Efecto del tratamiento térmico sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en la conserva cau cau de pota (Dosidicus gigas) en envases flexibles

Abstract

En el presente trabajo de investigación se elaboró la conserva cau cau de pota (Dosidicus gigas) en envases flexibles y fue tratado a distintos tiempos de esterilización a 121°C en una autoclave horizontal por inmersión en agua durante 25 min (T1), 30 min (T2) y 35 min (T3) respectivamente. Se realizaron ensayos fisicoquímicos, color, perfil de textura y evaluación sensorial a cada tratamiento térmico. Los productos estuvieron comercialmente estériles. No hubo diferencia significativa en los ensayos fisicoquímicos entre los tratamientos térmicos. Por otro lado, hubo diferencias significativas en color, perfil de textura y evaluación sensorial entre los tratamientos térmicos y tuvieron una aceptación moderada entre los panelistas (n = 30).