Tesis EP Farmacia y Bioquímica

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Análisis microbiológico y cuantificación de arsénico y plomo en máscaras para pestañas comercializadas en el Mercado Central de Lima
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Fernandez Tello, José Oswaldo; Mendoza Vilchez, Mayra Lucia; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Realiza la evaluación microbiológica y la cuantificación de arsénico y plomo en máscaras para pestañas comercializadas en el Mercado Central de Lima. Se recolectó muestras de 5 marcas diferentes (A, B, C, D y E), 5 unidades de cada marca que no presentaron el código notificación sanitaria obligatoria (NSO). Se realizó el análisis microbiológico según la Norma Técnica Peruana (NTP) y análisis de metales pesados según los límites aprobados por la FDA; los recuento de bacterias aerobias mesófilas en agar tripticasa de soya, hongos filamentosos y levaduras en agar Sabouraud, la investigación de Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli en medios selectivo y la cuantificación de plomo y arsénico mediante espectroscopía de absorción atómica. El recuento de mesófilos aerobios fue de 4,30 ± 0,78 x 104 UFC/g para la marca A; 4,47 ± 0,90 x 104 UFC/g para B; 5,03 ± 0,76 x 104 UFC/g para C; 5,03 ± 1,00 x 104 UFC/g para D y 5,35 ± 1,93 x 104 UFC/g para E; levaduras y hongos filamentosos fue de 6,0 ± 3,28 x 103 UFC/g para la marca A; 7,8 ± 2,75 x 103 UFC/g para B; 16,3 ± 1,53 x 103 UFC/g para C; 11,0 ± 3,00 x 103 UFC/g para D y 8,3 ± 1,53 x 103 UFC/g para E; los patógenos Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus y Escherichia coli estuvieron ausentes/g en todas las marcas. El contenido de plomo fue de 3,44 ± 0,32 ppm para la marca A; 1,05 ± 0,04 ppm para B; 7,67 ± 0,99 ppm para C, 5,85 ± 0,31 ppm para D y 5,45 ± 1,00 ppm para E. Para el arsénico, 4,16 ± 0,71 ppm para A; 7,70 ± 1,59 ppm para B; 7,64 ± 0,13 ppm para C; 1,15 ± 0,09 ppm para D y 1,15 ± 0,12 ppm para E. El recuento de mesófilos aerobios en todas las marcas de pestaña superó los límites permitidos de la NTP (5×102 UFC/g); los hongos filamentosos y levaduras en la marca C superó la NTP (15 x 103 UFC/g). Por otro lado, el contenido de arsénico de las marcas A, B y C superó el límite recomendado por la FDA (3 ppm); estos resultados demuestran que las muestras recolectadas no cumplen con lo aprobado según las normas nacionales e internacionales.
Características fisicoquímicas y atributos sensoriales de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus megalanthus “pitahaya amarilla”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Arroyo Hernández, Noemí Berenice; Bautista Cruz, Nelson
En el presente estudio se formularon panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus megalanthus “pitahaya amarilla”. Se usó un diseño completamente aleatorizado, siendo única variable la composición de harina de cáscara de pitahaya amarilla (HCPA). Se realizaron cuatro formulaciones de panes de masa madre con 0% (control), 5%, 10%, y 15% de HCPA, la mejor fórmula fue seleccionada en base a la calificación de aceptabilidad por un panel de consumidores usando la escala de hedónica de 5 puntos y la evaluación de preferencia. Al pan con la mayor aceptabilidad se realizó el análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico siguiendo criterios de la AOAC, Norma Técnica Peruana e ICMSF, asimismo, se evaluó la estabilidad durante 3 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Todas las formulaciones obtuvieron calificaciones mayores a 3 (No me agrada ni me desagrada) en sus atributos sensoriales, sin embargo, la formulación con 10% de HCPA tuvo calificaciones superiores a 4 (Me agrada) en aceptabilidad general (4,3±0,61), apariencia (4,26±0,49), color (4,33±0,68) y sabor (4,17±0,78); además, obtuvo mayor puntaje en la prueba de preferencia (36,96%). También presentó 2,73±0,04% de azúcares reductores directos, 28,64±0,5% de humedad, 15,5±0,71°Brix, 0,59±0,06% de acidez, y 5,36±0 de pH, no hubo crecimiento de aerobios mesófilos, mohos, levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Durante el almacenamiento de tres días del pan con 10% de HCPA, hubo diferencias significativas (p<0,05) en azúcares reductores, pH y acidez, sin embargo, no hubo diferencias significativas (p>0,05) en las características sensoriales.
Caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla"
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Querevalú Muñante, Oscar Daniel; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
El presente estudio tuvo como objetivo realizar la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla". La harina se obtuvo de cáscaras frescas, pulverizadas en un molino de cuchillas y tamizadas con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron la humedad, pH, acidez titulable (AT), cenizas, sólidos solubles totales (SST) y módulo de finura (MF) utilizando métodos de la AOAC. La caracterización tecnológica incluyó análisis de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), emulsificante (CE), formación de espuma (CFE), concentración mínima de gelificación (CMG) y temperatura de gelatinización (TG). La caracterización funcional fue mediante la determinación la fibra dietética por método gravimétrico-enzimático, de polifenoles totales (PT) mediante el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante total (CAT) mediante los métodos de ABTS y DPPH. El rendimiento de la harina fue de 13,57% con relación al peso de la cáscara fresca. La harina obtuvo un 9,57% de humedad; 5,31 de pH; 1,41% de acidez titulable; 2,08 de módulo de finura; 12,63% de CAA; 2,02% de CAa; 6,01 mL/g de CH; 51,06% de CE; 47,72% de CFE; 6% de CMG; 89,2°C de TG; 8,37% de CFE; 67,97% de fibra dietética total (FDT); 36,50% de fibra dietética insoluble (FDI); 31,47% de fibra dietética soluble (FDS); 851,12 mg EAG/100g de PT; 157,3229 μmol ET/g (ABTS) y 110,5381 μmol ET/g (DPPH) de CAT. La harina de Hylocereus megalanthus "pitahaya amarilla" por sus buenas características fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales constituye un suplemento de fibras y bioactivos en productos de panificación.
Determinación de fibra dietaria y elaboración de mermelada del fruto de níspero de palo (Mespilus germánica L.) procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2013) López Bautista, Nery; Gómez Chuquizuta, Marvin Richard; Arias Arroyo, Gladys Constanza; Bautista Cruz, Nelson
Realiza la determinación de fibra dietaria en la pulpa del fruto de Mespilus germánica L. (níspero de palo) y elaboración de mermelada del mismo fruto procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. El níspero de palo es una planta frutal de la familia Rosácea. Es un árbol que generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura. Es una planta resistente, no es afectada por el granizo, es inmune a las plagas. La pulpa del fruto en su etapa de maduración posee un olor, sabor y color agradable que es consumida por los pobladores en forma directa como fruto fresco. No hay un estudio sobre la determinación de fibra dietaria en este fruto, es por ello surge el interés de realizar dicho estudio con el fin de poner al alcance del público en general información acerca del contenido de fibra dietaria así como también darle un valor agregado al fruto a través de la elaboración de mermelada. Se realizó la determinación del contenido de fibra dietaria de la pulpa fresca usando el método Enzimático Gravimétrico (A.O.A.C. 1999) y se obtuvo el siguiente resultado expresados en g % de muestra fresca: 18.11. Se realizaron ensayos de elaboración de mermelada a diferentes valores de pH y grados Brix, se realizó 4 formulaciones preliminares, eligiéndose la formulación de pH 3.6 y grados Brix 65.3, la de mayor aceptación según la evaluación sensorial. En la determinación del tiempo de vida útil de mermelada, se almacenó durante tres meses a tres temperaturas diferentes: 4 °C, temperatura ambiental y 37 °C, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, grados Brix, azúcares reductores, % acidez), microbiológicos y sensoriales, al inicio del almacenamiento y cada 15 días durante 3 meses, obteniéndose que las temperaturas en las que mejor se conserva la formulación de mayor aceptación son: a 4 °C y a temperatura ambiente. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que este fruto posee alto contenido de fibra dietaria, lo cual le otorga un valor funcional, así mismo la elaboración de mermelada le da valor agregado a este fruto, que puede ser utilizado en la fabricación de este derivado con fines comerciales.
