Implementación del sistema HACCP de la planta Procesadora de Menestras y Granos Andinos SAC

Abstract

La presente investigación aborda la carencia de sistemas formales de inocuidad en el sector agroindustrial, tomando como caso la planta Procesadora de Menestras y Granos Andinos S.A.C., la cual expone sus productos a riesgos de contaminación química, física y biológica. El objetivo principal fue implementar el Plan HACCP, integrando programas prerrequisitos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), asegurando la calidad e inocuidad en la línea de limpieza y selección de leguminosas y cereales. Metodológicamente, se aplicó un enfoque cuantitativo, diseño no experimental, y de tipo aplicativo. La muestra abarcó la infraestructura operativa y a 16 informantes clave. La recolección de datos empleó observación directa, entrevistas y listas de verificación basadas en normativas peruanas, analizándose mediante estadística descriptiva. Los resultados revelaron un diagnóstico inicial deficiente con un cumplimiento global del 55.00 %, destacando brechas críticas en saneamiento (42.31 %) y trazabilidad (0.00 %). Ante esto, se diseñó la documentación técnica estandarizada y establecieron Puntos Críticos de Control tecnológicos, como la detección magnética y la selección óptica automatizada. La evaluación post implementación evidenció logros como un salto cuantitativo sumamente significativo, alcanzando un 98.90 % de cumplimiento normativo y erradicando las vulnerabilidades iniciales. En conclusión, la articulación armónica del Plan HACCP con sus prerrequisitos garantiza efectivamente la inocuidad alimentaria, mejora la eficiencia operativa y posiciona a la organización en condiciones óptimas para obtener la certificación sanitaria oficial, fortaleciendo además su nivel de competitividad.