Evaluación del tiempo de secado del tarwi y su porcentaje de sustitución en grasa animal para la elaboración de hamburguesa de cuy

Abstract

Actualmente la industria de alimentos oferta un gran número de nuevos productos nutritivos, bajos en grasas y novedosos, los cuales van de la mano con las tendencias actuales en el rubro alimentario, satisfaciendo los gustos y las preferencias de los consumidores, por ese motivo el objetivo de esta investigación fue evaluar el tiempo de secado del tarwi y su porcentaje de sustitución en grasa animal para la elaboración de hamburguesa de cuy. La parte experimental del presente trabajo consta de dos etapas y para su desarrollo se realizó una prueba pre experimental para la selección de una fórmula base de hamburguesa; se evaluaron 4 formulaciones mediante un análisis organoléptico, en el cual se considera la mayor relevancia la textura y sabor, toda vez que se busca obtener un producto en el que sobre salga el sabor de la carne de cuy; se seleccionó la formulación 4 como fórmula base. En la primera etapa se evaluó el tiempo de secado del tarwi para la obtención de una pasta adecuada como sustituto de grasa animal en la elaboración de hamburguesas, esta etapa consta de 4 tratamientos: T1 “control” (0s), T2 (60min), T3 (120min) y T4 (180min); se evaluó el contenido de humedad, grasa y proteína, además mediante un análisis sensorial se evaluó la textura de la hamburguesa de cuy elaborada con la fórmula 4. De la evaluación de contenido de proteínas y grasas juntamente con la evaluación sensorial realizada se obtiene que el tratamiento 2 es el seleccionado por ser el más aceptado con un nivel de 95% de confianza (p<0.05) y presentar un buen contenido de proteínas (18.41%) y grasas (7.68%). En la segunda etapa se elaboró hamburguesa de cuy sustituyendo la grasa animal “tocino” en distintos porcentajes por la pasta de tarwi seleccionada en la primera etapa, esta etapa consta de 6 tratamientos: T5 “control” (GC,26.50%, CC, 73.50%), T6 (PT,6.50%, CC, 93.50%), T7 (PT,16.50%, CC, 83.50%), T8 (PT,26.50%, CC, 73.50%), T9 (PT,36.50%, CC, 63.50%) y T10 (PT,46.50%, CC, 53.50%); se evaluó el contenido de grasa y proteína, además mediante un análisis sensorial se evaluó la aceptabilidad de cada tratamiento. De la evaluación de contenido de proteínas y grasas juntamente con la evaluación sensorial realizada se obtiene que el tratamiento 8 es el seleccionado por ser el más aceptado con un nivel de 95% de confianza (p<0.05) y presentar un buen contenido de proteínas (17.18%) y grasas (9.39%).