Determinación de fitatos durante la fermentación espontánea e inducida con Saccharomyces cerevisiae comercial de masas madre de harina de quinua negra Collana y amarilla Kancolla
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Huaroc Canchari, Yesica Yeni; Inga Levizaca, Gina Smith; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Determina el contenido de fitatos durante la fermentación espontánea e inducida con Saccharomyces cerevisiae comercial de masas madre de harina de quinua negra Collana y amarilla Kancolla. Se realizaron las fermentaciones de las masas por 168h a temperatura ambiente registrando características organolépticas, fisicoquímicas y reducción de fitatos cada 24h. En la fermentación espontánea de quinua negra (FEQN) y amarilla (FEQA) se obtuvo masas con características organolépticas de masa madre entre 48 a 96 h (olor láctico y sabor ácido, mayor volumen), y a 72h los pH cayeron hasta 4,96 y 4,48, los % de acidez aumentaron hasta 0,12 y 0,15 y el contenido de sólidos solubles fue mínimo (1,24 y 0,95 °Brix), además los porcentajes de reducción de fitatos fueron 65,76 y 71,45 % respectivamente. En comparación con la fermentación inducida de quinua negra (FIQN) y amarilla (FIQA) donde las características tipo masa madre se percibieron de 96 a 168h cuando los pH estuvieron en un rango de 4,66 - 4,48, % de acidez de 0,11-0,14, sólidos solubles de 1,10 -1,28 y porcentajes de reducción de fitatos estuvieron entre 73-83%. Asimismo, se aislaron levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) con actividad fitasa siendo las especies más frecuentes Saccharomyces cerevisiae, Candida pelliculosa y Lactobacillus plantarum. Finalmente, se concluyó que las masas madre en la FIQN y FIQA fueron estables y generaron pH óptimos para una mejor degradación de fitatos por más tiempo.
Determinación de la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante el almacenamiento
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rojas Vásquez, Víctor Hermes; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Establece la vida útil de la bebida simbiótica a base de pulpa de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus) durante su almacenamiento. La bebida simbiótica fue almacenada por 32 días a una temperatura de 4 °C; durante este tiempo se realizó el seguimiento de las características organolépticas, fisicoquímicas (% acidez, pH, °Brix y azúcares reductores directos), microbiológicas (análisis de coliformes, hongos filamentosos y levaduras), recuento de probióticos viables (Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™) LogUFC/mL y aceptabilidad sensorial. Las características organolépticas no tuvieron variación considerable durante el periodo de almacenamiento; el % de ácido láctico varió significativamente (p>0,05) de 0,21±0,0027 % en el día 0 a 0,31±0,0067 % en el día 32; el pH de 4,02±0,026 (día 0) a 3,65±0,012 (día 32); los °Brix de 14,07±0,057 (día 0) a 12,63±0,057 (día 32) y los ARD desde 9,90±0,09 (día 0) a 7,50±0,05 (día 32). En el análisis microbiológico el crecimiento de coliformes, hongos filamentosos y levaduras fue < 10 UFC/mL. En el recuento de probióticos Lactobacillus rhamnosus ATCC® 53103™ disminuyó significativamente de 10,32±0,064 LogUFC/mL (día 0) a 8,3±0,05 LogUFC/mL (día 32); y Lactobacillus acidophilus ATCC® 4356™ de 10,01±0,057 LogUFC/mL (día 0) a 8,02±0,021 LogUFC/mL (día 32). En el análisis sensorial la calificación de los atributos se mantuvo por encima del valor 5 de la escala hedónica “No me gusta ni me disgusta. Se concluye que la bebida simbiótica presentó variaciones en los parámetros; sin embargo, cumple las especificaciones mínimas exigidas.
