Evaluar el efecto de la altura de llenado en el rendimiento de un sistema de fermentación para la obtención de una mayor concentración de acetato de isoamilo en la cerveza lager de la empresa Heineken

Abstract

El presente Trabajo de Suficiencia Profesional (TSP) adopta un enfoque cuantitativo, con un diseño experimental y de carácter aplicativo. Su propósito es mejorar la concentración de acetato de isoamilo en la etapa de fermentación mediante la optimización de variables operacionales, como el tiempo de interfase entre cocimientos y la altura del mosto en el tanque de fermentación. Estas modificaciones buscan evitar el estrés en la levadura y, con ello, mejorar el perfil sensorial de la cerveza. La problemática principal radica en las inadecuadas condiciones durante la fermentación inducen estrés en la levadura, lo que afecta negativamente la generación de ésteres. Se llevó a cabo un diseño experimental para evaluar las condiciones óptimas en la fermentación. En primer lugar, se determinó el tiempo adecuado de interfase entre cocimientos, considerando dos puntos de referencia: 4.5 horas y 9 horas. Además, se analizó la influencia de la altura del llenado del mosto en el tanque de fermentación, evaluando alturas de 5, 7 y 10 metros. Los análisis se realizaron mediante cromatografía de gases. Para ambos casos, se realizaron tres corridas experimentales bajo las mismas condiciones y utilizando la misma cepa de levadura. Los resultados obtenidos indican que el tiempo óptimo de interfase entre cocimientos es de 9 horas, ya que este intervalo permite que la levadura entre en la fase anaeróbica de manera adecuada. En cuanto a la altura de llenado del mosto, se determinó que la altura ideal es de 5 metros o menor, ya que esto favorece el movimiento reológico de la levadura, optimizando su actividad durante la fermentación. Y como producto final fue evaluado mediante un panel sensorial, el cual evidenció que, en los tanques con dos cocimientos, el 80% de los evaluadores identificó claramente el perfil sensorial correspondiente al acetato de isoamilo.