroma, textura y apariencia. Los datos obtenidos de la evaluación sensorial, fueron analizados con un diseño estadístico DCA con arreglo factorial 32 y se empleó la metodología de superficie de respuesta, resultando que el tratamiento que presentó la mayor aceptabilidad sensorial fue el tratamiento T7, el cual fue elaborado con proporciones 6:4 de mango:maracuyá, y 4:6 de quinua:mezcla de frutas, con los puntajes de: color (8.09), sabor (7.57), aroma (7.92), textura (8.03) y apariencia (8.11). Sus características proximales y fisicoquímicas fueron: humedad (83.8%), carbohidratos (14.1%), proteínas (1.8%), cenizas (0.2%), grasas (0.2%), fibra (0.1%), sólidos solubles (14°Brix), pH (3.54) y acidez (0.46%). Además, su análisis microbiológico reveló el recuento de los aerobios mesófilos (64 UFC/mL), coliformes (menor a 3 NMP/mL), mohos y levaduras (5 UFC/mL), indicando el cumplimiento de los parámetros microbiológicos brindados por la NTP 203.110, garantizando de esa manera su inocuidad.
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    Evaluación de la influencia de la adición de harina de granos, tusas y brácteas de maíz morado (Zea mays L.) en la aceptabilidad de brownies libres de gluten
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2025) Gamero Valdivia, Adriana Araceli; Crisóstomo Gordillo, Oscar Amado
    El incremento de la enfermedad celíaca y de otras afecciones relacionadas con la intolerancia al gluten ha impulsado la demanda de productos libres de esta proteína. En este contexto, la presente tesis tuvo como objetivo formular y evaluar sensorialmente brownies sin gluten elaborados a partir de harinas de grano, tusa y brácteas de maíz morado (Zea mays L.), aprovechando subproductos con alto valor funcional. El estudio se desarrolló en cuatro etapas: obtención y caracterización de las harinas mediante análisis de color; formulación de diez prototipos de brownies y evaluación instrumental de textura (TPA); análisis sensorial con escala hedónica de 9 puntos para seleccionar la mejor formulación y cuantificación de antocianinas; y, finalmente, comparación con un brownie convencional a base de harina de trigo mediante análisis proximal y evaluación sensorial utilizando el método RATA. Los resultados mostraron que la harina de granos presentó mayor luminosidad, mientras que la harina de tusas exhibió tonalidades rojizas azuladas y la de brácteas registró menor luminosidad. Las formulaciones con mayor proporción de harina de grano lograron texturas más cercanas al control y mayor elasticidad asociada al contenido de fibra. El tratamiento T3 (100% harina de granos) fue seleccionado como óptimo, obteniéndose 37,67 mg/L de cianidina-3-glucósido. En la comparación sensorial, los brownies sin gluten destacaron por su color intenso, sabor a cacao y dulzura, mientras que el convencional resaltó por su suavidad y jugosidad. La prueba de preferencia evidenció una aceptación significativamente mayor (p < 0,05) para el brownie elaborado con harina de maíz morado. Asimismo, el análisis proximal mostró que el brownie sin gluten presentó mayores niveles de cenizas (10,15 %), fibra (10,69 %) y proteínas (6,64 %) respecto al convencional, demostrando un perfil nutricional más favorable.