Elaboración de snacks de Ipomoea batatas L. (camote morado) y determinación de su actividad antioxidante
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2012) Tito Pillaca, Melissa; Fuertes Ruitón, César Máximo; Bautista Cruz, Nelson
Determina los parámetros óptimos de elaboración de snacks (bocadillos), las características físico-químicas del producto snacks de camote morado, así mismo cuantificar la cantidad de polifenoles totales y antocianinas en snacks a fin de conocer su verdadero valor nutricional y la presencia de antioxidantes de esa forma darle la debida importancia alimenticia al camote morado. Así mismo brinda la información necesaria a los menos favorecidos económicamente para que esto sea revalorado e industrializado con la finalidad de aumentar el consumo de la raíz de 'pomo.= batatas (L) Lam. (camote morado), se elaboraron snacks sin conservantes. fritos en aceite vegetal, evaluando características organolépticas, parámetros óptimos de elaboración, estabilidad y su capacidad antioxidante, de las formulaciones preliminares se eligió la formulación 3 por ser la de mayor aceptación en la evaluación sensorial, luego se procedió al procesamiento de la materia prima mediante un lavado, pelado. rebanado (grosor 1 mm). fritura a 220 oC x 56 segundos. condimentado con sal al 2% p/p. escurrido rápido. enfriado, empacado en bolsas de papel aluminio, sellado y almacenado. Los snacks presentaron características organolépticas agradables. pH (6.03), grados Brix (15.15). azúcares reductores (0.63). Humedad (5.45 %), cenizas (1.66 %), índice de peróxido (4,68 Me/Kg). evaluación microbiológica: aerobios mesófilos (<10UFC/g). coliformes (<3NMP/g) y bongos y levaduras (Ausentes): durante el almacenamiento se observaron diferencias significativas al cabo de 30 días en las características organolépticas. En cuanto a los análisis de evaluación de sus propiedades antioxidantes: se cuantificó los polifenoles totales en extracto etanólico al 80% en camote morado (148 mg/g). snacks (5.67 mg/g) y extracto acuoso de camote morado (22.14 mg/g), snacks (11,48 mg/g): la cuantificación de antocianinas por pH diferencial en camote morado ( 208.855 mg/100g) y snacks (211,898 mg/100g): en la evaluación de capacidad antioxidante por método del radical UPPH del camote morado se obtuvo el 1C 50% 17565 ug/ml y en el snacks el 1050% fue de 2700.8 ug/ml.
Elaboración y aceptabilidad general de panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Jugo Torres, Angie Roxana; Bautista Cruz, Nelson; Díaz García, Angela Cindy
Elabora panes de masa madre con harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja” en base a la aceptabilidad general. Para la formulación, se utilizó el diseño completamente al azar, teniendo como factor el porcentaje de harina de cáscara de pitahaya roja (HCPR) y como respuesta la aceptabilidad general; se realizó cuatro formulaciones, uno sin harina de cáscara de pitahaya roja (0%) y tres con sustituciones parciales al 5, 10 y 15% por HCPR. La evaluación sensorial fue realizada con 75 panelistas consumidores utilizando la escala hedónica de 9 puntos. A los productos con la mayor aceptabilidad general se les realizó la caracterización organoléptica, fisicoquímica y microbiológica según los métodos de la AOAC e ICMSF. Todas las formulaciones registraron puntajes superiores a 6 (me gusta ligeramente) en sus atributos sensoriales; sin embargo, las formulaciones con 10% y 15% de HCPR fueron los que mostraron calificación mayor a 7 (me gusta bastante) en aceptabilidad general (7,40 ± 1,04 y 7,20 ± 1,04), color (7,41 ± 1,14 y 7,33 ± 1,06) y textura (7,25 ± 1,16 y 7,32 ± 1,14), siendo superiores a las calificaciones del blanco. Las fórmulas seleccionadas con 10 y 15% de HCPR tuvieron 31,89 ± 1,35 y 35,75 ± 0,75 de humedad, 4,32 ± 0,01 y 4,39 ± 0,01 de pH, 0,44 ± 0,01 y 0,47 ± 0,00% de acidez y 15,00 ± 0,00 de grados Brix, asimismo, no hubo crecimiento de mohos y levaduras, enterobacterias y Staphylococcus aureus.
Estudio de los principios bioactivos y obtención de colorantes naturales de la cáscara de Opuntia ficus - indica (L.) Miller “tuna”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2016) Rosillo Zevallos, Claudia Katherine; Bautista Cruz, Nelson; Arias Arroyo, Gladys Constanza
Realiza la cuantificación de los principios bioactivos, la determinación químico bromatológico y obtención de colorantes naturales de la cáscara de Opuntia ficus – indica (L.) Miller “tuna” procedente del distrito San Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima. En la evaluación química bromatológica, mediante el uso de métodos de la AOAC, se obtuvieron los siguientes resultados en g% de muestra fresca: 88,46 de humedad; 1,08 de proteína; 1,51 de grasa; 9,06 de carbohidratos; 0,99 de cenizas; 0,22 de fibra cruda; 2,40 de azúcares reductores directos. Minerales, por el método de Absorción Atómica en mg% de muestra fresca: 31,89 de Na; 1052,36 de K; 127,56 de Mg; 605,91 de Ca; 31,89 de P; 0,32 de Fe; 1,10 de Zn; 0,67 de Cu. Se obtiene betalaínas por método espectrofotométrico, 378 mg/L de betaxantinas y 637 mg/L de betacianinas, 132,89 mg% de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteau, 33,45 mg% de flavonoides totales por el método espectrofotométrico, 27,08mg de Vitamina C por el método de la AOAC y las antocianinas no son detectadas con el método de pH diferencial. La capacidad antioxidante, mediante método del Radical 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) es 0,901ug/mL expresados como estándar Trolox. Se obtiene un colorante natural de color rojo a pH entre 5 y 6, lo cual muestra buena estabilidad en alimentos ácidos.
Evaluación del efecto inhibitorio in vitro de una bebida simbiótica a base de pulpa de Hylocereus megalanthus (pitahaya amarilla) frente a enteropatógenos
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2024) Pineda Nuñez, Jhonn Walther; Bautista Cruz, Nelson
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto inhibitorio in vitro de una bebida simbiótica elaborada con pulpa de pitahaya amarilla “Hylocereus megalanthus” y suplementado con el probiótico Lactobacillus rhamnosus ATCCÆ 53103™, frente a tres enteropatógenos. Se evaluaron las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de la bebida simbiótica. El efecto inhibitorio in vitro de la bebida simbiótica se realizó mediante el cultivo por 48 h en caldo Tripticasa soya (TSB) frente a Salmonella Enteritidis ATCCÆ 13076™, Listeria monocytogenes ATCCÆ 7644™ y Escherichia coli ATCCÆ 25922™; se prepararon tres frascos del medio para cada patógeno, al primer frasco se inoculó solo el patógeno (T1), al segundo frasco la bebida simbiótica al 1% más el patógeno (T2) y al tercer frasco la bebida simbiótica al 2% más el patógeno (T3); durante el ensayo se evaluaron el pH, el recuento del probiótico L. rhamnosus ATCCÆ 53103™ en agar MRS y recuento de los patógenos en medios específicos. Para S. Enteritidis ATCCÆ 13076™ al final de ensayo, se obtuvo los valores más bajos de pH en el tratamiento T3 (4,91±0,014) respecto a los tratamientos T2 (5,13±0,028) y T1 (5,24±0,049). En cuanto a la viabilidad para los tres patógenos, a las 48 h se evidenciaron disminuciones significativas para S. Enteritidis ATCCÆ 13076™ en T3 (7,97±0,098 Log UFC/ mL) con respecto a T1 (10,71±0,047 Log UFC/ mL), para L. monocytogenes ATCCÆ 7644™ en T3 (8,32 ± 0,029 Log UFC/ mL) en comparación a T1 (10,55±0,009 UFC/ mL) y para E. coli ATCCÆ 25922™ en T3 (8,98 ± 0,190 Log UFC/ mL) en contraste a T1 (11,08±0,015 Log UFC/mL). El tratamiento T3 mostró mayor recuento de L. rhamnosus ATCCÆ 53103™ para los tres patógenos (10,83±0,018, 8,87±0,016 y 8,37 ± 0,066 Log UFC/ mL respectivamente) a las 24 horas, respecto al tratamiento T2 (9,20±0,038; 8,52±0,028 y 7,89 ± 0,016 Log UFC/ mL respectivamente). Los mejores resultados de efecto inhibitorio in vitro presentaron el tratamiento con 2 % de bebida simbiótica (T3), siendo el mayor frente a Salmonella Enteritidis ATCCÆ 13076
Evaluación nutricional, microbiológica y tiempo de vida útil del ch’arki de sangre de origen bovino, elaborado en el Centro Piloto del Puesto de Salud de Ccochapucro - provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018) Tacuri Taipe, Liliana; Arias Arroyo, Gladys Constanza; Bautista Cruz, Nelson
Se realizó la evaluación nutricional, microbiológica y del tiempo de vida útil del ch’arki de sangre de origen bovino elaborado en el Centro Piloto del Puesto de Salud de Ccochapucro - provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac. De la evaluación nutricional, utilizando los métodos de la AOAC, se obtuvieron: 7,97 g% de humedad; 83,59 g% de proteínas; 0,8 g% de grasas; 7,58 g% de cenizas; 341,56 Kcal/100 g de energía total; 7,92 de pH; 0,0174 g% de acidez; 2,75 g% de cloruro de sodio; 0,302 de actividad de agua y 0,078 g% de nitrógeno amoniacal. Utilizando el método de Absorción Atómica se obtuvieron (en mg%): 218,68 de hierro; 114,3 de calcio; 132,7 de potasio; 228 de magnesio; 230 de sodio; 0,63 de cobre; 3,13 de zinc y por el método espectrofotométrico, se obtuvo 52,4 mg% de fósforo. De la evaluación microbiológica, utilizando los métodos de la ICMSF y Mossel et al., se obtuvieron: recuento de aerobios mesófilos, 21 x 102 UFC/g; mohos, 10 UFC/g; levaduras, < 10 UFC/g; coliformes totales, < 3 NMP/g; Staphylococcus aureus, < 10 UFC/g; detección de Salmonella sp. (en 25 g), ausente y Clostridium perfringens, < 10 UFC/g. De la evaluación del tiempo de vida útil en tiempo real por un periodo de almacenamiento de 35 días, no se observó variación en las características organolépticas; la humedad varío significativamente (p < 0,05) a partir del día 21 hasta el día 35, siendo mayor en 26,72 %; los valores de pH, acidez y nitrógeno amoniacal, no presentaron diferencias significativas (p > 0,05); el recuento de mesófilos aerobios varió significativamente (p < 0,05) a partir del día 28 al día 35, siendo mayor en 10,84 %; no hubo variación en el recuento de levaduras (< 10 UFC/g) y no se encontró mohos (< 10 UFC/g). El ch’arki de sangre almacenado durante 35 días a temperatura ambiente se mantuvo estable.
Hábitos alimentarios de estudiantes y docentes de la Facultad de Farmacia y Bioquímica-UNMSM durante el confinamiento por COVID-19
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Peralta Quecaño, Ling Yaki; Bautista Cruz, Nelson
Evalua los cambios en los hábitos alimentarios de los estudiantes y los docentes de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UNMSM durante el confinamiento por COVID-19. La recolección de los datos se realizó mediante la encuesta virtual a través de Formulario de Google utilizando como instrumento un cuestionario que fue validado por expertos en el tema. En total participaron 46 docentes (16 mujeres y 30 hombres) y 163 estudiantes (71 mujeres y 92 hombres). La mayoría de los docentes participantes se encontraban entre los 41 y 50 años, y de los estudiantes entre los 18 y 25 años. Asimismo, la mayoría de los docentes residían en el centro de Lima y de los estudiantes en el norte de Lima. Durante el confinamiento en el caso de los docentes se evidenció el aumento del sobrepeso en 15,2%, y en estudiantes aumentó significativamente la obesidad en 5,7% (p=0,0407). El consumo de alimentos saludables como la comida casera aumentó entre 1,8% y 5,8% en los docentes y de 7,6% a 27,2% en estudiantes. El consumo de frutas aumentó en 4,3% y de verduras en 2,2 % en los docentes; en el caso de los estudiantes, el consumo de 3 a más porciones aumentó significativamente tanto para frutas en 11,1% (p=0,0445) y para verduras en 13,5% (p=0,0135). El consumo de comida chatarra para los docentes disminuyó en 12%, sin embargo, en los estudiantes aumentó en 6,9%. En estilos de vida se observó la disminución de la actividad física de una hora a más en 11,9% para los docentes y 7,4% para los estudiantes; el consumo de más de 7 vasos de agua aumentó en 13,9% en los docentes y en 6,1% en los estudiantes; las horas de sueño de 7 a 8 aumentó en 9,9% en los docentes y disminuyó en 5,2% en los estudiantes, y finalmente en el consumo de cigarrillos no hubo cambios significativos. En conclusión, el confinamiento provocó cambios positivos y negativos en los hábitos alimentarios de los estudiantes y los docentes de la Facultad de Farmacia y Bioquímica-UNMSM.
Impacto del tratamiento de las infecciones asociadas al COVID-19 en la resistencia bacteriana: Revisión crítica y propuesta farmacéutica
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2022) Bazan Melendez, Mia Danna; Torres Talaverano, José Miguel; Salazar Salvatierra, María Elena; Bautista Cruz, Nelson
Determinar el impacto del tratamiento de las infecciones asociadas al COVID-19 en la resistencia bacteriana. La estrategia de búsqueda en las bases de datos se realizó mediante la formulación de la pregunta PICO y “Palabras claves y operadores booleanos”. Se empleó el diagrama de flujo PRISMA para la síntesis de evidencia. Se sistematizó la información en tablas y gráficos sobre las bacterias, perfil de susceptibilidad en infecciones asociadas al COVID-19 y principales familias de genes que causan resistencia bacteriana. Por último, se realizó una propuesta farmacéutica frente al uso indiscriminado de antimicrobianos. De los estudios seleccionados, las bacterias frecuentemente identificadas en pacientes con COVID-19 fueron Streptococcus pneumoniae, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecium, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Acinetobacter baumannii y Mycoplasma pneumoniae. Los principales grupos de antibióticos prescritos por los profesionales de salud durante la pandemia del COVID-19, donde se evidenció mayor resistencia fueron las penicilinas, cefalosporinas de segunda y tercera generación, carbapenémicos, quinolonas, aminoglucósidos y macrólidos; codificados principalmente por los genes de resistencia blaOXA, blaNDM-1, gyrA y parC. La propuesta farmacéutica plantea el reporte de estudios sobre resistencia bacteriana en los diferentes hospitales del país a la base de datos mundial GLASS para contribuir al incremento de la competencia clínica entre el personal de salud. El uso no racional y empírico de antibióticos durante la pandemia del COVID-19 se incrementó, impactando directamente en el aumento de resistencia bacteriana a dichos antibióticos y poniendo en riesgo la salud pública y economía del país.
Obtención y caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”
(Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2023) Rodas Huamán, Milagros Angélica; Bautista Cruz, Nelson; Almonacid Román, Robert Dante
Realiza la caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional de la harina de cáscara de Hylocereus monacanthus “pitahaya roja”. Los residuos agroindustriales son fuentes importantes de fibra dietética y antioxidantes que pueden ser aprovechados como ingredientes alimentarios. La harina fue obtenida a partir de cáscara seca por molturación en molino de cuchillas y tamizada con malla N° 20. En la caracterización fisicoquímica se evaluaron el pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable (AT), cenizas y sólidos solubles totales (SST) utilizando los métodos de AOAC; la caracterización tecnológica se realizó evaluando la capacidad de absorción de agua (CAA) y aceite (CAa), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad emulsificante (CE), estabilidad de la emulsión (EE), concentración mínima de gelificación (CMG) y la caracterización funcional mediante la determinación de la fibra dietética total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS) por el método gravimétrico-enzimático, contenido de polifenoles por el método Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante por los métodos ABTS y ORAC-PGR. La harina obtenida tuvo 6,74 ± 0,85% de humedad; 5,18 ± 0,01 de pH; 0,35 ± 0,01 de actividad de agua;10,26 ± 0,36% de cenizas; 0,98 ± 0,03% de AT; 40,00 ± 0,08 ºBrix; 8,30 ± 0,80 g/g de CAA; 1,24 ± 0,11 g/g de CAa; 8,10 ± 0,60 g/mL de CH; 46,45 ± 1,08% de CE, 53,68 ± 0,05% de EE; 8% de CMG; 58,64 ± 0,08% de FDT; 42,30 ± 0,29% de FDI y 16,34 ± 0,10% de FDS, La relación entre la FDI/FDS fue de 2.59:1. Los compuestos fenólicos fueron de 628,3799 ± 0,33 a 855,1338 ± 0,33 mg EAG/100g; la capacidad antioxidante fue de 103,0020 ± 1,64 a 125,0026 ± 1,87 μmol ET/g por ABTS y de 32,5992 ± 5,95 a 125,4746 ± 9,47 μmol ET/g por ORAC-PGR. Se concluye que la harina de Hylocereus monacantus “pitahaya roja” presentó buenas características fisicoquímicas, alto contenido de fibra dietética y buena capacidad antioxidante por lo que puede ser utilizada en la preparación de alimentos funcionales.

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Browsing Tesis EP Farmacia y Bioquímica by browse.metadata.advisor "Bautista Cruz, Nelson"